211 ответов в этой теме

[Greek]

у меня берет только 0,5 фарша. При загрузке 1 кг скорости уже нет.   Чаша емкостью 3 л.

Выходит не зря я переиграл и взял "ЧИНА най да опа ЧИНА ЧИНА най" )))))) 

[Эдуард]

Да...У тебя движок отдельно стоит?И ремнем передача на ножи чаши идет? Эта конструкция куда лучше

[Greek]

Да...У тебя движок отдельно стоит?И ремнем передача на ножи чаши идет? Эта конструкция куда лучше

Именно так и ножи вроде как съемные, если что, можно умельцам заказать. 

[Тиллотама]

В натуральной оболочке при долгой обработке отёк будет выпариваться,будет меньше или совсем уйдёт,но всё равно это брак изначально.

 

вы прям разрушаете мне мозг некоторое время назад написали, что отек - это уход жидкости и жира из фарша. а теперь пишете, что "отек будет выпариваться" и далее... имхо фразы противоречат одна другой...

[Эдуард]

не противоречат. Отек не сильно большой испарится при сушке через оболочку. будет такая сморщеная колбаска. 

[OlgaZH]

 

OlgaZH, будьте терпеливее, если люди спрашивают, им это нужно. 

И все-таки перед тем как задавать вопросы, надо почитать теорию. И правила форума.

Сообщение изменено: OlgaZH, 26 May 2015 - 14:24.

[Тиллотама]

OlgaZH, если Вам всегда удается понять прочитанное с первого раза, я за Вас только рада. К сожалению, у меня так не получается. И информации слишком много, чтобы сразу понять все ошибки.

[OlgaZH]

OlgaZH, если Вам всегда удается понять прочитанное с первого раза, я за Вас только рада. К сожалению, у меня так не получается. И информации слишком много, чтобы сразу понять все ошибки.

На эту тему с моей стороны дискуссия закрыта, сорри

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

т.е. скорее всего я их переварила? Теоретически нагрелась вода до пузырей, где то за 40 минут, далее из расчета 2 см толщины сосиски надо было еще 20?
раньше никаких градусников не было же. Как то люди готовили?

и что должно было стать "понятно" после помывки блендера теплой водой? Полагаю, что фарш бы слипся... Это ж белок...

Давайте все же внесем ясность. До каких пузырей у вас вода кипела? за 40 минут нагрева вы уже приготовили сосиски, потом вода у вас запузырилась -это примерно 90-95 град и вы продолжили варку ещё? я думаю все же стоит не отходить от классических рекомендаций и рецепта, чтобы не плодить страницы домыслов. Сосиски переварены и уже не важно что там было в фарше,исключайте ваши ошибки в критических точках по одной, и через 2-4 повтора у вас все получится. Правильно уже было сказано, ведь колбаса это не борщ, который всяко как то получится. Если нет термометра- используйте 2кипятка, какой медленный нагрев может быть при отсутствии контроля температуры? это как ездить без руля на велосипеде с завязанными глазами. У профи циркачей это получается, но новичок всегда упадёт.

[ValeryMihalovich]

, ведь колбаса это не борщ, который всяко как то получится.

 

Ээээ, не, позвольте не согласиться. Если борщ , заправленный капустой, переварить, то это будут помои. Я годами шел к тому, чтобы более менее борщ получался одинаковый и вкусный, пока много лет назад еще тогда моя будущая жена не сварила по своему. После этого я долго приспосабливался к ее способу, который в корне отличался от моего и был вкуснее))

 

Что то сегодняшняя куриная колбаса меня не вдохновила. держал  в коптилке, следил за температурой, после того, как градусник стал показывать внутри почти под 100, слегка убавил и старался держать внутри в пределах 90 еще около получаса. Дыму было много, утлел стакан стружки . Тем более, это были не сосиски и не сардельки, а нечто экспромтное)) Сам вкус и запах на 5+, но вид не сильно порадовал, сильно сморщенные получились..Правда, она сейчас отлеживается в холодильнике, а сам на работе..Посмотрю утром, что вышло. 

