680 ответов в этой теме

[Bee happy]

Посоли нитриткой без стартов, без сахара, специи прокали, чеснок дави свежий. В вакуум-пакет и в холодос на две недели. И забудь, хотя лучше пакет каждые два дня переворачивать. И не парься так, не корову целиком солишь...

Спасибо потом скажешь, если вспомнишь...

[Умница]

Alex84, возьмите за основу рецепт Павла с первой страницы, сделайте как там написано, попробуйте по окончанию срока посола и подвяливания. Не понравится, тогда возьмёте другой рецепт, а это в яичницу по утрам, понравиться - будете этот рецепт под себя нивелировать по специям. Ну и, не обижайтесь, почитайте эту ветку тут совсем немного написано и по вашим вопросам есть ответы.

[berezikoff]

Просто хочется закинуть в вакуум и забыть на две недели. Подскажите пожалуйста.

Я делал, по обстоятельствам, 3 недели- соль, чеснок, смесь 5ти перцев . Главное завакуумировать хорошо. Получилось изумительно- чесноком насквозь пропиталось. Второй раз некачественные пакеты подвели, но вовремя заметил и спас.

Сообщение изменено: berezikoff, 08 January 2019 - 15:17.

[Умница]

berezikoff, я крайний раз делала два куска, один завакуумировался нормально, другой вроде ничего по началу, а потом при массировании  я поняла, что никакого вакуума там и нет, пакет хоть и запаян, был, но растеребонькался и кусок грудинки в нём свободно перемещался, тем не менее всё нормально было, t была 6 градусов. Правда я не беру свежий чеснок, беру перец чесночный и сушёные чесночные лепестки.

[berezikoff]

t была 6 градусов

Тоже ведь большая разница с 10, вдвое почти. Ну и чеснок повлиял, к бабке не ходи.

[vlach]

Ну что ж, прошли 15 дней, после засолки моих трех кусков. (Писал про них выше). Кусками не доволен вообще. 4 дня солил просто в нитритке 2,5%, после 4х дней понял, что чет ни чего не думает даже просаливаться, присыпал еще по 3% соли и уже кинул приправы - черный и красный перцы. Только что достал куски и первое, что насторожило - упругие, но не твердые, а один вообще мягок, как тесто. Пахнут все кусочки не особо приятно - сырое мясо+перец. Разрезав их, на одном даже можно учуять тонкий запах "завонялости" . В общем вывод такой: засаливать мясо, походу не мой конек.

Спойлер

[berezikoff]

Не хорони свои таланты заранее.
Померяй Т в холодосе, должна быть +2+4°С, и в вакуум. Если нет вакууматора, то в пакет, пакет в воду, вода выдавит воздух и завяжи. 14 дней.

[Сергей Medved]

где бы взять толстую иглу, типа скорняжной.

Зайдите в магазины для рукоделия или отделы таких направлений. Есть крупные толстые иглы с большим ушком. Раньше такие попадались в наборах игл для шитья. У меня такая игла осталась со времен СССР. В ее ушко прекрасно вдевается тонкий капроновый шпагат.

[Telego]

4 дня солил просто в нитритке 2,5%, после 4х дней понял, что чет ни чего не думает даже просаливаться, присыпал еще по 3% соли и уже кинул приправы - черный и красный перцы

Итого получилось 5.5 % соли. Простите но что то не так с вашими подсчетами. Рецепт этот не сложен. если специи у вас не "зараженные"  чистые,если не уверены в качестве специй просто натрите нитритной солью 2.5%  и положите в холодильник. И не подходите к пакету 2 недели, оно само без вас все сделается. Не через 4 дня. а хотя бы дней 10. Специи добавите перед употреблением 

Сообщение изменено: Telego, 11 January 2019 - 15:44.

[berezikoff]

Чесноком надо сразу натирать, иначе не пропитается им.

[Умница]

Крайний раз попалась очень мясная грудинка, захотелось попробовать сделать мясо, взяла карбонат, далее всё по рецепту, включая подвяливание, потом морозилка, правда на Новый год я напрочь про него забыла, результат меня очень порадовал.

Пока фотографировала, кошка пыталась помочь, не удержалась что бы её не сфоткать.

Делала без стартов, очень переживала, что не получится. Следующий вариант однозначно со стартами.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Умница, 11 February 2019 - 18:48.

[vlach]

Если нет вакууматора, то в пакет, пакет в воду, вода выдавит воздух и завяжи. 14 дней.

Обязательно, чтоб прям совсем воздуха не было? Солят же просто в таре и накрывая пищевой пленкой, тут так нельзя? По поводу 4х дней без специй, это в этой теме вычитал, мол, если не доверяете специям.

[berezikoff]

Соль в рецепте для жирного сырья, не много получилось для мяса 25гр?

Добавлено позже (11.01.2019 - 23:14):

чтоб прям совсем воздуха не было?

у меня  при развакууммировании чуть не пропало с чесноком за 10 дней. Просто солить без специй, нормально будет.

[vlach]

Соль в рецепте для жирного сырья, не много получилось для мяса 25гр? Добавлено позже (11.01.2019 - 23:14): vlach писал чтоб прям совсем воздуха не было? у меня при развакууммировании чуть не пропало с чесноком за 10 дней. Просто солить без специй, нормально будет.

Да тут в теме кто и больше кладет, вот я и не побоялся больше досыпать.

Просто солить, это даже без чеснока?

Видел рецепт на ютюбе от Кулинарной Пропаганды, он там тоже бекон засаливал, и просто в таре, да и сразу со специями, правда использовал виски для обеззараживания. Вот я и думаю, что у меня не так-то получилось((

[berezikoff]

Может быть. Но, по правде, К.Пропоганда для меня не авторитет. Скачет по чужим рецептам и рекламой занимается.

Сообщение изменено: berezikoff, 11 January 2019 - 20:40.

[Alex84]

А подвялить в обычном холодильние можно? Например на верхней полке темп как раз 10-12 градусов. И как это сделать,просто в тарелке или чем то обернуть куски,марлей например или бумагой?

[Умница]

Alex84, подпетлите , затем на крючок и подвесьте в холодильнике на недельку, не надо ни во что заворачивать, после недельки подвяливания можно в вакуум и в морозилку то, что сразу кушать не планируется. Не я одна имею обычный холодильник без всяких приблуд, но технология везде одинаковая. Единственное, постарайтесь, что бы в холодильнике не было фруктов, овощей и сыров с плесенью.

[Дмитрий донской]

Подвяливаю обычно 15-20 дней,так же в холодильнике(крючок или петелька),за неимением вакууматора ,плотно заворачиваю в пищевую пленку и в морозильник. Соли кладу 2,5%,специями обмазываю сразу,с ними и просаливается.

Сообщение изменено: Дмитрий донской, 20 January 2019 - 10:49.

[О л е г]

Уважаемые знатоки, поделитесь парой советов

 

Раз 10 прочитал рецепт вначале страницы и сделал все как писал автор (только добавил раза в полтора больше нитритки и чуть-чуть кристаллюта, перец взял красный)

 

Положил в пакет, выдавил воздух как смог, пакет в холодильник.

 

Вопросы вот в чем:

 

1. Через пару часов начинает выделяться сок из мяса - что с ним делать?

2. Все тут пишут про вакуум - неужели у всех дома вакууматоры есть? Действительно ли нужен полное удаление воздуха на 100%?

3. Для чего нужен пакет именно с молнией? Он же все равно медленно, но пропускает воздух

 

Заранее спасибо за действенные советы)

[OlgaMSK]

неужели у всех дома вакууматоры есть? Действительно ли нужен полное удаление воздуха на 100%?

Да, у всех дома есть вакууматоры. Самый простой на Али стоит всего тысячу рублей.
Да, если солить 2 недели, то нужно полное удаление воздуха

[Умница]

1. Через пару часов начинает выделяться сок из мяса - что с ним делать?

2. Все тут пишут про вакуум - неужели у всех дома вакууматоры есть? Действительно ли нужен полное удаление воздуха на 100%?

3. Для чего нужен пакет именно с молнией? Он же все равно медленно, но пропускает воздух

1. С выделившимся соком ничего делать не надо, вы всё равно будете массировать кусок каждый день и он сам впитается обратно.

