Ненене, лучше рецепт ваш, а потом мой, я ещё не решил что это будет, но с похожим рисунком)
Да тут ничего особенного, за основу был взят Ваш рецепт докторской в домашних условиях, пропорции видов мяса соблюдены условно, критичным был общий вес для расчета соли. На мой вкус это 1,7%, нитритка пополам с обычной. И, недавно став обладателем миллиметровый решетки, позволила себе ограничиться двумя заходами в мясорубку. Первый раз на 5мм, второй раз на 1мм. Говядину для рисунка засолила крупными кусками в нитритной соли 2%, потом перед набивкой подморозила и нарезала кусочками примерно по 6х6мм. Поскольку этот объем мяса был уже засолен, его для расчета соли не учитывала. В "мелкий" фарш добавила при замесе 300 мл ледяных сливок ( больше дома не оказалось) и ледяной воды около 12-15%. Туда же в последнюю очередь пошли говяжьи кусочки. Вообще по ГОСТу нужны языки и яйца, но из предшествующих дискуссий пришла к выводу, что без яиц в фарше можно обойтись, а языки просто забыла купить :-) Облочка синюга говяжья. Всего получилось около 6 кг. Так что синюгу пришлось порезать, что бы как то в духовку вошло. Температурный режим стандартный: отепление часа 4 при комнатной температуре, сушка при 60 гр. до 40 внутри батона и подсыхания кончиков, затем обжарка при 90-100 минут 30, потом варка при 85гр до 68-70 внутри батона. Для имитации варки в духовку ставлю широкий поддон с водой. Нижний тэн+вентилятор. Получается подобие пароконвектомата.
С дымом только пока в квартирных условиях ничего не придумывается :-)
Приправы: ФС по инструкции, и приправа для мортаделлы. На выходе получилось 110%. Пошаговых фоток нет. Сорри
Сообщение изменено: OlgaZH, 06 September 2015 - 13:33.
Россия
: сообщение №23402
Наверх
