137 ответов в этой теме

[Xramovnik]

Подобной темы не нашел, поэтому создал новую.
Вопрос скорее всего к Павлу.
Как правильно использовать функциональные смеси из ассортимента магазина? Я например заказал ФС "Мускат". Хочу попробовать. Нормы внесения на упаковке есть. А вот в какой момент их вносить. Опять же если с предпосолом шрота (рецепты, где вместе с солью и специи добавляются)

[ahaukin]

я спрашивал уже об этом,Павел сказал - "На самом первом этапе, иначе смысла от фосфатов не будет".

[Xramovnik]

я спрашивал уже об этом,Павел сказал - "На самом первом этапе, иначе смысла от фосфатов не будет".

Я купил смесь без фосфатов.

[Flint2002]

ну и зря ;-)

[vash]

Я купил смесь без фосфатов.

А Е450, Е452 которые входят в состав смеси, это что?

[Баламут]

А Е450, Е452 которые входят в состав смеси, это что?

Да простят меня модераторы, Е-шки воспевал еще Энтин, в припевах, используя ослом неподражаемого Онуфриева.

Наверное это флуд. Ежели чо, дык по заявке удалю)))

 

[virafa]

Е450 – Пирофосфаты

 

Е452 (Полифосфаты)

[Oleg]

Наверное это флуд. Ежели чо, дык по заявке удалю)))

Поржать никогда не лишнее. Но если тема сильно разрастется то "будем резать не дожидаясь перитонита!" (с)

[ahaukin]

Я купил смесь без фосфатов.

фс мускат это как раз с фосфатами

[Xramovnik]

Ну с фосфатами значит с фосфатами. Делал предпосол, фуганул туда сразу ФС и мпеции. Сегодня посмотрю как возьмет воду (буду сосиски делать)

[niks056]

(((((Ну с фосфатами значит с фосфатами. Делал предпосол, фуганул туда сразу ФС и мпеции. Сегодня посмотрю как возьмет воду (буду сосиски делать)))))))

Мне  не так объясняли   1) пред посол    мяса   соль  и все,,, на три дня  забыл   в холодильник   все уложил  .

Далее    фосфаты  разбавляем с водой   и     по рецептуре   загоняем   в мясо или фарш   тем от 2 до 12     примерно так   .   

[Зевс]

Е450 – Пирофосфаты
 
Е452 (Полифосфаты)

В Германие пирофосфата нет, только в Америке и в Россие.
Не знаю почему.
E450 это дифосфат.

http://www.zusatzsto...iphosphate.html

Последовательность внесения ингридеентов в колбасный фарш очень важна.
В рецептуре должно быть всё указано, последовательность и цикличность.

Например:
вначале вносят всю соль (-2°C), после двух кругов вносят весь фосфат (0°C), после ещё двух кругов вносят половину влаги (снег),
при +8°C вносят жир и после двух кругов остатки влаги (снег), после ещё двух кругов вносят пряности и все нужные ингридеенты и
продолжают куттеровать до достижения тепературы +12°C.
Эмульсию необходимо выгрузить и сразу набить в оболочку, можно немного вымесить.
Примрно так.

Сообщение изменено: Зевс, 15 August 2015 - 09:50.

[Oleg]

В Германие пирофосфата нет, только в Америке и в Россие. Не знаю почему. E450 это дифосфат.

 

Это одно и тоже.

[Баламут]

В Германие пирофосфата нет, только в Америке и в Россие.
Не знаю почему.
E450 это дифосфат.
 

[ahaukin]

почему то на сайте нет ни одного конкретного рецепта с примером применения фосфатной смеси...что очень жаль..(

Ну с фосфатами значит с фосфатами. Делал предпосол, фуганул туда сразу ФС и мпеции. Сегодня посмотрю как возьмет воду (буду сосиски делать)

ну что ,как там получилось?

[Татьяна М.]

