Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 1 - количество голосов

Хлеб солодовый, очень вкусный

Автор: Тина , 21 May 2023 · 513 просмотров

солод заварка орехи

Я уже не раз говорила, что к ржаным хлебам в моей семье равнодушны. Предпочитают тостовый пшеничный с отрубями, хлопьями, семечками.
Но иногда очень хочется с кусочком свежеприготовленной грудинки именно чёрного хлеба.

 

Мой вариант, который нравится всем, кто пробовал: очень ароматный чёрный хлеб с грецкими орехами или семечками, заварной.

 

Хлеб более сладкий, чем обычный. Тут я использую опыт моей бабушки. За закваской на хлеб и квас к ней ходили хозяйки со всего села.

 

Хлеб на заквашенной заварке с добавлением дрожжей. Их можно заменить ржаной закваской.

 

Закваска-опара: освеженную 1 раз (из холодильника) закваску примерно 70% влажности 30 г смешиваю с 80 г ржаной обдирной муки и 70 г воды. Перемешиваю, оставляю при комнатной температуре до увеличения минимум в 2-2,5 раза и появления признаков готовности опары: купол начинает проседать.
На это уйдёт от 7 до 13 часов в зависимости от активности стартера, температуры на кухне.
Если вы не ведёте закваску, можно сделать опару-пулиш: 90 г воды, 0,5 г сухих дрожжей, 90 г муки (смесь ржаной обдирной и пшеничной 1:1) смешать и при комнатной температуре оставить для брожения на 10-12 часов.

 

Заварка: 70 г ржаной обдирной муки, 5 г тмина, 5 г перетертого в ступке кориандра, 70 г красного ржаного солода в 2 приёма заливаю крутым кипятком, 300 г, непрерывно помешивая.
Добавляю 10 г белого солода и после перемешивания отправляю на осахаривание в духовку на 3-5 часов при 63-65°С, один раз часа через 2 перемешать.

 

Созревшую закваску смешиваю с заваркой, остывшей примерно до 40°С, ставлю в духовку с включённой лампочкой (Т ок.30°С) для брожения часов на 8-10 часов,
тут смотреть надо и оценивать готовность, как обычной закваски.

 

Смесь семечек (пропорции произвольные) 130 г (тыквенные, льняное, семечки подсолнуха, кунжут) залить водой, лучше за несколько часов до замеса теста в пропорции 1:1 (если всыпать в тесто сухие семечки, они начнут тянуть воду из теста и хлеб может получиться плотным, тяжёлым).

 

Тесто: Мука пшеничная цельнозерновая 200 г
Мука пшеничная 1 сорта, можно и высшего 500 г
Дрожжи сухие 7 г
Мёд или смесь меда и сахара (у меня инвертный сироп и Мёд 1:1) 80 г
Соль 18 г
Масло Растительное 30 г в тесто и 20 г для смазывания рук и посуды
Воды по влагоемкости

 

Смешать заквашенную заварку всю с мукой и водой, тесто должно быть довольно густым.
Оставить под плёнкой на 30 минут (автолиз).
Затем добавить дрожжи, мёд, соль и хорошо вымесить минут 6-7;
Порциями и очень осторожно, стараясь не порвать клейковину теста, вмесить семечки
В конце - по 1 чайн.л добавить масло.

 

Готовое тесто выложить в смазанную маслом миску для брожения.
Когда увеличится вдвое - один раз растянуть/сложить.

 

Дальше 2 пути: либо убрать в холодильник до утра, либо оставить подходить при комнатной температуре.

 

Через час разделить тесто на 3 части для форм Л-11. В каждую форму, смазанную антипригарной эмульсией (рецепт есть здесь в блоге), выкладываю заготовки, обрызгиваю их водой и посыпаю смесью семечек, накрываю плёнкой и ставлю на окончательную расстойку минут на 50-70.
За 20 минут включаю на разогрев духовку.
Формы ставлю в духовку при максимальной температуре (у меня 220°С), вливаю 100 мл кипятка в ёмкость для воды, выпекаю первые 10 минут с паром. Затем воду убираю, снижаю температуру до 180-190°С и ещё 30 минут допекаю. Оставляю хлеб в выключенной духовке ещё минут на 10.
Готовность хлеба проверяю деревянной шпажкой: она должна выходить совершенно сухой их хлеба.
Хлеб извлекаю из форм и полностью остужаю на решётке.

 

Разрезать можно только полностью остывший хлеб.Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение






Отличный рецепт!

Валь, у тебя ржаная мука только в заварку идёт и всё? 

Хотя пшеничная цельнозерновая почти как ржаная в работе...

.

п.с. Ты фотографируй телефоном "лёжа" и всё будет хорошо.

    • Это нравится: Тина
  • Жалоба
Олег, спасибо! Ржаная тут больше для запаха: в заварку и в закваску. Мне этот хлеб нравится с лёгкой кислинкой, я специально закваску ржаную делаю покислее.
Ещё хорошо добавить экстракт ржаного солода граммов 50 - вкус и аромат будет вообще сногсшибательный!
У меня как раз закончился.
    • Это нравится: pokko1 и volveg
  • Жалоба

Последние посетители

  • Фотография
    sanglass
    Сегодня, 14:15
  • Фотография
    Палыч100
    14 Nov 2023 - 21:19
  • Фотография
    volveg
    12 Nov 2023 - 20:36
  • Фотография
    pokko1
    12 Nov 2023 - 19:03
  • Фотография
    Sekator
    12 Nov 2023 - 18:44

Поиск в моём блоге