Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 1 - количество голосов

О бедной грудинке замолвите слово

Автор: Дед Вова , 23 December 2017 · 2578 просмотров

Грудинка в разных ипостасях
Меня часто спрашивают, как приготовить варено-копченную грудинку?
Решил описать здесь разные способы, которые я использую в городской квартире и
в деревенских условиях.
Зимой, находясь в городе, тоже иногда хочется копченненького.
И тут на помощь приходит такая коптилка.
Вложенное изображение
Естественно, как и к каждому гаджету нужно найти свой подход.
Летом естественно проще, собрав даже примитивную коптилку, можно иметь довольно таки не плохие результаты.
Вложенное изображение
Но давайте все по порядку.
Итак, имеем кусок хорошей грудинки. Засол производим одним из двух способов,
Сухой или мокрый. Я предпочитаю сухой.
На 1 кг берем 18-20 г соли, используя 50/50 нитритную и поваренную.
Запаиваем в пакеты или вакуумируем и держим при 4-6 г от 7 до 15 дней,
каждый день массируя и переворачивая пакеты.
Вложенное изображение
По окончании засола достаем, промываем, обваливаем в специях или просто
посыпаем перцем и обсушиваем, потом обрабатываем.
В условиях городской квартиры, я использую только один способ.
Плотно заворачиваю в стрейч пленку, отвариваю при 80 в течении 1-2 часов,
в зависимости от куска. Затем разворачиваю и обсушиваю.
Вложенное изображение
В это время разогреваю коптилку, отдельно разогреваю щепу, помещаю щепу в коптилку, вешаю грудинку и закрываю крышку.
Вложенное изображение
Наливаю воду в гидрозатвор и на сильном огне держу минут 20.
Вложенное изображение
Остужаю прямо в коптилке, затем кладу в холодильник минимум на сутки.
В деревне намного проще, поэтому для разнообразия, я пользуюсь следующими способами.
1 способ. После варки копчу при 50-60 в течении 1 часа.
2 способ. Перед варкой, копчу при 80 в течении 30- 40 минут, затем отвариваю и снова копчу холодным дымом 2-3 часа.
3 способ. И наконец, просто копчу в коптилке при 80 в течении 1,5-2 часов.
Вкус получается абсолютно разный. Мне больше нравится 2 способ, при котором получается яркий вкус копченного продукта.
Детям подходит 1 способ, а 3 подходит если потом что-то приготовить с этой грудинкой.
Вложенное изображение Вложенное изображение
Вложенное изображение Вложенное изображение
Вложенное изображение Вложенное изображение

Вложенные превью

  • Вложенное изображение





Фотография
Дмитрий донской
20 Jan 2018 13:09
Сегодня пробовали всей семьей 2 способ.Результат превзошел все ожидания,все в восторге.Огромное спасибо за рецепт.
    • Это нравится: Дед Вова
  • Жалоба

А зачем грудинку обвязывать? Она и так хорошо держит форму, если конечно в рулет её не сворачивать.

  • Жалоба
Фотография
Дед Вова
12 Feb 2018 12:34

А зачем грудинку обвязывать? Она и так хорошо держит форму, если конечно в рулет её не сворачивать.

Да, форму держит, но при остывании, она более плотная, ИМХО, но обвязывать не обязательно.

  • Жалоба
Фотография
Антон Василевский
05 Apr 2018 16:38

Дед Вова, у меня такая же квартирная коптилка, поясните пожалуйста, как это разогреваю коптильню и щепу отдельно?????? Заранее благодарю.

  • Жалоба
Фотография
Дед Вова
05 Apr 2018 16:52

Дед Вова, у меня такая же квартирная коптилка, поясните пожалуйста, как это разогреваю коптильню и щепу отдельно?????? Заранее благодарю.

Ставишь саму коптилку на разогрев, в поддон для опилок насыпаешь опилки и разогреваешь на конфорке. 

Как только начнет тлеть вставляешь поддон в коптилку, ну а дальше как обычно.

    • Это нравится: Антон Василевский и МаринаА
  • Жалоба
Фотография
Антон Василевский
05 Apr 2018 18:44

СПАСИБО!))))

  • Жалоба

Недавние комментарии

февраль, 2024

П В С Ч П С В
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627 28 29