137 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

ФС = фосфат+ номерная смесь ГОСТ. Номерные смеси создавались по принципу - чем выше номер, тем выше сорт. Первые два номера - это высшие сорта колбас, Докторская,Сосиски Молочные, Московская в/к, Краковская. Далее идут первые сорта колбас- на них номера смесей 2,3,4. Далее полукопченки с номерами смесей 3,4,5,6,7. Всякие колбасы второго сорта- только с мощной ароматикой из смесей 6,7.

[viktor25]

Павел Агапкин (Колбаскин) в такой пропорции они делаются ?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: viktor25, 08 October 2016 - 18:58.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да, конечно, эта информация открыта в многих источниках. ГОСТ на смеси един.
Правда в ФС используются не натуральные пряности а их СО2 экстракты в тех же дозировках.

[diletant]

Павел Агапкин (Колбаскин), спасибо. Хоть я и последую совету Xramovnik, наверное, но насколько же это приятнее: понимать!

 

viktor25 Огромное спасибо за таблицу! Еще больше понимать - еще приятнее!

[stalev]

Еще больше понимать - еще приятнее!

Сильно хорошо тоже плохо!

[viktor25]

diletant а что ее понимать, берем и понимаем  . Я делаю так: на 1 кг фаршемассы  6 гр смеси ГОСТ № 4 (пример) . 

Кристаллют - 40% - 2,4гр.

Перец черный 30% - 1,8 гр.

Перец душистый 20% - 1,2гр.

Мускатный орех или кардамон 10% - 0,6гр

Итого: 6 гр.

И так со всеми номерами по ГОСТу.

 

Сообщение изменено: viktor25, 08 October 2016 - 19:43.

[diletant]

Сильно хорошо тоже плохо!

Ничо-ничооо, с "сильно хорошо" я справлюсь, не привыкать Пережила же я как-то, когда наткнулась на этот сайт со всей инфой *правда, читать на голодный желудок это нельзя, язву можно заработать *

 

viktor25

Я делаю так...

 

 

Это да, просто как применять - это я понимаю, для меня было загадкой: чем номера отличаются. А теперь все более-менее стало ясно

Сообщение изменено: diletant, 08 October 2016 - 19:47.

[Тончик]

Кристаллют - 40% - 2,4гр

Вить... это не опечатка?

[viktor25]

Тончик данные по количеству брал с таблицы. Я просто не уверен кристаллическа глюкоза и кристаллют это одно и тоже .

Сообщение изменено: viktor25, 09 October 2016 - 08:47.

[diletant]

Я просто не уверен кристаллическа глюкоза и кристаллют это одно и тоже .

Я, конечно, полный чайник, но из того, что я узнала на этом форуме, я сделала вывод, что глюкоза - лишь один вид (чОрт, склероз, моносахарид?), а в кристаллют входят несколько видов сахаров, которые старты лопают с разной скоростью и потому равномернее и на дольше им хватает. То есть, в кристаллюте глюкоза + еще два вида, это не совсем одно и то же, глюкоза не = кристаллют. Если ошибаюсь, пусть более опытные меня поправят

[Тончик]

Я просто не уверен кристаллическа глюкоза и кристаллют это одно и тоже .

Вот я очень сильно удивилась... химики - биологи разъясните... ПЛИЗ...

[Bee happy]

В данном случае всё это не важно!

Сахар в смесях пряностей играет второстепенную роль носителя аромата (как ванильный сахар). Этим носителем может быть глюкоза, фруктоза, их смесь (кристаллют) или сахароза (обычный кулинарный свеловичный или тростниковый сахар).

Некоторые проблемы могут быть при использовании фруктозы, она более сладкая и гигроскопичная. Может легко отсыреть.

 

Совершенно не обязательно использовать дорогой Кристаллют, если вы не собираетесь добавлять старты!

[Тончик]

Я не против, просто удивилась...☺

[viktor25]

Bee happy а глюкоза та то в аптеке в ампулах продается подойдет, и в какой дозировке ?

Сообщение изменено: viktor25, 09 October 2016 - 11:32.

[Bee happy]

Хе-хе... Раствор для инъекций? Это самый беспощадный из самых бессмысленных, способ выкинуть деньги!   

Сообщение изменено: Bee happy, 09 October 2016 - 11:41.

[viktor25]

Bee happy тоесть не подходит .?

[Bee happy]

Ну, я не знаю... Может у тебя дядя на гуталиновой глюкозной фабрике работает...

 

Значит так... В качестве бреда:

- Покупаем кучу ампул с раствором глюкозы;

- Под вакуумом выпариваем до сухого состояния;

- Используем полученный порошок глюкозы.

 

- Профит?

[viktor25]

Профит?

интересуюсь просто

[Bee happy]

"О сколько нам открытий чудных
Готовят просвещенья дух
И Опыт, сын ошибок трудных,
И Гений, парадоксов друг,
И Случай, бог изобретатель"... АСП одобряет!

[Xramovnik]

Bee happy вот кстати в аптеке у нас не нашел глюкозы сухой. Доступна только фруктоза в Пятёрочке, но она гигроскопична что ппц...

[sser776]

но она гигроскопична что ппц

Не знаю, на сколько это проблемно. Я использую ее, правда для других целей, и еще ни один пакет не скомковался от сырости, просто стоит в шкафу на кухне, скрепкой приколот.

[Bee happy]

в аптеке у нас не нашел глюкозы сухой.

Вот мне интересно, зачем она тебе? Чем сахарная пудра не устраивает?

[viktor25]

Bee happy можно спокойно кристаллют заменить сахарной пудрой ?

[Bee happy]

Ты же сам таблицу приводил!?     Варианты через запятую...

[viktor25]

Bee happy торможу  , действительно 

[Тончик]

Чем сахарная пудра не устраивает?

