42 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ну уважаемая - вы меня опередили))) Неплохой рецепт.  Практически  из рецептурного сборника технолога. Не хватает  2  ингредиентов - коньяка ( он ускорит перенос  влаги и  даст  аромат) и самого главного  - нитрита натрия или пищевой  селитры. Иначе  без  нитрита ( или нитрата, который  при правильном  созревании  колбас распадается до нитрита натрия)  мы рискуем  получить внутри  батона колбаски  колонию бацилл -возбудителей  ботулизма. А это  верная смерть в 80-90% случаев. Именно нитрит подавляет рост  патогенных бактерий в колбасах и  является  необходимым ингредиентом для  правильного вкуса и аромата колбасы. Чуть позже я планировал выложить рецепт с фото ( по  мере съедания  уже послуживших для  фотоколлажей) Так что пока расскажу  лишь о способе  сушки сыровяленной колбаски дома. Наиболее оптимальным местом для сушки в обычной квартире является  холодильник.  Обычный. Но  идеальный ваариант - с  системой  No Frost. Там излишняя влага в воздухе  удаляется и продукт равномерно сохнет при низкой температуре. Отсюда несколько плюсов - созревание  колбасы идет  ровно, усыхание - равномерно, без образования пустот, "закала" ( сухой корки по краю батона, препятствующей дальнейшей сушке),  при низкой температуре  снижается активность бактерий и меньше окисляются  жиры - это влияет на вкус нашего недешевого продукта Для более равномерной сушки я обычно  укутываю  колбаски в несколько слоев обычной бумажной салфетки и за 8-14  дней в холодильнике  она высыхает до оптимального состояния.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А где можно раздобыть пищевую селитру в мелкую розницу?

Насколько я знаю с пищевой селитрой сложно. Ее ограничили в продаже как сырье для  кустарных бомб.

Нитрит натрия - основной цветостабилизатор и консервант ( продукт разложения нитрата натрия- селитры при созревании колбас)  продается  в мешках по 25 кг и жестко контролируется  службой  СЭС - как ядовитое вещество и в свободной продаже его тоже нет.

Единственный вариант для  домашнего  производства колбас  - нитритная соль.  Концентрация  нитрита натрия в нем - примерно 7 гр в 2,3 кг соли ( это норма на 100 кг мяса), поэтому  нитритная соль не  ограничивается в  свободной реализации. Правда  минимальная фасовка от производителя -25 кг.

В течении месяца  в ассортименте www.emkolbaski.ru  появится  нитритная  соль в мелкой фасовке - 100-200 гр, и ее можно будет заказать  почтой.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Если по русски - состав смеси: смесь соли, декстроза, сахар,специи,чеснок,эриторбат натрия Е316, фосфат кальция менее 2%. Если в составе смеси соли есть  нитрит натрия или нитрат калия - то смесь идеальна для сыровяленых колбас. Я бы ввел туда еще стартовые культуры и убрал фосфат кальция. Думаю в течении нескольких месяцев мы  выведем подобную линейку смесей специй для домашней колбасы. Смесь "Чесночная пряная" для Украинской колбасы уже готова и проходит сертификацию. А сколько стоит этот препарат?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Нитрит и нитрат не  антисептик- потому что действуют  угнетающе  на  анаэробные бактерии, а аэробы  отлично размножаются  на  питательной среде  фарша. Наша  задача в  сыровяленых колбасах - как можно быстрее  закислить фаршевую среду или заселить  фарш правильными  бактериями, которые  размножатся как  дрожжи, закислят фарш  и будут подавлять  рост  любых других конкурентов. Как побочный эффект от работы стартовых культур идет  накопление  аромата и  глубокое расщепление  неперевариваемого мясного белка в усваиваемую человеком форму. Аналогия -в  изготовлении сыров с плесенью, ведь там  бактерии  перерабатывают  не усваиваемый молочный белок  казеин.

[Mikaš]

Kolbaskin, спасибо за разъяснение.
Подскажите, а где можно приобрести эти стартовые культуры?

Если хотите делать именно со стартовой культурой, то смотрите в аптеках.
Продаются культуры молочнокислых бактерий (используются при лечении дисбактериоза и как сопутствуещее лечению антибиотиками).
Но проще внести кислоту самому. На 1000 грамм мяса- сала, 7 гр. 9% спиртового уксуса +0,4 гр. лимонной  кислоты (в растворе).       

