8904 ответов в этой теме

[Зрячий]

balanoff,не солоноваты ли сардельки?

[balanoff]

Самое то, ну может быть 24 г. можно положить. Там то вес на выходе около 110% получился, а это примерно 23 г./кг. Мне кажется сколько-то ушло во время варки в воде. В полукопчёные и копчено-вареные продукты ложу 20 г./кг.

Сообщение изменено: balanoff, 02 August 2019 - 18:48.

[Зрячий]

balanoff,наверно вы правы,хотя это дело вкуса,я более 18 гр. в вареные колбасы не кладу,дюже солоно,получается как у магазинных колбас. Странно 23 г/кг должно быть прилично солоно,еще и с термопотерями тем более.

Сообщение изменено: Зрячий, 02 August 2019 - 19:22.

[balanoff]

Я попробовал и выложил сразу как приготовил - может ночь полежат и станут соленее.

[Зрячий]

balanoff,еще один момент радует,что вам удалось удержать без фосфатов около 30% влаги на одном яйце. 

[balanoff]

Предпосол 5 дней, правда не специально), подмороженное мясо на решетке 3 мм, охлаждение до -2 градусов, измельчение на аналоге Херпуси до 11 градусов. Специи и яйцо добавил в самом конце, когда эмульсия уже сформировалась.

Сообщение изменено: balanoff, 02 August 2019 - 20:10.

[Зрячий]

balanoff,о предпосоле я и подумал,хотя вы и не писали,тогда все верно и результат предсказуем. 

[balanoff]

Я без предпосола давно не делаю, даже купаты - нередко отек ловил.

[Зрячий]

Я редко использую предпосол,времени не так много,добавляю фосфат.

[Вячеслав Н.]

[quote name="Зрячий" post="180165"]
,что вам удалось удержать без фосфатов около 30% влаги на одном яйце. Дима , это  сделал  предпосол у balanoff,  повышение  липкости  и влагоемкости  мяса  в процессе выдержки обусловлено  изменениями  белков под  воздействием поваренной  соли. Это происходит за время предпосола, по этому я полностью обхожусь без фосфатов,  фарш становится  плотный , липкий, влагоемкий. 
 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 02 August 2019 - 21:15.

[Зрячий]

Вячеслав Н.,Слав,я согласен с тобой.Просто когда  balanoff писал,что 200 гр. влаги +яйцо(тоже жидкость) и без фосфатов. для себя предположил,что был предпосол хоть он и с разу это не указал.

[zanuda66]

Мне всегда, в окрошке на кефире, чего-то не хватало

Может кваса ? Холодного. Домашнего! Кисло - сладкого со слезой на банке!?

Сообщение изменено: zanuda66, 02 August 2019 - 23:07.

[volveg]

Mutabor, а чего колбаски-то пожалел на хлебушек? 

 

zanuda66, в окрошке на КЕФИРЕ. 

С квасом всё хорошо. Туда добавлять ничего не надо. Главное, что бы квас был правильный!

Холодного. Домашнего! Кисло - сладкого со слезой на банке!

[zanuda66]

Да понял я, понял.

С квасом всё хорошо. Туда добавлять ничего не надо.

"в окрошку на кефире чайную ложку...  вустерского соуса" вот тут ни че не понял. Че продукты то переводить?

[berezikoff]

Дима, расскажи как газировку "творил",

Олег, творил я всё что остальное на столе розлито в рюмахе, а газировку открыл

Сообщение изменено: berezikoff, 04 August 2019 - 05:00.

[volveg]

Kylich, классный какой су-вид у вас... с решетками и без воды! 

Добавлено позже (05.08.2019 - 13:32):

Че продукты то переводить?

Не у всех есть правильный квас! Вот и перебиваемся иногда кефиром... 

[OlgaMSK]

volveg, мясо не шприцевал рассолом? Оно само такое влажное получилось? Что за часть туши? Понравился мне результат

[volveg]

OlgaMSK, нет, не шприцевал. Натёр нитриткой. Брал как шею, но скорее всего это что-то рядом с шеей.   

Результат - я сам не ожидал, что такой ярко-ветчинный вкус будет! Не вакуумировал, но воздух хорошо выгнал через воду и больше пакет не открывал. 

Добавлено позже (05.08.2019 - 14:01):

Да, варил в мультике, завакуумировал. Жидкости внутри пакета вообще не было.

[Greensmith]

Цельномышечные только так делаю. Ну разве перчику чёного даю по инерции.

Добавлено позже (05.08.2019 - 14:56):

volveg, красивая ветчинка....

