702 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вот сложно мне удержаться от того, чтобы не выложить этот рецепт...
Для полного понимания и оценки, наверное, проще сказать, что моя супруга заявила: "Это самое лучшее мясо, что я ела за последние несколько лет" . А уж в неискушенности её сложно заподозрить, учитывая практически еженедельные самодельные новинки мясного толка на нашем столе .
И казалось бы, что такого – сало оно и есть сало, что про него писать. Но, это сало получилось действительно очень вкусным, и очень простым в исполнении.
Считаю, что нижеперечисленные пропорции специй и мяса идеальны. К тому же, этому рецепту, мне кажется, уже сотни лет - уж очень он неказист.


Немного цифр:
Свиная грудинка – 2 кг с толстой прослойкой мяса (я взял крестьянского забоя, ту часть, которая может считаться «талией» в верхней ее части, ближе к задку).
Нитритная соль – 50 гр. Обновление от 05.10.16 - лучше не 40, а 50 гр соли.
Смесь Перец чесночный – примерно 30гр, сыпал на глаз, ориентируясь не на вес, а на внешний вид. Можно заменить на дробленый кусочками перец и свежий или гранулированный чеснок.
Чеснок дольками – примерно 10 гр, тоже сыпал по виду, а не по граммам.

Технология:
Я просто положил кусок мяса в пакет, засыпал его смесью нитритной соли и приправ, положил в холодильник на 2 недели и как-то подзабыл про него.
Ну а потом, я достал этот кусок и хотел его подвялить дней 5, но...
понял, что он начал исчезать гораздо быстрее, чем сохнуть.
В общем, осталось от него только пара фото и воспоминания, собственно, чего и вам желаю

[Xramovnik]

Самое сложное в этом деле - забыть про него на время посола

Сообщение изменено: Xramovnik, 21 June 2015 - 19:29.

[Эдуард]

Чеснок творит чудеса с грудинками и салом). Не даром, на рынке у продавцов сала всегда мятый чеснок и они то и дело трут им образцы))

Когда у меня закончится грудинка, следующую сделаю по этому рецепту). Смеси от емколбаски такие красивые, что я не решаюсь их трогать. Возьму в руки и на место кладу))).

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

хм. как в том анекдоте- ты их втирай, до полного удовлетворения)

[Эдуард]

Когда мне не нравится грудинка или сало, было такое. Нарыл в инете рецепт, типа мега сало. Самое украинское. И настораживало меня количество гвоздики, но я повторил рецепт. Это было полное г.

Тогда я взял это сало, натер чесноком, в пакеты и в морозилку. Сало стало чудным )))

[Xramovnik]

Павел, а за недельку просолится грудинка или нет? Толщина 35-40мм.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

за неделю - вполне просолится.

[Flint2002]

где бы взять толстую иглу, типа скорняжной. чтобы тонгий шпагат продернуть в ушко. Скоро рулет из грудинки сшивать....

[Oleg]

Иглу не найдешь, можно стальным крючком для вязания, не так удобно но вполне можно сделать. Протыкаешь крючком мясо, цепляешь нитку, втягиваешь и так-далее. Кстати, если рыбак, то еще шило для бойлов, только не помню какой диаметр лески туда влезает.

[Аян]

Хирургическая игла, кривая. Сам много лет для сшивания мяса использую.

[Oleg]

Вариант самый удобный, но искать надо у практикующих ветеринаров-хирургов.

[Рисинка]

В любом рукодельном магазине есть наборы игл для шерсти разного размера, тонкий шпагат должен пролезть в ушко.

[Xramovnik]

Вариант самый удобный, но искать надо у практикующих ветеринаров-хирургов.

Есть магазины медтехники. там все есть.

[Аян]

Есть магазины медтехники. там все есть.

Точно, или в и-нете много неликвидов продается. Ну и теща моя в госпитале в реанимации служит))))

[Flint2002]

Шило то если че, с крючком, есть. До сих пор практикуем на работе сшивание дел нитками... Мне понравилось как на производстве длиннющей иглой протыкают и сшивают...
Слушайте, у меня еще один вопрос. Не то чтоб принципиальный, все равно буду делать по своему. Короче так, грудинка в посоле 10 дней уже, завтра , а может и седня буду катать и прессовать рулет и на сушку. Посол был в вакууме. Соли 50/50 (нитритная и морская) 30грамм на 1кг. Вопросы такие, а не погорячился ли я с солью? Может стоит ее смыть перед тем как скручивать в рулет? Или просто соскоблить с поверхности... Стоит дать подсохнуть куску перед тем как его крутить и прессовать в рулет или пофиг, от соленого раствора хуже не будет?

