718 ответов в этой теме

[Curio]

Нечего странного нет

Спасибо.

Меня смутило, что я ветчину регуляно делаю с нитриткой, она бледно-бледно розовая, после варки чуть по розовее становится, а тут прям яркокрасный.

Первый опыт. Главное не отравится.

[unich]

Завтра готова грудинка, буду варить

Варить, то ее зачем? Самый первый пост темы прочитай.

[berezikoff]

Варить можно?

можно, но не нужно-категорически. Можешь  сварить нежевабельную шкуру. А так, ты практически засолил сало- зачем его варить, у него и так вкус смачный. Я вот к новому году засолил- сейчас уже готово будет, 14го заложИл на 2 недели-  кусок обсыпан смесью мексика и большим количеством нарезанного кольцами чеснока. Вот это будет смак! Если сварю- будет хрень.

Сообщение изменено: berezikoff, 29 December 2024 - 10:43.

[Петр76]

Доброго времени суток.

Хотел сделать грудинку по этому рецепту. Купил свинину в магазине "Светофор", мясо на кости и со шкурой.  Начал разделывать и обнаружил в сальном слое, там где сало переходит в мясо, уплотнения овальной формы 2см в диаметре. В разрезе на мясо похожи.

Полистал интернет. Кто пишет что это лимфоузлы, кто пишет неправильный забой, кто про паразитов.

Вопрос.

Стоит ли солить такую грудинку? Вырезав эти капсулы.

Или вырезать и в термообработку?

Или вообще выкинуть? Хотя свиней по идее должны проверять, мясо тоже.

[berezikoff]

Вам надо у ветеринаров спросить. А для этого рецепта брать МЯСНУЮ грудинку на рынке, шкура в этом рецепте не жевабельна. Можно сразу срезать.

[AlexanderNik]

Петр76, Я его (от не знания его названия) называю жировиком. Он находится в мягком сале-жире, который даже своим видом портит внешний вид грудинки. Его легко нащупать пальцами, где мягкий жир он всегда есть. Надо просто вырезать это место, и выбросить. Это будет 30-50грамм. 

[Efisher]

Петр76,

Это лимфоузлы. Вырезать. 

[Петр76]

Спасибо за советы.

Вам надо у ветеринаров спросить. А для этого рецепта брать МЯСНУЮ грудинку на рынке

Сегодня заехал в Светофор. Показали акты какие то, ветеринарное свидетельство на партию. Свиняка с Каневского комбината.

На рынках пока еще не отошли от курортного сезона, хорошая грудинка 450, пашина 400. Жаба давит.

шкура в этом рецепте не жевабельна. Можно сразу срезать.

С одного куска срежу, который после 14 дней просола будет подвяливаться недельку. А второй думаю, как здесь принято говорить, рапиднуть. Подварить в духовке при 50 градусах до 45 внутри. 

[berezikoff]

хорошая грудинка 450

для этого блюда, для себя, хоть раз удуши жабу не пожалеешь.

Сообщение изменено: berezikoff, 24 September 2025 - 16:08.

[Sausage Man]

Сейчас  пряную грудинку  можно делать без проблем,  Посол делать в вакууме с Мастер Блендом,  На 1 кг идет  20гр Мастер Бленда  в котором уже  есть 13гр нитритной соли, надо добавить еще 12гр нитритной соли = 25гр нитритной на 1кг  грудинки,  В мастер бленде есть и специи и антиокислитель жира.

[unich]

Сейчас  пряную грудинку  можно делать без проблем

 

А что, раньше с проблемами делали?

Десять лет рецепту... да и до него лет триста...   а то и более

 

Узнали про мастербленд, и зачем его пихать куда попало!?.. 

Сообщение изменено: unich, 23 September 2025 - 22:28.

[Sausage Man]

Узнали про мастербленд, и зачем его пихать куда попало!?..

Сережа,  тебя не кто не заставляет с ним  работать- делать им посол мясной продукции,  я делаю   .  В Мастер  Бленд все для  посола есть .  Я также  пользуюсь и сухой смесью "  Рассол для шприцевания"  и в сухом виде и для шприцевания.  Также Мастер бленд добавляю в куриные пивчики , против окисления жира в куриной шкурке ,которую я в пивчиках использую.    

Сообщение изменено: Sausage Man, 23 September 2025 - 23:08.

[unich]

Sausage Man, Да причем тут раствор для шприцевания?..   

 

Открой первый пост этой темы и посмотри рецепт - вся прелесть его в простоте, нитритная соль, чеснок и чесночный перец! Все, и получается вкусно!

Зачем там ацетат, цитрат? Ну... аскорбат еще туда-сюда, это ж просто кусок сала по-деревенски.

Зачем плодить сложности на ровном месте, и так всё гениально просто!

 

Опять ненужными советами захламляется очередная хорошая тема...

[berezikoff]

Грудинка любит: чеснок, перец, соль. Чеснока побольше.

 

 

аскорбат

не нужен. 

Вытащил из вакуума 0,5-1кг и схомячил, как закуску к холодной водке и горячей картохе. И остатка от этого куска не останется, нечему окисляться будет.

Сообщение изменено: berezikoff, 24 September 2025 - 16:12.

[Sausage Man]

Так это дело каждого как кому солить,  я просто предложил посол Мастер блендом.  Я вчера купил пласт грудинки 4кг, и 2кг посолил Мастер Блендом на 20 дней посола.  

Сообщение изменено: Sausage Man, 25 September 2025 - 11:04.

[Петр76]

Доброго времени суток.

Солится грудинка по этому рецепту, пробная партия 2кг. Смесь перцев и сухой чеснок прокалил, в коньяке замочил, сверху свежего чеснока, соль по рецепту. Единственное что, почитав эту тему добавил 0,5% декстрозы. Завакуумировал, каждый день переворачиваю. 

 

Волнует вот что:

Жидкость начала выделяться уже на этапе вакуумирования. Понятно что сырье не лучшее, из разряда "и даром не надо, но со специями, пусть будет".

Засолил 24.09.2025, прошло 11 дней.  Между пакетом и грудинкой жидкость так и осталась, немного. Везде пишут что втянется в мясо, но что то не втягивается. Вакууматор один из самых дешевых, с Озона, не затягивает продукт так что бы ух.

Ну и я, как любой новичок в этом деле, переживаю. Не испортится ли, не закиснет ли, может уже спасать нужно?

Солится в холодильнике с No Frost , на полке где температура +3 .

 

И еще вопрос что бы не плодить сообщения:

 

Полистал форум. Все пишут что вялить лучше на дверце где +6 - +8, самое холодное место на нижней полке. У меня почему то на нижней полке +7, на средней +4, , на дверце +5, на верхней полке возле воздуховода 0. 

 

Вставлена на ЖК панели температура +4 в холодильнике и -18 в морозильном отделе. Нормально или настроить по другому?

Сообщение изменено: Петр76, 05 October 2025 - 07:51.

[Bee happy]

Вопросы надо задавать длинно, а ответы давать коротко.
- Не закиснет, солите дальше.
- Нормально.

[Арабеска]

Полистал форум. Все пишут что вялить лучше на дверце где +6 - +8,

 А зачем его вялить?  Лучшее-враг хорошего!

[unich]

Арабеска, Оля, это он "чтоб два раза не вставать" сюда еще один вопрос прилепил, меня тоже сначала с толку сбил   

 

Но, конечно, лучше вопросы задавать по теме.