7924 ответов в этой теме

[CODEONETEAM]

Тема предназначена для обсуждения фотографий размещенных в данной теме

[Greensmith]

Eugeny, интересно про ковбасу с кедровыми орешками!

[Eugeny]

Greensmith,

Это чоризо 

[Greensmith]

Eugeny, понял.

[Bee happy]

Оффтоп

Мне бы так научиться... быстро понимать... 

Сообщение изменено: Bee happy, 28 June 2019 - 20:17.

[Эндрю]

iramaluta, Ирин. в какой оболочке вялила, а?  

https://www.emkolbas...renij/?p=162739

https://www.emkolbas...renij/?p=162561

[iramaluta]

Эндрю , оболочки как таковой вообще нет...только сетка.

[volveg]

Куриные крылышки с солёным лимоном в маринаде с карри.

Маринад: солёный лимон, вустерский соус, карри, немного майонеза, соль. С солью аккуратней, лимон солёный.

 

 

Вкусняшка, улетает как семечки...

[Kylich]

volveg, расскажите подробнее про соленый лимон. Первый раз о нем слышу. Почитал рецепты, но определиться не могу, на сколько действительно он нужен в маринадах и салатах. Вы его сами делаете ?

[volveg]

Kylich, штука интересная. Лучше даже не лимоны солить, а лайм.

Делается очень просто: лимон режем от плодоножки на 2/3 длинны, переворачиваем и перпендикулярно делаем такой же надрез. В надрезы ОБИЛЬНО насыпаем соль.

Складываем в банку и солим 2 - 3 недели. Я последнее время солю в вакуумном пакете с вакуумом. Так лимоны дольше хранятся.

Очень хорошо идёт к птице, рыбе. 

Добавлено позже (29.06.2019 - 21:35):

В салаты я бы не добавлял... очень резкий вкус у него! 

[Kylich]

volveg, Почему все вкусное делается так долго :-).

А если его солить в рассоле? 

[Умница]

Делается очень просто: лимон режем от плодоножки на 2/3 длинны, переворачиваем и перпендикулярно делаем такой же надрез.

Я правильно поняла, что надрезаем на 2/3 крест на крест?
Или второй надрез делается на противоположной стороне?

[Зевс]

правильно поняла, что надрезаем на 2/3 крест на крест?
Или второй надрез делается на противоположной стороне?

Делаешь так, через неделю в банке полно сока и они солятся в расоле

Вложенные превью

• 

[Арабеска]

Про лимоны. Я делаю вообще проще простого и есть их можно начинать уже через день. Всё как в рецепте,но с одним дополнением. Укладываю в банки не более литровых. Пока укладываю верхние, нижние немного подпрессовываются и уже дают сок. После наполнения банки закрываю крышкой и переворачиваю вверх дном. Таким образом сок с нижних лимонов попадает на те, которые уложили последними, они и просаливаются быстрее. Держу банки в таком положении в холодильнике. Съедается половина, банка ставится как обычно, донышком вниз и лимоны досаливаются до конца.
Забыла сказать, лимоны выбираю с тонкой блестящей корочкой, они вкуснее и сочнее.

Сообщение изменено: Арабеска, 30 June 2019 - 11:17.

[iramaluta]

Арабеска, сколько лимонов можно уложить в литровую банку..?  2...3...??!   

[volveg]

Про солёные лимоны...

 

 

Если захотите удивить друзей-знакомых - приготовьте! Это тоже очень вкусно! 

(Вместо каперсов можно положить зелёные оливки.)

[Арабеска]

сколько лимонов можно уложить в литровую банку..? 2...3...??!

Извините, не могу знать размеров Ваших лимонов! Солить можно и половинками, так входит больше.

[abc26]

Арабеска, а с чем едят эти соленые лимоны? Или чисто закусить?

