7924 ответов в этой теме

[Зрячий]

iramaluta,пока не нашел аналог.

Добавлено позже (09.07.2019 - 17:02):
Эндрю ,Как сказать,что не нужен.Вещь необходимая, много чего с его помощью делается на кухне кроме колбас.

[DMITRIY KRASNIY]

Скажи какая модель мясорубки и диаметр решотки, я узнаю в магазине где сам недавно брал, у них хороший выбор. А в Рязань с родственниками передам они на театральной площади живут. Если найду то что нужно конечно. Рязанские к нам на следующих выходных приезжают

[Зрячий]

DMITRIY KRASNIY,UNIT UGR- 457,нужна 2мм решетка.Буду признателен за помощь.

Сообщение изменено: Зрячий, 09 July 2019 - 20:19.

[OlgaMSK]

Зрячий, в чем проблема заказать решетку почтой? https://www.q-mino.r...-srednyaya-1939

[Зрячий]

OlgaMSK,Оль,благодарен,завтра у них уточню. 

Добавлено позже (09.07.2019 - 22:02):

Гаманчук,А на чем у вас эмульгирован фарш? 

[stalev]

Пышки.  Просто настоящие питерские пышки.

Очень у котейки взгляд полон недопонимания....хозяин делает фото, а колбасы нет!

[Greensmith]

хозяин делает фото, а колбасы нет!

Да-да...а ещё пончики пышками кличет!

[Зрячий]

Гаманчук,теперь все мне предельно понятно.

[Константин М]

через мясорубку с конечной решёткой 3мм.Подмораживаю часик,и повторно на ту же решётку

Я купил решетку 2мм, попробовал и не использую. Сильно давит мясо. Лучше 2 раза на 3 мм. Но, может потому, что у меня решетка самодельная и мясорубка не очень мощная. 

[Зрячий]

Константин М,ножи и решетку точить нужно тщательней,даже и на 8мм решетке если она хотябы не точена тоже как давленный фарш будет.

[berezikoff]

Взбиваю всё миксером в той же ёмкости,электродрелью

Вить,а можно узреть фото миксерной насадки(венчика)?

[Эндрю]

Сильно давит мясо

потому, что у меня решетка самодельная

Думаю, что точно из-за этого. Найди немецкую или итальянскую. 

 

Всегда озадачивался - почему одна решетка 200 рублей стоит, а другая 2000, например, пока не начал колбасу делать

[Bee happy]

Всегда озадачивался - почему одна решетка 200 рублей стоит, а другая 2000

Решётка - это фреза. В независимости от того, какой материал она обрабатывает. Одни фрезы стоят 200р, а другие (вроде бы такие же) - 2000р. А разница становится заметной по результату.

[volveg]

Сильно давит мясо.

Вот объясните мне: если это фарш на эмульсию, то какая разница, давит она мясо или нет?! Всё равно же эмульсию делать!

У меня через 2 мм. решетку жирное сырьё вообще как паста вылезает и ничего, всё нормально получается. 

[Эндрю]

через 2 мм. решетку жирное сырьё вообще как паста вылезает

Ну вот ты же предлагал, что бы должность дегустатора ввести

Это я к тому, что когда такое случалось у меня, то после термообработки, сосиски напоминали ... тряпку какую-то.

[volveg]

Эндрю , может дело было не в бобине...

Я про то, что какая разница в каком виде ты сырьё в куттер кидаешь. Одним кирпичом или пастой выдавливаешь. На выходе всё равно эмульсия будет! 

[Эндрю]

может дело было не в бобине...

Согласен с тобой полностью!!! Наточи решетку с ножом, и будет тебе "бабина" нормальная   

[volveg]

Наточи решетку с ножом,

Андрей, да не в том вопрос! Конечно они должны быть острыми, кто бы спорил. 

Дальше-то что?! 

Я ж про эмульсию речь веду. Какая ей разница в каком виде сырьё туда попадёт?! Хоть топором поруби! 

[Bee happy]

какая разница, давит она мясо или нет?! Всё равно же эмульсию делать!

А это одно из распространённых заблуждений домохозяек. Были времена, когда в мясорубках вообще не было ножей и решёток. И мясоРУБКА тогда называлась ТЁРКА для мяса или МЕЛЬНИЦА для мяса. Подача была уже шнековая, но на выходе шнека стоял вращающийся жёрнов с мелкими насечками. Похожие тёрки сейчас используют в центробежных соковыжималках.
Давала такая мельница очень мелкий фарш для деликатесных мясных изделий. Но была малопроизводительна и сложно отмывалась.

В современных гомогенизаторах, на которых и делают эмульсию, рабочие элементы тоже на выходе имеют очень мелкие режущие грани. Фактически, это та же мельница-перетиральница.

Сообщение изменено: Bee happy, 11 July 2019 - 09:22.

[Эндрю]

кто бы спорил

У меня через 2 мм. решетку жирное сырьё вообще как паста вылезает

Олег, ну ты и хоть и не споришь, но такого быть не должно же, или как?

А именно на твой вопрос не могу ответить. так как я пользуюсь только мясорубкой. И что бывает, когда мясорубка мнет и трет, я тебе написал.

[volveg]

Фактически, это та же мельница-перетиральница.

А я об чём.

2 мм решетка и тупые ножи и вот вам перетирательница!

[Bee happy]

Шаблоны, штампы, заблуждения настолько упорны, что даже колбасники со стажем не могут выйти за их рамки.

[volveg]

Bee happy, точно!!! 

Острые ножи для мясорубки при изготовлении эмульсии - это заблуждение! 

[Bee happy]

Я бы сказал - любые ножи для мясорубки при изготовлении эмульсии - это заблуждение. Но ведь не поверят!

[Эндрю]

не поверят!

Я верю. Думаю, что вся мясорубка для эмульсии. ... не совсем то, что нужно. 

[Зевс]

У меня так выглядит сало пропущено через 2 мм.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

В старых справочниках использовался термин "фаршированные колбасы". Под этим понимали продукты, состоящие из тонкоизмельчённой основы с добавкой более крупного наполнителя. Это мог быть шпик кусочками (колбаса Любительская), субпродукты с контрастным цветом (Языковая, Телячья) или другие добавки (фисташки в Мортаделле) и т.п. И этот термин хорошо отражал суть технологии, но был не очень конкретным. Ведь существует множество переходных рецептов.
Да, во время перемешивания (особенно интенсивного), некоторая часть фарша, полученного на мясорубке, образует эмульсию. Внешне такая колбаса на разрезе напоминает эмульсионную. Но на вкус чувствуется разница в консистенции.
И тут нужно чётко понимать, что для мясных изделий, подвергающихся жёсткой термообработке (бифштекс рубленный (котлета по нашему), колбаски для жарки и т.п., фарш нужно делать на мясорубке с острыми ножами и перемешивать его нужно без фанатизма. Такой перетёртый фарш при жарке даст много сока (отечёт) и получим мы на выходе не сочную котлетку, а комок жёсткого чего-то...
Т.к. 99% домохозяек использует мясорубку для котлет, то от них и пошло это, что ножи должны быть всегда острыми. В принципе, это правильно. Особенно для ручных мясорубок. Крутить ручку при тупых ножах - это просто мучение. А если ещё муж такими котлетами недоволен - задумаешься, что не так.

[Эндрю]

Bee happy,Ты чЁ сказать-то хотел?   

[Зевс]

Выдержка из моего самоучителя.
Я так всегда делаю сервелат.

"Постную свинину порезать на кусочки 4x4 см смешать с солью и пряностями и всё хорошо перемешать потом положить в морозильник и немного подморозить.
Грудинку тоже порезать на кусочки 4x4 см смешать с солью и пряностями и всё хорошо перемешать потом положить в морозильник и подморозить.
Говядину порезать на кусочки 3x3 см и подморозить, потом пропустить через решётку 2 мм добавить соль, горчичный порошок и фосфаты и измельчать в куттере до температуры 0°.
Добавить половину снега и измельчать до 4°C, добавить остатки снега 5% и измельчать потом пряности дальше измельчать до 8°C.
Добавить подмороженную постную свинину и потом добавить грудинку и измельчать всё до зернистости 5мм.
Каждый может сам для себя выбрать степень измельчения.
Колбасный фарш набить в искустверую оболочку 60 -65мм.
Колбаски повесить для усадки и просушки на 2 - 3 часа или подвесить на ночь при комнатной температуре.
Колбаски закоптить горячим дымом при 50-60°C до коричневого цвета.
Если оболочка искуственая и имеет коричневый цвет то копчение можно исключить,
но тогда колбасу надо обязательно после готовности закоптить холодным дымом. А лучше это делать в любом случае для усиления аромата и вкуса колбасы.
Перед варкой колбаски можно положить в воду с температурой 40°C, для кколбасы диаметром 60мм. достаточно часа,
таким образом мы способствуем лучшему цветообразованию, нитрит при повышеной температуре более активен и реагирует быстрей.
После сварить колбаски при температуре 75°C до 68 -70°C внутри и охладить в холодно воде, ни в коем случае не в ледяной воде.
Колбаски нужно просушить и закоптить для аромата и вкуса холодным дымом 18 -20°C."

[Bee happy]

Разве не понятно? Мы все умрём!

Андрей, я просто хотел уточнить. Для сервелатов, салями, колбасок для гриля, рубленных бифштексов - для всего этого ножи на мясорубке должны быть острыми. Но причина, почему они должны быть острыми в каждом случае разная. Например, тот же сервелат - там важна правильная структура, рисунок, а в колбасках для жарки важен не рисунок, а сочность.
А в большинстве случаев вспоминают только одну причину, мол "мясо перетирается и это плохо". А почему плохо, для каких случаев плохо, этого не знают.

Добавлено позже (11.07.2019 - 12:32):
Лично я считаю, что при изготовлении эмульсионных колбас ножи должны быть острыми. Не дело - перегружать мясорубку, ей и так тяжело. И эмульсию на ней не получишь. Хоть три раза прокрути, будет мелкий фарш, а не эмульсия.

Сообщение изменено: Bee happy, 11 July 2019 - 12:33.

[Эндрю]

Вот пока не заставишь блин...

А почему плохо, для каких случаев плохо, этого не знают

Давай, бухти   Нет, ну правда, как-то не задумывался даже. Интересно!!!

[Константин М]

Вот объясните мне: если это фарш на эмульсию, то какая разница, давит она мясо или нет?! Всё равно же эмульсию делать! У меня через 2 мм. решетку жирное сырьё вообще как паста вылезает и ничего, всё нормально получается. 

Я обратил внимание на следующее, в мясорубке есть несколько основных составляющих:  скорость вращения шнека, площадь отверстий в решетке. Когда ставлю решетку 3.5 мм , фарш идет прямым потоком и нет обратки. А решетка 2 мм по сумме отверстий имеет меньшую площадь и часть мяса просто давиться в шнеке и не проходит прямотоком через решетку.

А эмульсия - это несколько другое состояние фарша. И еще - сильно зависит, соленое мясо мясорубить или простое. 

[volveg]

 Вот очень хорошо, что на форуме есть такой человек, как пчёлкин! Вот прямо всё по полочкам разложил! 

У меня жена, последнее время, делает котлеты, под моим руководством,  в гриндере. Мясо именно режется, а не рубится, как в мясорубке. И действительно, котлеты получаются сочнее!

[OlgaMSK]

volveg, оно просто вымешивается заодно! Вот и остается сок внутри связанным

[iramaluta]

volveg, у меня вопрос по твоему сервелату...почему у кота зрачки неодинаково расширены..?    

[volveg]

iramaluta, Ира, ну это же как 2х2... Один глаз ближе к окну, а второй дальше!!! 

[Bee happy]

Один глаз смотрит в суть вещей. А другой просто смотрит.

[Зрячий]

Глаза кота выдают его мыслительный процесс:один - надо бы подломить колбаски,а второй - как сделать так, что бы ничего за это не было.

[berezikoff]

volveg,очень красивый срез   , кот охренел просто   

Сообщение изменено: berezikoff, 11 July 2019 - 18:09.

[volveg]

Лёха, а что хотел сделать-то? Отличное решение!!!

[Леха]

Дрогобычскую из лопатки.

[OlgaMSK]

Ветчина индуйская молочная домашняя.
800 г бедра индейки нарезаю полосками по 1-2 мм шириной. К индейке насыпаю 16 г соли, 1,5г сахара, 3,5г ГОСТа 4 и 3,5г приправы "для Краковской", поливаю 160мл молока, перемешиваю и убираю на ночь в холодильник (знаю, ая-яй мне).
Утром вижу, что все молоко впиталась в мясо

и... добавляю ещё 50мл воды.
5 минут не халтуря работаю миксером.


Дабы не пачкать большой шприц килограммом мяса набиваю так (нет, мне не стыдно) легкосъемный фиброуз 55мм.

4-6 часов на "повисеть в тёплом месте". Утяжка.
Вакуумирование и варка 1 час при 73С.

В теплом виде - она прям соЧЧная. Отёка нет, срочность зашкаливает.

В холодном тоже быстро улетучивается

 

Из грязной посуды: один пластиковый контейнер, 2 венчика миксера и 1 маленький кондитерский шприц. Мультиварка осталась чистой т.к. варилась ветчинка в вакуумном пакете

Фсё! Кидайте тапками

Сообщение изменено: OlgaMSK, 11 July 2019 - 23:50.

[Арабеска]

OlgaMSK,особенно понравился кондитерский шприц для крема. Сама такой купила побаловаться

[OlgaMSK]

Арабеска, он вообще без передней части (откручивается она), просто цилиндр с поршнем остаётся

[Дед Вова]

Пицца
Всё просто, вода + мука 1 к 2,5.
Соль, дрожжи и оливковое масло.
Начинка соус свой типа краснодарского, ветчина своя, сулугуни тоже свой, а пормезан, маздам и оливки покупные. Внуки в восторге.
Подпалинки внук обажает, отщипывает со всех сторон

Вложенные превью

• 

[volveg]

Дед Вова, вот это правильная пицца! Выпекали сколько? 5 - 7 минут?

[Дед Вова]

volveg,
К сожелению могу уделить форуму пол часа и только утром.
Да, выпечка под самым грилем на 250,
больше печь не выдаёт, минут 7.