2. Вакууматоры есть почти у всех, кто-то для мяса покупал, а кто-то для сыра. Насчёт полного удаления воздуха на 100%, у меня иногда бывает, что кусок вакуумируется не полностью,вроде всё нормально, а после запайки и массажа кусок начинает внутри пакета ездить, по хорошему надо бы перезапаять, но из-за природной лени не делаю это. Мясо солю при t 6*, про это уже писала выше.

3. Пакет с молнией - это многоразовое устройство.

[Константин М]

Померяй Т в холодосе, должна быть +2+4°С, и в вакуум

+2+4°С  не знаю, где такие холодильники есть. +6 обычно. И то, в идеале. А так, то кастрюлю с борщом, то бутыль огурцов-помидор, компота. Лучше не рисковать. Солить не толстые куски мяса, и 6-7 дней хватит. Кстати, чем выше температура, тем быстрее просол. Если уже холодильник не очень, тогда шприцевать. А если совсем-совсем не очень, тогда остается ветчино-рубленая из крупного фарша. За сутки просолится.

P.S. Щас зимой лучше на балконе солить.

Сообщение изменено: Константин М, 10 February 2019 - 01:23.

[О л е г]

OlgaMSK,Умница, спасибо за отклик!

 

Тогда еще немножко просветите, пока вакууматора нет, что сделать с мясом, которое вчера засолил, что б не выкинуть его)

[OlgaMSK]

О л е г, забейте в поиске "украинская жареная", только термообработку проводите при 220-250С 20-30 минут

[berezikoff]

+6 обычно

взял обычную бирюсу без морозильной камеры, на максималке пиво в лёд, на 4/5 режиме 3гр. Стоит 12т, объем около 150/200л

[iramaluta]

что сделать с мясом, которое вчера засолил, что б не выкинуть его)

А что вы его выкидывать собрались..?
Пусть солится в пакете..,температуру в хол-ке контролируйте 3-4 град.
Переворачивайте иногда.., и..нос у вас есть..,надеюсь.??

[maxdanilevich]

Да, у всех дома есть вакууматоры. Самый простой на Али стоит всего тысячу рублей. Да, если солить 2 недели, то нужно полное удаление воздуха

ну положим у меня ещё нет вакуматора, только едет.

этот рецепт делал раза 4 наверное, просто в пакете, воздух выдавливаю при завязке на сколько могу, засовываю в ещё один пакет узлом внутрь, и опять максимально стараюсь выдавить воздух, ну как получается, он естественно там есть.

не парюсь по этому поводу, совсем

раньше же как-то солили без вакуума.

лежит у меня этот пакет на дне холодильника, там где д.б. ящик для овощей, теребонькаю его 2 раза в день, переворачиваю.

таким образом максимально солил грудинку почти 4 недели, уезжал в отпуск, теребонькал и переворачивал в это время сын, сильно сомневаюсь, что он этого не забывал делать каждый день. Всё получилось прекрасно, вкус, цвет запах.

Сейчас в холодильнике солится 2 недели 3 куска грудинки по этому рецепту (в шкуре и на кости), когда теребонькаю, запах обалденный на всю кухню, так, что, Вы не бойтесь, делайте, 2 раза в день смотрите при массаже в каком виде грудинка, заметите что-то подозрительное, примете меры.

ЗЫ: приедет вакуматор, не планирую его использовать для посола, по крайней мере для этого рецепта точно, не вижу смысла. и так всё отлично получается.

ЗЫЗЫ: не использую свежий чеснок, только гранулированный, перец перед измельчением прокаливаю на сухой сковороде.

Сообщение изменено: maxdanilevich, 10 February 2019 - 12:56.

[berezikoff]

не использую свежий чеснок,

это один из главных факторов пропажи продукта за две недели без вакуума. А вот с вакуумом лежала грудинка 3 недели, пропиталось свежаком выше всяких похвал.

[maxdanilevich]

это один из главных факторов пропажи продукта за две недели без вакуума

возможно, первые свои пробы этого рецепта делал только со свежим чесноком, полёт нормальный

гранулированный использовал первый раз, при посоле перед отъездом в отпуск, т.к. знал, что солиться будет долго.

