Россия
: сообщение №1
Ну что, продолжим изыскания на тему "как бы сделать красивую и вкусную колбасу"? 
Вот, казалось бы, что может быть проще бутербродной колбасы на завтрак - отрезал кусок, положил на краюху хлеба – вот и все
Но вот тут-то и начинается самое интересное – сами знаете, скоро только сказка сказывается... 
Ну конечно с вареной то колбасой оно полегче, чем с сыровяленой – нет такого изматывающего многонедельного долготерпеливого ожидания и мыслей вроде этих –
«А вот как она там, правильно ли сохнет или пошла в разнос – или – А вот этот "закал" у меня уже появился или еще не очень? – или – Когда уже можно есть, прямо сейчас или спросить на форуме?».
Или внутри себя на вопрос жены «Как это можно есть, это же сырое мясооо!» твердо заявляешь – «Можно, нитритная соль все сделала» – ешь и испытываешь на себе эффект "русской рулетки" , всякие мысли лезут в голову и щекочат нервы и чувствуешь себя, как минимум, Луи Пастером с его микробами.
Ну к чему я это всё пишу – с вареной колбасой все гораздо проще. Не надо долго ждать просаливания сырья, ферментации и всяких там биохимических реакций. Просто берем мясо, мелко его измельчаем с солью и специями, набиваем в оболочку и варим. Весь цикл может занять 2-3 часа. После чего, можно гордо угощать домочадцев и удивленных гостей своими "расколбасами".
Я вот тут по случаю разжился псевдокуттером – по сути, блендером, но мощным.
Дети хотят чаще сосиски, чем сервелаты.
В общем, поближе к "расколбасам":
Свинина нежирная подмороженная – 2 кг измельчение 5 мм
Вода ледяная – 200 мл
Смесь Для мортаделлы – 8 гр (из расчета 4 гр\кг)
Соль нитритная – 2% к массе мяса
Оболочка – искусственная полиамидная 60 мм и 80 мм
Сырьем я назначил свиной задок, предоставленный мне нашим форумчанином из Кропоткина, спасибо тебе Антон! Окорок был как на фото - не особо жирный.
Распустил я его на решетке 5 мм весь, посолил 2% и положил в морозильник, как заготовку для будущих поделок. Пролежамши часов 8 в морозильнике, немного удивившемуся такому количеству упавшего хранимого и аврально справлявшемуся с заморозкой, фарш для вареной колбасы был порезан пластами как на фото, он был примерно -3...-4 град Цельсия, но был еще мягковат.
Ну и новый блендер допустили к амортизации средств, вложенных в его покупку.
Загрузка у него не сказать, чтобы прямо аховая – 1 кг примерно по фаршу, если больше- начинает греться и просить пощады, но крутит.
Эмульгация происходила по сути в диапазоне, когда фарш немного разогрелся – около 0 град, но к этому времени и фарш был уже хорошо измельчен, запас по времени куттерования нам дала низкая начальная температура.
Термообработка – обычный нагрев при 80 град до достижения 70 град внутри. Обнаружил, что в духовке с конвекцией есть отличная штука – ТЭН на вентиляторе, он маленький и тепловая инерция почти отсутствует, колебания максимум 1-2 градуса вокруг 80. В общем очень рекомендую электродуховки с вентилятором.
Результат – на фото. Вкус мортаделлы очень хорош, и в горячем, и в холодном виде, а больше всего мне понравился вкус колбасы на 2 -й день хранения, специи раскрылись и дали яркий и тонкий букет, со всеми тонами и послевкусием.
Ну от пор в готовом фарше конечно не избавишься, но все равно срез очень плотный, монолитный, ну в общем все как обычно в колбасном цехе.
Наверх
