273 ответов в этой теме

[Эдуард]

Тут многих интересовало, почему нитрит и почему нитрат. Нашёл статейку


Для предотвращения обесцвечивания мяса можно употреблять как нитрит, так и нитрат. Пользование нитритом удобнее в том отношении, что должный эффект достигается значительно быстрее. Но окраска, достигнутая с помощью нитрита, неустойчива. Неустойчивость окраски обусловлена, во-первых, окислительным воздействием кислорода воздуха, который способен проникать на глубину до 2 мм, во-вторых, деятельностью микробов. Некоторые из них продуцируют перекись водорода, способную окислять окись азота. Другие образуют сероводород, который в присутствии кислорода дает с миоглобином зеленый сульфмиоглобин. Повышение устойчивости окраски за счет больших количеств нитрита недопустимо не только из-за ухудшения окраски, но и вследствие опасности отравления, так как нитрит ядовит. Его единовременная фармакологическая доза составляет около — 0,3 г, суточная — 1,0 г. В связи с этим санитарным законодательством СССР установлена предельно допустимая норма содержания нитрита в пищевых продуктах, а именно 20 мг нитрита натрия на 100 г продукта.

Вследствие неустойчивости окраски, получаемой с помощью нитрита, его применяют лишь в тех случаях, когда продолжительность пребывания продукта в производстве невелика, а готовый продукт не предназначен для длительного хранения (например, вареные колбасные изделия). Минимальная доза нитрита натрия, достаточная для получения удовлетворительного результата, около 0,005% (5 мг на 100 г мяса) [6]. Она была установлена экспериментально, но, по-видимому, близка к теоретически необходимому количеству.

Дозировка нитрита при посоле рассолами зависит от вида мяса. ВНИИМПом рекомендуется при посоле говядины и баранины 0,10% и при посоле свинины 0,06% к весу рассола.

Для сохранения окраски изделий, находящихся в производстве длительное время или предназначенных для длительного хранения (соленые штучные изделия, сырокопченые колбасы и пр.), пользуются нитратами. Так как нитраты не столь токсичны, как нитриты, их доза может быть большей: 0,05—0,10% к весу мяса, т. е. во много раз больше, чем необходимо для образования нужного количества нитрита. Благодаря этому нитрат длительное время служит источником пополнения той части нитрита, которая разлагается под влиянием тех или иных причин.

Количество нитрита, которое получается из нитрата в процессе посола, зависит от условий, в которых он протекает, и длительности его. Скорость образования нитрита в течение 30—40 суток невелика, а затем резко возрастает. Однако при нормальных условиях посола его количество в продукте по окончании посола не превышает установленной законом нормы и составляет не более 14 мг при мокром и не более 16 мг на 100 г продукта при сухом посоле. В литературе, однако, встречаются указания на то, что употребление чрезмерно больших количеств нитрата может привести к накоплению в мясе опасных количеств нитрита [35].

В связи с тем, что скорость образования нитрита из нитрата меньше скорости диффузии соли в тканях, время, необходимое для приобретения продуктом желательной окраски, оказывается более продолжительным, чем для его просаливания. Отсюда длительность посола с применением нитрата иногда определяется не скоростью собственно посола, а скоростью окрашивания мяса. Поэтому при сокращенных сроках посола для предохранения мяса от обесцвечивания следует употреблять смесь нитрата с нитритом. Дозировка нитрата и нитрита в этом случае зависит от способа и условий посола.

Значение нитратов и нитритов при посоле не исчерпывается их влиянием на окраску мяса. В отсутствии нитратов и нитритов характерный аромат ветчинности мало заметен. Это заставляет связывать появление аромата ветчинности с образованием каких то продуктов превращения нитратов и нитритов в связи с развитием жизнедеятельности некоторых бактерий.

Вместе с этим нельзя отрицать и участия в сложных процессах образования признаков ветчинности экстрактивных веществ мяса. Аромат и вкус соленых изделий зависят от вида мяса: соленые изделия из свинины по аромату и вкусу значительно отличаются от соленых изделий из говядины и баранины.

