90 ответов в этой теме

[Bee happy]

Да уж... настоящий мачо！

[Oleg]

ел я мясо свинки в момент загула, ничего неприятного не пчуствовал,

Вить, может мы чувствуем по разному, может запах больше в определенный момент (свинка-то три дня гуляет) но один раз напоролись мама не горюй . 

 

 

раз попался поросёнок, у которого было три яичка и одно не опустилось в мошонку.

Такого не встречал, но периодически бывают однояйцевые, второе яйцо живет в ляжке. А вот там уже вопрос где оно расположилось, если мышцой сильно зажато, то оно очень маленькое и запаха практически нет.

[Bee happy]

Тесть тогда сильно переживал, он специалист по племенному животноводству, объездил всю страну, работал позже в министерстве... и вот такая проруха на старуху...

Редко-редко, но и сейчас я попадаюсь на хрячину. Года три назад прямо под Новый Год хотел приготовить деликатес из свиных языков. Закупил приличное количество, а один вот такой попался... Пришлось всё выкинуть. С тех пор при покупке всё стараюсь проверять на вкус, особенно шпик.

[Oleg]

В природе чего не встретишь, у двух свинок сердце справа было. Блин, форум паталогоанатомов

[Дашута]

Всем добрый вечер,сегодня сделала свою первую варенку. По этому рецепту. Опробовала куттер Sirman C9. Все получилось. Делала с фосфатом. Отека не было. Завтра выложу фотки. Но есть несколько вопросов.
1.Цвет колбасы вареной всегда такой бледный?Вроде нитрику клала. А цвет бледный. Может если колбаса с говядиной,тогда порозовей будет?в магазине то она вон какая розовая.
2.Можно ли меньше соли класть?Муж сказал что соленая колбаса.
3.По упругости получилась ну очень упругая. Если уменьшить кол-во фосфата,это сделает колбасу менее упругой?
Добавляла 25% воды и 0.3% фосфата (вес мяса 1458 гр фосфата 4.4 гр)
Да и варила в кастрюле при 80 град.
Может из за этого цвет такой?в духовке краснее была бы?
Оболочка-полиамид

Сообщение изменено: Дашута, 21 October 2016 - 21:54.

[abc26]

Дашута, по варке - варил одновременно 2 батона в воде, 2 батона в духовке - в воде такая вздутая оболочка была, в духовке чуть сморщенная. Отеков не было, по цвету одинаковые, по плотности тоже.
Вывод - кому как удобнее.

[Дашута]

abc26, я решила сварить. Мне так легче температуру держать. В духовке разброс от 5 до 10 градусов у меня.

[abc26]

Дашута, ну и хорошо в духовке в принципе также было бы.
При правильных условиях результат одинаковый.
Ну а если смущает результат по цвету или консистенции, то достаточно сравнить Ваш состав, и то Г...но, что в магазинной

[Bee happy]

Свинина естественно бледнее говядины, а если её ещё на четверть водой развести...

 Кладите меньше воды и фосфатов, если результат не понравился. Соль тоже можно уменьшить. Или добавить немного сахара, он смягчит вкус.

А на цвет магазинной не ориентируйтесь. Часто это просто краситель.

[Дашута]

Вот сфоткала мини батончик из остатков

Вложенные превью

• 

[abc26]

Bee happy, у нас говядина по конской цене )) поэтому свиная колбаска - самое то.

[Дашута]

abc26, ну как первая колбаска?что скажете? Для первого раза нормально?

[Bee happy]

Можно чутка крови добавить для цвета. Но это не для всех приемлемо...

[Дашута]

Bee happy, да ну на фиг)))Будем бледную есть)))

[abc26]

Дашута, мне кажется вполне нормальная колбаса.
У моей тоже куски "стоят"

[Дашута]

Буду пробовать меньше воды и фосфата класть. Посмотрим что получится)))

[Bee happy]

Дашута, только учтите, соль тоже участвует в формировании упругой консистенции. Совсем малосольная эмульсия может развалиться.

[Дашута]

Bee happy, если 1.5% это не критично будет?

[Bee happy]

Если меньше, то будет.

[Тончик]

Дашута, молодец !!! С почином ☺

Сообщение изменено: Тончик, 22 October 2016 - 05:41.

[Kirill000011]

Павел, а что за мощный блендер у тебя в рецепте ?

как зовут его ?

[bwater]

Моя свиная вареная.

Свиной окорок умеренной жирности.

Соль нитритная 2%

Приправа ГОСТ N1от ЕК 5гр/кг

Вода 15%

Без фосфатов или цитратов. Нету потому что.

2 раза на мясорубке на мелкой решетке, дальше миксером.

Оболочка фиброуз сотовый. Но не хватило. Остаток в колаген набил.

Получилось что надо.

Вкус дества.

Интересно, если пожарить, будет бугорок как в школькой столовой? 

[Дашута]

bwater, на моей был. Мама сказала,что раньше так проверяли хорошая колбаса или нет

[bwater]

А вот кто знает, колбаса, которая жарилась с бугорком, имела в качестве оболочки тройной слой полиэлинена, а под ним такую бурую корочку.

Хочу такую тоже 

[Bee happy]

имела в качестве оболочки тройной слой полиэлинена, а под ним такую бурую корочку.

Не полиэтилена, а целлофана. А корочка получается во время обжарки.

