А могу ли использовать при вялении цельномышечных изделии не нитрат, а нитрит натрия + аскорбат натрия?
Конечно. До недавнего времени все (почти) здесь пользовались только солью с нитритом. Как и почти все предприятия страны.
[quote name="Богатырь" post="207299"]
Или есть риск ботулизма? Например при вялке 2-3 месяца?
Опять-двадцать пять... Какой ботулизм через три месяца?! Бактериям НУЖНА вода!
Нельзя так однобоко видеть роль нитрита - только как защиту от клостридий.