292 ответов в этой теме

[Зевс]

если в рассол?П

Не знаю никогда не делал,
но не думаю что будешь 3 недели солить в рассоле.

[Александр1122]

В инструкции написано,что 10грм.на 2.5литра воды.Мариновать 7-9 дней при температуре 4-8градусов.Про сухой посол вообще ничего не сказано.Еще указано,что 20грм.на 10кг.мяса.Как то все непонятно.И добавление соли на 2.5 литра 20-40грм.как то вообще маловато,как по мне.Хотя указано,что мясо нужно наколоть этим рассолом и в нём же мариновать.

[Александр1122]

Выходит 0,42 грамма на кг.?

[Зевс]

0,3 г\кг - это просто мнение Зевса.

Это не моё мнение, это правило соблюдение которого обязательно.
0,3г это для сыровяла, для мокрого посола нитрат никогда не использую поэтому и не знаю сколько надо на литер рассола.
Доза нитрата очень ограничена.

[Зевс]

Превышенное допустимое количество пищевой селитры для соления – это яд, и стоит всегда об этом помнить

О своём здоровье должен думать каждый сам.

[OlgaZH]

Salty_Ears, ну вообще 200 граммов на 100 кг это как раз и есть 0,2%. Такие же рекомендации пишут к cure#2, в составе которой нитрАт натрия 

[Зевс]

Впрочем, я и не сомневался, что ни какой конкретики не будет. А будет типа такого: "....должен думать каждый сам"

Я не пойму что ты хотел, я уже об этом сто раз писал.
Во всех немецких рецептах стоит 0,3 г на килограмм мяса,
а как ты будешь делать это твоё личное дело.
Я использую нитрат только когда делаю большие куски или толстую салями,
а так использую нитратную соль.

[kirby]

По дозировке Insta Cure #2 выходит 2,5-3 г на кг, чистого нитрата натрия в этой соли 1% или 0,03г на кг.

[Lorah]

Па каЖдЫй килограмм окорока вводятся 62 г рассола,

Это получается селитры 0,31 гр/кг мяса. откуда 2г?

[ru76]

Здравствуйте! Перестала срабатывать нитритная соль. При изготовлении варёной колбасы , к моменту варки цвет с розового меняется на серый.  Раньше всё было как положено. Сейчас стал анализировать и вспомнил что я стал добавлять чеснок. Это из за него и что то ещё?

[Леха]

стал добавлять чеснок

Чеснок точно не причем.

[Bee happy]

Причин потери цвета много, нужны подробности.

[ru76]

Сегодня делал так:

600гр. Свинины постной.

300гр. Свинины жирной.

300гр. шпик.

12гр. соль нитритная + 12 поваренная, сепции, фосфат 3-4гр. 250мл. воды. чеснок 4зуб.

 

Мясо подморозил, слегка разбил на куттере, Снова подморозил. Свинину постную+ фосфат + соль+ вода +специи и чеснок разбил в куттере до до эмульсии, добавил оставшуюся свинину и шпик. Снова в взбивал, закончил на 11гр. Пока в шприц укладывал, цвет с розового на серый поменялся. Набивал в свиную кишку 40мм. Сейчас уже сварил, вода 80гр. температура внутри 72гр. Колбаски серые.

Сообщение изменено: ru76, 20 November 2017 - 19:39.

[Леха]

Набивал в свиную кишку 40мм. Сейчас уже сварил, вода 80гр. температура внутри 72гр. Колбаски серые.

Между набил и сварил оттепливают обычно. Чтобы нитрит сыграл.

Сообщение изменено: Леха, 20 November 2017 - 19:54.

[ru76]

Леха, На столе набитые около часа лежали. Раньше сразу варил, срабатывало. 

[Леха]

Может дело в соли. ,,, я всегда перед внесением ее перемешиваю.,, нитрит может осесть на дно.

[Bee happy]

В этой рецептуре нитрита и так мало, для обесцвечивания вполне достаточно, чтобы шпик был не самый свежий. Он будет на вид вполне нормальный, без постороннего запаха. Но уже иметь в составе перекисные соединения...

[Spiridonov]

Добрый день!

 

Подскажите про замену NaNO2 на KNO3 — в местных магазинах продаётся вторая (под именем Saltpetre), а в рецептах и калькуляторах первая (0,6% нитритная соль). Достаточно пересчитать концентрацию или нужно время после замешивания увеличивать, например?

[Зевс]

Salpeter это по немецки это Силитра.
берётся 0,3 г на килограмм мяса.
Надо смешивать с повареной солью.

