Чоризо, мой вариант.

Сколько видов этой знаменитой колбасы не посчитать! Пробовал делать по всякому, остановился на оптимальном для себя варианте. Я ее называю универсальной. Делаю ее жирной, обожаю слегка поджарить для меня это как особая добавка, по типу бекона. Добавляю в фахитос, шакшуку, солянку да куда угодно.
Первое и самое главное - раздобыть паприку, качественную. Мне удалось достать израильскую, не знаю от куда они ее берут или сами выращивают но на сегодняшний день лучше не пробовал. Пропорции давать сложно, сортов много у меня выходит 50% сладкой, 30% острой, 20% копченой. Итого - 25-30 грамм на кг. Орегано, беру греческий у нас его полно. Если хочу реально острой то могу еще кайенского перца сыпануть. Вино не добавляю, у меня его как правило нет.
Мясо лопатка, сало примерно 30% и более, по настроению. Соль 3%, если только для жарки то соль конечно уменьшать.
Нарезаю кусочками замораживаю.

За день перекладываю мясо в холодильник.
Смешиваю с салом.

Промалываю на подрезной решетке.

Добавляю специи, с солью и добавками. Перемешиваю.

Часть фарша оставляю как есть, часть пропускаю через 8мм, часть через 4, немного через 2мм. Если колбасу решили вялить то через 2 мм пропускать только мясо.

Перемешиваю без фанатизма, получается такой фарш.

Набиваю в оболочку.

Отправляю на ферментацию а потом в камеру. Через недельки полторы ее уже можно кушать с термообработкой.

Как поспеет, примерно через три недели, закапчиваю холодным дымом, даю повисеть еще пару тройку дней и замораживаю порционно.
На полгода, мне три колечка хватает!

Она отлично держит текстуру, приятно жуется после обжарки и выделяет жирок с паприкой и копчением.
Который и придает блюду тот самый обалденный вкус!