Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 1 - количество голосов

Окорок варено копченый

Автор: Дед Вова , 27 October 2017 · 3690 просмотров

Окорок варено копченый
Вложенное изображение
Что бы не отвечать всем по отдельности, опишу здесь.
Окорок 850 гр.
Вода 100 гр.
Сахар 12 гр.
Соль 24 гр.
Экстракт мускат и перец душистый по 1 гр.
Делаем рассол из 100 мл. воды и соли
Кусок окорока шприцуем, выдерживаем неделю.
Достаем, запихиваем в сетку, отепляем, заворачиваем плотно в стрейч.
Нагреваем воду до 80, опускаем окорок в воду не разворачивая,
и варим до 70 гр. внутри. Затем коптим при 50-60 гр. 2 часа.
Охлаждаем. Выдерживаем 2-3 дня в холодильнике. Все.




Фотография
Арабеска
27 Oct 2017 18:23

краткость-сестра таланта.

  • Жалоба
Фотография
Виктор 3219
28 Oct 2017 18:53

СТРЕЙЧ - это пленка в рулоне, которая немного тянется?

Наверное это для того, чтобы "обжать", придать форму?

Наверное простой пакет хуже только потому, что форму не держит?

 

Или это другой какой-то "СТРЕЙЧ"?

Или в вашем СТРЕЙЧЕ можно коптить не снимая его?

  • Жалоба
Фотография
Дед Вова
28 Oct 2017 19:35

Стрейч, это пленка в которую упаковывают продукты в магазинах. Она нужна для того, что бы не вымывался верхний слой продукта. А при копчении ее нужно снять.

  • Жалоба
Фотография
easy rider
31 Oct 2017 19:07

Спасибо за рецепт.А соль какая?

  • Жалоба
Фотография
Дед Вова
31 Oct 2017 19:36

В таких изделиях можно вполне использовать 50/50 нитритной и поваренной.

  • Жалоба
Фотография
easy rider
03 Nov 2017 20:39

Случайно обнаружил 700 грамм грудиночки.Так думаю ее можно за компанию с окороком.Как мнение?

  • Жалоба
Фотография
Дед Вова
03 Nov 2017 20:45

А, что, вполне. Засол, у меня обычно, 7-10 дней, варка, копчение.

IMG_0196.JPG
  • Жалоба
Фотография
easy rider
03 Nov 2017 20:50

А вот экстракт муската и душистого перца это по-простому горошек или нет?

  • Жалоба
Фотография
Дед Вова
03 Nov 2017 20:56

Нет, это именно экстракты специй

http://www.emkolbask...yi-pryanostey/ ,

но можно использовать и горошек и орех измельченные.

  • Жалоба
Фотография
Дед Вова
16 Nov 2017 10:05

Если не возражаешь,то давай на ты.Делал по твоему рецепту +положил в контейнер нашприцованную грудинку.К сожалению не было экстрактов.Соль пополам.Получилось супер.Проблема одна-два три дня в холодильнике.Огромное тебе спасибо.Очень вкусно.

Спасибо, насчет экстрактов не переживай, это не принципиально. Если шприц хотя бы такой http://www.emkolbask...a-posola-myasa/, то вполне можно использовать и молотые специи.

  • Жалоба
Фотография
Дмитрий донской
17 Dec 2017 12:27
А если не шприцевать, (нет шприца),а засолить в водном растворе ? Спасибо.
  • Жалоба
Фотография
Дед Вова
17 Dec 2017 12:58

Да, нормально. Можно и сухим посолом, только выдержка подольше.Можно в аптеке купить шприц побольше, но тогда специи добавлять после посола.

  • Жалоба
Фотография
Дмитрий донской
17 Dec 2017 14:11

Да, нормально. Можно и сухим посолом, только выдержка подольше.Можно в аптеке купить шприц побольше, но тогда специи добавлять после посола.

Большое спасибо
  • Жалоба

Недавние комментарии

апрель, 2024

П В С Ч П С В
1234567
891011121314
151617181920 21
22232425262728
2930