






Колбаса ливерная Особая
Автор:
Дед Вова
,
09 December 2017
·
2528 просмотров
Ливерная Особая
Свинина н/ж 280
Грудинка 380
Печень телячья 400
Язык свиной 140
Сердце свиное 200
Выход сырого сырья 1400
Выход вареного сырья 1100
Соль 50/50 22
Смесь ФС Перец душистый 8
Смесь для Мортаделлы 4
Сливки 100-150
Язык и сердце очищаем, режем на кусочки и варим при медленном кипении 40 мин.
Свинину н/ж и грудинку режем на кусочки и добавляем в кастрюлю.
Варим еще 15 минут.
Печень очищаем от пленок и прожилок, режем на кусочки и бланшируем до побеления, главное не переварить, внутри она должна быть сырая.
Теплое сырье пропускаем через решетку 2 мм и загружаем в куттер, блендер, пусю.
Добавляем соль и куттеруем до однородной массы, добавляем сливки и еще раз куттеруем, добавляем специи и куттеруем до желаемой консистенции. На своем Сандюке режимы были 15 с, 15 с, 30 с, 30 с, и 2 раза по 20 с.
Набиваем в свиную или говяжью череву 38-40, 40-42, опускаем в горячую 85-90 гр. воду,
Снижаем температуру до 80 и варим 35-60 минут, до 72 в центре батона.
Охлаждаем в холодной воде, время от времени проминая батоны. Выдерживаем ночь в холодильнике и наслаждаемся вкуснейшими бутербродами.
Свинина н/ж 280
Грудинка 380
Печень телячья 400
Язык свиной 140
Сердце свиное 200
Выход сырого сырья 1400
Выход вареного сырья 1100
Соль 50/50 22
Смесь ФС Перец душистый 8
Смесь для Мортаделлы 4
Сливки 100-150
Язык и сердце очищаем, режем на кусочки и варим при медленном кипении 40 мин.
Свинину н/ж и грудинку режем на кусочки и добавляем в кастрюлю.
Варим еще 15 минут.
Печень очищаем от пленок и прожилок, режем на кусочки и бланшируем до побеления, главное не переварить, внутри она должна быть сырая.
Теплое сырье пропускаем через решетку 2 мм и загружаем в куттер, блендер, пусю.

Добавляем соль и куттеруем до однородной массы, добавляем сливки и еще раз куттеруем, добавляем специи и куттеруем до желаемой консистенции. На своем Сандюке режимы были 15 с, 15 с, 30 с, 30 с, и 2 раза по 20 с.

Набиваем в свиную или говяжью череву 38-40, 40-42, опускаем в горячую 85-90 гр. воду,
Снижаем температуру до 80 и варим 35-60 минут, до 72 в центре батона.
Охлаждаем в холодной воде, время от времени проминая батоны. Выдерживаем ночь в холодильнике и наслаждаемся вкуснейшими бутербродами.


- Aleksey2006, OlgaZH, Loja и 7 другим пользователям это нравится
Дед Вова - а сливки сколько процентные?