[Тиллотама]

Павел Агапкин (Колбаскин), спасибо за комментарий.

Пузыри были мелкие, едва едва. Точечные.

Еси вы в исходном рецепте не было цифр со временем 1:30+20 минут я бы столько не варила...

и еще

Дело в том. что одну сосиску я оставила и варила как раз по методу "2 кипятка". Залила очень горячей водой из чайника градусов 90, подождала 10 мин. потом еще долила кипятка и еще 10 минут (варить не надо же?). Теперь в голове все смешалось, но кажется я ее не варила... Вкус ее тоже не порадовал.

может ее надо было оставить "на завтра" было бы лучше. Ибо остальную вареную партию я доедаю сейчас И чем дальше, тем съедобнее они становятся

просто подогретые с домашним кетчупом...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

а если в лавашик завернете, кетчупа и огурчика- вообще разницы отек не отек не почувствуете) домашняя колбаса тем и хороша -она всегда самая вкусная, не зависимо от того похожа на "исходники" или нет. Опыт придёт и он будет только ваш, личный, мы тут только шпаргалки и "костыли" пишем.

[Тиллотама]

Куплю термометр вернусь

[ValeryMihalovich]

 

Что то сегодняшняя куриная колбаса меня не вдохновила. держал  в коптилке, следил за температурой, после того, как градусник стал показывать внутри почти под 100, слегка убавил и старался держать внутри в пределах 90 еще около получаса. Дыму было много, утлел стакан стружки . Тем более, это были не сосиски и не сардельки, а нечто экспромтное)) Сам вкус и запах на 5+, но вид не сильно порадовал, сильно сморщенные получились..Правда, она сейчас отлеживается в холодильнике, а сам на работе..Посмотрю утром, что вышло. 

 

Сам себе отвечу.. глянул утром..не оно (((

Кинул в сковородку. Оно! Но это не то оно, которое хотел получить вчера, даже и близко.)) Но красиво и вкусно..Но с курятиной  постараюсь больше не связываться, со свининой как то более предсказуемый результат получается.

Вложенные превью

• 

[Аян]

Здесь были рецепты с добавлением резаной куриной грудки - забавно было смотреть на мою супругу, когда я сделал первый раз ветчину с добавлением такой грудки...."Ты что, только для себя это сделал? Там же сало одно!!!")))

[Аян]

Но вкусно было. Это я к тому, что связываться с курятиной или нет. Да и сардельки куриные дочки у меня лупцуют с удовольствием!

[ValeryMihalovich]

Аян, белое на срезе у меня как раз грудка.. На вкус отлично, малая перед школой одну притоптала, остальные жене и дочке  тормозками упаковал. 

Я просто хотел сделать обычные сардели, а получился гриль под пиво))) И моя самая первая ветчина была как раз с добавлением грудки..И получилась самая удачная из всех ветчин. Сколько потом не делал, такого уже не смог повторить..А ведь нитритной соли в ней не было.

Сообщение изменено: ValeryMihalovich, 27 May 2015 - 08:23.

[Oleg]

Я просто хотел сделать обычные сардели

Я так и не понял как вы готовили? Сырые колбаски закинули в коптилку и готовили в дыму при 90-100 градусах?

Фото плохое, но мне кажется что вы их просто сварили.

Сардельки не копченые делал, но делаю колбасу чисто куриную и свиную с куриным филе. Варианта копчения два, первый:

 - вытащили из холодильника

 - 30 градусов 1 час

 - 70 градусов с дымом 1 час

 - 80 градусов от 45 мин и больше в зависимости от диаметра до температуры 68-70 внутри.

 

второй:

 - варим как обычно

 - охлаждение в воде от 15 мин и больше в зависимости от диаметра

 - охлаждение в холодильнике от часа до двух

 - 50 градусов с дымом 1 час

 

Есть лучше через сутки, тогда более нежный вкус копчения без резких ноток.