[bwater]

Bee happy, т.е. если после того, как колбаса готова, дать градусов 120, да с дымком, минут на 15 должно получится?

[Bee happy]

Нет. Обжарка - это этап термообработки после отепления и до варки. С дымом или без него. Производится при температуре +85-90*С.

Ищите на форуме “классическая термообработка”.

[Lord68]

Попробовал сегодня чисто свиную сделать. Из 3,5 кг свинины 1,2 не очень жирная корейка, остальное вырезка. Порезал на небольшие кубики чуть больше килограмма и отложил отдельно. Остальную часть перекрутил сначала в мясорубке, а а потом с молотым льдом в комбайне. Смешал всё вместе с нитритной солью 70 гр [ 50 на 50 % с морской], добавил 6 гр кардамон и мускатный орех смесь, 2 гр душистого перца, 35 гр сухого молока. Все вымесил и набил в оболочку колбасную, и маленький остаток в коллагенную рукой. Буду держать в холодильнике два дня, а потом планирую приготовить в духовке. Кстати вопрос. Какой режим лучше выставить, планирую верх- низ плюс конвекция.

[Lord68]

Сегодня сварил в духовном шкафу на режиме кольцевой нагрев,

сначала хотел верх- низ плюс конвекция, но разброс температуры был в пределах 7-10 градусов, при кольцевом 2-3 градуса.

Теперь по внешнему виду. Все отлично, колбаса получилась плотная, вкус хороший, но для себя сделал вывод, что душистого перца, мускатного ореха и возможно соли в следующий раз положу чуть меньше. Хотя с чаем очень вкусно и консистенция понравилась, и плотно но не сухо.

[Lord68]

Следующая партия. На этот раз с фосфатом, на 4,5 кг положил 8 гр. Добавил кристаллют 10 гр, кардамон и мускатный орех 6 гр, два гр. душистого перца и черного. Соль 90 гр 50/50 с нитритной. На этот раз получилась более сочная, думаю на срезе на фото видно.

[йцукен]

Сделал колбасу. 2 раза прокрутил подмороженное мясо через 2 мм решетку, добавил воду со льдом (100 г), нитритную соль (19 г), мускатный орех (0.7 г) и фосфат (3 г). Температура фарша на старте 0 градусов, вымешивал рукой до 11 градусов (примерно 12 минут). Набил в оболочку 60 мм, 2 часа подержал в кастрюле с водой (26 градусов), потом варил при 73 градусах в течение часа. Получилось вкусно, но мясо можно брать чуть жирнее (у меня был окорок из магазина).

 

Сообщение изменено: йцукен, 28 March 2018 - 19:44.

[Соломбай]

йцукен,

Ориентируйтесь по сырью для варёных колбас, чтобы жира было около 40%.

[Phantomspb]

Всем привет,сегодня попробывал сделать эту колбасу но случилось, что оболочка целлюлозная лопнула во время варки,получился вкусняшка для собаки.(((

Сообщение изменено: Phantomspb, 23 May 2018 - 21:06.

[mamoru]

Phantomspb,привет, а что вареная колбаса если лопнула перестала быть для вас съедобный? У меня иногда сардельки лопаются по длине,если туго набивал, так что их выбрасывать что ли, только эстетика страдает

Сообщение изменено: mamoru, 23 May 2018 - 21:11.

[Phantomspb]

Она и по вкусу получилась как будто рыхлая.Я вареную впервые делал.....

Добавлено позже (23.05.2018 - 21:21):
Варил в воде....

[father oleksiy]

Павел, а что за мощный блендер у тебя в рецепте ?
как зовут его ?

Присоединяюсь к вопросу. Очень интересно, а то мой уже на ладан дышит.

[father oleksiy]

Сделал в первый раз. Прокрутил подмороженное мясо на 2х миллиметровой решетке три раза. Между первым и вторым разом подмораживал. Между вторым и третьим кидал в мясорубку лед половину по весу положенной воды. Не удовлетворившись консистенцией, добавил специи (была фосфатная смесь "русская мускат" 2гр/кг), оставшееся количество воды и прошелся погружным блендером. Потом и думаю, а нафиг все эти танцы с бубном с этой трехразовой прокруткой, можно было тогда один раз крутануть, затем бленлером. Но - покой нам только снился. Температура эмульсии в конце +2. Помесил для приличия руками. Набил в оболочку и повесил отепляться при комнатной температуре на 4 часа. Затем сварил в воде при 80 градусах. Мясо брал предпосоленное сухим посолом в вакуумном пакете и замороженное. (делаю заготовки такие и кладу в морозильную камеру). Охладил и на ночь вывесил на балкон, благо температура позволяла.

Получилось очень вкусно, без отека. Но вот слишком пористая она. Хотя на скорость поедания это не влияет

Вложенные превью

• 
• 

[abc26]

father oleksiy, совсем без пор врядли выйдет. Да и вообще это не повод для переживаний.

[father oleksiy]

Да и вообще это не повод для переживаний.

Да я и не переживаю))) Это все перфекционизм. 

[volveg]

Это все перфекционизм. 

А вот с этим надо бороться! 

 

Потом и думаю, а нафиг все эти танцы с бубном с этой трехразовой прокруткой, можно было тогда один раз крутануть, затем бленлером.

Вот и я к этому уже пришел!

[father oleksiy]

А вот с этим надо бороться!

Доем колбасу и сразу начну