121 ответов в этой теме

[Never]

Процесс получения цитрата до безобразия прост

Если конечно их правильно смешать.

C6H8O7+3NaHCO3=Na3C6H5O7+3H2O+3CO2

72+8+112 + 3(23+1+12+48) = 69+72+5+112

192 + 252 = 258

Но та как как кислота чаще всего у нас в виде моногидрата, то получается:

C6H8O7*H2O+3NaHCO3=Na3C6H5O7+3H2O+3CO2

192+18 + 252 = 258

210 + 252 = 258

 

Т.е. при грубом подсчете на 1г лимонной кислоты из кухонного шкафчика приходится 1,2г чайной соды, а в остатке 1,22857г цитрата.

[Naredven]

Добрый вечер! Если Цитратная смесь пожелтела. то она испортилась или нет? 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Умница]

Naredven, смесь пожелтела или пакет? 

[Naredven]

Умница,Смесь. Появились какие-то желтые крупинки. Где-то образовались небольшие комочки. 

[Vsevolod]

Скажите, а какое в ЦС "Абсолют" точное соотношение цитратов, сахара и соли? Я использую цитраты так же для приготовления плавленных сыров и без точного знания пропорции сложно. 

[Bee happy]

Vsevolod, Вам знакомо понятие "коммерческая тайна"? 

[Vsevolod]

Bee happy, сколько в цитраты добавили соли и сахара, великая тайна, которая мешает качественно пользоваться продуктом компании. Вы сотрудник или это ваши фантазии? 

Сообщение изменено: Vsevolod, 15 July 2019 - 05:18.

[Bee happy]

Не то, не другое.  Тайна, может быть, небольшая. Но что Вам мешает приобрести чистый цитрат? 

[Vsevolod]

Bee happy, я задал вопрос по существу тем, кто знает ответ, не засоряйте форум пустым словоблудием. 

[Эндрю]

Так его, ТАК!!! Щас еще придут, вместе с тобой попинают! Я тоже пну разок. Или раза три даже    

[Вячеслав Н.]

Vsevolod, Вам  на ваш вопрос не кто  не даст  этот ответ. По одной простой причине,  этот  состав и его соотношение  делает  технолог  Павел,  любой  упаковки,  купите в магазине ЕМ колбаски  и пользуйтесь.  У нас форум по колбасам , а не химическая лаборатория,  Павел предлагает  то, что он сделал как специалист, проверил по безопасности .  Сдается вы попали не на тот форум уважаемый читатель.       

[Bee happy]

Vsevolod, я ответ знаю, но Вам он не понравится. Кто Вас знает, может Вы хотите наладить производство такой смеси? Сюда не только домашние колбасники заходят, но и всякие шустрые мошенники.

Сообщение изменено: Bee happy, 16 July 2019 - 12:58.

[Vsevolod]

Боже, я думал это форум магазина по его продукции, а оказалось сборище конспираторов-параноиков, разочарован. Господа, какой же у вас бред в голове.

Добавлено позже (16.07.2019 - 16:13):

Вячеслав Н. , а выдумаете я не купил. просто так спрашиваю? да что с вами со всеми?

[Эндрю]

думал это форум магазина по его продукции

Странно, смотрю, вроде бы вот это написано - "сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов"

 

Но БРЕД В ГОЛОВАХ, конечно же у нас

[Bee happy]

Оффтоп

Ничто так не выводит из себя, как осознание собственной глупости и неуместности. Vsevolod, хитрожопых хамов здесь не любят. Но у Вас есть ещё возможность извиниться.

[Серж79]

Всем добрый день.Павел,подскажите пожалуйста,украинский сайт Емколбаски,это Ваш филиальчик,и насколько там продукция соответствует с Вашим сайтом?Спасибо.

[Анна1957]

Посмотрела ролик Павла и Елизаветы про фосфаты и цитраты Na. В ролике прозвучала цифра 5г\кг фаршемассы. А на предыдущей странице темы добавляли на 1 кг 2г цитрата, сколхоженного из лимонной кислоты и соды. Ориентироваться имеет смысл на цифры, предложенные Павлом? Передозировка (предположительная) цитрата Na чем может грозить в плане качества конечного продукта (буду пытаться осваивать эмульсионные колбасы)?

