Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нитрит и нитрат при посоле мяса


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
273 ответов в этой теме

: сообщение №201
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21096 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


А могу ли  использовать при вялении цельномышечных изделии не нитрат, а нитрит натрия + аскорбат натрия?

Конечно. До недавнего времени все (почти) здесь пользовались только солью с нитритом. Как и почти все предприятия страны. 


[quote name="Богатырь" post="207299"]
Или есть риск ботулизма? Например при вялке 2-3 месяца?

Опять-двадцать пять... Какой ботулизм через три месяца?! Бактериям НУЖНА вода! 

Нельзя так однобоко видеть роль нитрита - только как защиту от клостридий. 



: сообщение №202
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия


Опять-двадцать пять... Какой ботулизм через три месяца?! Бактериям НУЖНА вода!  Нельзя так однобоко видеть роль нитрита - только как защиту от клостридий. 

Я имею ввиду что при заведомо растягивании процесса вяления на долгие сроки, более 2-х месяцев, когда держим высокую влажность чтобы мясо теряло намного меньше чем 1% в день. Допустим я хочу чтобы мясо вялилось не месяц, а 3 месяца. Тогда я должен растянуть потерю влаги в 40% на эти 3 месяца. Но допустим через 2 месяца нитрит натрия будет уже в очень малой концентрации, а влажности еще будет достаточно для развития ботулизма.

А то что когда нет влаги и нет среды для развития бактерий - это я знаю.



: сообщение №203
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


а влажности еще будет достаточно для развития ботулизма.

Для плесени точно достаточно будет.



: сообщение №204
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия


Для плесени точно достаточно будет.

Достаточно, но не надо дополнительные условия для нее создавать (высокая температура, высокая влажность, застой воздуха). В данном случае я постарался сделать всё чтобы ее не было. А вот про ботулизм и остаточную концентрацию нитрита натрия при продолжительном сроке вяления у меня сомнения. 



: сообщение №205
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Допустим я хочу чтобы мясо вялилось не месяц, а 3 месяца. Тогда я должен растянуть потерю влаги в 40% на эти 3 месяца. Но допустим через 2 месяца нитрит натрия будет уже в очень малой концентрации, а влажности еще будет достаточно для развития ботулизма.

Вы я так понял говорите о цельномышечных изделиях. В принципе внутри кусков бактериям возбудителям ботулизма взяться неоткуда, если вы только ножом испачканным в земле мясо насквозь не протыкали. В колбасе, да, при обработке фарша риск загрязнения мяса ботуло- бактериями повышается, но если работаете в чистоте и мясо с промки, то риск заражения опять-таки стремится к нулю, так что в данном случае нитрит работает как страховка.


  • Это нравится: Eugeny

: сообщение №206
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия


Вы я так понял говорите о цельномышечных изделиях.

Да, о них



Добавлено позже (06.01.2020 - 11:35):

Тогда я могу добавлять спокойно при посоле в вакуумном пакет 25 грам на 1 кг мяса?

Солю кусок весом 2 кг 14 дней. Полагаю при усушке получаю рекомендованный порог в 35 гр на 1 кг изделия. 



: сообщение №207
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21096 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Допустим я хочу чтобы мясо вялилось не месяц, а 3 месяца. Тогда я должен растянуть потерю влаги в 40% на эти 3 месяца.

Мясо теряет влагу с НЕЛИНЕЙНОЙ скоростью. Сначала быстро, затем всё медленнее. При нормальных (рекомендованных) параметрах к третьему месяцу будет теряться не 1% в день, а на порядок меньше. 


  • Это нравится: Богатырь

: сообщение №208
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия


Мясо теряет влагу с НЕЛИНЕЙНОЙ скоростью. Сначала быстро, затем всё медленнее. При нормальных (рекомендованных) параметрах к третьему месяцу будет теряться не 1% в день, а на порядок меньше. 

Полностью согласен, но вопрос актуален: Тогда я могу добавлять спокойно при посоле в вакуумном пакет 25 грам на 1 кг мяса?

Солю кусок весом 2 кг 14 дней. Полагаю при усушке получаю рекомендованный порог в 35 гр на 1 кг изделия. 



: сообщение №209
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21096 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Я ещё меньше соли использую.


Тогда я могу добавлять спокойно

Если предприняли все ОСТАЛЬНЫЕ меры, то спокойно. А если нет, то и 3,5% полной безопасности не обеспечат!