Длительные наблюдения показали, что при посоле с применением нитратов развитие признаков ветчинности и развитие окраски близко совпадают по времени.

[Константин М]

А еще такое есть:

Селитра пищевая(KNO3) -бесцветная кристаллическая соль,служит для подготовки(маринования) мяса перед термообработкой.Селитра-это важнейшая(кроме обычной соли) добавка к мясу,которая не только способствует сохранению качества мяса(уничтожая различные гнилостные бактерии), но и улучшает цвет и характерный вкус мяса.Использование селитры пищевой (KNO3),содержащей только нитрат-ионы,является наиболее здоровым и безопасным из всех существующих на рынке добавок для обработки мяса.Наиболее качественным является 5-7 дневное маринование мяса.Масса нетто 20г(упаковка рассчитана на 10кг мяса). Производитель-BIOWIN(Польша).

[Алекс64]

У меня 100 гр калийная селитра для засола есть. Тоже поляцкая. Описание от продавца ниже:

 

1. СПЕЦИФИКАЦИЯ
Нитрат калия - калийная селитра (KN03), бесцветная, кристаллическая соль (Е 252), используемая для засолки мяса традиционными методами. Нитрат калия (калийная селитра) является (кроме поваренной соли) наиболее важной добавкой, используемой при засолке мяса, гарантирующей не только продление его пригодности к потреблению, но и сохранение розового цвета мяса. Рецепт его использования находится на упаковке. 
На первой стадии засолки (после добавления селитры, соли и специй, нитрат-ионы из селитры под действием природных ферментов, содержащихся в мясе, редуцируются до нитритов (в количестве не более, чем содержание миоглобина).
На втором этапе ионы нитрита реагируют с миоглобином, белком, ответственным за розовый (но нестойкий) цвет мяса. Продуктом реакции является собой прочный нитрозомиоглобин со стойким розовым цветом, даже при более высоких температурах. 
2. ДОСТОИНСТВА
Нитрат калия (калийная селитра) является кроме поваренной соли наиболее важной добавкой, используемой при засолке мяса, гарантирующей:
- сохранение розового цвета мяса, так как соль сама изменяет естественный пигмент мяса на бежево-серый,
- положительное влияние на вкус мяса,
- стойкий цвет засоленного мяса,
-сильные бактериостатические и бактерицидные свойства (особенно касающихся ьактерий ботулизма), 
- термические процессы (варение ветчины), которым подвергаются мясопродукты, уничтожают бактерии в них, но не разрушают споры) - эту "задачу" исполняет селитра.
- мясо, обработанное селитрой, не покрывается слизистым налетом,
Почему лучше использовать селитру, чем нитрит-содержащие продукты (например, средство Peklosól)?
Использование нитрата калия, содержащего только нитрат-ионы является более здоровым и безопасным из доступных на рынке смесей для засолки мяса, содержащих нитриты, которые в случае даже незначительное передозировки могут быть вредными для нашего здоровья. 
3. ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
Кроме нитритов, опасными являются нитрозамины, соединения, образующиеся при нагревании мяса в результате реакции нитрита с аминами. Эти соединения могут быть канцерогенными.
Засолка с помощью нитрата калия отверждения продолжается два дня дольше, чем нитритами, но это определенно более здоровое и безопасное!

 

Состав azotan potasu Е252 (НИТРАТ КАЛИЯ)

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Алекс64, 16 October 2015 - 22:39.

[Константин М]

Ну и так, на всякий случай об Е252 (НИТРАТ КАЛИЯ) - http://dobavkam.net/additives/e252

[Эдуард]

У нас в колхозе были такие удобрения. Калийная селитра. Помню, в детстве нашёл рецепт ракетного топлива. Подделка, конечно))) И там была селитра. Сделал деревянную ракету и пытался запустить в космос. А для хранения селитры за 5 км от деревни у нас был построен склад. Вокруг все деревья были белыми почему то.