[Надежда]

Идете в любой магазин тканей и спрашиваете там набор цыганских игл

они как раз кривые и ушки у них большие.

[OlgaZH]

Flint2002, солоновато будет, однако. Лучше смыть и подсушить. Но Вы сами сказали, что всё равно по-своему сделаете :-)

[OlgaZH]

Точно, или в и-нете много неликвидов продается. Ну и теща моя в госпитале в реанимации служит))))

Будете покупать медицинскую иглу, не забудьте про иглодержатель. Продается в медтехнике (есть в любом городе), стоит недорого, но без иглодержателя все пальцы попортите.

[Эдуард]

А зачем сшивать? В форму. Или просто скрутите шпагатом

[Аян]

но без иглодержателя все пальцы попортите.

Оль, я-ж говорю, теща у меня в реанимации служит)))) Усе есть.

[Flint2002]

края сошью, а потом плотно обвяжу шмагатом и в сетку

[OlgaZH]

Оль, я-ж говорю, теща у меня в реанимации служит)))) Усе есть.

Этто понятно, Флинт спрашивает )

[Flint2002]

теща у меня в реанимации служит))))

служат в армии, а врачи - работают! ;-)

хотел вчера сшить "франкенштейна", но  сначала салями набивал, потом все мыл. глянул на часы - 23.30. Думаю, - Ну нафиг! и пошел спать. Если сегодня домой приду вовремя, а не заполночь - сделаю и фото выложу

[Аян]

служат в армии, а врачи - работают! ;-)

Я склонен думать, что подполковник медицинской службы, все-таки, служит)))

[Flint2002]

Не тяжко с такой то тещей? Или у тебя равное и выше звание?
В Екатеринбурге (или как тут местные говорят - Ёбурге) офигенная погода! В диапозоне от +11 до +17, влажность от 70-100%! Круглый бы год так, можно было бы климакамерой не заморачиваться :-)

Сообщение изменено: Flint2002, 02 July 2015 - 07:37.

[Flint2002]

вот итог вечернего пыхтения и сальных ручек. "ручки то - в сале!". И.... Встречаем моего Франкенштейна!!!! Панчетта по-Уральски!

 

А какой шовчик то получился?! А? Взял канцелярское шило с крючком. Им и сшивал...

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Flint2002, 02 July 2015 - 22:01.

[Надежда]

Flint2002, Хорошая тушка)))

Погода мне уже и не нужна в общем-то) Я холодильником обошласт, в субботу будем снимать пробу с сыровяленного балычка)

Если вы тоже из Ёбурга, то циганские иглы продают в тканевых магазинах атланта)

[Flint2002]

шилом с крючком - практичнее

[Flint2002]

у меня кумпячок еще в посоле.
Все изделия в процессе
хотя обрезки от грудинки можно уде и так есть. но они не такие твердые как хотелось бы...
По итогам "доведения" панчетты до кондиции должен (ну судя по той грудинке которую я брал) получиться вот такой срез

Ах да! Слайсер у меня для этого очень даже есть :-)))

готовый результат, но оставил еще пару недель на досушку

по результатам - склеился  рулет даже без термообработки  хорошо, хотя, если ножом резать МОЖЕТ немного расслаиваться (от острот ножа зависит). Если слайсером - все ОК

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Flint2002, 12 July 2015 - 21:52.

[Xramovnik]

Вот такая вот у меня грудинка вышла спустя 8 дней:

На мой вкус соли маловато. Завернул в бумагу и положил в холодильник на 2-3 суток подветриться. Мож солонее станет.

[Xramovnik]

В общем один кусок досолил 2 недели, и отправил на копчение пои 80гр.

Очень насыщенный вкус, плотная структура.

[shyra1710]

Добрый день! Павел сделал я грудинку по вашему рецепту! Дождался эти 2 недели.держал в холодильнике на даче никому не говоря что это у меня такое. Сегодня достал и вынес на суд "общественности". Вкус "изюмительный"!!!. Оценка 5 с +++++++++! Спасибо за рецепт! Теперь буду пользоваться им регулярно (при наличии хорошей мясной грудинки)! Подвялить пока похоже не получится, слопают так!!