[Арабеска]

а с чем едят эти соленые лимоны

эти лимоны хороши и сами по себе и как добавка к мясным блюдам,рыбным, морепродуктам. Я их использую как самостоятельное блюдо, скорее не блюдо а как лекарство. Утром натощак принимаю.Наливаю сок в стакан тёплой воды и выпиваю. Лимоны ощелачивают организм, тем самым оздоравливают. Это очень вкусно! Сами лимоны присыпаю ещё молотым чёрным перцем, пью кофе с порезанным солёным лимоном вприкуску. Крепкий черный кофе и солёная нотка лимона, это очень вкусно.

[Эндрю]

Ветчина по типу мраморной

Ты часть мяса перекручиваешь? И воду когда добавляешь?

https://www.emkolbas...renij/?p=174835

[pokko1]

Эндрю , за основу брал https://www.emkolbas...aya-mramornaya/
предпосол— измельчение мясорубка+ножом часть— вымешивание в планетарном миксере с добавлением специй — добавление и вымешивание с водой. Вот в этом рецепте фосфаты никогда не использую. Всю ветчину сейчас так делаю, рисунок нравится. Воду добавляю 10%

Сообщение изменено: pokko1, 01 July 2019 - 17:40.

[abc26]

Кстати, мне вот показалась что она несколько не блестящая.. Хотя может на фото так.. Ветчина, обычно с глянцевым таким срезом.

Но конечно главное вкус.

[pokko1]

есть блеск, делаю фото на кухне, там темновато, играться с освещением просто лень. Все фото получаются без глянца, тоже заметил

Сообщение изменено: pokko1, 01 July 2019 - 16:53.

[abc26]

pokko1, я из-за редко получающегося вкуса ветчины, рубленную вообще бросил делать.

Делаю, а-ля Тамбовского окорока, получается всегда

[Эндрю]

abc26,Я колбасой делаю, потому что красивые куски не надо выбирать   Любые порезал. как на шашлык и в оболочку. 

[abc26]

Эндрю , а мне и некрасивые хорошо заходят, я ж себе, без заказчиков.

[pokko1]

abc26,да не, даже для себя хочется красивого! другая беда— поставщики воду добавлять начали, писал как—то про сыровял, что разнятся потери массы при одинаковых условиях за месяц на 10%, видимо, удешевляют себестоимость. Сколько влаги вносить, рассчитывать все сложнее. В ветчину пока 10% вношу без проблем. Попробую на выходных из нового сырья эмульсионку какую—нибудь сотворить, в общем, смотреть нужно

Сообщение изменено: pokko1, 01 July 2019 - 17:41.

[Эндрю]

pokko1,10% в ветчину маловато. ИМХО 20, самое то   

[pokko1]

Эндрю , у меня лично без фосфатов не получалось в промку добавить больше 10 %, а фосфаты стараюсь только в эмульсионку вмешивать. Домашнее хорошее сырьё раз в год купить удаётся, печаль. А так как делаю партиями только для себя по 6—7 кг, рисковать не хочется. В этот раз у меня просто задача была оценить ветчинность после 3 нед посола

Сообщение изменено: pokko1, 01 July 2019 - 18:32.

[iramaluta]

Раз уж взялись обсуждать...,я тоже выскажу свое мнение...
pokko1, согласись, твоя ветчина не совсем удачная в этот раз,
рисунок тоже никакой - кусок сала посередине.
Рыхлая.. и нет там никакого блеска.
Да еще и нож у тебя тупой...- такой позорный срез.!

[abc26]

iramaluta, про блеск я тоже выше писал.

Вообще так подумать если, то ветчина - влажное мясо. Рассол подчеркивает вкус, и если мясо влажное можно говорить о вкусе ветчинности.

Много раз обращал внимание у себя - влажнее мясо (глянцевый срез) - больше ветчинности, суше - ближе к буженине вкус.