[ValeryMihalovich]

Я так и не понял как вы готовили? Сырые колбаски закинули в коптилку и готовили в дыму при 90-100 градусах?

Фото плохое, но мне кажется что вы их просто сварили.

Сардельки не копченые делал, но делаю колбасу чисто куриную и свиную с куриным филе. Варианта копчения два, первый:

 - вытащили из холодильника

 - 30 градусов 1 час

 - 70 градусов с дымом 1 час

 - 80 градусов от 45 мин и больше в зависимости от диаметра до температуры 68-70 внутри.

 

 

 

Есть лучше через сутки, тогда более нежный вкус копчения без резких ноток.

 

Делал все так, как описали. И точно так делал неделю назад и тогда все отлично получилось 

 

[Oleg]

Но с курятиной  постараюсь больше не связываться, со свининой как то более предсказуемый результат получается.

Честно говоря у меня противоположное мнение, на мой взгляд курица менее капризна в плане отеков, единственно что не-сморщенную колбасу  из чистой курятины вряд-ли можно получить. Делал сосиски куриные молочные, никаких проблем, красивые, только белые.

 Кстати, попробуйте сделать свиные сардельки с филе курицы 50 на 50, и форма будет красивая и вкус.

[Надежда]

вполне даже можно получить вкусную, нормальную и не морщинистую колбасу из чистой курятины.)

По мне так это самая простая и неприхотливая, в изготовлении, колбаска Правда я большие диаметры не набивала, только в свиной череве делала.

[Oleg]

только в свиной череве делала

Черева при набивке растягивается ( если плотно набивать ), а потом при испарении влаги усыхает и уменьшается в размере вместе с продуктом. Коллаген практически не растягивается и не сжимается. Во всяком случае в коллагене без морщин у меня не получается. Правда я делал всегда рубленую, может если молоть на фарш картина будет другая, попробую как-нибудь.

[Тиллотама]

Купила новую партию свиной черевы. На упаковке первой было написано замачивать 5-7 мин, потом промыть и можно набивать. На этой написано замочить 2-3 часа. Почему?

[Тиллотама]

Эдуард, ниче ниче )) я привыкла уже за много лет

Сегодня был опыт свино-куриной колбасы с сыром по мотивам этой ссылки http://www.emkolbask...baski-15-minut/

получилось волшебно. Термометр я купила, правда пока один. На сосиски второй раз пока не решилась ))) Но колбаски вполне Сочно нежно очень вкусно! Спасибо всем за посильную помощь и советы!

 

[Надежда]

Oleg а какого диаметра делали?

[Oleg]

45 мм

[лЁхфилд]

...,исключайте ваши ошибки в критических точках по одной, и через 2-4 повтора у вас все получится.

Вообще универсальный совет!

[Тиллотама]

Спрошу про ножи для мясорубки еще. У меня 15 летний браун мясорубка, полетел нож и сетка наверно тупые - не режет, мнет мясо и застревает. Попыталась поточить нож в мастерской - неудачно. Его как то заточили, что стал зазор между сеткой и ножом - не режет. Купила новый нож - заказала нож... но в Китае. Его хватило на два раза. Затупился сразу же.

Вот сижу смотрю на местные сервисы, думаю может в Германии заказать? Где?

Сообщение изменено: Тиллотама, 31 May 2015 - 15:42.

[Oleg]

На бытовых мясорубках часто бывают проблемы с ровностью решетки, даже новые решетки могут быть кривоватые. А если так, то нож точи, не точи - без толку. 

[Тиллотама]

Oleg, так решетку я не меняла... много лет все было нормально, а теперь испортилось. Я решила что это ножи...