[Алекс64]

У нас в колхозе были такие удобрения. Калийная селитра. Помню, в детстве нашёл рецепт ракетного топлива. Подделка, конечно))) И там была селитра. Сделал деревянную ракету и пытался запустить в космос. А для хранения селитры за 5 км от деревни у нас был построен склад. Вокруг все деревья были белыми почему то.

Почему при длительном посоле используют нитрат?

[Эдуард]

Алекс, так в первом посте же написано?

[Алекс64]

Алекс, так в первом посте же написано?

Эд, для меня нитрат и нитрит вполне допустимый консервант и конечно вкусовой рецептор! Остальное пофиг...

Сообщение изменено: Алекс64, 17 October 2015 - 01:16.

[ahaukin]

Всем привет..А может кто подскажет,,столкнулся первый раз с такой проблемой - после термообработки колбаса стала СЕРЫМ!!! цветом...мясо - (то что было, "курица(филе) ,свинина,говядина") 

посол в кусках(3х4см) нитр.солью 2%  двое суток,мясо не разделял ,солилось все в одной "тарелке"

специи 2.5,

вода- 25 %,

яйцо -2%

молоко - 3%

сушка ,обжарка,варка паром...ну короче все как обычно......вкус отменный,а цвет...!!!??

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

молоко не кислое?

[Эдуард]

Молоко если не кислое сейчас, то кислое через час)))))))) очень тонкая штука.
Вы опишите последовательность.
И что то мощно вы воды и тд. На какой рецепт опирались?

[ahaukin]

молоко не кислое..)Готовил опираясь на ГОСТ "ДОКТОРСКАЯ" воды 20-25% всегда так добавляю на варенку(использую фосфаты)....собственно, проанализировав весь процесс приготовления сделал выводы что было не ТАК, как обычно я готовлю докторскую,а именно -

- мясо было из морозилки 

- из за нехватки говядины и свинины добавил филе курицы (~ 35%) посол в одной миске . 

- фарш перекрутил два раза 8мм и 2мм при этом температура была 14,6 гр., вышла за критическую  (обычно кручу один раз)

- яйцо которое я брал, было треснутым(уж недоглядели в магазине)  зы..когда писал про яйцо ,по телевизору в каком то фильме прозвучала фраза "ВСЕ ДЕЛО В ЯЙЦЕ"      

Ну а в остальном как обычно....- перекручиваю на мясорубке ,добавляю яйцо,молоко,специи №1,фосфаты,перемешиваю,охлаждаю...потом на блендер с постепенным добавлением воды...набивка в оболочку,осадка 2 часа в холодильнике,сушка 50-60,обжарка 90,варка паром 75-80..охлаждение...

[Oleg]

при этом температура была 14,6 гр., вышла за критическую

 В одном из манускриптов читал что при использовании фосфатов верхняя граница температуры повышается до 16 градусов, на практике не пробовал. 

[ahaukin]

ну отека не было,консистенция,вкус в порядке..

[Oleg]

А соль случайно не могли перепутать?

[ahaukin]

исключено..))!!!!

[Tatysha]

У меня тоже, вчера нитритная соль в сосисках не сработала, я не поняла почему((((
Павел, спасибо огромное, сосиски при тепловой обработке в воде, у меня первый раз без отёка получились, а до мастер класса, я с водой не ладила, всё время с отёком, я махнула рукой и делала только в духовке.

