Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 1 - количество голосов

SANDE и Докторская

Автор: Дед Вова , 06 March 2018 · 2361 просмотров

Докторская по Юхневичу в SANDE
Ну, если честно, то почти.

 

Ингредиенты
Говядина 420
Свинина 1520

 

Грудинка 560
Итого 2500
Соль 50/50 60
Сахар 5
Кардамон 2
Яйцо 2
Молоко сухое 5
Вода 400
Аскорбинат 2
Фосфат 8

 

Составление фарша
Смешиваем специи и соль.
Вложенное изображение
Все мясо по отдельности пропускаем через 2 мм решетку, предварительно охладив до 0-1 град.
Поскольку в Сандюке оптимальное количество фарша для нормальной работы 1200-1300 гр,
фарш делим на две равные части, специи и воду соответственно тоже.
Сначала прокрутить говядину сек. 20, добавить часть специй и прокрутить сек. 20.
Вложенное изображение
Добавить часть воды и снова прокрутить. Свинину достать из морозилки, добавить к говядине, прокрутить немного, добавить специи и прокрутить 20 сек. Добавить яйцо и часть воды и крутить 30 сек.
Вложенное изображение
После этого, я охлаждаю фарш и голову в морозилке, минут 15-20.
Добавляю грудинку, прокручиваю 15 сек., выливаю оставшуюся воду и кручу 1 минуту.
Вложенное изображение
Опять охлаждаю фарш и голову и кручу до нужной эмульсии 1,5-2 минуты. При этом температура достигает 10-12 гр. Мерить лучше у ножей, дабы не перегреть.
Вложенное изображение
Набиваю в коллаген или полиамид и вывешиваю на осадку в холодильник при 2-4 град. на ночь.
Утром отепляю при комнатной температуре в течении часа. Затем в духовке при 60 минут 30 и при 90 минут 40.
Вложенное изображение
Варю в воде при 78-80 град. до 69-70 внутри. Затем охлаждаю в холодной воде.
Вложенное изображение






Недавние комментарии

апрель, 2024

П В С Ч П С В
1234567
891011121314
15 16 1718192021
22232425262728
2930