Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 1 - количество голосов

Сервелат "Амареттино" и "Коньячинно"

Автор: Дед Вова , 05 March 2017 · 2532 просмотров

Сервелат "Амареттино" и "Коньячинно"

Вложенное изображение
Ну не могу я чтобы что-то не придумать, скучно мне так жить.
Когда-то нашел рецепт коньячного сервелата, ну и сохранил. Теперь решил воспроизвести.
А Амаретто пошло с этого Вложенное изображение
На этот раз решил, все, никаких фосфатов и воды.
Завалялся у меня демиглас, собственного производства и решил пустить его в дело,
Ну до кучи решил попробовать вместо коньяка ликер.
Рецепт.
Говядина 650 решетка на 8
Свинина 1350 решетка на 5
Шпик 100 кубиками 0,5 (Жена настояла, сказала, что жир должен быть крупнее, чем в салями.)
Соль 50/50
Замесил фарш с солью и в холодильник на сутки.

"Амареттино"
Не, стремно все же, решил попробовать на 1 батоне.
Фарш 600
Амаретто 15 мл
Демиглас 40 гр
Смесь для сервелатов 4
Перец душистый 0,5
Мускат 0,3
Вымесил фарш со специями, добавил демиглас и Амаретто и снова вымесил.
Набил фиброуз 55 и на час в тепло.
Эксперимент так эксперимент. Засунул в настольную духовку, выдержал полчаса при 50.
Достал свою коптилку, поставил ее нагреваться. Щепу на поддон и на конфорку, разогреваться.
Вложенное изображение Вложенное изображение
Как задымилась, опустил в коптилку, налил в поддон для жира кипяток и туда же. Закрыл, поднял температуру внутри до 90 и выключил.
Через полчаса вынул и в воду 75. Варил до 69 внутри. Охладил в воде и в холодильник,
с глаз долой. Утром проба.
Что я могу сказать. Задумка удалась, благодаря демигласу, удалось не только связать фарш, но и насытить влагой, он стал сочным, (сейчас
Вложенное изображение будет метать в меня молнии). Для последующего копчения, думаю будет не лишним, да и без копчения нам понравилось. Ликер ощущается только в послевкусии, легкой ноткой сладости и аромата, вкус копчения едва заметен, но все же присутствует. Копчение после варки, приветствуется.
Что не понравилось, нотки овощей забивают вкус других специй, т.к. они присутствуют и в смеси для сервелатов, и естественно в демигласе. Забыл добавить соль на вес демигласа, немного не досолен. В следующий раз при применении последнего, буду специи применять отдельные. Еще я был прав, сало надо тоже через мясорубку, а то ощущается сильно.
Опыт с коптилкой показал, прогрев с дымом и паром проходит на отлично. Батон дошел до 69 быстрее.
Что то до завтрака батон сильно уменьшился. :D

"Коньячинно"
Фарш 1500 пропущен на решетке на 5 повторно
Сахар 4
сухое молоко — 7 г;
белый перец — 2.3 г;
мускатный орех — 2.3 г;
кардамон — 2,3 г;
коньяк — 30 мл.
Демиглас 150
Аскорбинка 0,7
Фибросмок 50мм
Приготовление по тому же принципу.
Утром не удержался, зарезал один батон.
По вкусу совсем другая колбаса, коньяк практически слился с другими специями и дает им новый вкус (жена, не зная про коньяк спросила, что я такое туда положил :) ).
Специи отыграли лучше, чем смесь, поэтому буду теперь составлять их сам. Аскорбинка, добавленная в самом конце, дала более насыщенный розовый цвет.
Два батона вывесил на просушку до праздников, может рискну и закопчу во дворе дома, если соседи не прибегут с водочкой.
Итог: Экспериментируйте, рискуйте и да воздастся Вам по делам Вашим. :049:
Вложенное изображение Вложенное изображение




Недавние комментарии

июль, 2024

П В С Ч П С В
1234567
891011121314
15161718192021
2223 24 25262728
293031