8 ответов в этой теме

[Татьяна М.]

Сардельки сливочные

 

 

Спойлер

Состав и приготовление практически как у Сосиски сливочные высшего сорта (домашние) по Госту 23670

Отличие - термообрабатывала в д/ш, с тем же темп. режимом.

Состав:

• Говядина (вырезка) - 900 г;
• Свинина 900 г (жирность 30-40%)
• Сливки 20% холодные - 1050 мл;
• Соль нитритная - 26 г;
• Соль поваренная - 25 г;
• Смесь сушеного чеснока с черным перцем - 2 ч.л.;
• Фруктоза - 1 ч.л.;
• Крахмал - 2 ч.л.;

 

Вкусно получилось, плотненько, сочно и нежно!)

 

 

[Velizarius]

А можно крахмал на сухое молоко заменить?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да можно. Можно и без него. Но с молоком вкус мягче

[Бюргер]

Сделал из свинины и домашних сливок, примерно 40+% жирности, 15% в массе фарша. Слишком сливочно- молочный вкус у варёных в воде, духовые понравились больше. Но домашние сливки как- то не очень подходят, наверное. Удивила липучесть эмульсии,- миксер поднимает её всю из чашки и упорно лепит себе на пузо.)

Сообщение изменено: Бюргер, 18 June 2016 - 21:13.

[Olga77]

Я все правильно поняла, в рецепте на 1 кг. 800 гр. мяса литр жидкости? Не много?

[Oleg]

Не много. Сколько раз уже этот вопрос поднимался. Сливки это не только жидкость, но и жир.

[Olga77]

Ну не столько же там жира. Жидкости все равно получается больше 30%. Так в рецепте ещё и фосфатов нет. Везде тут пишут без фосфатов больше 10-15% лучше не добавлять.

[Oleg]

Сливки без фосфатов прекрасно эмульгируются, молока без фосфатов можно добавлять до 20%. Кстати, соотношение по сливкам у Татьяны взято из ГОСТа.

[Olga77]

Я видела что рецепт по ГОСТ, поэтому и уточнила. Тут много рецептов со сливками и никто по столько не добавляет обычно 20-30%. Только в сосисках и сардельках ГОСТ я увидела такое количество.