почему то на сайте нет ни одного конкретного рецепта с примером применения фосфатной смеси...что очень жаль..(

Потому что они в продаже появились меньше месяца назад) Еще не наготовили)

[Flint2002]

А зачем писать рецепты отдельно с фосфатами и без? Что за бред? Каждый готовит как ему религия позволяет. Разницы - практически никакой, разве что на 10% больше жидкости. Ну и про очередность внесения Зевс отметил.
Какие еще отдельные рецепты?!

[Xramovnik]

ну что ,как там получилось?

Никак. Отек получился. Т.к. холодильник испортился, и фарш там лежал при +15 точно((( А тут и фосфаты не помогут.

Сделали из этого фарша рулет и котлеты - отличные)

[ahaukin]

Зевс ,всегда пишет "к примеру должно быть так"...и не одного конкретного примера...а то что ,без фосфатов или нет..разница большая...и...-как опять же сказал Зевс,все должно быть во время и грамотно,последовательно и четко!Все таки колбасу готовим а не котлеты!!!!!

[tatola]

Вот что у меня получилось. Отека нет, плотная консистенция. У меня было 2300 гр. не очень жирной шейки, 500 гр. куриного филе, 200 гр.сала. На 1 кг. фарша положила 6,5 гр. ФС № 1 Мускат, 17 гр. нитритной соли, 0.5 ч.л. кориандра и 1\4 ч.л.смеси 5 перцев, 2 зубчика чеснока. Делала по технологии, предложенной Зевсом. Куттера у меня естественно нет. Поэтому сало и жирные куски мяса прокрутила на мясорубке с сеткой 2 мм., нежирные куски порезала ножом произвольно. Тестомес у меня мощный, поэтому фарш взбил практически в эмульсию, кусочки остались. Сейчас вижу, что нужно было порезать большее количество мяса. Хотя в составе ФС № 1 не заявлена красная жгучая паприка, на мой взгляд она там присутствует, т.к. чувствуется жгучий вкус, да и цвет (розовый) указывает на это. Делала сразу колбасу двух сортов. Но другую еще не разрезала. Сейчас лежит в воде остывает.

Сообщение изменено: tatola, 20 August 2015 - 10:07.

[tatola]

Вот еще фото вдогонку.

 

[niks056]

Не помню где то на форуме   писали  что Фосфатов  надо 0,3%  .а у вас   0,65%  на 1 кг   это очень много.    Я  лично 3гр на один кг  закладываю .

Сообщение изменено: niks056, 20 August 2015 - 19:00.

[tatola]

Положила согласно рекомендации на бирке упаковки. Помимо фосфатов в смеси есть и другие ингредиенты.

[Xramovnik]

Не помню где то на форуме   писали  что Фосфатов  надо 0,3%  .а у вас   0,65%  на 1 кг   это очень много.    Я  лично 3гр на один кг  закладываю .

на упаковке именно такая нормировка как указала tatola, думаю там как и в нитритной соли процентное содержание учтено. Ибо там же еще и специи кроме фосфатов.

[Oleg]

Не помню где то на форуме   писали  что Фосфатов  надо 0,3%  .а у вас   0,65%  на 1 кг   это очень много.    Я  лично 3гр на один кг  закладываю .

В магазине в карточке товара все написано:

- Массовая доля общего фосфора (в пересчете  на Р₂О₅), %, не более 40,0 -

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Все правильно, в 6.5 гр находятся 3,5 гр специй и 3гр фосфатов, в которых чистого фосфора не более 40%.

[Xramovnik]

в 6.5 гр находятся 3,5 гр специй

Павел, насколько я понял там экстраты специй? Ибо запах намного насыщенее чем от простых специй.

А вообще планируется расширение готовых ФС под рецепты, например Московская, мортадела, докторская, сосиски и т.п? Было бы очень удобно. Сразу насыпал, вот тебе и все специи вывереные для рецепта и хорошего качества.

Сообщение изменено: Xramovnik, 21 August 2015 - 10:30.

[Flint2002]

Лень, нихрена не двигатель прогресса. А мне нравится сидеть, взвешивать, вымерять.... И народу нравится. А если лень делать колбасу - покупайте ее ;-)

[Xramovnik]

Лень, нихрена не двигатель прогресса.

