273 ответов в этой теме

[Зевс]

Ветчина так называемое формованное изделие из мяса делают из мышечного мяса в основном из огузка.
Ветчина имеет мягкий пряный вкус и типичный аромат мяса, некоторые выдают за ветчиный аромат.
Очень важно что бы ветчина имела хорошую розовую окраску которая должна очень долго сохранятся.
Ветчина должна иметь сочную и нежную консистенцию.
Ветчина должна иметь достаточную сохраняемость.
Надо обратить внимание при выборе мяса, pH значение играет решающую роль.
Гидратация мяса очень влияет на выход, прочность и консистенцию продукта.


Как приготовить рассол?
Для начала надо расчитать плотность рассола и количество.
Можно воспользоваться таблицей, я пользуюсь ареометром.
Температура рассола должна быть в пределах -2 +2°C, чем ниже тем лучше,
я добавляю лёд.
При этом надо всегда соблюдать чистоту и гигиену - для меня это закон.


На производствах после посола применяют так называемо массажированние,
но если дословно перевести с немецкого (poltern) это значить избиение.
При этом происходит равномерное распределение рассола в слоях мяса,
разрыхление мышечной структуры, повышается возможность белка принять как можно больше воды
(для чего в рассол так-же добавляют фосфат), если ветчину делают из кусочков то при массаже они становятся более липкими и хорошо слипаются, повышается выход продукта и консистенция продукта получается очень нежная.
Массаж в домашних условиях можно исключить, пробовал как-то делать в стиральной машине но очень нудно.
После посола можно мясо засунуть в сетку или обвязать шпагатом и закоптить при 45 -50°C для цвета.
После этого надо ветчину запрессовать в форму, но прежде в форму надо налить немного воды и добавить соли.
При запрессовке лишняя вода выйдет из формы, а остаток будет обволакивать мясо и не позволит ему прилипнуть к форме.
После запрессовки форму с мясом надо на ночь поставить в прохладном месте.
Это повышает формирование цвета, вкуса и аромата и снижает образование пор.
На производстве формы термообработку производят паром (97°) до внутреней температуры 68°C,
но я варю при 80°C (с медленным повышением температуры для усиления цвета) и по времени в зависимости от веса.
После термообработки я ставлю форму на ночь в прохладное место, можно в холодильник.
На следующий день достаю ветчину из формы и разрезаю.

Я думаю у вас тоже всё получится.

Сообщение изменено: Зевс, 17 December 2015 - 20:40.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Отличная статья, спасибо Зевс! Единственная ремарка- на производстве тоже варят при 80 град, паровоздушной смесью

[Зевс]

на производстве тоже варят при 80 град, паровоздушной смесью

 

Я знаю, просто хотел как исключение выделить.

[Эдуард]

Просто я всегда маленькие куски делаю, поэтому разрывает. Особенно трудно шприцевать говядину. Вытекает из волокон как из лейки.
А некоторые на производстве кладут в форму, прикрыв крышкой, варят и только потом запрессовывают и на ночь в холодную воду.

А ещё я рассказывал про линию немецкую, там шприцуют, в форму и оператор формы подставляет под гидравлический пресс и в варку. Я так сделал, задавил крышку что есть силы, сварил и ветчина была сухая и твёрдая как полено))

[Зевс]

А ещё я рассказывал про линию немецкую, там шприцуют, в форму и оператор формы подставляет под гидравлический пресс и в варку. Я так сделал, задавил крышку что есть силы, сварил и ветчина была сухая и твёрдая как полено))

Ну это естественно, ты выдавил весь сок из мяса.
Надо иметь чувство осязания.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Говядину нужно шприцевать на 20-25%, сильно массировать, вдвое дольше свинины. Тогда и выход, он же сочность будет.

[Vadjuha]

Вопрос развёл нитритную соль для посола куриных ножек для копчения в кипящем рассоле свойства нитритки не пропали?

[Oleg]

Не пропадет, это-же химический элемент, а не бактерии.

[Vadjuha]

Спасибо а то читал где-то здесь что при резком нагреве свойства пропадают, только не помню о чём речь была всё в голове уже перемешалось.

[Xramovnik]

При резком нагреве нитрит очень быстро разлагается и не успевает процвести, т.е. прореагировать с белком. Цвет бледнее получается)

[Aleksey2006]

Это в мясе, не в рассоле.

Зачем нагревали? Что за рецепт?