А чё... дёшево и сердито...☺

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Пудра это ж сахароза, ее инвертировать надо. Фруктоза это нормально.

[Eugeny]

Чем сахарная пудра не устраивает?

 

Молекула сахара в рот дрожжам не помещается, по габаритам,

поэтому сахар надо инвертировать, чтоб разбить молекулу на более мелкие куски.

[Bee happy]

Eugeny, , ты это тем дрожжам скажи, которые сахарную брагу на спирт перерабатывают！ Они не такие капризные, как вы все！    

Дрожжи и лактобактерии способны и сами собственными ферментами инвертировать сахар. Просто будут делать это дольше.

Обращаю внимание！

Разговор идёт не о замене Кристаллюта, как пищи для стартов！А о допустимой замене глюкозы в смесях пряностей！Учитывайте это обстоятельство.

[Eugeny]

Разговор идёт не о замене Кристаллюта, как пищи для стартов！

Я писал про сахарную пудру.

Для стартов, нужны моносахара, а старты это та же хрень, что и дрожжи, они сахар в первоначальном виде жрать не могут.

Дрожжи в сахарной браге тоже обычный сахар прежде чем съесть, расщепляют его на моносахара.

Поэтому некоторые затейники ставят брагу на инвертированном сахаре, облегчая тем самым жизнь дрожжам, то же и со стартами.

Они в короткий срок должны активироваться, размножится и подавить прочую микрофлору, для этого им нужны моносахара,

чтоб они их жрали и не отвлекались на расщепление молекул сахара.

Глюкоза заменяется инвертированным сахаром, получим глюкозу и фруктозу, фруктоза не помешает.

[Bee happy]

viktor25, спрашивал про номерные ГОСТовские смеси. И мой ответ был именно про них, когда они разрабатывались в СССР никаких стартов не использовали.

[Зевс]

Для стартов, нужны моносахара

 

Да стартовые культуры потребляют моносахариды.

Но даже если в сыровяленую колбасу добавить сахарную пудру то она в процессе времени разложится до моносахаридов.

Сравнивать дрожжи с стартовыми культурами просто невозможно, дрожжи это одноклеточные грибы а стартовые культуры это микроорганизмы.

 

 

[Тончик]

На широких просторах родного интернета нашла вот такую штуку: "Стабилтекс-пищевые волокна(цитрусовые и овощные)"
Стабилтекс - смесь волокон, которые производятся из вегетативной части фруктовых и овощных шротов. Применяются в колбасном производстве для улучшения консистенции и сочности продукта. А также способствуют снижению бульонно-жировых отеков.
Внешний вид: светло бежевый порошок, хорошо впитывающий воду.
Кто знает, что за зверь такой?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Опилки. Только мелкие)))). Клетчатка, остатки после выжимки сока из различных источников

[Bee happy]

Пресловутая "туалетная бумага"...

[vash]

Делал ветчину. Предпосол без специй неделю. Воду и фосфаты добавлял позднее. Воды 10%, соли 2%. Все как всегда, кроме фосфатов. Фосфаты и функциональные смеси всегда уменьшал вдвое от нормы, а тут решил поэксперементировать и добавил на 5 кг мяса 30 граммов ФС №4. Как положено, даже чуть меньше.

ГОСТ ФС №4 Мускат Норма расхода – 6,5...9гр на 1кг  основного сырья.

Вроде всё Ок. Всем кроме меня нравится. А я ощущаю оскомину на зубах. 

Ветчина и без фосфатов, почти всегда, получалась нормальная, но из за нестабильного исходного сырья стал добавлять их. Опять уменьшу кол-во фосфатов вдвое, но вопрос остается:

У кого то есть подобные ощущения?

Сообщение изменено: vash, 04 January 2017 - 15:44.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Фосфаты всегда чувствую. От 3гр на кг. В промышленных колбасах все жестко.
Кстати в сравнениях на дегустациях колбас с фосфатами и цитратами на наших мастер классах по вкусу и внешнему виду всегда выигрывает цитрат. Воды меньше, но вкус гораздо лучше.

[mamoru]

Имеется почти 500гр чистого цитрата натрия, а вот беда, все никак мне с ним не подружится....

Сообщение изменено: mamoru, 05 January 2017 - 23:32.

[DKovbasa]

Когда то, где то читал что при использовании цитрата натрия нитритную соль можно класть в уменьшенном количестве. Так ли это? И насколько можно уменьшать?

[Bee happy]

Не надо класть нитритную соль в уменьшенном количестве! Ни к чему хорошему это не приведёт! Читайте отдельную тему о цитратах:

Цитраты натрия и кальция в домашней колбасе

[Bee happy]

Принцип 50/50 - это не уменьшенное количество. Это как раз норма для варёных колбас.

[Дашута]

Коллеги,подскажите, смесь для Финского сервелата при дозировке 10 гр/кг удержит 20% воды?

делала ведь уже,но что то ни где не записала,сколько воды добавляла.

[Дед Вова]

Дашута,

Я пробовал 20%, удерживает нормально. 

[Дашута]

ну теперь у меня вообще ступор,на этикетке нет фосфата.

отмерила отдельно фосфат.и смесь.Посмотрела в магазине Ем колбаски,там в составе написан фосфат.

Скажите чего делать?собралась сегодня делать колбасу.

 

 

Вложенные превью

• 

[Татьяна Л.]

Дашута, в составе финской есть фосфат, наверное опечатались.

[Умница]

Дашута, в салями финской есть фосфат дозировки уже обсуждались ранее. Попробуй посмотреть по поиску.

[Леха]

Дашута,

На вашу упаковку чернил не хватило 

 

 

Вложенные превью

• 

[Дашута]

Умница,мне не надо дозировку.