Сообщение изменено: Анна1957, 16 November 2019 - 22:58.

[Зрячий]

Еще раз внимательно перечитываем и пересматриваем.К советам Павла прислушиваемся в первую очередь.

[OlgaMSK]

буду пытаться осваивать эмульсионные колбасы

зачем сразу кидаться в фосфаты и цитраты? Может у вас и без них получится, попробуйте сначала. Уделите максимальное внимание подморозке мяса на всех этапах и может химия и не понадобится

[Зрячий]

Прежде чем советовать не пользоваться чем то,лучше посоветовать изучить для чего и когда это нужно применять или аргументированно объяснить свою позицию.

[OlgaMSK]

аргументированно объяснить свою позицию.

аргументирую: если получается делать хорошо без фосфатов, то на фиг они не нужны
И давай я не буду объяснять почему считаю, что если можно обойтись без химии, которой и так хватает в нашей жизни, то лучше это сделать

[Вячеслав Н.]

OlgaMSK, Вот это в точку! Меньше химии, делаем для себя.

[Анна1957]

зачем сразу кидаться в фосфаты и цитраты? Может у вас и без них получится

Уже раз попробовала). Снова буду пробовать. Если Павел даже детям с цитратами делает, то уж мне они явно не повредят. С фосфатами не буду, а цитратами есть настроение попробовать. И экспериментировать я люблю. Правда, пока буду на Боше МСМ упражняться. И рецепт у меня будет, скажем так, сборный. Не потому что я собираюсь умничать, а потому что у меня достаточно жесткие ограничения в питании, которые диктуют мне свои условия. Если получится что-нить путное, с удовольствием покажу. А через VFL сюда фото можно вставлять? Не ругайтесь, у меня возраст в нике указан))

Сообщение изменено: Анна1957, 17 November 2019 - 01:50.

[Вячеслав Н.]

Анна1957, Как по упражняетесь, потом напишите.уважаемый читатель.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 November 2019 - 01:49.

[Анна1957]

Если добьюсь чего-нибудь путного. Моя еда очень специфическая, вряд ли кому из обитателей здешнего форума интересна. Цели у нас разные. Пришлось похудеть на 20 кг, и поддерживаю этот вес уже 5,5 лет. Поэтому путь мой труден, но интересен (пусть и небольшому числу моих единомышленников).

Сообщение изменено: Анна1957, 17 November 2019 - 01:59.

[Эндрю]

если получается делать хорошо без фосфатов, то на фиг они не нужны

 Вот это в точку! Меньше химии, делаем для себя.

Сколько некоторые молока да сливок льют... и еще типа натурального добавляют... Да вы издеваетесь. Оба

[pokko1]

Эндрю , там сливки по спец заказу, с фосфатами сливочными

Без обид, каждый заблуждается по—своему

Сообщение изменено: pokko1, 17 November 2019 - 07:19.

[OlgaMSK]

Эндрю ,pokko1, чую, что камешки в мой огород летят. Я сливки беру у фермера, не фабричные. Фермерские хозяйства раз в неделю привозят к дому. Молоко тоже. В отличии от магазинных эти сливки даже взбиваются очень трудно и долго ибо без эмульгаторов

[pokko1]

OlgaMSK, Из рецепта —  Сделала вчера сосиски с чуть увеличенным количеством жидкостей. 250г говядины, 750г свинины, 600г грудинки, 400мл молока, 100мл свекольного сока, 200 мл сливок 33%.

 

Жидкость около 50 %, без фосфатов  - скажу так... У меня такое не получается  . Может когда-то,лет через 10, я постигну просветления....  . А вот с тем , что над сосисками можно издеваться, как хочешь и будет едабельно- соглашусь

Сообщение изменено: pokko1, 17 November 2019 - 11:17.

[OlgaMSK]

Жидкость около 50 %, без фосфатов - скажу так... У меня такое не получается

обещаю, в следующий раз сниму видео

[Вячеслав Н.]

Эндрю За сливки не чего сказать не могу. А молоко беру у себя на рынке, только у одного частника еще теплое после дойки. Ведь у каждого  свои предпочтения.  Я бы не чего не написал, если-бы  читатель Анна 1957 не написала даже Павел  детям своим делает с цитратами. Но это дело каждого что добавлять в рецепт своей колбасы для себя и своих детей. У меня мои покупатели все время покупают колбаску , зная что я кроме специй не чего не добавляю в фарш. Зачем мне фосфаты , раз моя колбаса отлично получается без них вообще. А вносить цитраты, фосфаты дело каждого. Я не имею ввиду форумчан спецов с опытом. Даже Зевс как-то написал давно, Пихают эти фосфаты куда попадя не обдуманно- на всякий случай если что.  Ребята не кидайтесь тапками - это мое мнение, я их вообще не применяю.  Ведь когда я только пришел на форум . В первых видео Павла вообще и намека не было на фосфаты полукопченых, варено копченых колбас. А теперь по каждому поводу везде. Так  новички не научатся делать правильный фарш - надеясь на порошок в 3гр на 1 кг.

[Эндрю]

400мл молока, 100мл свекольного сока, 200 мл сливок 33%

В этом всЁм, куча фосфатов, включая сок и фермерскую молочку. Хоть четыре видео снять, это ничего не изменит. 

Но соглашусь

каждый заблуждается по—своему

[pokko1]

Насчёт видео — мясо, жир, вода 50% от массы - если из этого получатся хотя-бы сардельки....

Почему вода, без сливок и соков свекл- мы говорим об отсутствии фосфатов, не так ли?

Сообщение изменено: pokko1, 17 November 2019 - 11:56.

[sammm]

Ну что за глупости? Злая химия, не научатся, вот я без фосфатов делаю... бред. Да делайте на здоровье, но не нужно в каждом посте об этом писать. Как ещё не начали остатки АТФ из мяса выковыривать... Фосфаты выполняют несколько различных и весьма важных функций и не только в эмульсионных делах. Они не есть гарантия высокой стабильности эмульсии в плане влагосвязывания и удержания, для этого применяют гидроколлоиды

Сообщение изменено: sammm, 17 November 2019 - 12:09.

[pokko1]

Фосфаты выполняют несколько различных и весьма важных функций и не только в эмульсионных делах.

Так глубоко даже углубляться боязно

Добавлено позже (17.11.2019 - 12:03):

 

 

Да делайте на здоровье, но не нужно в каждом посте об этом писать

Сообщение изменено: pokko1, 17 November 2019 - 12:06.

[OlgaMSK]

дней через 10 сделаю с водой, возьму грудинку пожирнее и сниму видео

[sammm]

Да нормально, если хочется знать и понимать как делать правильно, грамотно использовать имеющийся арсенал, почему бы и не изучить прэдмэт?

[pokko1]

Вообще не понимаю критерий мастерства— используешь фосфаты в эмульсии или нет. Каждой добавке своё место. И время.

Добавлено позже (17.11.2019 - 12:13):

 

 

дней через 10 сделаю с водой, возьму грудинку пожирнее и сниму видео

В диаметре хотя бы сарделечном, чтобы разногласий при рассмотрении меньше было. 

PS. Заметьте, не я это предложил

Сообщение изменено: pokko1, 17 November 2019 - 12:14.

[volveg]

увеличенным количеством жидкостей. 250г говядины, 750г свинины, 600г грудинки, 400мл молока, 100мл свекольного сока, 200 мл сливок 33%.   Жидкость около 50 %

С чего это там 50% жидкости?

На 1600 мясного сырья выходит где-то 570 мл. воды... Вполне нормальное соотношение!

[OlgaMSK]

В диаметре хотя бы сарделечном, чтобы разногласий при рассмотрении меньше было.

у меня нет сарделечного диаметра... сосисочный не подойдёт?