[Oleg]

Во время работы нож все время трется о решетку и идет износ и ножа и решетки, маленький но он есть. За 15 лет рельеф решетки мог сильно изменится и новые ножи не будут резать. Плоскость решетки можно проверить и дома. Купите водостойкую шлифовальную бумагу для шлифовки кузова автомобилей, Положите зеркало ( именно зеркало, так-как у зеркала стекло полированное ) на стол, стеклом вверх, амальгамой вниз, смочите водой, положите шлифовальную бумагу и пошлифуйте решетку. Сразу будет видно шлифуется вся поверхность или есть неровности. Если решетка неровная, то варианта два - или новую купить, или искать где есть шлифовальный станок по металлу.

[stalev]

Спрошу про ножи для мясорубки еще. У меня 15 летний браун мясорубка, полетел нож и сетка наверно тупые - не режет, мнет мясо и застревает. Попыталась поточить нож в мастерской - неудачно. Его как то заточили, что стал зазор между сеткой и ножом - не режет. Купила новый нож - заказала нож... но в Китае. Его хватило на два раза. Затупился сразу же.

Вот сижу смотрю на местные сервисы, думаю может в Германии заказать? Где?

Лучше всегда менять-точить нож вместе с решёткой, последний раз на своего старичка "BRAUN Power Plus 1100" брал в "Техносиле".

[Тиллотама]

Oleg,  stalev, спасибо за советы

[tatola]

А я покупала в М-видео

[Тиллотама]

Разница в цене на ножи очень большая от 350 до 1700р с лишним... они точно разные? китай и германия? или все из одной бочки?...

[Flint2002]

Ой ойой :-) фосфаты пошли :-) вы еще нитриты исключите :-)))
Павел, а есть возможнлсть Cure#2 добавить в ассортимент магазина? Кстати, про фосфаты - вопрос тот же :-) когда?!

[Flint2002]

Как уже раньше мы все говорили - пользоваться или нет - личное дело каждого

[Oleg]

Лучше всегда менять-точить нож вместе с решёткой

Смотря на что нарвешься. У меня на новой мясорубке решетки кривоватые были. Купил на ebay цены от 7 до 12 евро, совсем другое дело.

[Bert77]

Здравствуйте. Хотел бы спросить у знающих, во многих рецептах домашней вареной колбасы и сосисок можно встретить в составе крахмал в разных пропорциях. Объясняется это тем, что крахмал позволяет увеличить сочность и связываемость продукта. Так ли это? В рецептах на этом форуме крахмал нигде не встречается. Нужен ли он? Чем он плох или полезен? 

[OlgaZH]

В рецептах на этом форуме крахмал нигде не встречается

 

Bert77, на этом форуме люди делают "правильную" колбасу из настоящего мяса. А с крахмалом и еще неизвестно с чем можно и магазине купить

[Greek]

 В рецептах на этом форуме крахмал нигде не встречается.

Колбаса вареная Эстонская (рецептура гост 23670) встречается   . 

[Надежда]

Bert77,

Крахмал связывает излишнюю влагу в продукте и за счет этого совсем немножечко помогает избегать отека.)

[vash]

во многих рецептах домашней вареной колбасы и сосисок можно встретить в составе крахмал в разных пропорциях. Объясняется это тем, что крахмал позволяет увеличить сочность и связываемость продукта. Так ли это?

Позволяет увеличить не сочность, а выход готового продукта. При этом продукт будет как раз сухим. А нам это надо? Я лучше съем поменьше колбасы из мяса, а крахмал употреблять буду в виде киселя, запивая вкусную и сочную колбасу без крахмала.

[Bert77]

В рецептах на этом форуме крахмал нигде не встречается

 

Bert77, на этом форуме люди делают "правильную" колбасу из настоящего мяса. А с крахмалом и еще неизвестно с чем можно и магазине купить

Просто вчера у нас с братом возник небольшой спор. По его мнению крахмал является в вареной домашней колбасе и сосисках этаким источником сочности (а без него чуть ли нельзя этого добиться и все будет сухо) и связывающим элементом, который позволяет получить необходимую структуру колбасы. Вот я хотел бы понять, есть ли у крахмала такие свойства? Или он для чего то другого добавляется.