[Vadjuha]

 Ну ваш рецепт только воды побольше  чтоб всю курицу покрыло. соль расчитал по вашему коменту + перец и приправы.

 

 "Я думаю надо считать так, если что поправят более опытные товарищи. 

17 грамм соли от общего веса 1100

коэффициент  1100/17 = 64,7

процент  100% / 64,7 = 1,54%

Значит получается надо дать 1,54% соли на общий вес курицы с рассолом.

Например 3500 общий вес умножить на 0,0154 = 53,9 грамма"

[Aleksey2006]

Там нет ни слова про горячую воду и кипящий рассол. Вода холодная априори 

Ошпаривать надо шкуру перед закладкой в коптильню после посола! 

Лишняя вода вымывает вкусы из мяса, не надо оно нам. Берите 10-15% воды, разводите в ней соль сахар и шприцуйте, все будет в порядке. 

[Vadjuha]

Aleksey2006,  Блин опять косяк? тогда как курицу шприцевать? и она совсем сухая будет лежать 2 дня в холодильнике не изпортиться? У меня получается  1135г куриных ножек это 110г. воды и соли 28 грам?

А рассол я прокипятил чтоб в кипящем приправы и соль лудше растворились. Я потом его остудил и положил туда курицу

Сообщение изменено: Vadjuha, 07 February 2016 - 00:56.

[Aleksey2006]

Мысль правильная, стандартный кулинарный прийом, исполнение спорное.

В холодной воде надо растворить соль сахара и любым доступным шприцом наколоть курицу, если есть интерес можно предварительно проварить специи в воде охладить а потом растворить соль и нашприцевать. Ничего не испортится, можно не переживать. У меня лежит и по 7 дней все в порядке.

Но на мой вкус специи там особо не нужны, достаточно соль и сахар, курица в них особо не нуждается. Вообще мой совет, оставьте специи на потом это уже нюансы вкуса на данном этапе они не нужны.

По вашему варианту тоже все получится, не переживайте.

Сообщение изменено: Aleksey2006, 07 February 2016 - 01:23.

[Vadjuha]

Aleksey2006, На 1135г. курицы. в 110г. воды растворять 28г. соли и 3г. сахара? и етим делом нашприцевать и на 2 дня в холодильник? правильно я понял?

[Aleksey2006]

Нет.

Умножайте вес курицы без учета воды на 0,017 если 17 грамм на кг.

1135*0,017=19,29 грамма на кг.

Тут расчет на термо потери, если колбаса то надо учитывать воду которая при благоприятном исходе не уходит в отек. То-есть если в рецепте указано 10% воды и 2% соли надо брать вес мяса прибавлять к нему 10% воды и умножать его на 0,02 результат будет количество соли.

Например.

1135 мяса +10% воды =1248 общего веса готового продукта * 0,02 = 24 грамма соли, что соответствует 2% содержания соли в конечном продукте без учета термопотерь. 

Сахар не так важно, но расчет такой-же.

Можно не шприцевать, но лучше это сделать, результат будет 100% никаких шансов непрослу. Время засола при шприцевании сокращается, для курицы не так важно, но на мясе ощутимо. 

Куринная тема была в разделе исправления ошибок, надо доработать тему и выложить подробное описание моего виденья, наверно по этому есть недопонимания. 

К администрации, может стоит создать отдельную тему - как правильно рассчитывать процентное содержание ингредиентов с примерами?

[Vadjuha]

Сахар не так важно, но расчет такой-же.??? 10% от соли?

Ладно пусть уже етот раз в рассоле лежит без шприцевания главное чтоб опять солёная не  получилась. Вследуший раз точно уже сделаю по вашему сцас понятному рецепту.

1135*0,017=19,29 грамма на кг.    Наверно не на кг а на 1135г?

[Oleg]

К администрации, может стоит создать отдельную тему - как правильно рассчитывать процентное содержание ингредиентов с примерами?

Если ты про соль, то я уже давно выкладывал калькулятор, даже думать не надо.

Вот список всех калькуляторов.

[Зевс]

Вопрос развёл нитритную соль для посола куриных ножек для копчения в кипящем рассоле свойства нитритки не пропали?

Это нормально, я рассол всегда варю.

[techno-partner]

Павел Колбаскин, здравствуйте!