[ahaukin]

ну где же наши дорогие специалисты.?..почему никто не может вразумить,что ж это такое то..почему серый цвет?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

ну чтобы разобраться нужно понять зачем вы молоко и все специи в начале добавляете а воду почему то только при последнем эмульгировании). Попробуйте сделать классически, молоко в конце, воду и фосфат с солью в начале, при измельчении на мясорубке.
Молоко это дисперсия жира в воде. Лишний жир оно вроде бы и не плохо, но может быть и лишним. Упростите себе условия, сделайте их стандартными. Мясо с водой и солью измельчённые мешаем до загустения. После созревания за ночь в холодильнике у вас будет снова густой фарш. Этот фарш уже универсален и стандартен. А уж потом его куда угодно, хоть на сосиски хоть на варенку. Лишнего там нет, закиснуть сложно.

[Oleg]

а до мастер класса, я с водой не ладила, всё время с отёком,

И в чем была ошибка?

[Зевс]

Всем привет..А может кто подскажет,,столкнулся первый раз с такой проблемой - после термообработки колбаса стала СЕРЫМ!!! цветом...мясо - (то что было, "курица(филе) ,свинина,говядина") 
посол в кусках(3х4см) нитр.солью 2%  двое суток,мясо не разделял ,солилось все в одной "тарелке"
специи 2.5,
вода- 25 %,
яйцо -2%
молоко - 3%
сушка ,обжарка,варка паром...ну короче все как обычно......вкус отменный,а цвет...!!!??

А ты не пробовал разобраться с составлением рецепта.
Твой подход "то что было, "курица(филе)" к колбаcным делам не имеет никакого отношения,
взял что есть, порезал и засолил. Зачем вообще нужен предпосол?
Ну не может куриная грудинка окрасится в розовый цвет и всё тут.
Ну чего ты ожидал если всё сделал неправильно.
Ты пишешь:"столкнулся первый раз с такой проблемой" - так делай как всегда.
Зачем вообще молоко и яйца?
25% воды это хватит нормальному человеку утром умыться,
само много я добавлял 20%, а так всегда 15%.

Попробуй ещё раз и сначала всё хорошо продумаё и спланируй.




 

Сообщение изменено: Зевс, 07 December 2015 - 14:42.

[Oleg]

Попробуйте сделать классически, молоко в конце, воду и фосфат с солью в начале, при измельчении на мясорубке.

Я добавляю все вместе перед блендером, никогда проблем с цветом не было.

 

Зачем вообще молоко и яйца?
 

Они есть в рецептуре докторской колбасы.

[Зевс]

Я добавляю все вместе перед блендером, никогда проблем с цветом не было.

 

Они есть в рецептуре докторской колбасы.

 

Не знаю, но их туда добавляют в сухом виде.

[Зевс]

Для изготовления варёной колбасы есть правила и их придумали ни какие-то экспериментаторы а умные люди.
Да каждый может экспериментировать, но зачем изобретать колесо ещё раз.

[Oleg]

В докторскую молоко идет сухое, яйца можно использовать и сырые и меланж. В диабетическую колбасу молоко пастеризованное идет.

Для колбас, в которых не идет сухое молоко допускается замена до 5% воды на молоко пастеризованное.

 В молочную я использую молоко (мокрое ) без проблем.

[Зевс]

В докторскую молоко идет сухое, яйца можно использовать и сырые и меланж. В диабетическую колбасу молоко пастеризованное идет.
Для колбас, в которых не идет сухое молоко допускается замена до 5% воды на молоко пастеризованное.
 В молочную я использую молоко (мокрое ) без проблем.

Я не добавляю молоко и яйца никогда.
Иногда в колбаски для гриля.
http://www.meat-expe...paty/?hl=купаты

[Tatysha]

И в чем была ошибка?

Была ошибка в консистенции, ведь мясо разное и раньше я перегревала сосиски при варке

[ahaukin]

А ты не пробовал разобраться с составлением рецепта.
Твой подход "то что было, "курица(филе)" к колбаcным делам не имеет никакого отношения,
взял что есть, порезал и засолил. Зачем вообще нужен предпосол?
Ну не может куриная грудинка окрасится в розовый цвет и всё тут.
Ну чего ты ожидал если всё сделал неправильно.
Ты пишешь:"столкнулся первый раз с такой проблемой" - так делай как всегда.
Зачем вообще молоко и яйца?
25% воды это хватит нормальному человеку утром умыться,
само много я добавлял 20%, а так всегда 15%.