[Bee happy]

Spiridonov, это не равнозначная замена. Селитра используется довольно ограниченно и, в основном, для сыровяла. Т.к. переходит  в нитрит постепенно, обеспечивая длительную защиту продуктов и предотвращая потерю окраски, окисление жиров. 

Так как на разложение нитрата до нитрита влияет множество факторов, простой формулы пересчёта одного в другое Вы не найдёте. Есть просто рекомендации, основанные на старых рецептах. 

 

Используйте обычную нитритную соль, это безопаснее и результат предсказуемый.

Сообщение изменено: Bee happy, 02 July 2018 - 10:19.

[VoRoN]

В связи с тем, что скорость образования нитрита из нитрата меньше скорости диффузии соли в тканях,

 

 

Так как на разложение нитрата до нитрита влияет множество факторов,

 

 Я конечно дико извиняюсь, но удержаться не мог чтобы не спросить.

 На сколько я знаю химию из школьного курса, то нитрит переходит в стадию нитрата а не наоборот как вы пишите. Может в производимой колбасе конечно и наоборот, я пока не в курсе про это, только сижу изучаю.. Но вот как аквариумист могу с точностью утверждать что при запуске аквариума именно нитрит переходит в стадию нитрата.. А если по точнее то в залитой в аквариум воде с начало появляется аммиак, он перерабатывается бактериями в нитрит, затем уже идут в бой другие бактерии и они уже переводят нитрит в нитрат.. До того пока в аквариуме есть хоть какие то остатки нитрита ни в коем случае нельзя запускать никаких обитателей, для них это смертельно. Ну а нитратом в последствии питаются посаженные туда растения. Весь этот процесс называется нитрификация..

Извините за такой пример, просто по другому не знаю как выразить свои мысли..

[Bee happy]

VoRoN, школьный курс, на который Вы ссылаетесь, описывает реакции неорганической химии, а не работу нитрифицирующих бактерий.
И этот курс как раз говорит о разложении нитратов до нитритов из-за потери кислорода. Поэтому в нитрате всегда присутствует примесь нитрита. Этой же реакцией обуславливается применение в мясопереработке антиоксидантов, которые перехватывают этот кислород и кислород воздуха, тем самым уменьшают окисление жиров и позволяют нитриту более полно разложиться до оксида азота. А оксид азота нужен для хорошего цветообразования в реакции с миоглобином.

 

VoRoN, рекомендую к прочтению эту статью: http://promeat-indus...sse-posola.html

[Tolik]

Всем доброго дня))) извиняюсь если вопрос непо теме но как могу, вопрос в следующем, вступают ли в какую либо реакцию глутамат и нитритная соль? Просто при добавлении глутамата колбаса не имеет ярко красного цвета, может ли быть причина в том что нитритная соль не срабатывает как надо из-за глутамата? На фото та что не имеет ярковыраженного цвета с глутаматом, та что ярче и насыщенней без глутамата. Спасибо заранее)))

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Tolik, 15 July 2019 - 10:35.

[Bee happy]

Нитрит натрия взаимодействует с кислотами с образованием оксида азота. Но глутамат натрия не является кислотой, он сам соль. И его в мясе (даже без добавления) уже довольно много изначально.
Нигде не встречал описание такой реакции. Ищите причину слабой окраски в чём-то другом.

Сообщение изменено: Bee happy, 15 July 2019 - 11:22.

[Mutabor]

Tolik, а сырье одинаковое в обоих изделиях а способ обработки? Обсушка, обжарка, варка проводились во всех вариантах? То есть обсалютно все одинаково делалась и одновременно?

[Tolik]

Mutabor, ветчина делалась идентично, а в краковской в той что яркая присутствует не много говядины, обработка делалась классикой обсушка, обжарка, варка)))

[Mutabor]

Tolik,отепливание делали в обоих случаях? 

[Bee happy]

Говядина и дала разницу в цвете. В ней больше миоглобина, чем в свинине.

[Tolik]

Mutabor,да конечно)))

Добавлено позже (15.07.2019 - 19:02):
Bee happy,а если я добавлю в свинину альбумин?

[Bee happy]

Tolik, добавляйте, никто не против.

[Mutabor]

ветчина делалась идентично, а в краковской в той что яркая присутствует не много говядины

а говорите что сырье одинаковое, а по факту в одной колбасе свинина а в другой смесь свинины и говядины. 