[Кот Базиль]

вот итог вечернего пыхтения и сальных ручек. "ручки то - в сале!". И.... Встречаем моего Франкенштейна!!!! Панчетта по-Уральски!
 
А какой шовчик то получился?! А? Взял канцелярское шило с крючком. Им и сшивал...

Ювелирно получилось!

[maralex-spb]

Вот сложно мне удержаться от того, чтобы не выложить этот рецепт...  

Для полного понимания и оценки, наверное, проще сказать, что моя супруга заявила: "Это самое лучшее мясо, что я ела за последние несколько лет" .  А уж в неискушенности её сложно заподозрить, учитывая практически еженедельные самодельные новинки мясного толка на нашем столе .

И казалось бы, что такого – сало оно и есть сало, что про него писать. Но, это сало получилось действительно очень вкусным, и очень простым в исполнении. 

Считаю, что нижеперечисленные пропорции специй и мяса идеальны. К тому же, этому рецепту, мне кажется, уже сотни лет - уж очень он неказист. 

DSC_1048.jpg

 

Немного цифр:

Свиная грудинка – 2 кг с толстой прослойкой мяса (я взял крестьянского забоя, ту часть, которая может считаться «талией» в верхней ее части, ближе к задку).

Нитритная соль – 40 гр.

Смесь  Перец чесночный  – примерно  30гр, сыпал на глаз, ориентируясь не на вес, а на внешний вид. Можно заменить на дробленый  кусочками перец и свежий или гранулированный чеснок.

Чеснок дольками – примерно 10 гр, тоже  сыпал по виду, а не по граммам.

 

Технология:

Я просто положил кусок мяса в пакет, засыпал его смесью нитритной соли и приправ, положил в холодильник на 2 недели и как-то подзабыл про него. 

Ну а потом, я достал этот кусок и хотел его подвялить дней 5, но...

понял, что он начал исчезать гораздо быстрее, чем сохнуть.

В общем, осталось от него только пара фото и воспоминания, собственно, чего и вам желаю

DSC_1033.jpg

Павел, вопрос, грудинка жуется хорошо или как резина получилась?

[Xramovnik]

Павел, вопрос, грудинка жуется хорошо или как резина получилась?

Отлично жуется. Все зависит от сырья.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вы не берите пром.свинину, сюда нужна свинина только крестьянского откорма.

[Xramovnik]

Вы не берите пром.свинину, сюда нужна свинина только крестьянского откорма.

Делал именно из пром свинины. Отлично получается. А вот как раз "домашняя" может оказаться подошвой по всем параметрам. Не беру домашнее мясо именно поп причине его непостоянства. Да и набрахать все эти перекупы любят по самое нехочу. Скажут, что свежак, а на на самом деле сдохла своей смертью неделю назад.

[Константин М]

Сегодня дегустировал грудинку. Солил 4 суток и вялил с утра и до ужина. Получилось малосольно и среднежевательно. 

Хороший и простой рецепт. Как уже говорилось, чеснок наше всё.  После просолки хорошенько промокнул влагу и натер смесью специй с чесноком. Постоит, будет еще вкуснее, когда специи проникнут поглубже.

 

Тут еще одну вещь проверил - если тонкий кусочек мяса примерно 4 мм пару суток посолить, а потом пару суток провялить, то получается вкусный сыровял. Сверху легкая корочка, а внутри "жувастенькое"  мясо.

Сообщение изменено: Константин М, 20 September 2015 - 22:31.

[Xramovnik]

На мой взгляд минимум 10 дней надо солить

[Константин М]

На мой взгляд минимум 10 дней надо солить

Ну на вкус имело вполне готовый продукт. Или зачем 10 дней солить ?

[Xramovnik]

Ну на вкус имело вполне готовый продукт. Или зачем 10 дней солить ?

Вкус и консистенция ветчинная появляется день на 10й не раньше. А до этого - просто соленое мясо.

[Константин М]

Вкус и консистенция ветчинная появляется день на 10й не раньше. А до этого - просто соленое мясо.

А если вытащить из рассола и просто хранить в холодильнике, произойдет "ветчинизация " ?

