Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 3 - количество голосов

Реструктурирование мяса.

Автор: Aleksey2006 , 09 October 2018 · 6569 просмотров

Реструктурирование мяса.

Внимание! Данная запись может вызывать приступ хемофобии. Автор ответственности не несет :)

 

Кто разделывал свинку знает, всегда останутся обрезки. Обычно они уходят в фарши, попробую смастерить другую вкусняшку.
Раздобыл трансглютаминазу, нормальная вещь не надо переживать. Ее конечно использую для обмана покупателей, у меня нет таких целей.
Обрезки и разрезанная вдоль бочина с прослойкой мяса готовы. Важно! температура заготовок должна быть низкая, это нужно для чистоты продукта, если прогреть до показателей выше 15 ти (примерно) начнется бурный рост микрофлоры, с непредсказуемыми последствиями.
Вложенное изображение
Мне не нужен отек, жирность сырья высокая значит фосфат 3 грамма на кг.
Соль из расчета вес мяса + вода 10% / 0,022. Это 22 грамма на кг. так как сырье жирное.
Каппа каррагинан, тоже отличная штука - гелеобразователь, стабилизатор. Сделает продукт приятным на вкус, желейным, поможет избежать отека, улучшит качество после разморозки. Три чайные ложки.
Антиокислитель - изоаскорбат.
Немного сахара, для уравновешивания вкуса.
Чеснок, лавровый лист, можжевельник.
Жуткий коктейль развожу в воде, выливаю в мясо и хорошенько массирую.
Дальше самое интересное.
Руки в перчатки, стараясь выполнять инструкции и технику безопасности при работе с трансглютаминазой, начинаю формировать изделие.
Важно помнить, клей приклеивает белок, жир не берет.
На низ шкурку, сверху "крышечку"
Вложенное изображение
Выкладываю кусочки, посыпанные ферментом.
Вложенное изображение
Закрываю крышкой
Вложенное изображение
Закладываю в пакет, посыпаю специями и вакуумирую.
Вложенное изображение
Отправляю в холодильник на сутки. У меня нет специальных форм, подпираю чем могу для придания формы.
Вложенное изображение
Варка в самодельном сувиде, все руки не доходят довести его до приличного вида. Полтора часа выдерживаю при 45С затем поднимаю до 75 и выдерживаю еще полтора часа. С техникой этот процесс совершенно не напрягает.
Вложенное изображение
Охлаждаю и обязательно, на ночь в холодильник. Не в коем случае нельзя кушать сразу, для тех кто это делает в аду заготовлено особое место :D
А вот и результат!
Вложенное изображение
Соль в десятку! Аромат - великолепное классическое сочетание, чистый не перегретый запах чеснока и лаврового листа, замечательно!
Сочность, зачет! Шкурка мягкая и одновременно упругая, отлично жуется. Все склеилось замечательно. Жэлейка присутствует, но не навязчиво. Каждый срез выглядит по новому :)
Немого бульона все-же отошло, не значительно.
Я доволен. Режу на кусочки что не уйдет сразу замораживаю.
Вложенное изображение
Прошу на счет химии не развивать, мне Хестон Блюменталь разрешил :0353:






клей приклеивает белок, жир не берет

 

Если у вас трансглютаминаза с добавкой казеината натрия, то должна все клеить, даже вареное мясо.

    • Это нравится: Aleksey2006
  • Жалоба

смело,была бы у меня эта "штука" наверно решил бы свой вопрос с излишками сала.

  • Жалоба
Фотография
Bee happy
09 Oct 2018 21:31

Я бы тоже попробовал...

  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
09 Oct 2018 21:58

Если у вас трансглютаминаза с добавкой казеината натрия, то должна все клеить, даже вареное мясо.

Интересно...! Надо попробовать!
  • Жалоба
Фотография
dedkolbasoed
10 Oct 2018 13:07

Зачет

  • Жалоба
Фотография
Вячеслав Н.
10 Oct 2018 22:00

Интересно  но страшновато,  а излишки  обрези сала с частью мяса  замораживаю , а потом  добавляю в  сервелат,  Алексей  спец в этих делах , трансглютаминаза и что это не знаю, пока ученик в этом.

  • Жалоба
Фотография
Константин М
10 Oct 2018 22:50

Прочитал 3 раза, но количество этой трансглютаминазы не увидел. Сколько её надо на 1 кг сырья ?

 

Посмотрел предложения. В продаже есть, но весьма дорогая штуковина.

 

Каппа каррагинан в продаже тоже есть и тоже не даром, но значительно дешевле.

    • Это нравится: валик
  • Жалоба
Фотография
Василий В
11 Oct 2018 09:44

Каррагинан GPI- 200R-дозировка каррагинана может составлять от 0,1 кг до 1,0 кг на 100 кг  

Стоит около 1000 руб\1 кг.

  • Жалоба
Фотография
Константин М
11 Oct 2018 14:44

Каррагинан GPI- 200R-дозировка каррагинана может составлять от 0,1 кг до 1,0 кг на 100 кг  

Стоит около 1000 руб\1 кг.

Ну не знаю...