Попробуй ещё раз и сначала всё хорошо продумаё и спланируй.




 

предпосол мясо необходим, чтобы мясо «созрело» — стало эластичным и расслабились все его ткани,предпосол придает мясу стойкость к бактериальной порче,повышает клейкость,после посола оно легко режется на мясорубке...

ничего я и не изобретал по сути...готовлю по госту(20-25% воды это норма)молоко обезжиренное или сухое,,яйцо или меланж тоже по госту..

в колбасу"прима"вообще 30% воды идет...что вы на это скажите?

и термообработку тоже стараюсь делать как на производствет..

Сообщение изменено: ahaukin, 08 December 2015 - 17:54.

[Curio]

Помогите разобраться по использованию нитритной соли.

Прочитал в одном инет. журнале, что при использовании нитритной соли необходимо перед термической обработкой достать колбасу из холодильника и повесить ее на 2 часа, чтобы она прогрелась до комнатной температуры, иначе соль выпадет в осадок.

Опытный Зевс, где-то писал, что колбасу перед термообработкой нужно положить в воду температурой 35-40 градусов на 1-2 часа, чтобы нитрит вступил в реакцию, но я как человек далекий от микробиологии понимаю, что эта температура идеальна для очень быстрого размножения микробов и бактерий, основная часть которых опасна для человека. 

В книгах по технологии мясной промышленности нет указаний, на какую-то предварительную обработку колбасных и мясных изделий с целью срабатывания нитрита, обычно сразу кладут в горячую воду (возможно этот момент просто упускают).

Так как же правильно вести предварительную обработку перед термической обработкой согласно рецептуры, пожалуйста дайте обоснованный ответ, думаю это очень важно. 

Сообщение изменено: Curio, 14 December 2015 - 16:36.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Реакция цветообразования нитрита натрия и миоглобина начинается с примерно 7 град и заканчивается при. 35-37 град.
Если сырьё находилось на созревании при низких температурах, его нужно отеплить, во избежание слишком бурной реакции разложения с образованием газообразного NO в виде мелких пор в структуре продукта. Для этого толстые куски ветсин отепляют или перед термообработкой до 15-20 град. Или во время термообработки на этапе сушки при 50-60 град до тех же 15-20 град внутри, заодно высушивая поверхность для лучшего покраснения при обжарке.

[Curio]

Понятно, спасибо. А по времени, сколько должна быть температура 7-37 градусов? И как более правильно: повесить в комнате на несколько часов или погрузить в воду или духовой шкаф при 50-60 градусов на непродолжительное время?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Классический терморежим 60-90-80 обсушка-обжарка-варка позволяет пройти все этапы в оптимальном коридоре. Обсушка до 35-37 внутри, обжарка с 37 до 45-50 и дальше варка паром до 72

[Зевс]

@Curio,
как говорится слышал звон а не знаешь где он.
Если бы ты всё прочитал то наверное бы понял.
Я писал что на производстве применяют обжарку (горячее копчение) что тоже есть термообработка
которая воздействует на нитрит и служит для того что бы ускорить процесс образования покраснения внутри колбасы,
а также придать цвет копчения снаружи.
Как говорится двух зайцев за один раз.

 

Ну если ты всё по гостам делаешь и по книжкам то не должно быть проблем.

Госты писали не для домашних колбасников.

Я посещал очень много разных семинаров и работал бесплатно (во время отпуска) у мясников и на колбасной фабрике,

но я никогда (хотя знаний достаточно) не пытался применять ту методику которой пользуются мясники и технологи у себя дома.

Я учился чтобы делать что то своё, а не подражать кому то.