[Tolik]

Mutabor,говядины всего 10 процентов было в одной, темболее в ветчине говядины вообще небыло, а результат разный

[AnKar]

Господа, объясните, пожалуйста, один вопрос, а то я запутался. 
Допустим, готовлю я сыровял. Добавляю, как положено, нитритную соль, неделю засаливаю, потом месяц вялю до потери ~40-45% веса. 

Нитрит натрия - консервант, он позволяет мне хранить мой сыровял в условиях холодильника до полугода, так?
Нет, не так, ведь за время завяливания (ну, или чуть дольше, за пару месяцев, допустим) нитрит уже прореагировал, распался, а значит мясо снова беззащитно перед ботулизмом. А если я захочу его хранить в вакууме? Это же тем более идеальные условия для этой дряни. 

Я где-то ошибся в своих умозаключениях, что-то не учёл? Поможет ли, если в связке с нитритом использовать аскорбинат натрия? 

Ведь готовят же как-то сыровял, который хранится и дольше, годами, те же хамоны. И хранят в том числе в вакууме. 

 

И вместе с тем, читаю, что люди борются с остаточными нитритами. Т.е. у меня тут голова пухнет от того, что он исчезает со временем, а люди пытаются его убрать. Нипанятна. Я явно упустил какую-то деталь, не пойму какую.

[Bee happy]

AnKar, деталь эта самая очевидная. А то, что на виду, трудно заметить.
Сыровял - по определению мясо, потерявшее значительную часть своей воды. Источник жизни на Земле - это вода. Справедливо это и для ботулобактерии. Нет или очень мало воды - они не могут развиваться и продуцировать ботулотоксин.
Пока мясо не завялилось, нужно как-то иным способом подавить их рост. Вот, нитрит это и делает.
С другой стороны, если мясо лишится воды слишком быстро, оно будет хоть и безопасным, но невкусным. Ведь именно длительная ферментация образует эти экстрактивные вещества, которые формируют вкус. Если мы хотим вялить длительно, нам нужно так рассчитать количество нитрита, чтобы он НЕ израсходовался весь за это время. Но и лишнего нитрита к моменту употребления в мясе тоже не должно быть.
Поэтому, для колбас чаще используют только нитрит, а для кусковой продукции большого размера логично использовать нитрит и нитрат. Последний постепенно будет переходить в нитрит, обеспечивая длительную защиту.
Антиоксиданты (аскорбиновая кислота и её производные, экстракт розмарина и т.п.) только помогают не тратить нитрита зря. Ведь он частично разрушается кислородом, который они перехватывают. Поэтому при их использовании можно количество нитрита (и нитрата) уменьшить.

Сообщение изменено: Bee happy, 21 October 2019 - 08:18.

[AnKar]

Bee happy, благодарю, теперь пазл сошелся. Действительно, ларчик просто открывался)
В догонку еще вопрос: есть ли какие-то формулы по расчету того, сколько необходимо закладывать засолочной смеси нитрита и нитрата, в зависимости, например, от диаметра или веса цельномышечного куска, и, соответственно, сколько по времени засаливать? Потому как, если эмпирически все это тестировать, то непросол еще можно определить на вкус, а вот как определить, сколько в готовом продукте осталось ненужных нитритов? 

[Bee happy]

Есть не формулы, а рекомендуемые значения. Ведь мы имеем дело с пищевыми продуктами, свойства которых изменчивы в широких пределах. Конечно, на крупных заводах есть лаборатории, которые тестируют каждую партию сырья. Нам же, домашним колбасникам, приходится в чём-то полагаться на удачу, в чём-то пользоваться чужим опытом. Если заниматься этим делом достаточно долго и постоянно читать, то и своего опыта будет достаточно. Тем не менее, и у опытных колбасников бывают неудачи.
А что касается остаточного нитрита, на этот случай есть приборы. Но по-моему, это уже паранойя. Ведь в тарелке салата этого нитрита (нитрата) на порядок больше.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

а если животину кормили свеклой или кукурузным силосом то там в мЯсе столько нитратов что можно без всяких добавок вялить)) что у многих и получается))
Разница между нитратом в овощах в ежедневном рационе человека и нитрат/нитритом из колбасы в том же рационе- колоссальная, на порядок круче цифры в овощах. Особенно в весенних) Источников полно, от воды колодезной чистейшей, но рядом с полями, удобряемыми фермерами, до вкусной свеклы из собственного огорода, на навозе выращенной, органик, био и эко)))

[CRONOZ]

Добрый день.