Полагаю при усушке получаю рекомендованный порог в 35 гр на 1 кг изделия. 

Это не абстрактный "рекомендованный порог". Это может быть ограничение для какого-то конкретного стандартного рецепта, но не для всех видов мясной продукции.   


  • Это нравится: Богатырь

: сообщение №210
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Павел Агапкин считает что концентрация нитрита натрия в конце вяления снижается до 10-15% от начального посола.
К сожалению цитату не могу выделить. Не помню в какой ветке читал

Добавлено позже (06.01.2020 - 02:07):

А могу ли использовать при вялении цельномышечных изделии не нитрат, а нитрит натрия + аскорбат натрия? Не одно и тоже получится? Ведь аскорбат натрия продлевает работу нитрита натрия.
Или есть риск ботулизма? Например при вялке 2-3 месяца?

Мы разработали такую смесь, называется Мясницкая соль для сыровяления. Нитрит+нитрат+ аскорбат+ экстракты пряностей.

: сообщение №211
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3025 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Павел Агапкин (Колбаскин), соль хорошая, только не всем эстракты пряностей там нужны.


  • Это нравится: viktor25

: сообщение №212
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия


Мы разработали такую смесь, называется Мясницкая соль для сыровяления. Нитрит+нитрат+ аскорбат+ экстракты пряностей.

А там точно нужен нитрат? Вроди аскорбат натрия и так продлевает действия нитрита натрия. 



: сообщение №213
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21096 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Аскорбат, между прочим, много чего делает. И при этом сам расходуется. 



: сообщение №214
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия

так нужно ли добавлять нитрат при долгом вялении, или достаточно нитрита натрия + аскорбат натрия?



: сообщение №215
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21096 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Богатырь, Вам сто раз уже говорили, не используйте Вы эти "чёрно-белые" определения! Нужно-не нужно, можно-нельзя, безопасно-опасно... Это не тот случай, когда можно провести чёткую границу. Мы повышаем или понижаем ВЕРОЯТНОСТЬ какого-либо события, а не исключаем его полностью.
Добавка нитрата обоснована, но не является принципиальной необходимостью.
Вы искусственно загоняете себя в узкие рамки без выбора и думаете, что так проще жить. Это большая ошибка!

Сообщение изменено: Bee happy, 11 January 2020 - 13:37.


: сообщение №216
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

так нужно ли добавлять нитрат при долгом вялении, или достаточно нитрита натрия + аскорбат натрия?

Если можете контролировать рН колбасы, понимать активность воды в продукте то можно ничего не добавлять лишнего. Хотя импортные источники в книгах все же добавляют и нитрат и нитрит и аскорбат. По Конникову или Фейнеру делать- вам решать) У нас одно, у них другое, кто прав- вы сами решите.
  • Это нравится: volveg и Богатырь

: сообщение №217
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия

Если можете контролировать рН колбасы, понимать активность воды в продукте то можно ничего не добавлять лишнего. Хотя импортные источники в книгах все же добавляют и нитрат и нитрит и аскорбат. По Конникову или Фейнеру делать- вам решать) У нас одно, у них другое, кто прав- вы сами решите.

Пока использую нитритную соль и аскорбат натрия. Хочу минимизировать конечно риски, но и переборщить с добавками не хочется. А то мы так придем потихоньку к магазинной колбасе и изделиям. Кстати сегодня заказал у вас в магазине Натамицин. Аскорбат натрия кстати тоже у вас покупал, очень удобный пакет с застежкой. По Натамицину задал вопрос в другой теме. https://www.emkolbas...cin-antiplesen/


Сообщение изменено: Богатырь, 12 January 2020 - 16:49.


: сообщение №218
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия

Есть ли доля правды в этом выражении?

 

"При использовании в пищевых продуктах следует учитывать, что самопревращение нитрата калия в нитриты происходит бесконтрольно, и это может быть опасно для здоровья. Поэтому в некоторых странах происходит отказ от использования нитрата калия в пищевой промышленности."



: сообщение №219
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21096 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

У каждого слова по отдельности здесь смысл есть. Но вот в виде фразы смысл полностью теряется. Тем не менее, фразу в полном виде перепечатывают множество интернет-изданий "сомнительно-просветительского" толка. 