Сообщение изменено: Зевс, 23 March 2020 - 17:20.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Зевс так совет то какой у тебя? Самообразование это превосходно, давай наработки )

[Зевс]

Зевс так совет то какой у тебя? Самообразование это превосходно, давай наработки )

Смысл в том что человек где то читал где то слышал а сориентироваться не может.
Да и вообще чушь сплошная... ну что это такаое, какой смысл этой строки, я чесно не понимаю где он это вычитал.
"предпосол мясо необходим, чтобы мясо «созрело» — стало эластичным и расслабились все его ткани,предпосол придает мясу стойкость к бактериальной порче"

Какое вообще созревание варёной колбасы или мяса, просто какой то набор слов и всё.

 

​​Варёную колбасу делают из свежего мяса желательно молодых животных,

а лучше брать парное мясо оно может связать до 20% влаги без фосфатов.

Замороженное мясо нужно просто исключить, но есть исключения если парное мясо перемешать с солью и заморозить то оно сохраняет свои свойства.

Предпосол применяют только если делают ветчинную колбасу то кусочки ветчины засаливают заранее чтобы добиться более выраженной окраски.

Но если засолить мясо которое служит основой эмульсии то мясо во первых теряет большое количество влаги которая уже связана с белком.

Естественно фосфат  имеет одинаковое воздействие на свежее мясо и мясо с предпосола,  но какова доза фосфата должна быть если применяется мясо с предпосола, что бы связать необходимое количество влаги.

Это вопрос.

После набивки колбасы её подвешивают при комнатной температуре в вертикальном положении для осадки и образования цвета.

В холодильник ложить колбасу нельзя не в коем случае, низкая температура очень плохо воздействует на образование цвета в колбасе.

Процесс изготовления варёной колбасы очень ограничен во времени, поэтому надо использовать всё возможное что бы добиться хороших результатов. 

Да я читаю тоже очень много книг, но в основном исхожу из собственного опыта и я могу многое наперёд предвидеть.

Главное не надо никогда отчаиваться, бываю хорошие дни но бываю и плохие.

Желаю всем много успехов в колбасных делах.

Ошибки не делает только тот кто ничего не делает!

Сообщение изменено: Зевс, 16 December 2015 - 01:06.

[Curio]

Классический терморежим 60-90-80 обсушка-обжарка-варка позволяет пройти все этапы в оптимальном коридоре. Обсушка до 35-37 внутри, обжарка с 37 до 45-50 и дальше варка паром до 72

Павел, развернутый ответ, но это не ответ на мой вопрос

Все таки по вашему мнению, сколько по времени должна держаться в изделии температура 7-37 градусов? И как более правильно: повесить в комнате на несколько часов или погрузить в воду или духовой шкаф при 50-60 градусов на непродолжительное время?

[Curio]

После набивки колбасы её подвешивают при комнатной температуре в вертикальном положении для осадки и образования цвета.

В холодильник ложить колбасу нельзя не в коем случае, низкая температура очень плохо воздействует на образование цвета в колбасе.

Процесс изготовления варёной колбасы очень ограничен во времени, поэтому надо использовать всё возможное что бы добиться хороших результатов. 

 

Ошибки не делает только тот кто ничего не делает!

 

Понял вашу точку зрения на этот вопрос, уточните, пожалуйста, как вы считаете, что лучше, после набивки колбасу повесить при комнатной температуре на 2 часа или на 10-12 часов (на ночь например)?

По поводу вашего последнего выражения про ошибки, согласен на 100%. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Curio,   на этапе сушки набор с 7 до 37 град  проходит  за 25-40минут, этого  достаточно для равномерного реагирования и разложения  нитрита. Не стоит забывать    про бактерий и быстрое прокисание  любого фарша в этом  диапазоне температур. Никаких часов в комнатной температуре, все должно  быть  четко  ограничено во времени и обосновано логикой. Все  долгие  нахождения  колбасы в тепле  рискованы. Исключение -лишь  стартовые  культуры. 