Вопрос к гуру. Будучи новичком - экспериментатором, купил вместо нитритной соли "Салтекс Хам" с 15% содержанием нитрита. Как я понял уже потом он применяется на производстве. И рекомендуемая дозировка 0,5 - 1 грамм на килограмм мяса. Чтобы соответствовало обычной нитритной соли по моим подсчетам нужно около 0,33 грамм на килограмм мяса. Как лучше использовать - в сухом виде добавлять в соль или можно добавлять в воду для лучшего распределения в фарше? А то 0,3 грамма это получается совсем маленькая щепотка и мне кажется, что сложно её равномерно распределить в мясной массе. Может разбавить его обычной солью из расчета чтобы получилось содержание нитрита 0,5 - 0,6%? Это получится если к 10г салтекса добавить 290г обычной соли... Но опять же не факт, что равномерно смешается. 

[Bee happy]

CRONOZ, Вы сами всё прекрасно понимаете и Ваш вопрос не требует ответа, по сути. 

[CRONOZ]

Bee happy, вопросов там несколько. Видать написал много текста. )  Как равномерно распределить этот химикат в мясной массе? И вытекающий вопрос - лучше использовать в сухом виде или можно растворить в добавляемой к мясу воде?  

[Богатырь]

Оказывается, остаточное содержание нитрита в готовых изделиях значительное, а на форумах почему-то гуляет миф, что после обработки нитрит почти полностью разлагается и остатки его в готовых изделиях только в виде следов.

Тоже слышал что нитрит натрия через некоторое время разлагается полностью. А как вы считаете уважаемые форумчане?

[Bee happy]

Как равномерно распределить этот химикат в мясной массе?

В виде раствора во время измельчения.

слышал что нитрит натрия через некоторое время разлагается полностью

Точнее, его количество уменьшается, но это не значит, что он разложится полностью до момента употребления в пищу, если по ошибке была заложена слишком большая доза. Именно поэтому на форуме даже обсуждение использования нитрита в чистом виде ЗАПРЕЩЕНО!

[Богатырь]

Точнее, его количество уменьшается, но это не значит, что он разложится полностью до момента употребления в пищу, если по ошибке была заложена слишком большая доза. Именно поэтому на форуме даже обсуждение использования нитрита в чистом виде ЗАПРЕЩЕНО!

Это без оговорочно что нельзя использовать в чистом виде.

Допустим солим нитритной солью свиную шейку весом 2 кг 14 дней с дозировкой 25 гр. на 1 кг мяса.

Дальше отправляем мясо вялиться на 2 месяца. Вот как тут определить теоретически сколько останется нитрита натрия в готовом продукте? Понятно можно провести лабораторные испытания, но хочется конечно и в теории прикинуть. 

 

Думаю температура и влажность тоже будет иметь значение, процесс диффузии однозначно работает.

Сообщение изменено: Богатырь, 05 January 2020 - 21:52.

[Bee happy]

Вот как тут определить теоретически сколько останется нитрита натрия в готовом продукте? Понятно можно провести лабораторные испытания, но хочется конечно и в теории прикинуть. 

Если нет возможности приборного анализа, то приблизительно можно ориентироваться на ГОСТ-ированные рецепты. Из них известно, какое количество нитрита добавляется и какое остаётся. Впрочем, используя обычную нитритную соль, практически не возможно превысить норму остаточного нитрита. Скорее, реальный остаток будет меньше допустимого (по ряду причин). 

Сообщение изменено: Bee happy, 05 January 2020 - 22:07.

[Богатырь]

Павел Агапкин считает что концентрация нитрита натрия в конце вяления снижается до 10-15% от начального посола. 

К сожалению цитату не могу выделить. Не помню в какой ветке читал

Добавлено позже (06.01.2020 - 02:07):

Для сохранения окраски изделий, находящихся в производстве длительное время или предназначенных для длительного хранения (соленые штучные изделия, сырокопченые колбасы и пр.), пользуются нитратами. Так как нитраты не столь токсичны, как нитриты, их доза может быть большей: 0,05—0,10% к весу мяса, т. е. во много раз больше, чем необходимо для образования нужного количества нитрита. Благодаря этому нитрат длительное время служит источником пополнения той части нитрита, которая разлагается под влиянием тех или иных причин.

А могу ли  использовать при вялении цельномышечных изделии не нитрат, а нитрит натрия + аскорбат натрия? Не одно и тоже получится? Ведь аскорбат натрия продлевает работу нитрита натрия.

Или есть риск ботулизма? Например при вялке 2-3 месяца?