Россия
: сообщение №1
В наше время достижения пищевой химии стали невероятно велики. Достаточно посмотреть на перечень пищевых добавок с индексами «Е», чтобы понять роль ингредиентов в современной пище. Список пищевых добавок пополняется новыми названиями регулярно, некоторые из этих добавок запрещают к применению из-за вновь открывшихся побочных действий на организм человека.
Решение о внесении тех или иных добавок из перечня разрешенных к применению в пищевой промышленный продукт лежит на собственнике предприятия и технологе, отвечающем за моделирование этого продукта. Ведь перед современным пищевым технологом иногда стоят одновременно противоположные задачи (например, сделать безопасный продукт или защитить его от порчи). При этом современные торговцы диктуют дополнительные условия для мясопродукта – он должен быть с максимальным сроком годности и с легкостью «переносить» все нарушения условий хранения в процессе продажи.
Работа технолога состоит именно в попытках предугадать, что же может случиться с его продуктом (например, с батоном колбасы на прилавке сельского магазина, без холодильника или под прямыми лучами солнца).
Выбор технологом консервантов, эмульгаторов, стабилизаторов, оценка пищевой ценности и полезности при создании колбасы или другого вида мясопродукта превращается в задачу сродни сборки «кубика Рубика». Естественно, этот продукт будет компромиссом между качеством, безопасностью и, самое главное, ценой. Все вышеописанное относится к колбасам, произведенным по ТУ (Техническим Условиям). В ГОСТовских колбасах весь перечень ингредиентов жестко закреплен, и никаких вольностей по изменению состава или соотношений не допускает. Случаи нарушений производителями состава ГОСТовских колбас должны расследоваться и наказываться по всей строгости закона. Но и здесь нюансы – большой бизнес и его лобби, сами понимаете…поэтому в данной статье мы эту тему не затрагиваем. Просто относитесь внимательно к продукту с пометкой «ГОСТ», пробуйте, сравнивайте, выбирайте…
Так к чему я все это пишу – мне бы хотелось рассказать не о вреде некоторых добавок, а об их исключительной пользе, причем, без обиняков, скрытой рекламы или предвзятости. Есть в перечне индексов «Е» абсолютно полезные и разрешенные во всех странах мира добавки, и я расскажу вам о цитратах. Цитраты натрия и кальция в частности, ну и вообще соли пищевых органических кислот – лимонной, уксусной, яблочной, молочной, винной – работают на «светлой» стороне в пищевой химииJ.
Зачем нам нужен цитрат натрия и кальция в колбасе?
Цитрат натрия – это натриевая соль лимонной кислоты. В международном своде пищевых стандартов (кодекс Алиментариус) его обозначают Е331. Цитрат натрия представляет собой белый порошок или гранулированные кристаллы (в нашем магазине присутствуют комбинированные смеси на основе цитрата натрия). В чистом виде он не обладает запахом, имеет солоноватый вкус (за это его называют «кислая соль»), полностью растворим воде. pH его раствора находится в интервале 7,8…8,6. Его еще называю натрий лимоннокислый.
Функцией цитрата натрия при фаршесоставлении является способность изменить среду рН фарша на слабощелочную, сдвинуть рН фарша с изоэлектрической точки 5,2( изоэлектрическая точка - это кислотность среды (pH), при которой определённая молекула или поверхность не несёт электрического заряда) до оптимальных значений для эмульгации 6..6,3. Эмульгация – это процесс получения однородной консистенции из несмешивающихся сред (в случае с фаршемассами для колбас при смешивании на куттере или миксере, блендере в домашних условиях, получают эмульсию из двух основных сред – воды и жиров).
Скажем так, если у нас есть потребность сделать «качественные» сосиски («качественные» в данном случае означает – стабильные в своей способности к влагосвязыванию и влагоудержанию в процессе приготовления), которые можно дать на завтрак своему ребенку, я предпочел бы ему приготовить сосиски, сделанные с цитратом натрия, вместо фосфата натрия, конечно.
Цитраты натрия и кальция в мясном фарше способствуют набуханию мышечных волокон, но не участвуют в разрыве белковых цепочек актина и миозина (мышечных белков) как фосфаты. То есть много влаги при использовании цитрата мы положить в фарш сосисок не сможем (всего 10-12%, с применением фосфатных смесей можно повысить до 20% в эмульгированных колбасах), но ведь для домашних сосисок больше и не надо! Нам нужно чтобы они были сочными и вкусными.
Рассмотрим дополнительные функции цитратов в мясном фарше – защита жиров и витаминов от окисления, сохранение ярко-розового цвета, угнетающее действие на бактерии, повышение рН и поддержание буферной емкости среды (Буферная емкость раствора – это способность буферного раствора противодействовать смещению реакций среды при добавлении сильных кислот или щелочей). Она удерживает рН колбас в рамках «свежего продукта» весь срок годности, не смотря на закисляющее действие бактерий и действие кислорода воздуха в процессе хранения).
Что касается вкуса колбас с цитратами, то в сравнении с фосфатными колбасами вкус более мягкий, более раскрыты вкусы мяса и специй, нет жесткой оскомины на нёбе и аромат мясного сырья и специй более выражен.
В сравнении функциональности цитратов и фосфатов в качестве стабилизаторов для колбас фосфаты оказывают, конечно, максимальное действие на мясной белок. Они разрывают актино-миозиновую связку фарша и обладают максимальной эмульгирующей способностью. Фарш колбас с фосфатами гораздо жестче, более упругий и вязкий. Имеет лучший «запас прочности» в технологическом плане, позволяет сгладить некоторые нарушения технологии (например, скачки температуры в духовке), порой неизбежные в домашних условиях. Ну и, конечно, самое главное качество фосфатов в домашних колбасах – они позволяют стандартизировать мясное сырье (например, когда мы не уверены в происхождении мяса – при каких условиях было забито животное, болело ли оно, сколько прошло времени с момента убоя, прошло ли окоченение и т.д. подробно здесь). В результате фосфаты позволяют получать всегда стабильный результат в домашних условиях. Подробно о свойствах фосфатов, о вреде и допустимых концентрациях здесь.
На фото вы видите два одинаковых сосисочных фарша с одинаковым количеством соли и влаги, но один фарш был измельчен с добавлением фосфатной смеси ГОСТ ФС №2 (слева – рецепт «Сосиски горчичные»), а другой фарш был измельчен с добавлением цитратной смеси (справа – рецепт «Сосиски Кремлевские с сыром»). На фото ярко видно, что фарш слева с фосфатами более плотный, на разрыве присутствуют длинные нити мясного белка, которые после термообработки создадут прочную и плотную текстуру сосиски. На фото справа виден более рыхлый фарш, с короткими нитями и матовым блеском, но по цвету он более розовый – этот фарш был приготовлен с добавлением цитратной смеси. Пока в продаже среди товаров "ЕмКолбаски" только смеси на основе цитрата натрия. Цитраты натрия удобнее в домашнем применения, т.к. Цитрат кальция плохо растворяется в воде.
Сочетание фосфатных смесей с цитратными не допустимо.
Подведём итог – если вы уверены в качестве исходного сырья для вашей домашней колбаски, то лучше использовать цитраты. Они полезней и колбаса получится вкуснее. Если же не уверены в сырье (подробнее об этом здесь), то использование фосфатов будет оправдано, и вы получите гарантированно хороший результат в виде плотных и сочных колбас или сосисок.
Павел Агапкин
Наверх
Если использовать цитратную смесь как положено, то она не опаснее пука ангела!
.
