69 ответов в этой теме

[itcsss]

Спасибо Павлу, спасибо участникам форума. Благодаря этому сайту я наконец то научусь варить правильные сардельки... Все чаще и чаще стали получаться вкусные и очень вкусные и даже без оттеков  .

Но хочется сварить сардельки со вкусом детства, как в книге "Денискины рассказы"  Виктора Драгунского.

Вот Фрагмент из рассказа "Где это видано, где это слыхано?":

"...  А он сказал:

      - Погоди, дай поесть.

      Я стоял и смотрел, как он ест. Сам маленький, а сарделька толще его шеи. Он держал эту сардельку руками и ел прямо целой, не разрезая, и шкурка трещала и лопалась, когда он ее кусал, и оттуда брызгал горячий пахучий сок..."

 

Я из детства помню именно такие сардельки, которые описаны в книге. А в моих сардельках шкура вроде трещит и лопается, но горячий пахучий сок не брызгает.

Уважаемые метры? Как этого можно добиться? 

Сообщение изменено: itcsss, 04 February 2016 - 12:43.

[Xramovnik]

Жира туда побольше и жидкости!

[itcsss]

А если поконкретнее, в цифрах? Сколько жиру и сколько жидкости?

Какой рецепт и технология приготовления из форума более для этого случая подойдет?

 

Мне еще не удавалось связать более 10 - 12% жидкости (без фосфатов разумеется)  .

 

Заранее благодарен за ответ - совет.

Сообщение изменено: itcsss, 02 September 2015 - 21:34.

[Xramovnik]

Я думаю тут все же нужна технология не сарделек, а шпикачек. Павел говорил, что сосиски и сардельки отличаются диаметром только. И я ему верю. А вот шпикачки созданы для избавления от жира. Думаю процентов 50-60 можно впихнуть туда. Тогда сок прям литься будет. Воды можно так же 10 оставить

[itcsss]

Да в том то и дело, что жира в сардельках я не помню. По моему сардельки были без кусочков шпика. (Мы ведь в детстве практически все жир из колбасок выковыривали. Колбаски и сардельки с видимым жиром не очень то и любили). А может быть я просто забыл и не помню.

Надо попробовать в выходные на основе какой нибудь ГОСтовской шпикачки.

Спасибо за совет.

[Xramovnik]

А зачем его кусочками? В эмульсию его с мясом. Я бы взял за основу грудинку 60/40 и попробовал с нее. Думаю будет самое оно. В холодном виде это будет монолит, при нагреве будет сок. Жир с грудины легкоплавкий.

[Flint2002]

фосфат+жир 40-50%. Я бы советовал не хребтовый , а  максимально жирную пашину

[itcsss]

Вдохновленный советами метров колбасного дела решил попробовать приготовить сардельки из детства.
За основу взяты в мороженном виде:
- Шейка свинная - 1600 гр.,
- Сальная часть грудинки - 800 гр. Всего приготовим 2400 гр фарша с жирностью 35-40%
После некоторого оттаивания в полумороженном виде шейка и сало по отдельности распущены мясорубкой (решетка 3 мм.).
При повторном прогоне через мясорубку полученные фарши соединены. В фарш вбита около 10% ледяной воды - 250 мл., а также добавлены соль и специи.
Состав специй - по аналогии с рецептурой ГОСТа 23670, а именно:
На 2 400 граммов фарша:
- Соль нитритная - 48 гр.,
- Сахар обыкновенный - 5 гр.,
- Перец черный молотый - 3,2 гр.,
- Кориандр молотый - 3,2 гр.
- А вот чеснока положил на порядок больше. (32 гр. свежего вместо 3,2 по рецептуре).
Полученный фарш на ночь (получилось около 10 - 12 часов) отправлен на созревание в холодильник. (В качестве емкости по совету форумчан я использую вакуумные пакеты)
Структура фарша после созревания приведена на фото:



Утром полученный фарш слегка подморозил в морозильнике до появления признаков мороженной корочки...
Далее старательно эмульгировал (слово то какое ) простым погружным блендером. Температура фарша при этом составляла 1,8 гр.С



Далее набивка сарделек в свинные черева калибром 38-40 мм при помощи мясорубки со специальной насадкой.



