Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
- - - - -

К вопросу о ветчиннице

Автор: Дед Вова , 26 January 2018 · 7252 просмотров

После споров по ролику Павла о ветчиннице, решил я снова достать ее и
попробовать в деле. Поиски на антресолях потребовали не мало времени,
но кто ищет, тот найдет.
Вложенное изображение
Итак, «Ветчина в ветчиннице, новая история»
Было
Говядина лопатка 230
Свинина 1280
Вода 150
Соль 30
Фосфат 5
Специи перец черный горошком 1 ч.л., кориандр1/2 ч.л., мускатный орех на кончике ножа, чеснок 1 ч.л.
Процесс:
Мясо нарезал тонкими полосками, добавил соль и хорошо вымесил. Отправил в холодильник на сутки. Затем добавил специи и воду и вымесил, в течении 10 минут, до полного впитывания влаги и белых нитей.
Дальше, больше. Отрезал кусок коллагеновой пленки по размеру чуть больше диаметра ветчиннице, слегка смочил ее водой и застелил внутри. Установил нижнюю крышку и плотно набил, утрамбовывая картофельной давилкой. Завязал пленку сверху и с низу, закрыл крышками и надел пружины. Оставил в холодильнике на 12 часов. Затем отеплил 2 часа при комнатной температуре, обжарил в духовке при 90 гр. 30 минут, уложил в мультиварку в воду, прогретую до 80 гр. и варил 1 час 40 минут. Остудил в холодной воде прямо в ветчиннице, затем достал из нее и убрал в холодильник. Вкус мне понравился, а внешний вид судите сами.
Итог: Для разнообразия, вполне подходящий вариант.
Вложенное изображение Вложенное изображение






Фотография
Mishailvaryag
27 Jan 2018 18:53

Где то валяется точно такая же ветчинница, лет 5 назад её купили и на тот момент это был верх кулинарного искусства, как же - домашняя ветчина. На сегодня - как вариант разнообразить немного то подойдет, но после приготовления нормальных колбас, в оболочке, как то даже нет желания доставать её. Если кому нибудь надо, то могу её подарить.

    • Это нравится: Дед Вова
  • Жалоба

ПрЭлесть этого варианта ветчинницы заключается в том, что она идеально входит в мультиварку. Но я так и не смогла справиться с пружинами :) Они все время рвут пленку, правда в то время я использовала пакет для запекания  :) А вот идея с коллагеновый пленкой мне понравилась :) 

    • Это нравится: Дед Вова
  • Жалоба
Фотография
Дед Вова
27 Jan 2018 19:15

 А вот идея с коллагеновый пленкой мне понравилась :)

Таки, да! Рвет зараза, потому и завернул в пленку на пробу. Вроде нормально вышло.:)

  • Жалоба

Я в свое время наловчился, чтобы пружины пленку не рвали.

Надо их вдвоем одевать. Один крышку ровно удерживет, другой пружины одевает.

    • Это нравится: Дед Вова
  • Жалоба

И какой вердикт? Я начинал тоже с такой ветчинницы, Редмонд с 4-мя пружинами. Пакет обычный рвут да, но использование более плотного (для запекания) улучшает дело, но не всегда. После нее хотел купить ветчинницу другого конструктива от Тескомы, но потом нашел сайт ЕК, начал играть в орлянку и покатился. Лично я считаю что ветчинница хороша как форма если она есть, а если нет, то и покупать не стоит. Моя валяется на полке, ни разу не доставал более. Сформировать батон можно чем угодно, закрутить в пленку, засунуть в сетку и т.п.

  • Жалоба
Фотография
Дед Вова
28 Jan 2018 19:45

И какой вердикт?  Сформировать батон можно чем угодно, закрутить в пленку, засунуть в сетку и т.п.

Сформировать да, уплотнить тяжело, во всяком случае для меня. 

  • Жалоба
Фотография
Виктор 3219
29 Jan 2018 13:43

По фото - колбаса у вас почти что совсем не ужалась в процессе приготовления. Наверное, это говорит о том, что влага совсем не уходила процессе.

У меня сильно ужималась. Правда, без фосфатов, но и технологию, скорее всего не выдерживал точно.

 

А ВЕРХНЯЯ КРЫШЕЧКА вверх ногами у вас перевернута.

    • Это нравится: Дед Вова
  • Жалоба
Фотография
Дед Вова
29 Jan 2018 13:59

По фото - колбаса у вас почти что совсем не ужалась в процессе приготовления. Наверное, это говорит о том, что влага совсем не уходила процессе.

У меня сильно ужималась. Правда, без фосфатов, но и технологию, скорее всего не выдерживал точно.

 

А ВЕРХНЯЯ КРЫШЕЧКА вверх ногами у вас перевернута.

Ветчина то ужалась, просто в процессе прессования я добавлял мяса и крышечку перевернул специально, что бы не порвать. :)

    • Это нравится: валик
  • Жалоба
Фотография
валик
30 Jan 2018 05:55

У меня самоделки, есть и из банки, есть из самоспасателя. Делаю в них крупнокусковую ветчину, удобство в том, что такие крупные куски в оболочку плотно набивать сложно, а в ветчиннице всё уплотниться пружинами ( у меня они довольно мощные, затягиваю болтами на 6мм) А чтобы пакет для запекания не рвался , сверху укладываю свёрнутый полиэтиленовый мешочек.

    • Это нравится: Дед Вова
  • Жалоба

Сформировать да, уплотнить тяжело, во всяком случае для меня. 

Уплотнение должно производится тщательным вымешиванием ИМХО, что подтверждается тем что в рецепте выше видны пустоты, т.е. пружины ничем не помогли.

  • Жалоба
Фотография
Дед Вова
31 Jan 2018 09:59

А я и не говорил про пустоты, у нас к сожалению нет вакуума, что бы набить без пустот.

Но под действием пружин уплотнение все же есть и продукт становится более плотным, чем просто набитый в оболочку. Во всяком случае мне так кажется:)

  • Жалоба

иногда тоже пользуюсь такой. Мой опыт:верхняя крышка д.б. бортиком вверх, повернуть её, чтоб прорези (вопреки задумке конструктора) крышки и формы не совпадали, цепляем просто за бортик. Далее, в форме есть посередине дырочки. Сначала аккуратно в них заводим крючки. затем переворачиваем ветчинницу вверх "ногами" и легко натягиваем пружинки, цепляем уже за край формы. Вернуть форму в исходное положение. Кроме тоГо, в верхней крышке в центре муж мне просверлил отверстие для термометра 

    • Это нравится: Дед Вова
  • Жалоба

да, еще: пружины натягиваю не в таком положении, а перевернув на 180 град. т.е. колечко, куда палец можно (нужно) вставить оказывается внизу. Цепляешь за верхний бортик, вставляешь палец, тянешь пружинку до отверстия посередине, так все 3 шт. И т.д. читать выше мой коммент

    • Это нравится: Дед Вова
  • Жалоба

Чтобы пружины не рвали пакет. Крышки нужно перевернуть и цеплять не в пазы, а за бортики.

    • Это нравится: Дед Вова
  • Жалоба
Фотография
Инна G
21 Jun 2018 12:22

Я тоже сделала ветчину в ветчиннице. Мне результат понравился. Я делала в обычном пакете для запекания. Да, конечно, в готовой ветчине поры присутствуют. Но по плотности мне  показалось что она гораздо плотнее. Лично я буду пользоваться ветчинницей.

  • Жалоба

Недавние комментарии

июль, 2024

П В С Ч П С В
1234567
891011121314
15161718192021
2223 24 25262728
293031