понравилось даже больше чем со свежим, продолжаю использовать.

Добавлено позже (10.02.2019 - 13:12):

Раз 10 прочитал рецепт вначале страницы и сделал все как писал автор (только добавил раза в полтора больше нитритки и чуть-чуть кристаллюта, перец взял красный)   Положил в пакет, выдавил воздух как смог, пакет в холодильник.

зачем кристалют не понял, у Вас там старты есть?

я бы продолжал солить по рецепту, внесли сахара не понятно зачем, но должно что-то получиться имхо

[berezikoff]

зачем кристалют

он же аналог глюкозы, вкус-то меняется значительно.

[Infonet]

О л е г писал
неужели у всех дома вакууматоры есть? Действительно ли нужен полное удаление воздуха на 100%?
......
Да, если солить 2 недели, то нужно полное удаление воздуха

Вот такие «эксперты»-писатели» и дурят головы таким же писателям (нечитателям!).
И откуда такие познания?
Ну почитайте хоть Коха, Конникова, Фейнера....
для домашего понимания достаточно и доходчиво.
Какой вакуум?
Какое «полное удаление воздуха»? Для чего?
Для тех, у кого «нету ничего»:
-солИ то, что поместится в холодильнике.
-сунь в обычный пакет,
-положи в емкость,
-посоли по норме, пожамкай,
-или залей рассолом, чтоб порывало,
-выдави воздух, чтоб занимало меньше места...
И соли хоть три недели, хоть шесть недель!

[О л е г]

Infonet, Вы наверное забыли, как это бывает в первый раз..

 

Я в этом случае скорее не

 

(нечитателям!).

, а перечитатель. Тут столько вариантов, в этой теме, что не знаешь, на кого полагаться. Кто-то в вакуум помещает мясо, кто-то нет, кто-то сахар добавляет, а кто-то без него.

 

Кто-то солит 3 дня, кто-то 2 недели.

 

Лично мне на моем этапе достаточно просто не испортить мясо, скорее даже просто не протушить. Поэтому например и завысил расход соли, пусть и чуть пересолю в итоге. 

 

Я понял, что засунуть в пакет, выдавить воздух максимально по возможности, и жамкать пару раз в день будет достаточно, чтобы мясо не умерло от моей засолки. Солить-то сколько, 3 недели или 6? Когда продукт станет не сырым, а съедобным?

 

Спасибо

 

[OlgaMSK]

Вот такие «эксперты»-писатели» и дурят головы таким же писателям

это скорее про вас. Советовать человеку 2 недели солить мясо в обычном пакете, без вакуума не поинтересовавшись даже какая у него температура в холодильнике. Ну-ну, такой дурости я давно не встречала

[berezikoff]

Солить-то сколько, 3 недели или 6? Когда продукт станет не сырым, а съедобным?

просол зависит от толщины. Я делаю соль+ чеснок свежий+перец молотый на 3 недели в вакууме(для страховки). Думаю если сделаешь по рецепту -завернёшь в простой пакет, но при Т 2-4гр в холодильнике- то всё будет ок.

 

P.S. Кто-то солит 2 недели  полёт посол нормальный(жуётся и вкусно).

Сообщение изменено: berezikoff, 11 February 2019 - 00:15.

[viktor25]

без вакуума

  как как солить если нету вакууматора, не у всех же они есть ?

 

 

такой дурости я давно не встречала

я солю сало в банках , там же тоже есть воздух , ты это тоже посчитаешь дуростью? 

 Ты последнее  время такую хрень городишь .

Сообщение изменено: viktor25, 11 February 2019 - 00:25.

[Bee happy]

Я понял, что засунуть в пакет, выдавить воздух максимально по возможности, и жамкать пару раз в день будет достаточно, чтобы мясо не умерло от моей засолки. Солить-то сколько, 3 недели или 6? Когда продукт станет не сырым, а съедобным?

Как просолится насквозь, так и готовое уже. Есть можно, хоть и не всем такое нравится. Если подвялить, подкоптить - намного вкуснее будет.