1. Как раз-таки лень и ничего более.

2. Как я уже писал ранее, в ФС идут экстракты специй, а это гарантированное качество. Потому что тот же перец черный в двух разных пачках может быт с разным ароматом и насыщенностью. Взвесить совсем не проблема и посчитать тоже.

И колбасу я делаю не потому что это мое хобби и  я тащусь от этого, а потому что в нашем городишке нормальной колбасы тупо нет. Есть и по 550 р кг, но это совсем не показатель вкуса и качества. Был местный мясокомбинат, была хорошая продукция за вменяемые деньги. Сейчас это невозможно есть и ценник взлетел до небес. Последней точкой стали найденные кости в варено-копченой колбасе. Т.к. едим всей семьей (малой 2г) то решено было такое больше не покупать.

[OlgaZH]

...потому что в нашем городишке нормальной колбасы тупо нет. Есть и по 550 р кг, но это совсем не показатель вкуса и качества.

Нормальной колбасы нигде нет :-) даже за большие деньги туда пихают незнамо что :-)

[ahaukin]

..а  вот что получилось у меня..,на 976 гр. фарша я добавил 20 гр. н.соли, 8 гр. фс,номер 2 и 225 мл. воды...Консистенция ,сочность,нежность и.т.д Влагопотери минимальны,выход далеко за 100%....как с мясокомбината(идеально короче)..НО..,сколько бы я не делал колбасу,(различные пропорции мяса,разные специи)...получается по вкусу и запаху все как то однообразно(какой то своеобразный вкус)..Вот НЕТ этого фирменного - мясокомбинатовского(магазинного) колбасного вкуса.Может потому что обжарка происходит без дыма?..Может кто что подскажет?Какие то идеи может есть?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: ahaukin, 23 August 2015 - 06:44.

[OlgaZH]

...Вот НЕТ этого фирменного - мясокомбинатовского колбасного вкуса.Может потому что обжарка происходит без дыма?..Может кто что подскажет?Какие то идеи может есть?

Попробуйте взять мясо мехобвалки. Может тогда будет ближе к мясокомбинату :-))

[ahaukin]

Попробуйте взять мясо мехобвалки. Может тогда будет ближе к мясокомбинату :-))

а это как?

[OlgaZH]

а это как?

Это когда на мясокомбинатах с костей под давлением "сдувают" остатки мяса, и из него потом колбасу делают. То есть это была шутка. Возможно неудачная :-))

[Надежда]

НЕТ этого фирменного - мясокомбинатовского(магазинного) колбасного вкуса

и не будет))) изначально разный состав колбас

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Думаю вы правы насчет обжарки с дымом. Дым вообще дает основу вкуса современных колбас, вместе с нитритом натрия, ну и глютаматом-инозинатом-дрожжевыми экстрактами. Кстати  насчет  дрожжевых экстрактов - считаю за ними  будущее,  ведь 7 миллиардов людей продолжают размножаться и всегда хотят есть

[tatola]

чувствуется жгучий вкус, да и цвет (розовый) указывает на это

Колбаса полежала три дня в холодильнике, вкус стал совсем другим, чем сразу после духовки. Жгучесть перца ушла, хотя она мне и не мешала. Очень вкусно.

[ahaukin]

а я вот считаю иначе..если колбасу попробовать сразу после варки,то она имеет идентичный вкус магазинной вареной - отваренной колбасы...а потом после холодильника вкус этот (варено-варено колбасный)пропадает...если пожарить ее потом,тоже очень близко походит...кстати,насчет обжарки с дымом...дома этот вариант отпадает..нашел в интернете ольховый  жидкий дым. кто что думает по этому поводу...?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

ahaukin,  жидкий дым уже  поднимали у нас на форуме. Ароматизатор  по своей сути, классического вкуса и цвета он не воссоздает.  Его  добавляют в дешевые колбасы с применением мяса мех.обвалки для того чтобы скрыть привкусы окислившегося жира и забить привкусы замен мяса.