... Жаль, что не хватило оболочки для всего фарша. (Мало Павел прислал - надо бы еще заказать) .
В этих случаях спасает коллагеновая пленка. Остаток фарша заворачиваем в пленку по рулетной технологии.
Далее еще один слой пищевой полиэтиленовой пленки и обвязка шпагатом. Получилась ну очень большая сарделина


И вот полученные сардельки снова отправлены в холодильник на обсушку и утряску. Пусть фаршевые нити сцепляются друг с другом, образуя каркас.
А вечером попробую сварить сардельки со вкусом детства.
Очень боюсь оттеков - жиру все таки многовато... Водички всего 10%, а фосфатов я не положил - ослушался метров. . Надо бы заказать фосфаты у Павла.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: virafa, 22 September 2015 - 18:10.

[Xramovnik]

Полученный фарш на ночь (получилось около 10 - 12 часов) отправлен на созревание в холодильник. (В качестве емкости по совету форумчан я использую вакуумные пакеты)

На такой короткий срок не имеет смысла тратить пакет. Я понимаю если на 3 и более суток, а на ночь - постоит и в чашке спокойно. А можно   и сразу набить и пусть в оболочке зреет.

[itcsss]

А пакеты я не трачу, я же их не всегда запаиваю. Запаиваю только тогда, когда засолка и/или созревание происходит за несколько дней. Просто они удобны и занимают мало места в холодильнике и/или в морозильнике в зависимости от технологии. В то же время, я этими пакетами пользуюсь многократно. Правда после запаивания каждым разом они становятся все меньше и стирать еще их приходиться - прямо как в давние застойные времена.  .

 

А набивать сардельки вчера у меня уже не было сил. Пятница все таки!   

Сообщение изменено: itcsss, 05 September 2015 - 14:25.

[Xramovnik]

сардельки еще надо будет отеплить перед варкой. а то контраст темпаратур большой будет.

и стирать еще их приходиться - прямо как в давние застойные времена.

честно, не  рисковал бы я такими вещами. Тем более фарш,  который не надо вошкать, можно положить в простой пакет упаковочный, в 2-3 штуки. Есть еще пакеты для морозилки, они покрепче.

[Flint2002]

У меня к вам 2 вопроса :

1. Неужели итоги процесса нельзя было в одно сообщение объединить?

2. Погружной блендер зачем использовали, неужели не было чаши с ножами? 

Без чаши с ножами "вбить" жир в белок  (то есть создать эмульсию) проблемно. Погружной  - такого эффекта не даст. Не будет равномерного измельчения. 

Используйте чашу с ножами, как следует прорабатывайте сырье в эмульсию и отеков будет намного меньше

[itcsss]

 

 

 

честно, не  рисковал бы я такими вещами. Тем более фарш,  который не надо вошкать... 

 

Xramovnik, поясни пожалуйста, что здесь имеется в виду. Пакеты специальные пищевые, для вакуумных упаковщиков. Хорошо держат и жару (они рекомендованы в том числе и для приготовления в горячей воде по технологии су-вид) и морозильный холод. Правда стоят дороговато...   А что означает "не надо вошкать фарш"? 

 

[Flint2002]

он говорит о том, что нет гарантий, что в стираном пакете  не останется какой нить заразы, которая потом испортит фарш

[Xramovnik]

Xramovnik, поясни пожалуйста, что здесь имеется в виду.

вот это и имеется в виду

он говорит о том, что нет гарантий, что в стираном пакете не останется какой нить заразы, которая потом испортит фарш

Главное не испортить здоровье, фарш фигня против этого

А что означает "не надо вошкать фарш"?

В отличии от цельнокускового посола в пакете, когда кус мяса надо раз в сутки вертеть и слегка массировать, фарш можно положить в угол и забыть о нем на пару-тройку дней.

[itcsss]

Ну вот наконец то сварил сардельки по советам и наставлениям мастеров колбасных дел.

Ожидалось, что эти сардельки будут со вкусом из детства, характеристику которым дал В.Драгунский в "Денискиных расказах":

"Он держал эту сардельку руками и ел прямо целой, не разрезая, и шкурка трещала и лопалась, когда он ее кусал, и оттуда брызгал горячий пахучий сок..."

 

Варил в воде, держал температуру как учили. Получились неплохие. Есть правда и оттеки, но их совсем немного.

 

С трепетом дегустирую сваренные сардельки. Вкусно, когда их кусаешь шкура трещит и лопается, НО горячий и пахучий сок НЕ БРЫЗГАЕТ...  Не те эти сардельки, не из детства...   