 

Кстати, вот что пишет Павел в теме о рульке:

 

Помещаем в емкость, закрываем крышкой или пленкой и ставим в холодильник (+4 гр. С). Созревание  длится 3-4 суток. Мясо внутри слоев приобретает ярко-розовый цвет, свиная кожа разбухает, сырье  приобретает приятный запах  ветчинности. Правда, там кусочки мяса размером с "перепелиное яйцо" (с)

 

P.S. Вот смотрю рецепты полоса бастурмы - есть разные варианты продолжительности соления. Из чего исходить ?

Сообщение изменено: Константин М, 21 September 2015 - 11:09.

[Xramovnik]

А если вытащить из рассола и просто хранить в холодильнике, произойдет "ветчинизация " ?

Мясо не приобретет нужной структуры и кусаемости. после 14 дней посола все волокна размягчены, и отличный вкус и кусаемость.

[Радра]

Flint2002,Сегодня приобрел большущую иглу, в канцелярском магазине, 14см в ушко свободно пролазит колбасный шпагат..игла для сшивания документов. 

[maralex-spb]

Всем привет! Ну вот, что получилось у меня:

Купил грудинку 0.8 кг

Нитритной соли почти 20 гр(2 с половиной чайной ложки)

Чеснок 5 зубочков

Смесь 4 вида перца 20 гр(сам молол в ступке)

Смешал нитртку + чеснок мелко порубленный+ перец, намазал грудинку, связал при помощи ниток в рулет и поместил в п/э пакет. Солил 7 дней в холодильнике, 1 раз в сутки переворачивал. После этого достал из пакета, перевязал бечевкой и повесил вялиться в холодильнике на крючке(холодильник no-frost) температура +5, влажность фиг знает какая(но думаю низкая, продукты не упакованные сохнут), ну мне это как раз и надо. Вообщем висело мяско 5 дней и сегодня решил разрезать. Ну что сказать, мяско супер, запах офигенный(чесночок + перчик), но слабосольное....я соленое не очень люблю, для меня мало соли. Рецепт-супер, Павлу-Респект, никогда не думал, что так просто можно сделать грудинку на завтрак на хлеб и яичницу. Соли нитритки буду класть теперь 3% на вес, будет самое то! Ну а теперь встречайте фотки:

 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Xramovnik]

Первый раз делал строго по рецепту. По изъятию из пакета мясо не имело ровно никакого вкуса (просто сырое мясо) и было малосоленое. Сегодня достал из пакетов мясо засоленное по измененному рецепту: 2,5% соли, 1% сахара (глюкозы). У мяса сногсшибательный ветчинный аромат, отличная соленость. Неужели такую роль сыграли сахара? Стартовые культуры не вносил.

[viktor25]

Пошел за грудинкой , купил подчеревок. Сухой посол, Соль 23гр/кг. СК редстарт, кристаллют, специи по вкусу (смесь перцев, острый перец, кардамон, можжевеловые ягоды, фенхель, сухой базилик, перец горошек дробленый.) и первый раз попробовал перец чесночный от ЕК-понравилась. Натираем подчеревок и в пакет, 48 часов в тепле20-23 С. Потом в холодильник. Утром массаж и переворачиваем. Хотел солить  14 дней,не смог. Нежное и вкусное. как то так.

 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: viktor25, 16 October 2015 - 21:33.

[viktor25]

Пошел за грудинкой , купил подчеревок. Сухой посол, Соль 23гр/кг. СК редстарт, кристаллют, специи по вкусу (смесь перцев, острый перец, кардамон, можжевеловые ягоды, фенхель, сухой базилик, перец горошек дробленый.) и первый раз попробовал перец чесночный от ЕК-понравилась. Натираем подчеревок и в пакет, 48 часов в тепле20-23 С. Потом в холодильник. Утром массаж и переворачиваем. Хотел солить  14 дней,не смог. Нежное и вкусное. как то так.

Прошла неделька, еще красивее стало. Не успеет созреть , уж часто холодильник открывается   .

Жаль нету сейчас возможности обдать холодным дымом.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Андрей Сергеевич]

Павел Колбаскин, а подскажите пожалуйста ну ли запаивать пакет, можно ли использовать сырой чеснок, и по поводу под вялить:  при какой температуре,влажности и нужен ли "сквознячок"? Заранее благодарен за ответ!

[Xramovnik]

можно ли использовать сырой чеснок

Можно, он даже предпочтительнее сухого.

ну ли запаивать пакет

Если с нитриткой, то можно смело запаивать.

при какой температуре,влажности

12-14гр, 75%

и нужен ли "сквознячок"?

Нет