О бедной грудинке замолвите слово

Грудинка в разных ипостасях
Меня часто спрашивают, как приготовить варено-копченную грудинку?
Решил описать здесь разные способы, которые я использую в городской квартире и
в деревенских условиях.
Зимой, находясь в городе, тоже иногда хочется копченненького.
И тут на помощь приходит такая коптилка.

Естественно, как и к каждому гаджету нужно найти свой подход.
Летом естественно проще, собрав даже примитивную коптилку, можно иметь довольно таки не плохие результаты.

Но давайте все по порядку.
Итак, имеем кусок хорошей грудинки. Засол производим одним из двух способов,
Сухой или мокрый. Я предпочитаю сухой.
На 1 кг берем 18-20 г соли, используя 50/50 нитритную и поваренную.
Запаиваем в пакеты или вакуумируем и держим при 4-6 г от 7 до 15 дней,
каждый день массируя и переворачивая пакеты.

По окончании засола достаем, промываем, обваливаем в специях или просто
посыпаем перцем и обсушиваем, потом обрабатываем.
В условиях городской квартиры, я использую только один способ.
Плотно заворачиваю в стрейч пленку, отвариваю при 80 в течении 1-2 часов,
в зависимости от куска. Затем разворачиваю и обсушиваю.

В это время разогреваю коптилку, отдельно разогреваю щепу, помещаю щепу в коптилку, вешаю грудинку и закрываю крышку.

Наливаю воду в гидрозатвор и на сильном огне держу минут 20.

Остужаю прямо в коптилке, затем кладу в холодильник минимум на сутки.
В деревне намного проще, поэтому для разнообразия, я пользуюсь следующими способами.
1 способ. После варки копчу при 50-60 в течении 1 часа.
2 способ. Перед варкой, копчу при 80 в течении 30- 40 минут, затем отвариваю и снова копчу холодным дымом 2-3 часа.
3 способ. И наконец, просто копчу в коптилке при 80 в течении 1,5-2 часов.
Вкус получается абсолютно разный. Мне больше нравится 2 способ, при котором получается яркий вкус копченного продукта.
Детям подходит 1 способ, а 3 подходит если потом что-то приготовить с этой грудинкой.