 

Вопрос остается открытым. По прежнему хочется услышать доброжелательные советы и наставления мастеров колбасного дела по существу.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: itcsss, 06 September 2015 - 09:42.

[Tiberius]

Ну вот наконец то сварил сардельки по советам и наставлениям мастеров колбасных дел.

Ожидалось, что эти сардельки будут со вкусом из детства, характеристику которым дал В.Драгунский в "Денискиных расказах":

"Он держал эту сардельку руками и ел прямо целой, не разрезая, и шкурка трещала и лопалась, когда он ее кусал, и оттуда брызгал горячий пахучий сок..."

 

Варил в воде, держал температуру как учили. Получились неплохие. Есть правда и оттеки, но их совсем немного.

 

С трепетом дегустирую сваренные сардельки. Вкусно, когда их кусаешь шкура трещит и лопается, НО горячий и пахучий сок НЕ БРЫЗГАЕТ...  Не те эти сардельки, не из детства...   

 

Вопрос остается открытым. По прежнему хочется услышать доброжелательные советы и наставления по существу мастеров колбасного дела.

вот здесь посмотрите. http://dezhnyuk.live...com/562434.html

[Надежда]

НО горячий и пахучий сок НЕ БРЫЗГАЕТ.

а вы их попробуйте повторно отварить в воде, как раньше делали. И чтобы они покипели)

[Xramovnik]

- Шейка свинная - 1600 гр., - Сальная часть грудинки - 800 гр. Всего приготовим 2400 гр фарша с жирностью 35-40%

и какой сок и жир ты хочешь????
Чтобы брызгало и текло нужно чтобы общая жирность была больше 55-60%. самый простой способ - сделай целиком из пашины сардельки максимально жирные.

а вы их попробуйте повторно отварить в воде, как раньше делали. И чтобы они покипели)

У него фарш постный для такого дела. В шпикачках магазинных жира процентов 70-80...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

дык шпикачки - те  же  сардельки но с кусочками жира на разрезе. Колбаса Чайная или Любительская в кишках - можно  назвать шпикачками))

Жира в сардельках обычно 40-45%,  выход 125-130% , но жир  хорошо эмульгирован в фарше.

[Надежда]

Павел, а можно, например, взбить в кутере отдельно жир с водой и потом смешать его с вымешанным до должного состояния фаршем?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Если будет эмульгатор то можно. А без -нет, он потечет.
Эмульгатором может быть лецитин, казеинат, животный белок, соевый белок, моно-диглицериды жирных кислот.

[Надежда]

Павел Агапкин (Колбаскин),

а дома что нибудь из вышеперечисленного можно применить?), в вике только что вычитала, что яйцо, белок и желток, являются природными эмульгаторами.

если попробовать с ними?

Сообщение изменено: Надежда, 06 September 2015 - 13:09.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Лучший эмульгатор в колбасе это само мясо. Вы можете сделать эмульсию типа майонеза и попытаться ввести её в фарш, но идеальный вариант- обычная колбасная технология без нарушений.

[Надежда]

Да я это понимаю. Но когда я сделала чересчур жирную колбасу, примерно как в шпикачках 40-50% жира, при всех моих стараниях жир не особо эмульгировал и получилась просто очень жирная колбаса( к тому же, в процесе варки в духовке он немного поплавился и потом застыл.

[Greek]

Я одно время искала промышленный рецепт шпикачек. Не нашла((

Технология колбасного производства 1961г.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Выход всегда писался в ТИк рецептуре. Обычно 115-125%, но учитываем % термопотерь, поэтому воды порядка 30%

[stas-r]

Ну вот наконец то сварил сардельки по советам и наставлениям мастеров колбасных дел.

Ожидалось, что эти сардельки будут со вкусом из детства, характеристику которым дал В.Драгунский в "Денискиных расказах":

"Он держал эту сардельку руками и ел прямо целой, не разрезая, и шкурка трещала и лопалась, когда он ее кусал, и оттуда брызгал горячий пахучий сок..."

 

Варил в воде, держал температуру как учили. Получились неплохие. Есть правда и оттеки, но их совсем немного.

 

С трепетом дегустирую сваренные сардельки. Вкусно, когда их кусаешь шкура трещит и лопается, НО горячий и пахучий сок НЕ БРЫЗГАЕТ...  Не те эти сардельки, не из детства...   