[banderosss]

Я делаю всю варенку, сосиски, сардельки только с фс кой. Забыл что такое отёк. Вкус отличный. Мне нравиться.

[ahaukin]

На счет консистенциии не замарачиваюсь..Все отлично...(фото выше)..но я все равно попробую сделать с жидким дымом ..сегодня кстати делать буду...потом отпишусь что получилось по вкусу...

[Xramovnik]

В общем ФСкой я полностью доволен. Сегодня делали колбасу, остатки выбил в сосисочную оболочку и тут же отварил как тест на отек. Результат отличный. Только жир, никакого отека!

[ahaukin]

Вопрос к Павлу..А можно узнать более точный состав ГОСТ ФС №2 Перец душистый – 50гр и 100гр...(сколько грамм содержится каждого ингредиента в упаковке 100гр)

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

точно  не скажу. Но скажу  примерно на 85-90%.  Фосфаты- 35 гр, специи - 45 гр, аскорбинат - примерно 1 гр, глутамат- 0,1 гр, остальное  сахара. Через месяц мы получим партию ФС без глутамата, изготовленные специально по нашему  заказу.

Ктати я не говорил ранье,  мои любимые сосики  Молочные  от Клинского мясокомбината делаются на ФС№2

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

ahaukin сказал(а) 29 Ауг 2015 - 17:34: На счет консистенциии не замарачиваюсь..Все отлично...(фото выше)..но я все равно попробую сделать с жидким дымом ..сегодня кстати делать буду...потом отпишусь что получилось по вкусу... кстати,о жидком дыме...толку от него маловато..))

Конечно, это ж эрзац, имитация, аромат, без сути.

[ahaukin]

На днях делал эксперимент...(фарш - долго и нудно измельчал в блендере,дабы добиться состояния "сметаны" при этом не выходя за отметку 12 градусов)...и по ошибке вместо задуманных 25% воды(льда) добавил 50%!!!!!!!Все гадал что получится из этого...))В итоге - потеря веса после термообработки составила всего 5%..ОТЕКА НЕТ!!!Колбаски сочные,вкусные...но,очень мягкие(плотность немного не та)...Так что могу сказать ,что ФС -ка работает на УРА!

 

Кстати,все слопали в тот же день..))))

Сообщение изменено: ahaukin, 11 September 2015 - 07:45.

[Oleg]

Только жир, никакого отека!

 Так жировой отек был, или я не так понял?

[diletant]

Помогите, пожалуйста, абсолютному новичку (мне тоись ) разобраться в ФС из магазина ЕмКолбаски.

Вопрос у меня сугубо гурманский: смеси номерные и русский мускат, в общем, все фосфатные, кроме перцев (с этой-то мне все понятно) содержат одинаковые компоненты, в описании сказано, что отличаются лишь пропорции. И я теперь сижу и не понимаю: какую для чего лучше брать. Я, конечно, не разорюсь, если возьму их все, но не пробовать же на вкус в чистом виде их потом? И такая высокая концентрация на вкус мне не даст ничего понять, боюсь, они раскрываются уже в колбасе, насколько я понимаю в приправах и готовке. Нигде нет шпаргалки по ним? Пусть не точные пропорции состава, бог с ней, с коммерческой тайной, хотя бы "человеческим языком" типа: "вот этот номер мягче по перцу, этот самый мощный по мускатному ореху, эту вкуснее в колбасу типа докторской (к примеру), а эта лучше играет в курином рулете". Пока только увидела, что номер 4 чуточку дороже и обывательски предположила, что, может, вкуснее? 

[Xramovnik]

diletant бери чистый фосфат и догоняй специями на вкус. Раньше ФС использовали так как не было в ассортименте чистого фосфата пищевого.

[diletant]

бери чистый фосфат и догоняй специями на вкус. Раньше ФС использовали так как не было в ассортименте чистого фосфата пищевого.

О! Спасибо!

Я-то думала, что они есть в магазине потому, что именно с такими вариантами специй особенно хорошо должно получиться (на вкус, нарушениями технологии, конечно, можно еще и не то запороть, это я понимаю).