 

Хочу опять поднять давно «избитую» тему нитритной соли. Большинство людей понимают, что добавление этого компонента позволяет обезопасить себя от ботулизма и многих других бактерий. Но беда в том, что «красный» цвет продукта на многих действует, "как тряпка на быка", мол, какая же это домашняя колбаса, если она с «селитрой» - для многих нет разницы соль это или селитра.

Вот и разрываешься в душе - сделать реально домашнюю колбасу или не рисковать и добавить нитрит. Да и вкусовые характеристики, что ни говори, меняются при добавлении нитритной соли.

Плавно подошёл к вопросу, который хотелось задать вам, как технологу и  как предпринимателю. Просветите нас, пожалуйста, на предмет других консервантах, к примеру, сорбатов и пр. (пусть некоторые из них и не дадут «любимый» многими красный цвет, но с определённой эффективностью защитят продукт от порчи, а потребителя  - от проблем). Почему так популярен именно нитрит натрия?

И если имеются другие эффективные консерванты, какова вероятность увидеть их на прилавке вашего магазина?

Тему прочел всю, но такая информация как-то не попалась на глаза.

Заранее спасибо!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ну тут "либо крестик снимите либо трусы оденьте". Нитрит не только консервант. Больше цвето- и вкусообразующее. И заменять тогда его уже 3мя химиями)- краской, ароматом мяса и консервантом. Но зачем вам вообще тогда нитрит или консервант, делайте безнитритные колбасы, этим рецептам сотни лет- Украинская жареная, буженина, купаты.

Консервантов у нас больше вряд ли появится, бензоаты,сорбаты это не наша тема.
Максимум на что я согласен - пищевые кислоты и их соли, экстракт виноградной косточки или розмарина. Но они только антиоксиданты, позволяющие снизить количество нитрита в рецептуре, но не исключить его.

В общем либо серое не очень вкусное и "полезное" мясо, либо красное и вкусное с нитритом. Что полезнее после хранения - предмет спора.
Если кушать свежее из парного мяса то вкуснее шурпы или шулюма из только что освежеванного барашка я не едал) ну или сковородочка жареного свиного ливера сразу "на кровях". А когда нужно сохранить это все долго- то однозначно нужен нитрит.

[temastrok]

Павел Агапкин (Колбаскин)
Извинтите за оффтопик, но Павел - вы мой не очень удачный день, завершили сплошным позитивом )

Сообщение изменено: temastrok, 12 September 2016 - 21:45.

[techno-partner]

Павел Колбаскин, спасибо за скорый и, главное, честный ответ.

Самое ценное в людях – это стойкая жизненная позиция, именно она делает из нас личностей 

Буду ждать, когда появится рябиновая кислота или соль рябиновой кислоты.

Кстати, очень помогли Ваши последние вебинары по вареным и сыровяленым колбасам, обязательно приду к Вам в магазин за покупками.

Сообщение изменено: techno-partner, 12 September 2016 - 21:54.

[temastrok]

Хочу опять поднять давно «избитую» тему нитритной соли. Большинство людей понимают, что добавление этого компонента позволяет обезопасить себя от ботулизма и многих других бактерий. Но беда в том, что «красный» цвет продукта на многих действует, "как тряпка на быка", мол, какая же это домашняя колбаса, если она с «селитрой» - для многих нет разницы соль это или селитра.

Да эта тема настолько "избита", что уже давно пришли все к выводу, что нитритная соль это лучший консервант.
Ладно, хотел по цитатам разобрать ваше сообщение. Но вспомнил одну историю из своей жизни, делал предпосол, но из-за недостатка времени(лени). Предпосол в холодильнике длился где-то 2 недели. Опять же из-за недостатка времени(лени), закинул этот предпосол в формовочную сетки и где-то еще через 2 недели, все наше семейство ело обалденную по вкусу ветчинную продукцию.
У вас есть предложения, как сделать ветчину без этих "вредных нитратов"?

Сообщение изменено: temastrok, 12 September 2016 - 21:55.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел Колбаскин, спасибо за скорый и, главное, честный ответ.
Самое ценное в людях – это стойкая жизненная позиция, именно она делает из нас личностей
Буду ждать, когда появится рябиновая кислота или соль рябиновой кислоты.

Ну тогда надо ждать еще клюквенную и брусничную кислоту)) понятно что все консерванты сначала были выделены из природных источников. Но зачем нам эти вещи,в домашнюю колбасу?)
Нам ведь не продавать. А если продавать- тогда к производству должны быть самые жесткие требования, тогда можно без консервантов обойтись, просто технологически исключив опасные моменты осеменения продукции и развития микрофлоры.