Собственно, основной его довод был: делал вчера сардельки из свинины и забыл добавить крахмал - получилось очень сухие котлеты супермелкого помола. Под конец набивания сарделек вспомнил про крахмал и в остаток фарша его добавил. Без крахмала - сухо, а та часть, в которую успел его добавить - очень сочная получилась......

Сообщение изменено: Bert77, 15 July 2015 - 10:06.

[Надежда]

Сочности сарделькам придают жир и вода, превращённые в эмульсию. И разгадка тут совсем простая. Ту часть фарша, в которую вы добавляли крахмал, вы дополнительно вымешивали. поэтому сардельки и получились сочные и вкусные. Т.е. во второй партии вы автоматически соблюли необходимое время вымешивания фарша.

Я мешаю фарш миксером с насадками для теста, до состоянии откровенной бе... Не кутирую фарш в комбайне или блендером. Прогоняю на 3мм решетке мясорубки 1 раз и вымешиваю миксером до состояния когда он сам превращается в пастообразную массу. По времени не засекала. но по ощущениям мин 5-10 максимум у меня на это действо уходит.

Сообщение изменено: Надежда, 15 July 2015 - 10:20.

[Зевс]

Зашёл ответить на вопрос от stalev и увидил эту статью.
Я ещё более года назад писал Татьяне что крахмал и сухое молоко в колбасе это просто глупость и чушь.
Крахмал относитя к полисахаридам (углевод).
Крахмал очень прлохо растворяется в холодной воде и практически не соединяется с жиром.
Крахмал разводят в горячей воде, делают из него клейстер и применяли для накрахмаливания воротничков рубашек.
Если надо связать 20% воды с мясом (без фосфатов) лутше добавить немного муки,
делают так на производствах если не добавляют сою.
Когда я писал что хорошую варёную колбасу сделать без фосфата практически невозможно,
то это восприняли все в штыки.
Но никто не хочет отказаться от нитрита, хотя нитрит во много раз вреднее фосфата.
Да есть очень много нюансов, но как правильно их применить.?
Я пользую специальной смесью (покупаю готовую), есть для белых и красный колбас.
Смесь называется Kutterhilfsmittel - примерно так вспомогательное средство для кутерования.
http://www.gewuerze-...CFYUSwwodLqgHUA

Меня просто удивляет что никто даже не замечает что он делает не хорошую колбасу,
в ответ только похвалы и аплодисменты.
Но как можно чему то учиться если никто не указывает на твои ошибки?
При этом движение в перёд просто не возможно.

Сообщение изменено: Зевс, 15 July 2015 - 11:08.

[Татьяна М.]

Колбаса вареная Эстонская (рецептура гост 23670) встречается

Рецептура полностью соответствует тому госту, что указан к этой колбасе, в том числе и наличие крахмала...

[Татьяна М.]

Я ещё более года назад писал Татьяне что крахмал и сухое молоко в колбасе это просто глупость и чушь

Зевс, чушь - это для тебя, в гостах СССР колбасных рецептур встречается и то и другое...

[Зевс]

Зевс, чушь - это для тебя, в гостах СССР колбасных рецептур встречается и то и другое...

Ну тогда зачем говорить что это домашняя колбаса и мы хотим отказаться от производственных издержег.
Ну это бег по кругу.
Не легче купить колбасу в магазине по ГОСТу?
Цель этого форума как я понимаю делать что то совсем отличное от того что предлагают в магазине,
иначе зачем это всё.?
Ни какой разницы.
Естественно мнений столько сколько людей, но каждый думает по разному.

[Надежда]

Зевс прости великодушно, но нынешние рецептуры нашей промышленной колбасы значительно отличаются по составу от тех про которые Татьяна говорит

Она готовит по рецептуре 70-80-х когда в колбасе был крахмал, но не было фосфатов