Я куски всегда солю не менее 2-х недель в холодильнике. Солил когда-то и четыре недели в простой кастрюле с крышкой.

И не важно, в пакете они, или просто в контейнере, в вакууме или без него, если солил нитритной солью. В пакете удобно ворочать куски и руки чистые. 

Сообщение изменено: Bee happy, 11 February 2019 - 00:19.

[Бомбордир]

И не важно, в пакете они, или просто в контейнере, в вакууме или без него

Но в вакууме из-за вакуума соль быстрее проникает в мясо-сало?

[Bee happy]

Нет.

[pokko1]

я солю сало в банках , там же тоже есть воздух , ты это тоже посчитаешь дуростью?

ещё дедовский способ. тоже иногда если большой объём солю 3 л банках, храню в подвале— а там и +8 , и +10 бывает. Вакуумировать в пакете считаю просто удобным—бросил в овощной ящик пакеты и забыл. Пакеты компактны.Больше никаких плюсов

Сообщение изменено: pokko1, 11 February 2019 - 07:49.

[abc26]

Сам сало не солю, но помню мать солила в детстве - крупная соль + чеснок + лавровый лист и в тряпку.
Какие нафиг вакуумы

[Василий В]

если солить 2 недели, то нужно полное удаление воздуха

Я  часто и давно, засоливаю в зип-пакетах,максимально выдавливая из него воздух.

 

А обычно ,по 20 с лишним кг.,так: 

 

Кстати,в пакете,сало солится.Соль,чеснок,лавр.лист.После посола удаляю всё лишнее и обсыпаю чем нибудь.

Сообщение изменено: Василий В, 11 February 2019 - 09:36.

[Infonet]

Но в вакууме из-за вакуума соль быстрее проникает в мясо-сало?

Вакуум используется в промпроизводстве одновременно с тумблированием для ускорения просаливания.
Но нам нужен аромат и нежность, а не только соль.
А аромат и нежность (ветчинность) появляются в результате биохимических процессов, для этого энзимам требуется время.

[Bee happy]

Вакуум используется в промпроизводстве одновременно с тумблированием для ускорения просаливания.

Здесь нужно уточнять - не просто вакуум, а пульсирующий вакуум. Это принципиально. Постоянный никак не ускоряет просаливание. Причём проникновение соли происходит не в моменты вакуумирования, а в моменты сброса вакуума. 

Так что ответ на вопрос

в вакууме из-за вакуума соль быстрее проникает в мясо-сало?

Ответ только один - нет.

[pokko1]

Прошу помощь зала— заказали домашние сделать по этому рецепту тоже карбонат, жира минимально, какая толщина его может быть максимальная ? Есть ли отличия в толщине куска при посоле в сравнении с грудинкой ? это все Умница виновата...

Сообщение изменено: pokko1, 11 February 2019 - 16:27.

[Bee happy]

В каком смысле "может быть"? Жир на карбонаде хребтовой. Так что может быть и сантиметров 5-7... Сколько надо-то?
Просаливается карбонат быстрее грудинки.

Сообщение изменено: Bee happy, 15 January 2021 - 07:36.

[pokko1]

никогда карбонат в этом рецепте не применял, почему спрашиваю— он же в основном мышечная ткань, жира меньше намного чем в грудинке. почему несколько раз спрашиваю— фото опять не грузится

Сообщение изменено: pokko1, 11 February 2019 - 18:04.

[Bee happy]

Обычно оставляют около 10-15 мм, остальное срезают.

[Виктор 3219]

В нащих магазинах карбонадом называют мышечную ткань, со срезанным слоем жира. Т.е. - без жира.

Наверное, поэтому и возник вопрос у РОККО1.

 

Я не очень понимаю разницу между корейкой и карбонадом.

У нас самая дорогая корейка - чистая мышечная ткань. Бескостная, без сала и шкуры.

 

На мой вкус - без тепловой обработки, такое мясо очень вкусное. А с тепловой обработкой - суховато.

 

У нас делали и "мраморную" корейку. Все равно, - суховата.

[pokko1]

все правильно, толщина жира меньше 1 см, не знаю, будет сухо по сравнению с грудинкой или нормально. Попробую.