 

Вопрос остается открытым. По прежнему хочется услышать доброжелательные советы и наставления мастеров колбасного дела по существу.

Вкус детства не вернуть,потому как оно давно закончилось.Тогда сардельки -сосиски-колбаса были не повседненным продуктом,а потому желанным.Если бы Вы попробовали свои сардельки в то время,думаю сегодня пытались бы  добиться этого вкуса.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Надежда,  Это же с фосфатами рецептуры, поэтому нет, не будет.

[Надежда]

Павел, а с какого года в колбасные изделия стали добавлять фосфаты?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Могу ошибаться, но в 70 х они уже были.

[Oleg]

 Фосфаты делают мясо близким по-свойствам к парному, а парную говядину вы сможете найти разве что на мясокомбинате.

 Поэтому "вкусные, брызгающие горячим пахучим соком сардельки " - это сардельки 60-х годов

 А вы таких в 70-80 не ели? 

 Вообще интересно, что вы пытаетесь провести какую-то аналогию между детскими рассказами и ГОСТами. 

 Кстати, а вы отварить свои сосиски пробовали, как вам посоветовали несколько постов назад?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Не факт что парное мясо. Я думаю все дело в детских вкусовых рецепторах и в куттере на заводе.

[Xramovnik]

в детских вкусовых рецепторах

да и рецепторы были не забиты всякими глутаматами.

К тому же вся остальная пища была проще и безовкусней. Ее ассортимент  скуден. Раньше оливье и мандарины - это признак нового года, а сейчас повседневности...

Сообщение изменено: Xramovnik, 08 September 2015 - 15:16.

[Oleg]

Буду признателен  доброжелательным советам и наставлениям мастеров колбасного дела по существу

 Совет по-существу вам был дан, но у вас закончились сардельки. Сделайте новую партию, отварите, не получится желаемый эффект, тогда можно дальше думать.

[Greek]

без воды????

[Oleg]

Это все так, но такие количества воды либо из парного мяса, либо с фосфатами, либо и с тем и с другим.

[Эдуард]

Меня возбудили разговоры про сардельки))

 

 

 

[Oleg]

Можете почитать Конникова Технология колбасного производства 1961г., по-мойму в нашей библиотеке есть. Но ничего нового вы там не найдете. Госты 40-х и 70-х годов очень мало чем отличались друг от друга.

Хотелось бы попробовать приготовить сардельки близко по рецептуре и технологиям нормативов и ГОСТов именно тех времен

Технологии и рецептуры практически не поменялись с начала 20 века и до наших дней. Возьмите книгу 1910 года, 1950, 1980, 2009 - все будет практически одинаково, единственно в книгах после 95-97 больше внимания химии уделяется.

Для решения загадки приготовлении сарделек Драгунского

 Термин сарделька брызжет соком при укусе каждый может понять по-своему. Для одного термин брызжет может означать разлетание брызг на метр, для второго что сок потек по подбородку, для третьего что попало пару капелек на губы. Вы пытаетесь фразу из художественной литературы приравнять у историческому факту. Неизвестно о чем думал Драгунский когда писал это.

тот раздел может быть отдельным - посвященным ГОСТам, рецептуре и технологии разных годов производства колбас в СССР

И у Конникова и у Рогова с Забаштой и у Лавровой и у прочих перечислены все рецептуры из гостов, у Рогова еще и рецептуры по ТУ есть. Так что смысла особого нет создавать раздел, если это есть в каждой книге.

[Надежда]

авайте лучше про сардельки)

Я за)) сегодня засолила кг.говядины, 300 гр. постной свинины и грамм 600 сальца на сардельки говяжьи. ))Может что и получится. Завтра утром буду фарш делать, вечером набивать.

Хотя я если говядину куда добавляю так все, пиши пропало. Либо сухо, либо отек((

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

.

Сардельки и вообще, вареные колбасы и сосиски это не для худеющих. Жира много)))

 

По моему их и  придумали лишь для того, чтобы излишки  жира  срабатывать после продажи всех ценных кусков с туши. На заводах раньше всегда была  проблема с жиром, его бывает много, а засунуть особо не куда,  все ж по ГОСТу. Сейчас зато раздолье, жира не  хватает, потому что с него  дешевую колбасу делают

[Бюргер]

вот здесь посмотрите. http://dezhnyuk.live...com/562434.html

Не похожи они на "брызгающиеся". И внешне сухие, и разрез подтверждает. А сказать (написать) чего угодно можно,- это же не мешки, извиняюсь, ворочать.