[Mikaš]

Не советовал бы использовать молочнокислые продукты для целей вяления. В условиях города лучше кислоту вносить готовую. И, незабываем алкоголь, 40-50 мл. 40% на 1 кг. фарша.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Думаю сразу закислив фарш мы  монолитной  структуры не  получим - фарш свернется и будет рыхлым, крошиться. Если  каким  то буферным раствором  - вполне вариант. Например  гашеной содой с  6% уксусом. По сути мы  введем ацетат натрия,  который  стабилизирует  бактерии на  время  созревания самого мяса, а  через несколько дней автолиз  сдвинет буферную емкость в кислую сторону и даст  монолитную структуру. По поводу  молочнокислых живых бактерий (простокваша) - придется в фарш вводить  сахара как пищу для них, а на сахаре  могут успеть развиться и не только молочнокислые и фарш просто скиснет с прогорканием  жиров. Хотя тут у меня нет  данных - нужно пробовать. Если  сделаете - отпишитесь пожалуйста, очень интересно.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Насчет алкоголя - поддерживаю. Нам  бактерии  нужны  на втором  этапе, когда  мясо созреет, а алкоголь как раз немного притормозит их рост - на пару дней, а потом ускорит сушку  влагопереносом. А насчет  попробовать  лактобифидобактерии  из аптеки - нужно пробовать,  не  знаю. Эффект может быть. как раз из за  того что они сушеные и медленно будут размножаться.

[Mikaš]

Думаю сразу закислив фарш мы  монолитной  структуры не  получим - фарш свернется и будет рыхлым, крошиться.

С искусственным внесением кислоты, при аналогичном методе вяления, ничем зримо не отличается от колбасы без  искусственной кислоты.
Структура зависит от времени и условий вяления.

[Mikaš]

По поводу  молочнокислых живых бактерий (простокваша) - придется в фарш вводить  сахара как пищу для них, а на сахаре  могут успеть развиться и не только молочнокислые и фарш просто скиснет с прогорканием  жиров. Хотя тут у меня нет  данных - нужно пробовать. Если  сделаете - отпишитесь пожалуйста, очень интересно.

Не видел внесения молочных продуктов.
Видел внесение кваса, сидра, домашнего пива, капустного рассола...

[Mikaš]

А насчет  попробовать  лактобифидобактерии  из аптеки - нужно пробовать,  не  знаю. Эффект может быть. как раз из за  того что они сушеные и медленно будут размножаться.

Бактерии из аптеки отлично работают(лучше брать в ампулах).
Другое дело, что это не практично.

[Mikaš]

Пытался найти, где было про простоквашу, не не нашел. Точно помню - было.
Mikaš, не практично - в смысле удорожает конечный продукт?

В смысле я сильно  удивлен.
Не вносится сквашенное молоко в колбасы.  Никогда.

[Mikaš]

Знаете, я берусь утверждать, что этот писака не ел таких колбас. Сыровяленая колбаса будет ферментированной если проведете кисломолочное брожение. Если внесете кислоту готовой( что я рекомендую настоятельно), не будет ферментированной.

Если вы живете в сельской местности, частном доме. Делаете фарш и относите его в погреб на несколько дней. Фарш будет ферментирован. Если в городе- вносите кислоту искусственно.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вот тут один парень из Германии  выложил  отличные сыровяленые колбасы  - Московская с\к  http://www.meat-expe...um/topic/5542/  и  тут Брауншвайгерская салями http://www.meat-expe...rum/topic/5173/ Когда  у меня  будет  дом с участком-  в подвальчике  будет примерно примерно так же как у "Зевса"- куттер, фаршемес, коптильня))

[bratchenkoalexandr]

Добрый день, уважаемы коллеги. Подскажите пожалуйста, ответ вот на какой вопрос. Я еще не делал сыровяленную колбасу. До этого я вялил чистое кусковое мясо самых разных видов. Сейчас вот решил сделать именно колбасу. Во всех рецептах я вижу все рекомендуют соль только нитритную. Я же, при вялении мяса всегда использовал обычную морскую крупную соль и результат всегда был успешным. Применение нитритной соли - это специфика именно колбас? Или в чем дело?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да можно  использовать и обычную соль.

Единственный нюанс - куски мяса не  обсеменяются  микрофлорой внутри, а фаршевую микрофлору в любом  случае придется чем то гасить, либо  солью, спиртом, либо стартовыми культурами, либо нитритом натрия. Все  нормально получается с обычной солью,но риски ботулизма все же есть. Ну и вкус  самого продукта конечно с нитриткой гораздо  лучше.

 

У обычного посола и сушки  практически   нет созревания, ферментации  и набора вкуса. Получаются  колбасной формы  мясные  снеки из фарша  Ну  это личное мнение конечно.

[bratchenkoalexandr]

Я согласен, вкус колбасы и вяленого мяса сильно различаются. Что вкуснее - вопрос настроя, предпочтений и обстоятельств. То есть, если я правильно понял, "проблема" колбас в попадании микрофлоры в тело продукта и в необходимости их уничтожения, Теперь понял, рисковать не буду.

[bratchenkoalexandr]

Доброго дня! Подскажите, а черева после набивки обязательно прокалывать иглой? А то сколько я рецептов не смотрел, нигде этот вопрос подробно не освещен. Мне как то кажется что натуральная оболочка должна и без дырок воздух пропускать. Или я ошибаюсь?

[Григорий44]

 Доброй всем ночи. У меня в подвале есть возможность задать и температуру и влажность. Какие нужно установить показатели для идиального  сыровяления? 

[Tiberius]

 Доброй всем ночи. У меня в подвале есть возможность задать и температуру и влажность. Какие нужно установить показатели для идиального  сыровяления? 

http://dezhnyuk.livejournal.com/471799.html вот тут почитайте

[Surgut]

Доброго времени коллеги по увлечению.

 

Решил попробовать ещё раз, сделать сыровял.

Для этого взял:

Свинина лопатка.

Соль нитритная  - 2%

Специи ГОСТ №5  - 2,5 гр на килограмм.

 

Мясо порезал мелко ножом, добавил соль и специи, оставил в холодильнике на сутки.

Набивка в свиную оболочку натуральную, плотно.

 

Сушка на балконе.

Условия сушки:

Начало   03.10.15.  влажность  75%,  темп 12 гр, вес 606 грамм.

сегодня  12.10.15.  влажность  72%,  темп 10 гр, вес 417 грамм.

на ночь заносил в квартиру один раз, для "покраснения" ,

усушка примерно 31,1 %

 

Тактильно колбаса уплотняется, закал возможно есть но не сильный. 

03.11.15. в планах первая проба.

 

 

Для следующего "эксперимента", планирую приобрести холодильный шкаф, для напитков.

В планах выдержать рекомендации Зевса, по температуре и влажности.

[igorek]

очень хороший рецепт, делал с коньяком и белым вином, отлично.

[Okument]

Учиться никогда не поздно... вот и я тренируюсь. 

Вложенные превью

• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Можно и не бегать чередовать. Если уверены во влажности и температуре в холодильнике. Обмен воздуха против плесени тоже нужен.

[Sergey0077]

Всем привет. Я купил ногу хамона, а вот жир с нее решил в сровяленную добавить. Вроде же в ноге хамона есть свои бактерии, которые теоретически должны перейти в мою колбасу и придать вкуса. Или нельзя так делать? 

[Bee happy]

Откуда там бактерии? Если и были какие - давно сдохли от обезвоживания!

[suede69]

Здравствуйте. Хочу приготовить сыровяленную колбаску. Ах, да я новичек. Совсем новичек. Вот купил все составляющие в емколбаски и вооружился желанием, уверенностью и свежем мяском из деревни Павел и форумчане,подскажите пожалуйста, купил вот эти стартовые культуры http://www.emkolbask...yih-kolbas-5gr/ Чем они отличаются от вот этих http://www.emkolbaski.ru/startovye-kultury/ ? И можно ли их http://www.emkolbask...yih-kolbas-5gr/ добавлять в свинную  шею при приготовлении каппоколы?  Можжевельник  и розмарин можно использовать в свеже-сорванном виде в качестве маринада для капокколы ?

Добавлено позже (28.02.2018 - 01:57):

Отличие от 

Стартовые культуры для колбас сыровяленых Бессастарт - 30 гр

[Дед Вова]

suede69,

Основное отличие, наличие в составе моносахаров, которых нет в Бессастарте.  

