30 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[Дмитрий85]

Павел, добрый день. Спасибо за интересный рецепт)) Подскажите, пожалуйста, в рецепте шпикачек указан шпик. Извиняюсь если задаю глупый вопрос, но под "шпик" имеется в виду изделие "шпик" - т.е. - соленое, термически обработанное (или иным образом) или свиной жир (сырой, наверное с пашины). Спасибо за ответ.

С уважением,

Дмитрий

[Bigbear]

Дмитрий85, лучше не соленый, чтобы не напутать с солью, свежий и желательно хребтовой свиной жир. 

Сообщение изменено: Bigbear, 14 February 2018 - 11:01.

[HobbyPro]

Подскажите как приготовить в прок? сделать сардельки и заморозить, по мере надобности размораживать и термически обрабатывать. Или приготовить и морозить уже приготовленные? А как потом их размораживать и употреблять в пищу?

[Bee happy]

На этот вопрос уже сто раз дан ответ! Делайте до кулинарной готовности (т.е. с полной термообработкой), вакуумируйте и замораживайте. Храните в морозилке хоть год.

За ночь в холодильнике упаковка разморозится. Утром прогреете в горячей воде и подавайте на стол. От свежеприготовленных не отличите!

Сообщение изменено: Bee happy, 14 February 2018 - 21:44.

[HobbyPro]

Делайте до кулинарной готовности (т.е. с полной термообработкой)

Чем отличается кулинарная готовность от полной термообработки?

[Эндрю]

Делайте до кулинарной готовности (т.е. с полной термообработкой),

"Делайте до кулинарной готовности (т.е. с полной термообработкой)," НИЧЕМ.

[Bee happy]

HobbyPro, кулинарная готовность наступает после полной термообработки. Это значит, что продукт можно есть (без особых опасений ).

[niks056]

Бывает  так   ,что   надо просто  написать  приготовил  ,или довел до готовности   поел   ,а   остатки   заморозил  ,а потом по мере надобности достаешь   подогреваешь и просто   наслаждавшийся  вкусом шпикачек или сарделек. 

[Александр Семенюк]

Добрый день всем! У меня пожалуй несколько главных вопросов. У изделий (ветчина, сардельки, докторская колбаса) после посола (от 2-3 суток), далее отлежки, отвеса в оболочках со специями (ночь) в холодильнике, наблюдается странный специфический аромат! Особенно этот аромат (я бы его не приятным запахом назвал бы) ярко проявляется при термо обработке! Причина этому нитритная соль является или оболочки??? Добился в итоге презентабельной внешности по ветчине, но отторгает этот самый запах сразу после варки, охлаждения и на следующий день отлежки в холодильнике! Хотя должен быть приятный аромат! Но вот сейчас, прошло после изготовления два дня, неприятный запах улетучился и сейчас все ок! Яркий приятный ветчинный аромат! Как это можно объяснить? Второй вопрос. Вчера делал сардельки, выдерживал на всем протяжении процесса производства фарша до 12 градусов. Сардельки получились какие то светло сероватого цвета на поверхности, а в разрезе ближе к центру розовее цвет наблюдается! Ошибка в чем, в том что не дал нитритке проявить себя в более теплом фарше? Заранее спасибо. 

[Соломбай]

Александр Семенюк,

Вы конечно совсем не в той теме эти вопросы задаете... Модератор надеюсь перенесет...
По запаху, нужно больше информации, какая оболочка, специи, рецепт. Нитритная соль не пахнет и само восприятие запахов очень индивидуально...
По цвету сарделек, если хотите получить более "красные", я лично делаю так:
обсушка в духовке 60 гр. - 20 минут, обжарка в духовке при 70 гр. - 40 минут (специально не поднимаю температуру выше, чтоб уменьшить влагопотери), дальше варка в воде при 80 гр. до температуры внутри 72 гр. Всегда получаю красные и сочные сардели.

[Александр Семенюк]

Алексей, для ветчины оболочка коллагеновая, специи ГОСТ №4, чеснок 6 гр. (занизил по просьбе)

Что касается сарделек, инфа. полезная, спасибо! Не мог понять что имеется виду обжарка (в голову лезла мысль обжарка на сковороде) но подсознательно понимал что это не так!) Выясняется что не малую роль играет духовка! Обрабатывал сардельки следующим образом, способом два кипятка. Заливал кипятком 96-98 градусов, температура падала до 80- ти и пятнадцать мин. выдерживал, далее повторял процесс! 

[Соломбай]

Александр Семенюк,

По запаху не знаю.... Коллаген тоже не пахнет... Может быть мясо ещё не вызрело и вы чувствуете что то... Я единственно, когда солю нитриткой мясо, потом отвариваю, есть не могу его, есть привкус который мне не нравится, у сырого соленого мяса то же и именно при посоле нитриткой, если обычной солью солить, то этого нет... После приготовления всегда замораживаю, вкус становится нормальным. Может то что я ощущаю на вкус вы чувствуете на запах...
Способ 2 кипятка больше подходит для сосисок, на сарделях возможно вы внутри совсем не доверили))) проверяйтесь термометром.

[Александр Семенюк]

Да, было 60 град., но все съели.)  Надеюсь побочных эффектов не будет. У меня тут еще 3 кг. осталось посоленного мясца с субботы, буду что то думать!))

Добавлено позже (21.02.2018 - 20:00):

Друзья, шпикачки и сардельки по данному рецепту (к сожалению без дымка пока)), бомба! )) 

Оболочка натуральная конечно заслуживает первое место, но так как было ее мало пришлось

прибегнуть к коллагеновой, хуже не стало! Не знаю как фото приложить, показал бы результат. 

[ИвС]

Здравствуйте Павел. Я купила куттер GHR-6, он сам отключился через три минуты, а фарш ещё не достиг нужной консистенции и температура ещё 4 градуса. Потом через минут 20 опять двигатель можно было включить. Это брак заводской или они все так работают?

[Дед Вова]

ИвС,

Это срабатывает защита от перегрева.  

[Влад М]

Павел, добрый день!!!   Можно ли готовить шпикачки по следующей схеме: набивка-вакуумирование-су вид-заморозка. И обратный - разморозка-подкоптить-стол.

Спасибо.

[кухарочка]

скажите пожалуйста, можно делать шпикачки в духовке где тены верх- низ, я просто слышала что колбасу делают в духовке где работает только нижний тен, правда ли это, просто у меня духовка работает только в режиме верх-низ или гриль.

[Bee happy]

я просто слышала что колбасу делают в духовке где работает только нижний тен, правда ли это

.Нет, неправда. Когда-то я делал все свои колбасы в такой же духовке, как у Вас.

[кухарочка]

Bee happy, скажите а сколько вы тогда выставляли Т,нужно ведь не выше 80% ,а когда я выставляю ,даже меньше, где то 50%, то в итоге, когда духовка нагреется, то тены начинают отключатся и снова включатся, и в итоге, я ставила термометр в духовку, температура там повышается до 90-100 градусов,а потом падает, вот мне и интересно сколько ставили вы .

[Bee happy]

Чтобы делать колбасы и другие подобные продукты в духовке, Вам понадобятся два термометра. Лучше, если это будут электронные приборы с щупом на проводе. Одним Вы будете замерять температуру внутри продукта, а вторым внутри самой духовки. Штатный термостат духовки как правило довольно неточный, не обращайте внимание на его шкалу, ориентируйтесь на термометр. 

Если духовка не самая дорогая, температура будет прыгать в ней в пределах 10-15℃. Выставляйте термостат духовки так, чтобы рабочая температура приходилась примерно на середину этого изменения. Кратковременное превышение +80℃ на несколько градусов не принципиально.

Добавлено позже (29.12.2018 - 22:58):

Почитайте эти темы, вопросы об оборудовании лучше задавать в них: 

http://www.emkolbask...вке#entry122360

http://www.emkolbask...вке#entry126584

Сообщение изменено: Bee happy, 29 December 2018 - 22:53.

[VitaliyMor]

Добрый вечер! Спасибо Вам огромное за рецепт! Шпикачки просто бомба. Делал их по обоим рецептам и с "Смеси приправ для Шпикачек" + фосфат пищевой и с "Смеси ГОСТ ФС №4 Мускат" + чеснок. Скажу так  вариант "Смеси приправ для Шпикачек" + фосфат пищевой мне понравился болше! Более ароматный чтоли, как будто чесноку и перчика побольше. В связи с этим вопрос: сколько добавить сухого чеснока при варианте "Смеси ГОСТ ФС №4 Мускат" + чеснок?

Сообщение изменено: VitaliyMor, 15 July 2019 - 22:07.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Добрый вечер! Спасибо Вам огромное за рецепт! Шпикачки просто бомба. Делал их по обоим рецептам и с "Смеси приправ для Шпикачек" + фосфат пищевой и с "Смеси ГОСТ ФС №4 Мускат" + чеснок. Скажу так вариант "Смеси приправ для Шпикачек" + фосфат пищевой мне понравился болше! Более ароматный чтоли, как будто чесноку и перчика побольше. В связи с этим вопрос: сколько добавить сухого чеснока при варианте "Смеси ГОСТ ФС №4 Мускат" + чеснок?

2-3 гр чеснока сухого будет хорошо

[Androb1986]

Здравствуйте! Хотел уточнить один момент, после того как фарш набил в оболочку я произвожу отепление и можно сразу на термообработку ? Или лучше на ночку в холодильник потом отепление и потом уже термообработку сделать ?

[Alexander]

Androb1986, действуйте по первому варианту. За ночь в холодильнике эмульсия может закиснуть, получите губку при варке.

[Bee happy]

Androb1986, для шпикачек это не очень актуально. Если после набивки сразу термообработать, цвет будет бледно-розовый, или почти серый. Если пару часов отеплять, розовый цвет будет более выраженный. Если убрать на ночь в холодильник и потом отеплять перед термообработкой, то цвет будет практически такой же, как и во втором случае.

[DenisAst]

Добрый вечер. Вопрос по посолу мяса. Нужно ли засолить мясо смесью солей и выдержать его перед роспуском на мясорубке?

[Bee happy]

Не нужно, но можно. 

[r4fat]

Павел здравствуйте. Вопрос по соли. Получается 1кг свинины+200 граммов шпика + 200 граммов воды умножаем на 2% получаем колличество соли, правильно?

[Арабеска]

r4fat, Соль считается на сырье, т.е. на   мясо и шпик. Досмотрите видео до конца!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Общий вес фарша умножаем на 1,6%, если выход больше 120%