[Арабеска]

У меня брусника  из архангельских лесов подарок сестры  с прошлого года в банке с водой стоит без холодильника. Пью водичку эту и другую  свежую доливаю. Вот  консервант так консервант!

[Bee happy]

Павел Агапкин (Колбаскин), не поддавайся!

 

Хотя... Да, бензоатику я бы прикупил... Для других целей...

Сообщение изменено: Bee happy, 12 September 2016 - 23:32.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Bee happy вот сколько этой химозы через меня прошло, - десятки тонн? Я соскочил с этой темы в 2009м, прторговав химией 7 лет. А мои бывшие коллеги, с кем торговали химией теперь уже создали свои фирмы, и сами теперь банчат тем же самым. Технолог на заводе теперь это не технолог а химический король. Ему везут такие же технологи порошки а он решает чья очередь теперь зарабатывать) составы порошков примерно одинаковы, мы ж сами все у буржуев скопировали да улучшили. Сам таким работал. Вот только не о здоровье в первую очередь думают а о кошельке своем. Насыпать на 100 кг фарша 6-12 кг " улучшителей" - вот это бизнес добавок. Вместо максимальных 700-800 гр туда пихают все подряд, декстроза, фосфаты, камеди, каррагинаны, молочные белки и белки плазмы крови, соевый изолят или просто крахмал, мясные ароматы на все 3 тона вкуса- вот из этих компонентов собирается "добавка" с хорошей ценой, с большой дозировкой, называется красивым словом из написанного и зарегистрированного за 50-70 тыс руб ТУ .

Отвлекся я. Так вот, поверьте, за эти годы что я "не в теме" у меня было время подумать зачем мне моя профессия. И стыд - основной стимул создать этот форум. Если все зря- то и мои 20 лет в профессии зря. А больше я ничего не умею в жизни делать. Мы должны остановиться. Должны выбрать из всего спектра современной пищевой химии только то, что действительно нужно, остальное жестко ограничить. Именно специалисты, знающие куда и зачем что то добавлять.Я пишу об этом технологам несколько лет на Мясном Эксперте, но толку мало, карусель крутится, пипл хавает.
ВНИИМП из передового института к сожалению стал только согласовательной инстанцией, стригущей бабло со своих обязательных к покупке ГОСТов, которые перевыпускает раз в 6-8 лет.

В общем берите здесь все что нужно, все что не нужно в колбасе тут нет и не будет. Берите технологию, она очень вариативна к условиям. Плох тот технолог который прибегает к добавками прежде того чтобы подумать как решить проблему технологией. Мы будем структурировать и накапливать знания и технологии домашних, кустарных колбас здесь, на форуме. Кому нужно тот возьмет, и будет делать честную колбасу.

[Bee happy]

Добавлю своих пять копеек...
Двадцать лет назад была своего рода "мода" открывать небольшие колбасные цеха. Это хорошо было видно по росту продаж оборудования, в один год покупали больше оборудование для пекарен, в другой - для макарон, майонеза, пельменей и т. д.... Естественно, хорошим спросом пользовалось недорогое оборудование с заводов постсоветского пространства. Ни один из них уже не в состоянии был наладить выпуск полного комплекта, поэтому существовали фирмы (тогда их было не много в Москве), которые комплектовали из единиц разных производителей небольшие цеха. Нужно было подобрать оборудование по производительности, собрать его в одном месте, снабдить необходимой документацией, помочь покупателю с наладкой и технологией...
Вот, наладкой таких цехов я и занимался. Существовало распространённое мнение, что Технику, в принципе, не обязательно разбираться в технологических тонкостях. Сказал технолог прибавить градусов или процентов, он и прибавил. Как именно это влияет на качество продукции, ему не известно. Но я всегда считал, что знание технологии сильно помогает в работе техника, делает её более осмысленной. И по мере возможности "подглядывал" за работой технолога. Не знаю как сейчас, но тогда был большой дефицит на них, что сказывалось на их зарплате. В одном месте платили двум технологам очень хорошие деньги полгода, просто чтобы они не ушли, пока строится помещение, поставляется оборудование, проводится наладка и т. д.
Я тогда много поездил по регионам, везде на технолога смотрели как на бога (или по крайней мере, как на очень ловкого фокусника )! Часто, после первых запусков, Заказчики мне жаловались, что вот не получается такая колбаса, как в столицах. Не гладенькая на разрезе, не такая упругенькая, что пахнет не так сильно, что высокая себестоимость. И тут, о чудо, появлялись на свет красивые блестящие пакеты с иностранными буковками на этикетках. А откроешь такой пакет, о Боже, какой аромат!!! Насыщенный запах Докторской, сервелата и т.д. Это заезжий столичный "технолух" достаёт последний аргумент - без этих волшебных порошков ничего у вас не получится! Меня это тоже впечатляло, никаких тебе отёков, хроший цвет, выхода, нет порчи. Но постепенно приходило понимание, что что-то здесь не так... Это не естественно, пихать в продукт питания всё больше искусственных компонентов, подменять естественный вкус навязанным. А пипл хавал и хавает! Ему сказали, что это безопасно. А что ему ещё надо, если колбаса при этом ещё и дешёвая?!
С тех пор прошло много лет, я теперь мало езжу по стране, работаю в смежной сфере (HORECA). Но по прежнему интересуюсь технологией (колбасной, в частности), позволяющей производить качественную, вкусную, полезную продукцию. И я очень рад встретить здесь людей с убеждениями, сходными с моими!

Павел, примите уверения в моём нижайшем почтении, как говорили раньше!

P.S. Извините за много букв...

Сообщение изменено: Bee happy, 13 September 2016 - 07:11.

[Eugeny]

У вас есть предложения, как сделать ветчину без этих "вредных нитратов"?

А никак. Нитрит\нитрат и делает при длительном посоле из куска соленого мяса - ветчину.

Вы выдержали мясо в посоле минимальный срок( 2-недели), и получили соответствующий результат.

Такое специфическое вкусо\запахо образование происходит из-за реакции оксида азота с некоторыми химическими веществами содержащимися в мясе, такими как спирты, альдегиды и инозином.

Отсюда же ростут "ноги" у вкуса вареной колбасы, с сардельками и сосисками.

[Eugeny]

Самое смешное, что народ больше всего переживает по поводу содержания в колбасе нитрита.

А то, что в сардельках по 70р за кг мяса вообще нет их особо не расстраивает.

[techno-partner]

Павел Агапкин (Колбаскин) 
За время общения с людьми, понял одну вещь – не стоит говорить о 3-х вещах: религия, политика и зарплата, а теперь думаю, что и тема пищевых добавок такая же щекотливая.
Ни для кого не секрет, что в промышленности производства пищевых продуктов, не всегда можно отследить качество сырья, возраст животных перед убоем, да и санитарные условия сложно выполнимы, когда идёт большой поток мяса или  молока. А вот риски большие - много людей может отравиться некачественным продуктом. Поэтому жизнь заставляет производителя  использовать зарекомендовавшие себя или коммерчески выгодные добавки.
Как и хлорирование воды в водопроводах остановило много эпидемий, нитрат натрия и другие добавки позволили производить и самое главное для промышленников, сохранить много, очень много, колбасы.
На мой взгляд, печален тот факт, что наступает момент, когда некоторая часть потребителя, начинает ассоциировать с деликатесами этот неповторимый розовый цвет и запах ветчины и принимает как верх совершенства.  Причём оставшиеся считают их вредными и предпочитают, просто свежее мясо прошедшее термообработку.
Кстати  и современные оболочки тоже продукт технологий, но почему-то они не раздражают людей так, как пищевые добавки.
Можно сказать, что движение «Емколбаски», которое Вы открыли, даёт самое ценное, а именно право выбора, которого порой не хватает, хочется, чтоб так и было всегда. Успехов Вам в вашем нелёгком деле.

[Bee happy]

Так было всегда и везде, ничто не ново под луной... 

 

Ещё в девятнадцатом веке столичные Ведомости （если не ошибаюсь）, писали, что они с прискорбием должны констатировать факт, что в некоторых городах Империи население лишилось возможности употреблять в пищу свежее мясо и вынуждено довольствоваться суррогатами в виде колбас и ветчин.

За дословность не ручаюсь, но смысл передал. 

[Константин М]

Вы выдержали мясо в посоле минимальный срок( 2-недели), и получили соответствующий результат. Такое специфическое вкусо\запахо образование происходит из-за реакции оксида азота с некоторыми химическими веществами содержащимися в мясе, такими как спирты, альдегиды и инозином. Отсюда же ростут "ноги" у вкуса вареной колбасы, с сардельками и сосисками.

