5 ответов в этой теме

[Татьяна М.]

Сервелат сыровяленый домашний

 

Спойлер

Состав:

• Говядина (вырезка) – 500 г
• Корейка свиная – 1 кг
• Грудинка (жирность 50%) – 1.5 кг
• Соль нитритная – 70 г
• Фруктоза – 1,2 ст.л.
• Перец белый – 0,5 ст.л.
• Мускат – 0,5 ст.л.
• Чеснок сушеный – 1 ст.л.
• Фенхель (семена) молотые – 0,5 ч.л.
• Черева говяжьи

 

Приготовление:

Не допускать нагрев фарша свыше 12 градусов!

Все мясо и грудинку пропустить в мясорубку с решеткой 8 мм, добавить соль и специи, хорошо размешать;

Оставить фарш на 1 сутки в холодильнике;

Повторно пропустить фарш в мясорубку с решеткой 5 мм;

Череву промыть под проточной водой, лишнюю воду отжать;

Набить оболочку фаршем максимально плотно, формируя отрезки нужной длины, концы перетянуть;

Оставить набитые колбасы в холодильнике еще на 1 сутки;

На 8-10 часов вывесить колбасы при комнатной температуре;

Далее я вялила колбасы в течении 1 месяца и 1 недели при 13-15 градусах и влажности 50%;

 

После месяца и недели вяления колбаса потеряла в весе 30%, стала твердой, вкусно-пахнущей;

 

Можно снимать пробу! Очень вкусно и ароматно, красивый и аппетитный срез! По вкусу очень напоминает сервелат или салями...

Если хочется совсем сухую – то подвялить еще, сколько – смотреть на месте)

 

Сообщение изменено: virafa, 01 February 2016 - 20:43.

[Татьяна М.]

Без стартов , и за месяц готова

))) А сколько по вашему она должна вялится при моей температуре? Влажность - какая есть, как на улице... ничего специально не поднимала... а старты использовала лишь 1 раз, больше не стану, всегда вялю без них)

[OlgaZH]

... вроде как закал внутри.

Закал внутри не бывает!

[Татьяна М.]

И как можно делать то , не зная что получиться?

Я вовсе не имела в виду то, что я не знаю, что у меня получится и готовлю на бум, в отличие от Зевса))) Я имела в виду то, что если Зевс делает, например, салями - то это салями во всех смыслах - с его правильным составом, плесенью, выдержкой месяцами, подходящей влажность и температурой... У меня, повторюсь - простой домашней сыровял без заморочек и моими ингредиентами (теми, что я люблю) и моей окружающей средой)

[Oleg]

Влажность - какая есть, как на улице... ничего специально не поднимала...

Таня, а ты влажность измеряла или просто считаешь что такая-же как на улице? Просто я закал и при 60 схватывал.

[Татьяна М.]

Oleg ,

Замерила лишь 2 раза за все время вяления - показало 51% и 50%, сверялась с погодой Яндекса - в те дни было 50% и 48% соответственно) Больше не мерила) Висела в холодном деревянном срубе, темпа там как на улице...