721 ответов в этой теме

[Curio]

Нечего странного нет

Спасибо.

Меня смутило, что я ветчину регуляно делаю с нитриткой, она бледно-бледно розовая, после варки чуть по розовее становится, а тут прям яркокрасный.

Первый опыт. Главное не отравится.

[unich]

Завтра готова грудинка, буду варить

Варить, то ее зачем? Самый первый пост темы прочитай.

[berezikoff]

Варить можно?

можно, но не нужно-категорически. Можешь  сварить нежевабельную шкуру. А так, ты практически засолил сало- зачем его варить, у него и так вкус смачный. Я вот к новому году засолил- сейчас уже готово будет, 14го заложИл на 2 недели-  кусок обсыпан смесью мексика и большим количеством нарезанного кольцами чеснока. Вот это будет смак! Если сварю- будет хрень.

Сообщение изменено: berezikoff, 29 December 2024 - 10:43.

[Петр76]

Доброго времени суток.

Хотел сделать грудинку по этому рецепту. Купил свинину в магазине "Светофор", мясо на кости и со шкурой.  Начал разделывать и обнаружил в сальном слое, там где сало переходит в мясо, уплотнения овальной формы 2см в диаметре. В разрезе на мясо похожи.

Полистал интернет. Кто пишет что это лимфоузлы, кто пишет неправильный забой, кто про паразитов.

Вопрос.

Стоит ли солить такую грудинку? Вырезав эти капсулы.

Или вырезать и в термообработку?

Или вообще выкинуть? Хотя свиней по идее должны проверять, мясо тоже.

[berezikoff]

Вам надо у ветеринаров спросить. А для этого рецепта брать МЯСНУЮ грудинку на рынке, шкура в этом рецепте не жевабельна. Можно сразу срезать.

[AlexanderNik]

Петр76, Я его (от не знания его названия) называю жировиком. Он находится в мягком сале-жире, который даже своим видом портит внешний вид грудинки. Его легко нащупать пальцами, где мягкий жир он всегда есть. Надо просто вырезать это место, и выбросить. Это будет 30-50грамм. 

[Efisher]

Петр76,

Это лимфоузлы. Вырезать. 

[Петр76]

Спасибо за советы.

Вам надо у ветеринаров спросить. А для этого рецепта брать МЯСНУЮ грудинку на рынке

Сегодня заехал в Светофор. Показали акты какие то, ветеринарное свидетельство на партию. Свиняка с Каневского комбината.

На рынках пока еще не отошли от курортного сезона, хорошая грудинка 450, пашина 400. Жаба давит.

шкура в этом рецепте не жевабельна. Можно сразу срезать.

С одного куска срежу, который после 14 дней просола будет подвяливаться недельку. А второй думаю, как здесь принято говорить, рапиднуть. Подварить в духовке при 50 градусах до 45 внутри. 

[berezikoff]

хорошая грудинка 450

для этого блюда, для себя, хоть раз удуши жабу не пожалеешь.

Сообщение изменено: berezikoff, 24 September 2025 - 16:08.

[Sausage Man]

Сейчас  пряную грудинку  можно делать без проблем,  Посол делать в вакууме с Мастер Блендом,  На 1 кг идет  20гр Мастер Бленда  в котором уже  есть 13гр нитритной соли, надо добавить еще 12гр нитритной соли = 25гр нитритной на 1кг  грудинки,  В мастер бленде есть и специи и антиокислитель жира.

[unich]

Сейчас  пряную грудинку  можно делать без проблем

 

А что, раньше с проблемами делали?

Десять лет рецепту... да и до него лет триста...   а то и более

 

Узнали про мастербленд, и зачем его пихать куда попало!?.. 

Сообщение изменено: unich, 23 September 2025 - 22:28.

[Sausage Man]

Узнали про мастербленд, и зачем его пихать куда попало!?..

Сережа,  тебя не кто не заставляет с ним  работать- делать им посол мясной продукции,  я делаю   .  В Мастер  Бленд все для  посола есть .  Я также  пользуюсь и сухой смесью "  Рассол для шприцевания"  и в сухом виде и для шприцевания.  Также Мастер бленд добавляю в куриные пивчики , против окисления жира в куриной шкурке ,которую я в пивчиках использую.    

Сообщение изменено: Sausage Man, 23 September 2025 - 23:08.

[unich]

Sausage Man, Да причем тут раствор для шприцевания?..   

 

Открой первый пост этой темы и посмотри рецепт - вся прелесть его в простоте, нитритная соль, чеснок и чесночный перец! Все, и получается вкусно!

Зачем там ацетат, цитрат? Ну... аскорбат еще туда-сюда, это ж просто кусок сала по-деревенски.

Зачем плодить сложности на ровном месте, и так всё гениально просто!

 

Опять ненужными советами захламляется очередная хорошая тема...

[berezikoff]

Грудинка любит: чеснок, перец, соль. Чеснока побольше.

 

 

аскорбат

не нужен. 

Вытащил из вакуума 0,5-1кг и схомячил, как закуску к холодной водке и горячей картохе. И остатка от этого куска не останется, нечему окисляться будет.

Сообщение изменено: berezikoff, 24 September 2025 - 16:12.