  • Это нравится: bwater

: сообщение №220
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

Богатырь,Тоже самое можно сказать и про нитрат натрия. Нитраты могут превращаться в нитриты в ходе ферментативных процессов или под действием микроорганизмов  в пищеварительном тракте человека. Сами нитраты относительно безопасны, но в организме они могут превращаться в нитриты, которые могут вступать в реакцию с образованием нитрозаминов. В некоторых государствах от применения нитратов в мясопродуктах отказываются из-за их неконтролируемого превращения в нитриты и предпочитают разрешать исключительно нитриты.



: сообщение №221
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия

Зрячий, Так что делать? Использовать нитрат натрия или нитрат калия при длительном вялении, например 3-4 месяца? И не опасно это? 

Допустим решил я вялить мясо 4 месяца, добавил нитрат калия 0,3 г/кг и еще нитритной соли 30 гр/кг. Но не дождался я этих 4-х месяцев, мясо усохло за 2. И решил его скушать.


Сообщение изменено: Богатырь, 27 January 2020 - 12:43.


: сообщение №222
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Богатырь,Использовать нитритную соль и не парить себе мозг.
  • Это нравится: pokko1

: сообщение №223
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Богатырь, Вам уже был дан ответ 


Вам сто раз уже говорили, не используйте Вы эти "чёрно-белые" определения! Нужно-не нужно, можно-нельзя, безопасно-опасно... Это не тот случай, когда можно провести чёткую границу.

может хватит воду в ступе толочь.

Смысла задавать эти вопросы здесь нет никакого, так-как ни у кого лаборатории для определения остаточного нитрита в подвале нет, если вы такой мнительный, то делайте все возможные варианты продукта которые вам в голову придут и сдавайте продукт перед использованием в лабораторию.

Дальнейшие ваши вопросы на эту тему буду просто стирать, дабы не засоряли форум, ну а будете упорствовать, то ...


  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №224
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия

Последний вопрос и ухожу. Мясо и правда настолько будет вкуснее по прошествию этих 3-4-х месяцев? Можно ли добиться этого если через 2 месяца вяления положить в вакуум коппу и отправить в холодильник еще на 2 месяца?


Сообщение изменено: Богатырь, 27 January 2020 - 12:54.


: сообщение №225
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21096 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение


и не парить себе мозг.

Себе можно, другим нельзя!


Мясо и правда настолько будет вкуснее по прошествию этих 3-4-х месяцев?

Будет вкуснее ровно на 87,52%. И попробуй, проверь....  ;)


Можно ли добиться этого если через 2 месяца вяления положить в вакуум коппу и отправить в холодильник еще на 2 месяца?

Можно. :D  (может отстанет хоть на пару месяцев, как думаете?).



: сообщение №226
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2852 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Богатырь, я же в личке уже писал, что не так ? 



: сообщение №227
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия


Богатырь, я же в личке уже писал, что не так ? 

Всё так, хочу услышать мнение нескольких людей. Дабы не рисковать. Сами понимаете, доверяй, но проверяй. Особенно когда идет речь про человеческие жизни. Я не могу просто так рисковать и экспериментировать. 



: сообщение №228
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1595 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Богатырь, За свой продукт только Вы несёте ответственность и никто больше. Опыт другого человека ,это только его. Ваше право его принимать во внимание,либо нет. Но ответственность только Ваша! Вы же это понимаете!


  • Это нравится: Trucker

: сообщение №229
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

Богатырь,Делайте по проверенным рецептам.Или вы хотите узнать мнение на рецепт,который сами придумали?Пробуйте сами,потом расскажите.


Сообщение изменено: Зрячий, 27 January 2020 - 18:57.


: сообщение №230
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 397 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново


Допустим решил я вялить мясо 4 месяца,

Вот тут я совсем не понимаю, то требуешь точных цифр, а тут вдруг сам решил.

Страх потерял?
 



: сообщение №231
Nykolayal

Nykolayal

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений

Нужна срочная помощь.

Жена колдует над посолом мяса. Рецепта точного не знаю. Но как то раньше я купил Селитру споживчу (написано на польском) 50г фасовка от KRAWPAK. Написано что на 1кг мяса нужно 2-3г селитры. Жена по рекомендации на упаковке так и сделала.

На сколько это правильный перевод и не много ли селитры будет  для посола мяса которое до этого уже несколько дней мариновалось в винном тузлуке?

За ранее спасибо.

Вложенные превью

  • Селитра.jpg

Сообщение изменено: Nykolayal, 23 March 2020 - 14:04.