[Вячеслав Н.]

Константин М, Костя в 85 посте ты правильно пишешь  свои наблюдения, но чтоб фарш не давился  на решетке кроме острого ножа и решетки, есть еще одна фишка, которую  подсказал  Bee happy, у многих марок мясорубок, на шнеке расстояние между ребрами разное, поэтому надо замерить это расстояние и под этот размер резать кусочки а не так как режим куски в 3-4 больше, и насильно толкаем кусок в горловину мясорубки. Соленое тоже по хуже измельчается. 

[iramaluta]

мясо не шприцевал рассолом?

...о каком мясе идет речь..??!!  

[Kylich]

volveg, это обсушка и жарка. Варка в сувиде.

[OlgaMSK]

iramaluta, в фото творений

[Greensmith]

iramaluta, надо держать руку на пульсе..этак ты скоро забудешь, какая бывает колбаса.

[iramaluta]

OlgaMSK, в "Фото творений" 193 страницы...

[OlgaMSK]

iramaluta, самая последняя фотка

[iramaluta]

OlgaMSK, это она сейчас- последняя, а через неделю...
- как можно будет понять, к чему относится вопрос..?

[mamoru]

Арабеска,извини, что так долго, на форуме редко бываю. Вкусно было, это главное, я не знаю какой базилик в составе, со свежим базиликом не пробовал, как и отдельно его вносить. 

[Эндрю]

Да, варил в мультике

Сказал "а", говори и дальше - при какой и сколько.

[volveg]

Эндрю," ну, барин, ты и задачки задаёшь..." 

Диаметр примерно 120 мм. = 2 часа + 20 мин. на довар. Поставил 72*С и пошел гулять. А сколько оно там внутри было - да кто ж его знает. 

 

Иногда очень странно наблюдать фанатичное стремление колбасников достичь внутри изделия 71*С и ни десяточкой меньше. Зачем?! 

А и ладно, на-то оно и хобби, что бы каждый мог проявить себя и воплотить в жизнь свои мечты! 

[berezikoff]

Олег, я в мультике измерял, 83мин получалось до 72° внутри ветчины в ветчиннице. Так что 2часа нормуль.

[Эндрю]

фанатичное стремление колбасников достичь внутри изделия 71*С

А я так и не смог достичь. Мне обычно 68 хватает

[Эндрю]

Захотелось просто сала

И где оно??? Три, конечно отличных фото, но где салооооо???

[stalev]

Три, конечно отличных фото, но где салооооо???

Тут как пельмени с равиолями.

[volveg]

Баламут, как получилась такая красота? Как с альбумином работали?

[Арабеска]

альбумином

я вот тоже про альбумин подумала. Может куриное мясо альбумином обогащал?

[Валерий Плотников]

Всем привет, первый раз тут, подскажите коптит ли кто электростатикой

[Bee happy]

Валерий Плотников, идите сюда:
https://www.emkolbas...li-kolbasa-pod/

[Валерий Плотников]

Спасибо, нового ничего нет, тоже элек тростатикой пользуюсь

Сообщение изменено: Валерий Плотников, 08 August 2019 - 19:20.

[Bee happy]

Что может быть нового в давно забытом старом? 

[volveg]

Зевс, прикольные рулетики! Только рулетиков мало, а желатина много... 

[МихаилЗ]

Только рулетиков мало, а желатина много...

 

А по мне,так орижинель!

Не избито и красиво,наверняка вкусно.

[Kedi]

Очень красивые рулетики у Зевса! Мне почему-то представилось это блюдо на новогоднем столе.
Хотелось бы узнать, что с сыром смешано в начинке.

[Арабеска]

А по мне,так орижинель! Не избито и красиво,наверняка вкусно.

можно и в ветчиннице по высоте выкладывать рулетики.

[berezikoff]

https://www.emkolbas...194#entry182357
И как это сделать?

[stalev]

berezikoff, забей - джерки в поиске, и будет тебе счастье!

[berezikoff]

https://www.emkolbas...194#entry182443
Андрей, расскажи по шагам.

[Эндрю]

berezikoff,А что именно? Сначала сварил в пленке, потом подкоптил маленько. 

[Greensmith]

Эндрю, ну сначала ж ты в магазин пошёл, или на рынок, или к знакомому,который забил порося....вот подробно рассказывай....

[volveg]

Эндрю, а то какие-то шаги у тебя семимильные!!! 

Добавлено позже (13.08.2019 - 15:15):

По шагам давай!!!