Нет ли здесь противоречия ? 2 недели для мяса минимальный срок и сосиски, которые готовятся с ноля за несколько часов ?

[Bee happy]

А при чём тут сосиски？От них никто не ждёт запаха ветчины. А если он есть （в покупных）, то это повод задуматься, за счёт какого ароматизатора этого добились.

Сообщение изменено: Bee happy, 13 September 2016 - 19:57.

[Eugeny]

2 недели для мяса минимальный срок и сосиски, которые готовятся с ноля за несколько часов ?

 

Пояснение

Поясняю, имелось ввиду вкусо\запахо образование свойственное вареным колбасам\сарделькам\сосискам
и то, что оно так же связанно с реакцией оксида азота с мясным сырьем.
Возможно что сейчас и делают все за несколько часов. Только думаю что предпосол в 48 часов и обжарку в дыму
придумали не дураки, и именно на этом акцентировалось раньше внимание при производстве вкусного
и ароматного продукта.

[Константин М]

Только думаю что предпосол в 48 часов и обжарку в дыму придумали не дураки, и именно на этом акцентировалось раньше внимание при производстве вкусного и ароматного продукта.

Так  опять же 2 недели и двое суток - разные вещи. Хотя предполагаю, что фарш и кусковое мясо имеет разное время для приобретения отого самого вкуса.

[Bee happy]

Так опять же, двое суток и два часа - разные вещи！

[Eugeny]

Хотя предполагаю, что фарш и кусковое мясо имеет разное время для приобретения отого самого вкуса.

Скорей всего это так и есть.

Интересно какой вкус будут иметь сардельки приготовленные из мяса 3-4 недельного

посола, когда у него проявятся явные витчинные признаки?

Наверное витчирдельки будут называться?

Сообщение изменено: Eugeny, 13 September 2016 - 14:21.

[Bee happy]

Сардельки такие не пробовал, а вот Мортаделла действительно вкусная получается！

[Константин М]

Интересно какой вкус будут иметь сардельки приготовленные из мяса 3-4 недельного посола, когда у него проявятся явные витчинные признаки? Наверное витчирдельки будут называться?

Я уже пол года сардельки не ем. Именно после изготовления из мяса длительного нитритного посола. Ну не месяц, а дней 10 солились. Хватило, что бы испортить вкус. 

Хотя судя по видео с немецких колбасных мини заводов, там сосиски готовят сразу после кутера. Никакой выдержки мяса в посоле.  

Ветчинный вкус хорошо для ветчины !

[Зевс]

Хотя судя по видео с немецких колбасных мини заводов, там сосиски готовят сразу после кутера. Никакой выдержки мяса в посоле.

Это то о чём я уже 1000 раз говорил. Никаких предпосолов.

[Костян]

Уважаемые форумчане, подскажите пожалуйста, есть ли формула засолки цельномышечного мяса с костью "аля хамон". Как правильно учитывать температуру, вес мяса, количество соли и влажность воздуха помещения где солится мясо и соотношение этих величин друг к другу. То есть, у меня окорок свиной без шкуры, весом около 10 кг. Первые пять дней лежал в большом количестве соли при температуре 17-18 градусов, потом температура упала до 8-10 градусов. Подскажите сколько потребуется всего времени для правильного  посола  с последующим вялением.

[Smoker]

хамон

Китайская нога

https://world.taobao...0714.0.0.tJY4fE

[Bee happy]

Хе-хе... Да это жилистая вяленая голяшка. Её только тушить на оссобуко.

[Костян]

 Salty_Ears большое спасибо. Достаточно подробно расписано. Попробуем что-то приблизительное сделать.

[Юрич]

Доброго дня уважаемые форумчане. В последнем ролике с 4:40 по 5:00 Павел говорит о том, что при нагревании выше 150 градусов нитрит натрия образует опасные соединения. Как в быту контролировать температуру жарки, нужно ли это делать для готовых колбас (независимо купленных или сделанных). С самого детства люблю поджаренную колбаску залитую яйцами. Если это так опасно почему не пишут на колбасе: Минздрав предупреждает! Нагрев выше 150 градусов опасен для вашего здоровья!?

[viktor25]

Юрич, тоже интересовал этот вопрос. Но я думаю что здесь имеется ввиду не воздействие температуры 150 С на продукт с содержанием нитритной соли, а именно нагрев его свыше 150С. Сами понимаете что будет с колбасой если ее нагреть до 150 С , скорей она станет как джерки сухая.ИМХО.