[Зевс]

Понял вашу точку зрения на этот вопрос, уточните, пожалуйста, как вы считаете, что лучше, после набивки колбасу повесить при комнатной температуре на 2 часа или на 10-12 часов (на ночь например)?

По поводу вашего последнего выражения про ошибки, согласен на 100%. 

Я вешаю всегда на ночь.

[niks056]

После набивки   колбасы .Я  решил оставить   на ночь   при комнатной температуре  для равномерного реагирования и разложения  нитрита. Но   после  приготовления   колбасы   решил   опробовать    получился брак   прокисла   все пришлось выкинуть . Больше не стал   оставлять на ночь  .  И соответственно колбаса соответствует   вкусу  .          

[Oleg]

Если мясо бактериально условно чистое и при изготовлении колбасы ничего не занесли, то можно и ночь держать. Но где гарантия чистоты в наших условиях, стоит-ли рисковать?

[Зевс]

Я после того как набил колбасу в оболочку в оболочку подвешиваю колбасу на ночь при 18°C в комнате для осадки о окрашивания.
На следующий день утром колбасу копчу при 40°C до нужного цвета при этом цвет усиливается.
При высокой температуре может произойти сильная усушка что не желательно.
Если колбаса не подвергается копчению то я её ложу в тёплую воду 35°C на 2 -3 часа и потом варю при 75°C.
Я делаю так уже давно и всегда получается отличная колбаса розового цвета.
В общем образование розового цвета происходит после того как миоглобин и гемоглобин реагируют с окисью азота в кислой среде,
при этом образуется ветчиный вкус и аромат.
Аскорбиновая кислота действует как востановитель и ускоряет и стабилизирует реакцию нитрита и способствует разложению нитрита до окиси азота
и ускоряет при этом окрашивание фарша в красный цвет.
При это большая часть миоглобина 90 % приобретая красный цвет, а так же время покраснения значительно сокращается.
Аскорбиновая кислота имеет так же антиокислительное действие что способствует сохранению красного цвета,
например если колбасу разрезать то она довольно долго сохраняет розовый цвет на разрезе.
Доза аскорбиновой кислоты ограничена 0,5г на кг фарша, так как аскорбиновая кислота имеет и негативные действия.
Аскорбиновая кислота сильно реагирует с нитритом и разрушает его что может привести к недостатку нитрита для образования цвета,
в варёной колбасе часть соли всего 18- 20г на кг фарша. Поэтому я добавляю аскорбиновую кислоту в самом конце куттерования.
При этом так же снижается часть осстаточного нитрита что тоже очень хорошо.
Аскорбиновая кислота реагирует так-же с кислородом - это очень хорошо.
Аскорбиновую кислоту нельзя не коем разе добавлять в сыровяленые и сырокопчёные колбасы,
иначе часть нитрита будет сильно сокращена так как действия аскорбиновой кислоты сильно растянуто во времени.
Для сыровяленых и сырокопчёных колбас я использую аскорбат натрия который имеет такие же свойства как аскорбиновая кислота но работает на много слабей.

А ещё про бактерии, что бы микроорганизмы развились в колбасе и могли оказывать какие то вредные действия
нужно достаточно времени но к этому колбаса будет уже съедена.

Сообщение изменено: Зевс, 16 December 2015 - 15:58.

[Волжанин]

Для сыровяленых и сырокопчёных колбас я использую(.......... )который имеет такие же свойства как аскорбиновая кислота но работает на много слабей.

 

Там, где скобки должно быть название вроде...я правильно понял?  

[Зевс]

Для сыровяленых и сырокопчёных колбас я использую(.......... )который имеет такие же свойства как аскорбиновая кислота но работает на много слабей.

 
Там, где скобки должно быть название вроде...я правильно понял?  

Дополнил.

[Curio]

Нашел в инете, но официального подтверждения этой информации нет:

В настоящее время применение селитры на мясоперерабатывающих предприятиях запрещено Министерством здравоохранения СССР, установлены нормы добавления нитрита, рекомендованные ВНИИПом для колбасных изделий (табл.1), свинокопченостей (табл. 2).

