Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
- - - - -

Сардельки сливочные

Автор: Вячеслав Н. , 15 July 2020 · 695 просмотров


Добрый вечер форумчане! Сегодня сделал сливочные сардельки. Получились как я хотел, после варки под душевание и проба. Сразу пишу делал и делаю без фосфатов. Разрезал сардельку ,чуть придавил , а из нее жирок вытекает, настолько нежные. Не одного бульонно -жирового отека нет вообще. А верить или нет это дело каждого
Рецепт:
Свиная лопатка- 350гр,
Грудина жирная- 650гр
Соль - 20гр 50х50 нитритная +поварен.
Сливки 20% -125гр
Специи ГОСТ 4- 4гр на 1 кг
Черева свиная 42мм- по потребности.
Технология:
В четверг 18 числа, подмороженную лопатку порезал полосками под мясорубку, Грудинку , порезал полосками, срезал шкурку, Потом порезанную грудинку еще раз в доль разрезал полосками под мясорубку, Шкурку сразу порезал небольшими квадратиками, Лопатку и грудинку сразу измельчил на мясорубке с решеткой 4мм, После шкурку также измельчил на мясорубке, Все спокойно перемешал с солью, и отправил на предпосол до воскресенья 21 июня. У меня было 700гр лопатки и 1300гр грудинки.
Размещенное изображение Размещенное изображение Размещенное изображение Размещенное изображение
После предпосола, фарш разделил по 1кг, положил в каждый пакет, фарш в пакетах расплющил в блины и положил в морозилку вместе со сливками, чтоб температура достигла в фарше - 3С*.
Вот такие блины положил в морозильную камеру,
Размещенное изображение Размещенное изображение Размещенное изображение Размещенное изображение Размещенное изображение Размещенное изображение

Размещенное изображение Размещенное изображение

Теперь набивка сарделек, после набивки сарделек их штрикую все.
Размещенное изображение Размещенное изображение Размещенное изображение Размещенное изображение

Теперь сушка и обжарка в коптильне буковой щепой, сушка 40мин при 60 С*, обжарка при 40мин при 75С*
Размещенное изображение

Варка с погружным термостатом без вакуумирования сарделек. Вот такие сардельки получились , режешь чуть надавил жир выходит, без фосфатов и бульонно жировых отеков.
Размещенное изображение Размещенное изображение Размещенное изображение






Недавние комментарии

май, 2024

П В С Ч П С В
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728 29 3031