[pokko1]

iramaluta, согласен со сказанным— особо не заморачивался с рисунком, интересен длительный посол, батон провёл 2 сут в зоне свежести при 0 , и повторюсь с освещением не заморачивался, но от качества не в восторге, пока с поставщиком не определюсь— возьму паузу. Плохо, что выбора особого нет. С рисунком не соглашусь, фото из шапки темы
https://www.emkolbas...992015,4543.png
Попробую по старому рецепту докторской кг 2 из этого же мяса сделать, тогда точные выводы буду делать

Сообщение изменено: pokko1, 01 July 2019 - 20:27.

[Эндрю]

у меня лично без фосфатов не получалось в промку добавить больше 10 %

 

Ну смотри... ты, конечно, не спрашивал, но я отвечу

Я режу на кусочки нужной величины, кладу в мешок. Добавляю соль и сахар, и... заливаю туда же 20-25% воды. Та и солю, вместе с водой, периодически (когда вспомню), массирую прям через мешок. Когда вся вода впитывается в мясо, можно уже набивать и варить. А можно и еще подержать-посолить. Я, в зависимости от времени свободного делаю. Иногда через пять дней, иногда через 10. Делал и с ФС, и без. Разницы чЁ-то не заметил.

Вложенные превью

• 
• 

[volveg]

Эндрю , вот нельзя так жену закармливать. Растолстеет и уйдёт - что тогда делать будешь?!    

Добавлено позже (04.07.2019 - 21:19):

Андрей, ты с Михаила пример бери: жену в Турцию отправил и теперь котлетками отъедается. А как жена приедет, так всё, диета, кашки да салаты!!! 

[Greensmith]

что тогда делать будешь?!

Пятую найдёт...не впервой же.

[volveg]

Greensmith, конечно, с такой яичницей и рыбкой чего не найти! 

[Greensmith]

volveg, с точки зрения здорового питания не особо...

[Константин М]

Про солёные лимоны...

Для Текилы - 2 в одном.

[Эндрю]

Котлеты "Советские по 11 копеек". Модернизированные, большие, чтобы два раза не бегать.

Я их когда делаю, тоже всегда так хочу. Но... жена в Турцию никак не уезжает и не разрешает большие делать.

[berezikoff]

А как бы рецепт увидеть

Сообщение изменено: berezikoff, 05 July 2019 - 12:09.

[Greensmith]

Для Текилы - 2 в одном.

Если засолить прямо в текиле, то даже 3 в 1.

[Эндрю]

berezikoff,Если про котлеты, то вот   https://www.emkolbas...e-4?hl=котлеты 

[Mutabor]

berezikoff,Если про котлеты, то вот   https://www.emkolbas...e-4?hl=котлеты 

Делал по этому рецепту реально вкусные котлетосы получаются

[Константин М]

Если засолить прямо в текиле, то даже 3 в 1.

 

"Любое дело можно довести до абсурда если потерять чувство меры! " (с) 

[Greensmith]

Константин М, поэтому и не надо мешать соль с лимоном для текилы....

[Эндрю]

По мотивам докторской,сардельки из того же фарша

Дима, ты как фарш делал?

[Зрячий]

На планетарном,куттера нет,лучше разработать нет возможности.Мясорубка 2 раза с промежуточной подморозкой,а дальше по классике по порядку-говядина,соль,специи,фосфат,ледяная вода,нежирная свинина,ледяная вода,жирная свинина.В конце температура фарша в небольшом плюсе 4-5 градусов.Ранее пробывал подольше разрабатывать на минимальных оборотах,но поры задолбают.Обсушка,обжарка в духовке до 55 внутри,дальше в воде при 73гр. до 70гр. внутри.

Сообщение изменено: Зрячий, 09 July 2019 - 16:13.

[Эндрю]

Зрячий,Ну значит правильно я думаю, что не нужен эНтот планетарный Решетки нет на 2 мм? 

[Зрячий]

Эндрю ,Нету,поэтому два раза приходиться на мясорубке.Все никак токарю не закажу ее.

[iramaluta]

Решетку на 2 мм можно подобрать от другой мясорубки...я так сделала..