Для капоколы лучше использовать 

Пекельстарт

http://www.emkolbask...lenyih-vetchin/

 

[Braminos]

Вопрос к гуру сыровялов, купил мелкую климат камеру gemlux, в ней соль как требуется, влажность 72-75%, температура около 11-12 градусов, 10 марта сделал фарша без стартовых культур, набил на пробу айцелл 40, свиная чрева, баранья чрева (кнуты), всего понемногу, фарш везде одинаковый, после набивки сразу повесил в камеру. Прошло 4 дня но покраснения колбасок практически нет, или совсем нет... темно бурые как при набивке, раньше делал со стартами, с ними в тепле сразу краснеют, а тут чет процесс вяления идет, но цвет не меняется. Через сколько они должны в моих условия покраснеть? Теже кнуты если по рецептам Павла за 10 должны усыхать, то тут почти половина срока прошла и цвет тот же... Взвешивал только после набивки, пока визуально особо ничего не усохло.

[Bigbear]

Колбаса и без стартов в тепле цвет поменяет. То что она у вас в камере за 4 дня его не поменяла - это абсолютно нормально для любой оболочки. Можете на фото зафиксировать и через неделю сравнить. Цвет меняется незаметно, если каждый день на нее смотреть.
Что касается кнутов, то их после недели в камере можно спокойно довяливать при комнатной температуре, желательно у окна и не выше 22*С.

Сообщение изменено: Bigbear, 14 March 2018 - 05:24.

[Braminos]

Колбаса и без стартов в тепле цвет поменяет. То что она у вас в камере за 4 дня его не поменяла - это абсолютно нормально для любой оболочки. Можете на фото зафиксировать и через неделю сравнить. Цвет меняется незаметно, если каждый день на нее смотреть. Что касается кнутов, то их после недели в камере можно спокойно довяливать при комнатной температуре, желательно у окна и не выше 22*С.

 

Повесил все что на фото 11.03.18, все усыхает равномерно и хорошо, но тонкие колбаски что в бараньей оболочке что в свиной вообще не краснеют... фарш напомню без стартов. В Айцеле даже по фото видно что она покраснела и медленно меняет цвет, а в натуральной почему-то нет. Взял мелкую колбаску в бараньей оболочке и разрезал, по усушке она еще не готова конечно, но цвет что внутри что снаружи одинаково коричневый. Даже и не знаю, успеют ли кнуты покраснеть пока сохнут или нет? Если вытащить все в квартиру может на ночь (кроме айцела)? Температура в квартире около 24-25, влажность низкая. На улице у нас еще минус.

Вложенные превью

• 

[Bigbear]

Braminos, краснеет колбаса со стартами при их же работе на понижении pH и ферментации. Вам цвет нужен именно красный? В цвете смысл? Хорошо выглядит у вас колбаса, не надумывайте лишнего. У меня в айцеле 16 дней без стартов висит салями и цвет не темнее вашего.

Вложенные превью

• 
• 

[Braminos]

Bigbear, полностью согласен главное вкус а не цвет, я просто хочу понять почему в айцеле постепенно краснеет,  а в натуральной оболочке нет. Из-за быстрой усушки? Ничего другого на ум не приходит. 

[Bigbear]

Braminos, в айцеле не быстрее краснеет. Айцел пропускает влагу медленнее, благодаря своей структуре.

[Антон Василевский]

Мой первый опыт изготовления сыровяленной колбаски. Хочу сразу сказать, что делал ее без стартов и в свиной череве. Я тогда еще не был зарегистрирован на этом замечательном сайте. Смотрел ю - туб, различные сайты и т.п. и т.д. Вообщем предпосол только с нитритной солью, вымешивание, набивка в свиную череву через вертикальный шприц, обсушка, 1,5 часа и в холодильник. Каждые сутки переворачивал на 180⁰  С. Через три дня четыре колбаски закоптил. Ну, что сказать о том, что получилось? Что получилось вкусно, это не чего не сказать... Жена и доча в восторге. А тут еще и посылочка от Емколбаски пришла, с Айцелом, ГОСТами, и другими пряностями. Этим стоит заниматься. В первую очередь для того, чтобы твои близкие ели колбаски не из рогов, хвостов и копыт, а из настоящего мяса, шпика, сала.....      

1. просто сыровял.

2. Копченый сыровял.

3. Грудинка сырокопченая.

Вообщем я думаю, что первый опыт прошел успешно. А Вы уважаемые соратники, как думаете. Мне очень интересно и важно знать Ваше мнение и Ваше решение. Отдельное спасибо Павлу Колбаскину за популяризацию данного направления.   

Сообщение изменено: Антон Василевский, 08 April 2018 - 08:01.