А тема интересная.

[Константин М]

когда он ее кусал, и оттуда брызгал горячий пахучий сок..."

 

На мой взгляд, это очень просто объясняется. И те сардельки помню. Так вот, если те сардельки есть холодными, ничего там из них не брызгало. 

А помните рекомендацию по поеданию сарделек ? Их надо было перед употреблением  варить минут 5-10 в кипящей воде. Они надувались, ибо оболочка была плотная. Их даже рекомендовали пару раз штрыкнуть вилкой, что бы не поразрывало. Естественно, жир и вода отделялись от белка ( мяса ) превращаясь в жидкость. 

Вот и весь секрет брызг. 

[Бюргер]

На мой взгляд, это очень просто объясняется. И те сардельки помню. Так вот, если те сардельки есть холодными, ничего там из них не брызгало. 

А помните рекомендацию по поеданию сарделек ? Их надо было перед употреблением  варить минут 5-10 в кипящей воде. Они надувались, ибо оболочка была плотная. Их даже рекомендовали пару раз штрыкнуть вилкой, что бы не поразрывало. Естественно, жир и вода отделялись от белка ( мяса ) превращаясь в жидкость. 

Вот и весь секрет брызг. 

Ещё бы, не помнить.. Только варили не в кипящей воде, а просто бросали в кипяток при уже выключенной конфорке. Чтоб не разрывало. И вкус помню, и запах, и цвет. Бледно- розово- серенький.) Эх..))

[itcsss]

Dmitry Fresco., Кулинарная пропаганда

Ответы на все вопросы доходчиво и наглядно. 

Повторяемость рецептуры и технологии приготовления высокая.

Самое главное имеются восхитительные сарделечные брызги из детства...  

[Бюргер]

Бюргер,

Снимите свой ролик. Может Вы чему то новому нас научите . кроме критики.

Да критики не было, тащемта. А вопросы есть.

1. Вымешивание эмульсии. Смысл?

2. Вызревание эмульсии. Смысл?

Ответите, Виктор?

Я сюда за знаниями пришел, а ролик какбэ немножко рушит то, что уже почерпнул. 

[Xramovnik]

у, кроме вопроса: эмульсию автор получил путём вымешивания, да?))

Да, и я тоже ее получаю путем вымешивания миксером с обычными насадками для теста.

2. Вызревание эмульсии. Смысл?

Тогда расскажите почему смысла нет? Я пробовал и так и так. Вызреванием это не является конечно, но просаливается однозначно. И набирается вкуса как по мне. Тут либо использовать предпосол мяса/фарша, как Павел указывал ни раз, либо так. Зевс конечно говорит что надо сразу срабатывать фарш, но это на производстве, где время деньги и оборудование надо отмыть и выпустить еще продукции.

[Xramovnik]

Настоящая эмульсия

Настоящую эмульсию такого уровня дома не получить. Куттер и т.п. девайсы - уже не фига не домашний уровень. А здесь речь о приготовлении  в домашних условиях.

[itcsss]

Из Денискиных рассказов Драгунского:  "... Он держал эту сардельку руками и ел прямо целой, не разрезая, и шкурка трещала и лопалась, когда он ее кусал, и оттуда брызгал горячий пахучий сок..."

 

Вопрос с брызгами горячего, пахучего сока сарделек из детства можно считать решенным. Спасибо форумчанам и Дмитрию Фреско.

Но как теперь добиться, что бы шкура по настоящему "трещала и лопалась"?

Действительно, шкура у сарделек была тонюсенькой и при надкусывании трещала. А шкурки моих сарделек почему то толстоватые, не так трещат и не так лопаются.    

Не уверен, но в каких то умных книгах вроде читал, что это достигается термообработкой (обсушка, обжарка) перед варкой сарделек. (Я свои варю просто в воде).

Может быть я неправильную оболочку применяю (свинная черева калибра 36 - 38 мм). Или причина есть еще какая то, мне неизвестная...

Уважаемые форумчане, посоветуйте пожалуйста в какую сторону надо копать.    

Заранее благодарен, с уважением. 

Сообщение изменено: itcsss, 04 February 2016 - 12:54.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Обсушка и обжарка. Тогда хрустит и лопается) нет ничего вкуснее горячей сардельки прямо с рамы, когда выгоняешь её из термички)