1. Комплексная пищевая добавка с каррагинанами GPI - 200R (далее каррагинан  GPI – 200R) представляет собой сложный полисахарид, экстрагированный из красных морских водорослей. 

2. Трансглютаминазы — семейство ферментов (КФ 2.3.2.13катализирующих образование ковалентных связей между свободными аминогруппами (либо из боковых цепей лизина) и гамма-карбоксамидными группами глутамина. Ковалентные связи, образованные трансглютаминазами, устойчивы к протеолизу.

Трансглютаминазы были описаны в 1959 году.[1] Точная биохимическая функция была описана на факторе свертывания крови XIII в 1968 году.[2]

 

И продаются они каждый под своим названием и весьма разной ценой.

З.Ы.

http://vkusologia.ru...atory/e407.html

  • Жалоба
А это чтобы кушать или просто полюбоваться, пофоткать? :D :D :D
  • Жалоба
Фотография
Василий В
11 Oct 2018 18:46

Для общего образования,т.с...

  • Жалоба

А что всем так страшно? Крабовые палочки кушаете? Отож.

 

Прочитал 3 раза, но количество этой трансглютаминазы не увидел. Сколько её надо на 1 кг сырья ?

Если в фарш, то 0,25%. Если слои склеивать, то чисто визуально припудривают или разводят киселек и кисточкой мажут.

  • Жалоба

Крабовые палочки кушаете?

Клешни да, кушаю. Палочки - нет :D
  • Жалоба
Для людей страдающих заболеваниями брюшной полости
фермент трансглютаминаза очень опасен.
В человеческом организме известно восемь различных трансглутаминаз, их функции очень разнообразны и варьируются от свертывания крови до тканевого строительства.
Так что не так страшен чёрт, как его малюют.
  • Жалоба

Так что не так страшен чёрт, как его малюют.

Вот так приговаривая мы и дошли до современной магазинной колбасы, в которой химии больше чем собственно мяса
  • Жалоба
Фотография
Bee happy
13 Oct 2018 18:40

Что ни жри, на выходе всё одно... так зачем эти муки выбора? :)

  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
20 Oct 2018 10:54
Количество ТГ не указано так как это не соль и не сахар, она прореагировала и исчезала. Тут важнее экономика, я не знаю и не смогу рассчитать сколько ее надо, ввожу явно избыточно. Цена не парит, это хобби, тут другие правила. ТГ очень не стойкий фермент, после ночи в холодильнике и варки остаются только следы, это означает гомеопатические дозы.
  • Жалоба

Продолжаете эксперименты  с трансглютаминазой ,с добавкой казеината натрия ?

  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
08 Jan 2019 18:16
Конечно! Скоро курицу выложу, если будет время. Очень занятная штуковина. Казеина не добавлял, я так понимаю его добавляют производители фермента, можно конечно у спортсменов взять, но пока не интересовался.
    • Это нравится: SA1MON
  • Жалоба

Недавние комментарии

май, 2024

П В С Ч П С В
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728 29 3031  

Последние посетители

  • Фотография
    ИринаГл
    Вчера, 10:20
  • Фотография
    kels45
    16 May 2024 - 09:27
  • Фотография
    Serg61
    11 May 2024 - 05:23
  • Фотография
    ppoleg
    27 Apr 2024 - 11:49
  • Фотография
    Берлога
    26 Apr 2024 - 15:35
  • Фотография
    ilja
    17 Apr 2024 - 12:51
  • Фотография
    SSerg
    14 Apr 2024 - 06:59
  • Фотография
    Буцефал
    13 Apr 2024 - 16:32
  • Фотография
    Павел Агапкин (Колбаскин)
    13 Apr 2024 - 16:28
  • Фотография
    Фотина
    13 Apr 2024 - 16:14
  • Фотография
    KARLAMENT
    13 Apr 2024 - 13:00
  • Фотография
    Алексей16
    09 Apr 2024 - 18:33
  • Фотография
    volveg
    06 Apr 2024 - 17:14
  • Фотография
    Тина
    24 Mar 2024 - 15:47
  • Фотография
    Kubai
    14 Mar 2024 - 09:21
  • Фотография
    johndoe
    12 Mar 2024 - 10:55
  • Фотография
    ShadeSun
    28 Feb 2024 - 22:43
  • Фотография
    Михаил Ревков
    26 Feb 2024 - 16:20
  • Фотография
    eugenesochi
    25 Feb 2024 - 22:21
  • Фотография
    Haot
    23 Feb 2024 - 13:43
  • Фотография
    Курильчанин
    18 Feb 2024 - 14:57
  • Фотография
    victorinox
    10 Feb 2024 - 18:50
  • Фотография
    290366alex
    05 Feb 2024 - 02:49
  • Фотография
    Infonet
    29 Jan 2024 - 17:46
  • Фотография
    Old Cat
    11 Jan 2024 - 10:15
  • Фотография
    Александр DV
    10 Jan 2024 - 07:34
  • Фотография
    Скептик
    10 Jan 2024 - 06:18
  • Фотография
    МихаилЗ
    04 Jan 2024 - 16:24
  • Фотография
    blackjack
    04 Jan 2024 - 10:14
  • Фотография
    Олег Викторыч
    03 Jan 2024 - 12:32