 

Таблица №1  Колбасные изделия

Колбасные изделия                                                       Количество добавляемого нитрита, мг%      Содержание остаточного нитрита (не более) мг%

 

Вареные колбасы, мясные хлебы,

сосиски, сардельки                                                                           7,5                                                                           5

Полукопченые колбасы для местной

реализации                                                                                        7,5                                                                           5

Полукопченые колбасы для отгрузки и

хранения                                                                                            10                                                                            5 

Варено-копченые колбасы из одного свиного

мяса                                                                                                    7,5                                                                           5 

В/к колбасы с содержанием говяжьего мяса                                  10                                                                            5

Сырокопченые колбасы                                                                    10                                                                            3

 

Таблица №2  Свинокопчености

Свинокопчености                                        Количество добавляемого в рассолы нитрита, мг%         Содержание остаточного нитрита в готовой продукции, мг%,

                                                                              Шприцовочный           Заливочный                                                                       не более.

                                                                                           

Окорока вареные, копчено-вареные                       0,075                            0,05                                                                                   3

Окорока сырокопченые                                            0,075                            0,05                                                                                   5

Корейки сырокопченые                                                -                                0,05                                                                                   5

Грудинки сырокопченые                                              -                                0,05                                                                                    5

Шейки сырокопченые                                                   -                               0,075                                                                                  5

Филей сырокопченый                                                   -                               0,05                                                                                    5
 

 

Оказывается, остаточное содержание нитрита в готовых изделиях значительное, а на форумах почему-то гуляет миф, что после обработки нитрит почти полностью разлагается и остатки его в готовых изделиях только в виде следов.

Сообщение изменено: Curio, 16 December 2015 - 19:37.

[Curio]

Классический терморежим 60-90-80 обсушка-обжарка-варка позволяет пройти все этапы в оптимальном коридоре. Обсушка до 35-37 внутри, обжарка с 37 до 45-50 и дальше варка паром до 72

 

Павел, а как быть в отношении окороков и ветчин, для которых влияние нитритов на качество очень велико, как для окраски, так и для вкусовых качеств (вкус ветчиности), но которые по технологии должны сразу помещаться в воду температурой 90 градусов и доводится до 80-82 градусов для дальнейшей варки?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Варятся они нормально. Те кто знает-отепляют . те кто не в курсе-думают что мясо шприцованное с пузырьками. Об этой фишке не все технологи в курсе, и книгах мало кто пишет

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Массаж нужен, давление на впрыске не больше 2 атм, ну и равномерно по глубине колоть, на вытаскивании иглы, а не на протыкании

[Curio]

Варятся они нормально. Те кто знает-отепляют . те кто не в курсе-думают что мясо шприцованное с пузырьками. Об этой фишке не все технологи в курсе, и книгах мало кто пишет

Павел, я имел ввиду, сколько по времени отеплять и как лучше при комнатной температуре или в воде 50 градусов, а потом в 90 градусов ложить и варить по рецептуре или нагревать воду до 80 градусов?

Интересно, что этот момент (по отеплению) не указан в книгах, у того же Юхневича и еще некоторые читал, там тоже не было.

[Зевс]

А как в мясе пузырьки видно? После шприцовки я увидел в цельномышках своих следующие недостатки.
На разрезе видны разрывы волокон. Это водой под давлением из шприца разорвало. Ну и стоит поместить в холод, не мороз, на хранение и волокна сжимаются, а рассол вытекает и делает лужу в холодильнике. Я решил уйти на мокрый и сухой посол без инъекций.

Ха, для того чтобы разорвать волокна не знаю какое давление должен выдавать шприц.
Шприцуют всегда поперёк волокон а не вдоль.
Шприцуют 20% рассола, что вытекет то вытекет.
Если мясо прессуется в прессформе, то после охлаждения при разрезе не видно ничего.