: сообщение №232
Grey64

Grey64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь

На сколько это правильный перевод

Перевод правильный.

А вот

 

 


несколько дней мариновалось в винном тузлуке

вызывает много вопросов, а что вы из этого мяса готовить собираетесь?  Нужна ли там по рецепту селитра?

Селитра используется при длительном посоле и длительном вяленьи как долгоиграющий источник нитрита. Селитра переходит в нитрат потом в нитрит.

Вино используется как источник кислоты, для маринования, т.е. фактически ускорения ферментации мяса.

Я не великий гуру и могу ошибаться конечно, но вино с селитрой как мне кажется не совместимы. Вернее в этом нет смысла.

Если не прав, прошу более опытных поправить.


Сообщение изменено: Grey64, 23 March 2020 - 21:00.

  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №233
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3025 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Grey64

Селитра = NaNO3 = нитрат натрия.  B)


Добавлено позже (23.03.2020 - 21:30):

Селитра это общее название минералов содержащих нитраты шелочных металлов и аммония.


  • Это нравится: Grey64

: сообщение №234
Grey64

Grey64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь

volveg, Ну вот, уже хорошо с формулой разобрались :) К стыду должен признаться, что не открывал учебник химии больше 30лет, а в колбасных книгах страницы с хим. формулами пролистываю :blush:

 

Исправлять сообщение выше не буду, пусть моя дремучесть остается, другим в назидание.


Сообщение изменено: Grey64, 23 March 2020 - 22:10.


: сообщение №235
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21096 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Селитра переходит в нитрат потом в нитрит.


Неверно только это. Про "несовместимость" можно спорить. Химической несовместимости селитры с вином нет, это верно. Можно говорить о технологической совместимости или несовместимости, но только в каком-то определённом случае. Этот случай определённым не назовёшь.
  • Это нравится: Grey64

: сообщение №236
Nykolayal

Nykolayal

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений


Перевод правильный.

То есть 2-3г на кило мяса это норма для этой селитры?


вызывает много вопросов, а что вы из этого мяса готовить собираетесь?  Нужна ли там по рецепту селитра?

Судя с того что мясо должно быть готовым к Пасхе то и мариноваться и вялиться ему долго. Соответственно употребляться будет так же продолжительное время. Я в рецептуру найденную женой вникать принципиально не желаю  так как последствия  сами понимаете какие могут быть. А вот таки употреблять уже готовый продукт как закусь таки придется. По этому заинтересовал момент количества селитры. Читал что в рецептурах на 100кг фарша используют 7,0г селитры (нитрита натрия). Если пересчитать на 2,0кг в рецепте жены то селитры нужно всего то 0,15г. Отсюда - где правда брат .....



: сообщение №237
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21096 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


То есть 2-3г на кило мяса это норма для этой селитры?

Да, это норма для сыровяленных продуктов. Токсичность селитры намного меньше, чем нитрита натрия. А в готовом продукте нормируется только остаточный нитрит. Его там на порядки меньше, чем во время посола. 


Читал что в рецептурах на 100кг фарша используют 7,0г селитры (нитрита натрия).

Нитрит и нитрат (селитра) - это разные вещи! 


  • Это нравится: Grey64

: сообщение №238
Grey64

Grey64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь


Можно говорить о технологической совместимости или несовместимости

Порылся в памяти, не вспомнил ни одного из прочитанных рецептов, где объединены вино и нитрат (или нитрит). Хотя конечно знаю я пока еще мало. :)


То есть 2-3г на кило мяса это норма для этой селитры?

Да, такая дозировка указана на упаковке. Нашел сайт упаковщика (фасовщика). К сожалению это только упаковщик и ни каких дополнительных сведений о производители самой селитры и ее составе и концентрации там нет.


мясо должно быть готовым к Пасхе

так тут до Пасхи то осталось рукой подать, для сыровяла уже поздно, не поспеет.



: сообщение №239
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21096 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


не вспомнил ни одного из прочитанных рецептов,

Добавка сухого вина в фарш довольно распространено в средиземноморских рецептах сыровяленых колбас. Немного кислоты для дополнительной защиты от бактерий. Вот только там всё вместе в фарш одномоментно кладётся... А тут какая-то "мариновка". Потому и говорю, рецепт неопределённый какой-то упоминается и всё. 


  • Это нравится: Grey64

: сообщение №240
Grey64

Grey64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь


где правда брат .....