[Sausage Man]

Так это дело каждого как кому солить,  я просто предложил посол Мастер блендом.  Я вчера купил пласт грудинки 4кг, и 2кг посолил Мастер Блендом на 20 дней посола.  

Сообщение изменено: Sausage Man, 25 September 2025 - 11:04.

[Петр76]

Доброго времени суток.

Солится грудинка по этому рецепту, пробная партия 2кг. Смесь перцев и сухой чеснок прокалил, в коньяке замочил, сверху свежего чеснока, соль по рецепту. Единственное что, почитав эту тему добавил 0,5% декстрозы. Завакуумировал, каждый день переворачиваю. 

 

Волнует вот что:

Жидкость начала выделяться уже на этапе вакуумирования. Понятно что сырье не лучшее, из разряда "и даром не надо, но со специями, пусть будет".

Засолил 24.09.2025, прошло 11 дней.  Между пакетом и грудинкой жидкость так и осталась, немного. Везде пишут что втянется в мясо, но что то не втягивается. Вакууматор один из самых дешевых, с Озона, не затягивает продукт так что бы ух.

Ну и я, как любой новичок в этом деле, переживаю. Не испортится ли, не закиснет ли, может уже спасать нужно?

Солится в холодильнике с No Frost , на полке где температура +3 .

 

И еще вопрос что бы не плодить сообщения:

 

Полистал форум. Все пишут что вялить лучше на дверце где +6 - +8, самое холодное место на нижней полке. У меня почему то на нижней полке +7, на средней +4, , на дверце +5, на верхней полке возле воздуховода 0. 

 

Вставлена на ЖК панели температура +4 в холодильнике и -18 в морозильном отделе. Нормально или настроить по другому?

Сообщение изменено: Петр76, 05 October 2025 - 07:51.

[Bee happy]

Вопросы надо задавать длинно, а ответы давать коротко.
- Не закиснет, солите дальше.
- Нормально.

[Арабеска]

Полистал форум. Все пишут что вялить лучше на дверце где +6 - +8,

 А зачем его вялить?  Лучшее-враг хорошего!

[unich]

Арабеска, Оля, это он "чтоб два раза не вставать" сюда еще один вопрос прилепил, меня тоже сначала с толку сбил   

 

Но, конечно, лучше вопросы задавать по теме. 

[Петр76]

Доброго времени суток.

Грудинка просолилась 14 дней. Хочу сказать что рецепт великолепен. Фото выкладывать смыла не вижу, в теме их множество, у меня тоже самое.

Вкусно, ничего не закисло, вполне ужовисто, аромат восхитительный. Шкура жуется хорошо, хотя кроме меня ее никто в семье не ест. Но не обошлось без косяков и ошибок.

1) Вячеслав совершенно правильно мне писал что на сырье экономить не стоит. Светофоровское мясо дало очень много влаги, когда разрезал пакеты грудинка была мокрая.

2) Сушеный чеснок гранулированный, кроме собственно чесночного, дал свой специфический запах. Но может я придираюсь, просто привык с аромату и вкусу свежего. Попробую следующий раз заказать его в Емколбаски. Сравню.

3) Куски грудинки и пашины на шкуре получились великолепно. Грудинку подвесил на дверцу холодильника, половина уже исчезла. С пашины смыл специи и в духовку, 55 градусов, 3,5 часа, до 47 в центре куска. Вышло мягенько, плотненько и очень вкусно.

 

А теперь о косячестве.

Начитался что комбинатовская свиняка безвкусная и в посолочную смесь куска грудинки со снятой шкурой сыпанут 1% глутамата натрия, так сказать "бустануть мясной вкус" . Тупая была идея. Этот кусок тоже хорошо выглядит, хорошо пахнет. 

Но есть привкус. Не сказать что бы закисшего или забродившего мяса. На ум приходит фраза "чутка подгуляло".  Попробовал, не поплохело. Поджарил пару полосок от этого куска, привкус остался. 

Подскажите пожалуйста.  Пустить в темообработку? Или по старинному принципу - если сомневаешься, выкинь?

 

Хочу сказать огромное спасибо Павлу за рецепт. Спасибо всем кто пишет в темах и делится опытом. Я безумно рад что нашел этот форум.  Читаю, обогащаюсь знаниями.  И все что делаю по рецептам которые здесь черпаю получается здорово. 

Сообщение изменено: Петр76, 10 October 2025 - 08:18.

[Sausage Man]

Грудинка просолилась 14 дней. Хочу сказать что рецепт великолепен

Вот и отлично , у меня уже 13 октября будет 20 дней посола  грудинки-подчеревок 2кг,  буду делать грудинку -рапид  тоже  в термокамере.

Сообщение изменено: Sausage Man, 10 October 2025 - 10:52.

[zanuda66]

Пустить в темообработку? Или по старинному принципу - если сомневаешься, выкинь?

Отдай жене. Гуляш приготовит с томатной пастой и чесночком.

сыпанут 1% глутамата натрия, так сказать "бустануть мясной вкус" . Тупая была идея.

Да. Глутамат вкус не улучшает, а увеличивает. Вот тут и задумываемся.