Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Обсуждение наших творений

обсуждение

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
7509 ответов в этой теме

: сообщение №1
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 1442 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка

*
Популярное сообщение

Тема предназначена для обсуждения фотографий размещенных в данной теме

: сообщение №2
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Eugeny, интересно про ковбасу с кедровыми орешками!



: сообщение №3
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Greensmith,

Это чоризо 



: сообщение №4
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Eugeny, понял.



: сообщение №5
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Оффтоп


Сообщение изменено: Bee happy, 28 June 2019 - 20:17.

  • Это нравится: friend

: сообщение №6
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

iramaluta, Ирин. в какой оболочке вялила, а?  

https://www.emkolbas...renij/?p=162739

https://www.emkolbas...renij/?p=162561



: сообщение №7
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский
Эндрю, оболочки как таковой вообще нет...только сетка.
  • Это нравится: mamoru и Эндрю

: сообщение №8
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

*
Популярное сообщение

Куриные крылышки с солёным лимоном в маринаде с карри.

Маринад: солёный лимон, вустерский соус, карри, немного майонеза, соль. С солью аккуратней, лимон солёный.

 

IMG_20190629_150913.jpg

 

Вкусняшка, улетает как семечки...



: сообщение №9
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 259 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

volveg, расскажите подробнее про соленый лимон. Первый раз о нем слышу. Почитал рецепты, но определиться не могу, на сколько действительно он нужен в маринадах и салатах. Вы его сами делаете ?



: сообщение №10
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

*
Популярное сообщение

Kylich, штука интересная. Лучше даже не лимоны солить, а лайм.

Делается очень просто: лимон режем от плодоножки на 2/3 длинны, переворачиваем и перпендикулярно делаем такой же надрез. В надрезы ОБИЛЬНО насыпаем соль.

Складываем в банку и солим 2 - 3 недели. Я последнее время солю в вакуумном пакете с вакуумом. Так лимоны дольше хранятся.

Очень хорошо идёт к птице, рыбе. 


Добавлено позже (29.06.2019 - 21:35):

В салаты я бы не добавлял... очень резкий вкус у него! 



: сообщение №11
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 259 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

volveg, Почему все вкусное делается так долго :-).

А если его солить в рассоле? 



: сообщение №12
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 820 сообщений
  • Страна:Россия

Делается очень просто: лимон режем от плодоножки на 2/3 длинны, переворачиваем и перпендикулярно делаем такой же надрез.

Я правильно поняла, что надрезаем на 2/3 крест на крест?
Или второй надрез делается на противоположной стороне?

: сообщение №13
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

правильно поняла, что надрезаем на 2/3 крест на крест?
Или второй надрез делается на противоположной стороне?

Делаешь так, через неделю в банке полно сока и они солятся в расоле

Вложенные превью

  • DFC8CCDC-1561-4816-A957-431EACE24B96.jpeg


: сообщение №14
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48
Про лимоны. Я делаю вообще проще простого и есть их можно начинать уже через день. Всё как в рецепте,но с одним дополнением. Укладываю в банки не более литровых. Пока укладываю верхние, нижние немного подпрессовываются и уже дают сок. После наполнения банки закрываю крышкой и переворачиваю вверх дном. Таким образом сок с нижних лимонов попадает на те, которые уложили последними, они и просаливаются быстрее. Держу банки в таком положении в холодильнике. Съедается половина, банка ставится как обычно, донышком вниз и лимоны досаливаются до конца.
Забыла сказать, лимоны выбираю с тонкой блестящей корочкой, они вкуснее и сочнее.

Сообщение изменено: Арабеска, 30 June 2019 - 11:17.

  • Это нравится: Умница, Kedi и Harrierru

: сообщение №15
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

Арабеска, сколько лимонов можно уложить в литровую банку..?  2...3...??!    :)



: сообщение №16
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Про солёные лимоны...

 

 

Если захотите удивить друзей-знакомых - приготовьте! Это тоже очень вкусно! 

(Вместо каперсов можно положить зелёные оливки.)


  • Это нравится: Арабеска, Алёша и Kylich

: сообщение №17
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

сколько лимонов можно уложить в литровую банку..? 2...3...??!

Извините, не могу знать размеров Ваших лимонов! Солить можно и половинками, так входит больше.

: сообщение №18
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Арабеска, а с чем едят эти соленые лимоны? Или чисто закусить? :)



: сообщение №19
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

а с чем едят эти соленые лимоны

эти лимоны хороши и сами по себе и как добавка к мясным блюдам,рыбным, морепродуктам. Я их использую как самостоятельное блюдо, скорее не блюдо а как лекарство. Утром натощак принимаю.Наливаю сок в стакан тёплой воды и выпиваю. Лимоны ощелачивают организм, тем самым оздоравливают. Это очень вкусно! Сами лимоны присыпаю ещё молотым чёрным перцем, пью кофе с порезанным солёным лимоном вприкуску. Крепкий черный кофе и солёная нотка лимона, это очень вкусно.

: сообщение №20
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Ветчина по типу мраморной

Ты часть мяса перекручиваешь? И воду когда добавляешь?

https://www.emkolbas...renij/?p=174835



: сообщение №21
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Эндрю, за основу брал https://www.emkolbas...aya-mramornaya/
предпосол— измельчение мясорубка+ножом часть— вымешивание в планетарном миксере с добавлением специй — добавление и вымешивание с водой. Вот в этом рецепте фосфаты никогда не использую. Всю ветчину сейчас так делаю, рисунок нравится. Воду добавляю 10%

Сообщение изменено: pokko1, 01 July 2019 - 17:40.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и Эндрю

: сообщение №22
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Кстати, мне вот показалась что она несколько не блестящая.. Хотя может на фото так.. Ветчина, обычно с глянцевым таким срезом.

Но конечно главное вкус.



: сообщение №23
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
есть блеск, делаю фото на кухне, там темновато, играться с освещением просто лень. Все фото получаются без глянца, тоже заметил

Сообщение изменено: pokko1, 01 July 2019 - 16:53.


: сообщение №24
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

pokko1, я из-за редко получающегося вкуса ветчины, рубленную вообще бросил делать.

Делаю, а-ля Тамбовского окорока, получается всегда :)


  • Это нравится: Вячеслав Н., Lord68 и pokko1

: сообщение №25
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

abc26,Я колбасой делаю, потому что красивые куски не надо выбирать :D  Любые порезал. как на шашлык и в оболочку. 



: сообщение №26
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Эндрю, а мне и некрасивые хорошо заходят, я ж себе, без заказчиков.


  • Это нравится: Арабеска, berezikoff и Эндрю

: сообщение №27
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
abc26,да не, даже для себя хочется красивого! другая беда— поставщики воду добавлять начали, писал как—то про сыровял, что разнятся потери массы при одинаковых условиях за месяц на 10%, видимо, удешевляют себестоимость. Сколько влаги вносить, рассчитывать все сложнее. В ветчину пока 10% вношу без проблем. Попробую на выходных из нового сырья эмульсионку какую—нибудь сотворить, в общем, смотреть нужно

Сообщение изменено: pokko1, 01 July 2019 - 17:41.

  • Это нравится: abc26

: сообщение №28
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

pokko1,10% в ветчину маловато. ИМХО 20, самое то :)  



: сообщение №29
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Эндрю, у меня лично без фосфатов не получалось в промку добавить больше 10 %, а фосфаты стараюсь только в эмульсионку вмешивать. Домашнее хорошее сырьё раз в год купить удаётся, печаль. А так как делаю партиями только для себя по 6—7 кг, рисковать не хочется. В этот раз у меня просто задача была оценить ветчинность после 3 нед посола

Сообщение изменено: pokko1, 01 July 2019 - 18:32.

  • Это нравится: volveg

: сообщение №30
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский
Раз уж взялись обсуждать...,я тоже выскажу свое мнение...
pokko1, согласись, твоя ветчина не совсем удачная в этот раз,
рисунок тоже никакой - кусок сала посередине.
Рыхлая.. и нет там никакого блеска.
Да еще и нож у тебя тупой...- такой позорный срез.!
  • Это нравится: pokko1

: сообщение №31
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

iramaluta, про блеск я тоже выше писал.

Вообще так подумать если, то ветчина - влажное мясо. Рассол подчеркивает вкус, и если мясо влажное можно говорить о вкусе ветчинности.

Много раз обращал внимание у себя - влажнее мясо (глянцевый срез) - больше ветчинности, суше - ближе к буженине вкус.


  • Это нравится: Greensmith

: сообщение №32
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
iramaluta, согласен со сказанным— особо не заморачивался с рисунком, интересен длительный посол, батон провёл 2 сут в зоне свежести при 0 , и повторюсь с освещением не заморачивался, но от качества не в восторге, пока с поставщиком не определюсь— возьму паузу. Плохо, что выбора особого нет. С рисунком не соглашусь, фото из шапки темы
https://www.emkolbas...992015,4543.png
Попробую по старому рецепту докторской кг 2 из этого же мяса сделать, тогда точные выводы буду делать

Сообщение изменено: pokko1, 01 July 2019 - 20:27.


: сообщение №33
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

у меня лично без фосфатов не получалось в промку добавить больше 10 %

 

Ну смотри... ты, конечно, не спрашивал, но я отвечу :D

Я режу на кусочки нужной величины, кладу в мешок. Добавляю соль и сахар, и... заливаю туда же 20-25% воды. Та и солю, вместе с водой, периодически (когда вспомню), массирую прям через мешок. Когда вся вода впитывается в мясо, можно уже набивать и варить. А можно и еще подержать-посолить. Я, в зависимости от времени свободного делаю. Иногда через пять дней, иногда через 10. Делал и с ФС, и без. Разницы чЁ-то не заметил.

Вложенные превью

  • IMG_7129.JPG
  • IMG_7116.JPG


: сообщение №34
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Эндрю, вот нельзя так жену закармливать. Растолстеет и уйдёт - что тогда делать будешь?!  :D  


Добавлено позже (04.07.2019 - 21:19):

Андрей, ты с Михаила пример бери: жену в Турцию отправил и теперь котлетками отъедается. А как жена приедет, так всё, диета, кашки да салаты!!!  ;)


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №35
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


что тогда делать будешь?!

Пятую найдёт...не впервой же.


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №36
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Greensmith, конечно, с такой яичницей и рыбкой чего не найти! 



: сообщение №37
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

volveg, с точки зрения здорового питания не особо...



: сообщение №38
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина


Про солёные лимоны...

Для Текилы - 2 в одном. :)



: сообщение №39
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Котлеты "Советские по 11 копеек". Модернизированные, большие, чтобы два раза не бегать.
Я их когда делаю, тоже всегда так хочу. Но... жена в Турцию никак не уезжает и не разрешает большие делать. :(


: сообщение №40
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3601 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
А как бы рецепт увидеть

Сообщение изменено: berezikoff, 05 July 2019 - 12:09.


: сообщение №41
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Для Текилы - 2 в одном.

Если засолить прямо в текиле, то даже 3 в 1.



: сообщение №42
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

berezikoff,Если про котлеты, то вот   https://www.emkolbas...e-4?hl=котлеты 



: сообщение №43
Mutabor

Mutabor

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 148 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Кубинка


berezikoff,Если про котлеты, то вот   https://www.emkolbas...e-4?hl=котлеты 

Делал по этому рецепту реально вкусные котлетосы получаются


  • Это нравится: Эндрю и МихаилЗ

: сообщение №44
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина


Если засолить прямо в текиле, то даже 3 в 1.

 

"Любое дело можно довести до абсурда если потерять чувство меры! " (с)  :049:



: сообщение №45
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Константин М, поэтому и не надо мешать соль с лимоном для текилы....


  • Это нравится: Константин М

: сообщение №46
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


По мотивам докторской,сардельки из того же фарша

Дима, ты как фарш делал?



: сообщение №47
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
На планетарном,куттера нет,лучше разработать нет возможности.Мясорубка 2 раза с промежуточной подморозкой,а дальше по классике по порядку-говядина,соль,специи,фосфат,ледяная вода,нежирная свинина,ледяная вода,жирная свинина.В конце температура фарша в небольшом плюсе 4-5 градусов.Ранее пробывал подольше разрабатывать на минимальных оборотах,но поры задолбают.Обсушка,обжарка в духовке до 55 внутри,дальше в воде при 73гр. до 70гр. внутри.

Сообщение изменено: Зрячий, 09 July 2019 - 16:13.


: сообщение №48
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Зрячий,Ну значит правильно я думаю, что не нужен эНтот планетарный :D Решетки нет на 2 мм? 



: сообщение №49
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Эндрю,Нету,поэтому два раза приходиться на мясорубке.Все никак токарю не закажу ее.

: сообщение №50
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

Решетку на 2 мм можно подобрать от другой мясорубки...я так сделала.. :rolleyes: