121 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Belyj2008,  рН  разный

[ladoga1242]

Люди добрые, поделитесь опытом, как лучше вносить чистый цитрат натрия: порошком или предварительно растворив в небольшом объёме воды?

[Bee happy]

Да без разницы, как...
Цитрат натрия хорошо растворим в воде, а в эмульсии добавляют много воды. Так что и сухой цитрат раствориться уже в процессе измельчения фарша.

[Mazur]

Здравствуйте! Научите пожалуйста пользоваться смесью Абсолют. 

Хочу попробовать простой рецепт куриной колбаски из грудки. 

Куриная грудка через мясорубку мелким помолом.

Гранулированный чеснок.

Перец черный. 

А вот сколько Абсолюта, нитритной соли и обычной сыпать и в какой момент не знаю. 

[unich]

А вот сколько Абсолюта, нитритной соли и обычной сыпать и в какой момент не знаю. 

А прочитать, кто-то запретил? 5г/кг, написано же.

[Mazur]

5г/кг, написано же.

Хорошо. 10 грамм поваренной соли + 10 грамм нитритной на КГ фарша + 5 гр Абсолюта? Всё вместе?

Тут же говорилось, что Абсолют уже содержит соль... Сколько-то! ?

И еще написано то, что Цитрат снижает содержание нитрита. 

В итоге: получается 10 грамм поваренной соли + ???% от Абсолюта + (10 грамм нитритки - ???% уменьшит цытрат) Итог?

Еще в некоторых рецептах пишут, что Абсолют добавляют после сухого посола, через 2-3 дня.

Сообщение изменено: Mazur, 08 September 2021 - 11:54.

[unich]

Mazur, Ну, поднимитесь на самый верх темы! Сообщение № 4...

Все уже давно прожевано, съедено и утилизировано 

[Bee happy]

И еще написано то, что Цитрат снижает содержание нитрита.

В итоге: получается 10 грамм поваренной соли + ???% от Абсолюта + (10 грамм нитритки - ???% уменьшит цытрат) Итог?

Дайте источник этого утверждения. Подозреваю, что Вы его вольно интерпретировали.

Еще в некоторых рецептах пишут, что Абсолют добавляют после сухого посола, через 2-3 дня.

То же самое и по этому утверждению... Какое раздельное добавление, если Вы собираетесь мелко измельчать грудку (фактически делать эмульсионную колбасу)?

Добавлено позже (08.09.2021 - 12:34):

10 грамм поваренной соли + 10 грамм нитритной на КГ фарша + 5 гр Абсолюта? Всё вместе?

Тут же говорилось, что Абсолют уже содержит соль... Сколько-то! ?

Да, всё вместе! Сколько Абсолют содержит соли - это совершенно не важно! Смотрите сами:
- на 1 кг фарша Вы добавляете 10 г (1% от фарша) поваренной соли, 10 г нитритной соли (1% от фарша), итого 2% соли. А так же, 5 г Абсолюта (0,5% от фарша).
- если в Абсолюте содержится около 10% соли, то сколько это будет в граммах?

Ответ: 10% от 5 г = 0,5 г соли.
Сколько это будет относительно фарша?
Ответ: 0,05% !!!

Итог:
- если фарш солить БЕЗ Абсолюта, в нём будет 2% соли.
- если фарш солить С Абсолютом, в нём будет 2,005% соли.

Спрашивается, Вы видите разницу? Я - нет.

А вообще, я Вам рекомендую в такую колбасу класть не более 1,6...1,8 % соли. Два процента уже будет солоновато... А если ещё и термопотери большие будут, то ещё солонее будет.

Сообщение изменено: Bee happy, 08 September 2021 - 12:39.

[Aligis]

Можно ли добавлять цитрат в сыровяленую колбасу для удержания влажности? Сохнет быстрее чем вялится.

[Timon2011]

Aligis, регулируется влажностью. 

[Aligis]

Timon2011,Знаю, но нет условий. Если цитрат удерживает до 15% влаги, возможно хуже не будет.  Простите, но что за привычка отвечать не на вопрос, а рассказывать свою историю, пусть даже по ГОСТовски правильную. Суть вопроса, что последует, если со стартом и нитритной солью в сыровял добавить цитрат. Простите за прямоту, не хотел обзывать Капитан очевидность) Про РН, влажность, микро и макро элементы усвоил когда 10 лет назад занимался гидропоникой для развлечения. Итог, шикарные огурцы, томаты, перцы, чили, арбузы и куча трав. Только дыня не вышла. Технологию сыровяла по классике я в курсе, но конкретно сейчас не могу исправить влажность, даже до 60%. Буду благодарен за теоретические или практические ответы на именно мой вопрос.

Сообщение изменено: Aligis, 19 March 2023 - 00:07.

[Bee happy]

Если цитрат удерживает до 15% влаги, возможно хуже не будет. 

Он ничего не удерживает. Удерживает белок, вступивший во взаимодействие с цитратом. Эта связь (с водой) не очень прочная и колбаса с цитратом не будет терять влагу принципиально дольше. Решайте проблему с оборудованием, а не с составом колбасы. Либо используйте правильную оболочку. 

[Timon2011]

но нет условий

тогда и не надо! Вы хотите удержать влагу, но если нет подходящих условий, колбаса всё равно сядет на корку и стухнет внутри.

[Aligis]

Timon2011, В том то и дело. Корки нет, она не портится, вялится нормально. Но, не успевает столько сколько хотелось бы, теряет влагу.

[Timon2011]

Aligis,тогда если нормально теряет влагу, то после нужной вам потери влаги, в вакуумный пакет и в холодильник, пусть дальше ферментируется.

[Aligis]

Bee happy, Правильную это конкретнее? Айцел?

[Timon2011]

Айцел премиум, налоферм.

[Bee happy]

Да. Или новую... Мембрин.

[Timon2011]

новую... Мембрин.

интересно, кто то сравнивал с налоферм!?

[Bee happy]

Ага... Павел и сравнивал. 

[Timon2011]

Bee happy,нашёл только про сервелат.

Добавлено позже (20.03.2023 - 07:19):
Хотел узнать по прочности и время вяление по сравнению с налоферм.

[Bee happy]

Смотри последний ролик на Ютубе. Время вяления он не сравнивал, можешь этот вопрос ему сам задать. Сказал, что в целом, это лучшая оболочка.

Добавлено позже (20.03.2023 - 09:02):
Описание есть на сайте магазина.

Сообщение изменено: Bee happy, 20 March 2023 - 09:03.