Правда тут


Нитрит и нитрат (селитра) - это разные вещи!

 


Токсичность селитры намного меньше, чем нитрита натрия. А в готовом продукте нормируется только остаточный нитрит. Его там на порядки меньше, чем во время посола.


: сообщение №241
Nykolayal

Nykolayal

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений


Да, такая дозировка указана на упаковке. Нашел сайт упаковщика (фасовщика). К сожалению это только упаковщик и ни каких дополнительных сведений о производители самой селитры и ее составе и концентрации там нет.

Продавец так же ни фига не знает о товаре. Типа все берут и повторно заказывают, придерживайтесь рекомендаций на упаковке. 

Продавец от Биовин ответил так же.


так тут до Пасхи то осталось рукой подать, для сыровяла уже поздно, не поспеет.

Чуть меньше месяца для завяливания это совсем мало? Так понял что маринованное мясо натирается нитритной солью и вялится в холодильнике. Нитритной соли нет в наличии а селитра появилась.  



: сообщение №242
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21096 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Nykolayal, задача не высушить мясо, а дать ему время на ферментацию. Тут и два месяца не всем нравится по результату.  Не едим же мы квашеную капусту на второй день.  



: сообщение №243
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3025 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Nykolayal, ох бЯда я чувствую с вашим рецептом... Вы бы его выложили сюда, в "нужен совет от профи", а грамотные люди вам бы объяснили, что да как.



: сообщение №244
Grey64

Grey64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь

Bee happy,

 

 


в средиземноморских рецептах сыровяленых колбас

Ага, теперь понятно почему мне не нравятся средиземноморские колбасы и я пропустил эти рецептуры, они для меня кислые.

 


маринованное мясо натирается нитритной солью и вялится в холодильнике.


тут не подскажу, не пробовал вялить или сушить маринованное мясо. В теории после мариновки его уже можно есть. Не понятна роль селитры, могу предположить сохранение красного цвета.

Ну и про время вяленья уже ответили выше.


Сообщение изменено: Grey64, 23 March 2020 - 23:45.


: сообщение №245
Nykolayal

Nykolayal

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений


задача не высушить мясо, а дать ему время на ферментацию. Тут и два месяца не всем нравится по результату.

Не знают мои рецепторы изысканных вкусов по этому два предыдущих года жена за пост готовила похожее мясо и все кто пробовал были довольны. Рецепты где то находила и пробовала. По рецепту именно столько времени и давалось на приготовление до употребления. Дальше мясо съедалось очень продолжительное время и сказать что со временем становилось лучше не могу. Скорее всего оставалось на том же уровне кроме того что немного усыхало. Как то так. Думаю и этот рецепт из того разряда так как маринование началось с началом поста.



: сообщение №246
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21096 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Если Вас до этого всё устраивало, то зачем понадобилась селитра? Ну, теперь Вы знаете, в каких случаях её использовать лучше.



: сообщение №247
Nykolayal

Nykolayal

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений


ох бЯда я чувствую с вашим рецептом... Вы бы его выложили сюда, в "нужен совет от профи", а грамотные люди вам бы объяснили, что да как.

Попробую выудить рецепт и опубликовать. Скорее всего это будет ссылка на Ютуб. 



Добавлено позже (23.03.2020 - 23:00):


Если Вас до этого всё устраивало, то зачем понадобилась селитра? Ну, теперь Вы знаете, в каких случаях её использовать лучше.

До этого каждый раз был новый рецепт. Так и в этом году случилось. И так как по случаю была куплена селитра то и рецепт подобрался с ее использованием.



: сообщение №248
Nykolayal

Nykolayal

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений

Попробую выудить рецепт и опубликовать.

 

Рецепт по которому жена колдует над мясом

Вложенные превью

  • Брезаола.jpg


: сообщение №249
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2852 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Nykolayal, возьмите рецепт с этого сайта, чтобы потом вопросов «почему не получилось» не было.  Слишком много неточностей в Вашем рецепте. 


Сообщение изменено: pokko1, 25 March 2020 - 15:48.

  • Это нравится: volveg

: сообщение №250
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3025 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Nykolayal, а лучше, пусть жена регится на форуме и читает ПРАВИЛЬНЫЕ рецепты!  ;)


Добавлено позже (25.03.2020 - 16:04):

Специи столовыми ложками на 600 граммовый кусочек говядины...  :blink: