69 ответов в этой теме

[OlgaR]

Посмотрела ролик... Интересный момент с развариванием шкурки, - получаем коллаген, холодец, ... желатин??? А если использовать мясной желированный бульон? 

[Надежда]

Не знаю как насчет сарделек, но вот брызгающие во все стороны сосиски я вчера приготовила, сама того не желая)))

Фоток процесса нет, поэтому отдельную тему заводить не стала)

Итак:

лежала у меня неделю свининка с нитритной солью, готовилась стать ветчиной, да захотелось по быстрому на ужин сосиски сварганить, ну и приготовила)

на 1 кг предпосоленной свинины жирностью 30-40% взяла 200мл. сливок жирностью 10%, 5 грамм смеси для колбас №1 от Емколбасок, 1,5 грамма чистого фосфата)

Мясо подморозила, прогнала 2 раза через 2мм. решетку мясорубки, фарш еще раз подморозила и выложила все в чашу комбайна, добавила сливки, смесь приправ и фосфаты.

Поставила на вымешивание, по времени не засекала, пока фарш не превратился в сплошную однородную массу с ну очень длинными нитями

сразу же набила в коллагеновую оболочку для сосисок, тоже от емколбаски

Положила отепляться и подсушить, в духовку на 40 градусов с вентилятором. Ну и нитрит чтобы сработал.

Лежали они там так часа полтора, точно время тоже не скажу, приспичило срочно уйти из дома)

Пришла домой, выставила температуру 60, уже без вентилятора, на 15-20 мин. потом подняла до 70 и уже до готовности.

Поставила заранее на плиту кастрюльку с водой кипятиться, думала сейчас сосиски достану да еще в кипяточек брошу, ну чтобы совсем уж аутентично было) Мы же все сосиски в детстве отваривали?)

Стала доставать их из духовки, а одна зараза на пол упала да и лопнула, забрызгала мне соком весь пол(((

Кошкам радость, а мне и отваривать их не пришлось, так слопали да весь стол соком забрызгали)))

Очень вкусно получилось, их кусаешь, а они лопаются и брызгают))

[Бюргер]

Лопается, брызгается, вкус "как в детстве". Цвета нет. Два часа держал при 40С. Вынул, довёл воду до 75С, пробланшировал по времени. Остудил, отварил. Всё устроило более чем. Но хочу цвет! (Свинина п/ж 50%, солено- копчёный шпик 30%, вода 20%. Нитритка по мясу 18г/к, ф/с 3гр/кг фаршемассы). Беда..

Сообщение изменено: Бюргер, 03 March 2016 - 22:21.

[vtt1431]

Чтобы совсем брызгались и лопались - надо делать купаты.

Жир, мясо, оболочка, специи и поджарить

[Леха]

И у меня получились очень вкусные.

Вложенные превью

• 
• 

[viktor25]

Леха в какую оболочку набивали ?

Сообщение изменено: viktor25, 04 September 2016 - 10:01.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

судя по вискасам - свиная не очень большого калибра.

[Леха]

viktor25

Свиная

[viktor25]

Леха а калибр ?

[Леха]

viktor25

Да фиг-его  ,,. ну как Украинскую обычно делают, кровянку.

[vtt1431]

Salty_Earsу меня брызгаются. На килограмм довольно постной лопатки грамм 100...150 швартен...ка
воот... не зря я швартен люблю)
Бум делать

[Oleg]

Подскажите , пожалуйста, рецепт ГОСТовской чайной колбасы

 

Есть-же на форуме, неужели так сложно в соответствующих разделах поискать.

[sahol]

Большое спасибо. Могу ответить также неужели так сложно сделать нормальный поисковик .

[Oleg]

Не надо отвечать, надо просто нормально пользоваться поиском. При введении в поиск запроса колбаса чайная, тема которую я вам дал выдается на десятой позиции.

Я подозреваю в чем проблема, Скорее всего в окошке поиска стоит Эта тема, переключить на поиск по форумам похоже не у всех выходит.

[Ninyureva]

А у меня по книге Юхневича есть колбаса чайная 2 сорта по ГОСТу, но в рецепте нет никакого крахмала, а поисковиком пользоваться и у меня не получается- отношу на свои "кривые ручки"

[Ayax]

Вкус детства не вернуть

Да уж... В детстве и небо было голубее, и земляника слаще...

[Aleks82]

Павел подскажите мясо на сардельки солить кусочками или фаршем?

[Шиза]

Aleks82, Если делать предпосолом, скажем, дня три, то кусочками, а можно и фаршем, но не больше суток, а то велика вероятность, что фарш закиснет. Я лично делаю предпосолом кусками три дня, кто-то сразу крутит фарш, солит, сыпет специи, бьет в эмульсию и набивает в кишку. И так и так можно

[Вячеслав Н.]

Павел подскажите мясо на сардельки солить кусочками или фаршем?

 

1. Рецепты от ЕМКОЛБАСКИ (от Павла Агапкина)
2. Сосиски и сардельки

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 February 2021 - 21:33.