[pokko1]

volveg, 600 гр грудинки это не 600 гр постной свинины, жир будет пусть 50%. Итого мясного сырья 250 +750 + 300 — это 1300 г. Молоко+сок + сливки я начитал жидкости около 700 мл. Сколько сухого вещества в свекольном соке, молоке, сливках ? Ну пусть жидкости 600 мл, я не знаю процент жирности сливок . Итого на 1300 г мясного сырья жидкости около 600 мл , не 50% , но без фосфатов сомневаюсь в успехе. . А ещё кроме жидкости мясному сырью нужно удержать жир. Я не прав в расчётах — поправьте. Если честно, мне этот спор неинтересен. Я делаю, обычно 7-8 кг сосисок за один раз, из... ладно, изыски хороши на партии 1-1,5 кг. Новаторство хорошо при условии стабильного повторения качественного результата, и не только автором-новатором, а и другими людьми. Умные книжки советуют несколько иные тех процессы.

Добавлено позже (17.11.2019 - 13:42):

OlgaMSK, мне без разницы диаметр, нет сарделечного— пусть будет диаметр 40, 50 мм, я лично принципиальной разницы приготовления эмульсии для сосисок, сарделек, той же докторской не вижу. Просто оценить качество среза на большем диаметре, чем сосиски проще, разночтений меньше будет.

Сообщение изменено: pokko1, 17 November 2019 - 14:09.

[Анна1957]

Фигасе, я дискуссию спровоцировала. А мой вопрос так и остался без ответа: сколько лучше цитрата Na на кг фаршемассы положить: 2г или 5г?))) И чем конкретно (имея в виду качество полученного результата) я рискую? Видимо, собственного опыта у участников дискуссии нет в этом плане.

Сообщение изменено: Анна1957, 17 November 2019 - 14:20.

[pokko1]

Анна1957, Норма расхода – 5гр на 1кг  фаршемассы. 

Это сдесь  https://www.emkolbas...ut-1-kg-i-2-kg/ . Не отвечают, потому что поиском найти легко

Сообщение изменено: pokko1, 17 November 2019 - 14:23.

[OlgaMSK]

я не знаю процент жирности сливок

33%

пусть будет диаметр 40, 50 мм

Сделаю маленькую колбаску + к сосискам. 60мм фиброуз есть

[Анна1957]

pokko1, я как новичок, еще плохо ориентируюсь, так что спс за ссылку. Но  это готовая смесь, а я хочу сама намешать лимонку с содой и водой - ну далеко мне до магаза ехать за ней. Поэтому и спросила. Думаю, что в этих 5г смеси цитрата примерно половина, учитывая присутствие соли и сахара. Исходя из этого - правы оба: и Павел, и тот пользователь, который привел расчеты лимонки и соды на кг.

Сообщение изменено: Анна1957, 17 November 2019 - 15:37.

[pokko1]

Анна1957, просто совет— как раз, пока новичек, пользуйтесь по возможности готовым, с известной дозировкой. Это же и к наборам специй для разных колбас относится. Поверьте, так проще 

[Эндрю]

2г или 5г?

При нормальном сырье, 2 гр. достаточно.

[Velizarius]

Доброго дня! Подскажите пожалуйста, фосфат ( от емколбаски) пересыпан в баночку. Ну, в общем, так он простоял 3 или 4 года... Вопрос! Его можно применять? Или отравишься?

[maks287]

Друзья! Я что то так и не понял почему "кайфы не мешают", ну т.е. цитраты и фосфаты. Первый раз сделал колбасу с цитратом и как раз появился тот самый вкус, который я искал.только не кидайтесь тапками- если ответ уже есть можно просто ссылку.

Добавлено позже (25.03.2021 - 23:33):
И кстати это была цитратная смесь "сосиски кремлевские" + 2,5 гр фосфатов. Вкуснее колбасы ещё не ел

Сообщение изменено: maks287, 25 March 2021 - 22:34.

[Belyj2008]

Почему нельзя использовать цитраты и Фосфаты вместе???? Какой механизм

Сообщение изменено: Belyj2008, 14 July 2021 - 14:51.