: сообщение №201
Дилетант продвинутый
А могу ли использовать при вялении цельномышечных изделии не нитрат, а нитрит натрия + аскорбат натрия?
Конечно. До недавнего времени все (почти) здесь пользовались только солью с нитритом. Как и почти все предприятия страны.
[quote name="Богатырь" post="207299"]
Или есть риск ботулизма? Например при вялке 2-3 месяца?
Опять-двадцать пять... Какой ботулизм через три месяца?! Бактериям НУЖНА вода!
Нельзя так однобоко видеть роль нитрита - только как защиту от клостридий.
: сообщение №202
Специалист
Опять-двадцать пять... Какой ботулизм через три месяца?! Бактериям НУЖНА вода! Нельзя так однобоко видеть роль нитрита - только как защиту от клостридий.
Я имею ввиду что при заведомо растягивании процесса вяления на долгие сроки, более 2-х месяцев, когда держим высокую влажность чтобы мясо теряло намного меньше чем 1% в день. Допустим я хочу чтобы мясо вялилось не месяц, а 3 месяца. Тогда я должен растянуть потерю влаги в 40% на эти 3 месяца. Но допустим через 2 месяца нитрит натрия будет уже в очень малой концентрации, а влажности еще будет достаточно для развития ботулизма.
А то что когда нет влаги и нет среды для развития бактерий - это я знаю.
: сообщение №203
Эксперт
а влажности еще будет достаточно для развития ботулизма.
Для плесени точно достаточно будет.
: сообщение №204
Специалист
Для плесени точно достаточно будет.
Достаточно, но не надо дополнительные условия для нее создавать (высокая температура, высокая влажность, застой воздуха). В данном случае я постарался сделать всё чтобы ее не было. А вот про ботулизм и остаточную концентрацию нитрита натрия при продолжительном сроке вяления у меня сомнения.
: сообщение №205
Почетный модератор
Допустим я хочу чтобы мясо вялилось не месяц, а 3 месяца. Тогда я должен растянуть потерю влаги в 40% на эти 3 месяца. Но допустим через 2 месяца нитрит натрия будет уже в очень малой концентрации, а влажности еще будет достаточно для развития ботулизма.
Вы я так понял говорите о цельномышечных изделиях. В принципе внутри кусков бактериям возбудителям ботулизма взяться неоткуда, если вы только ножом испачканным в земле мясо насквозь не протыкали. В колбасе, да, при обработке фарша риск загрязнения мяса ботуло- бактериями повышается, но если работаете в чистоте и мясо с промки, то риск заражения опять-таки стремится к нулю, так что в данном случае нитрит работает как страховка.
: сообщение №206
Специалист
Вы я так понял говорите о цельномышечных изделиях.
Да, о них
Тогда я могу добавлять спокойно при посоле в вакуумном пакет 25 грам на 1 кг мяса?
Солю кусок весом 2 кг 14 дней. Полагаю при усушке получаю рекомендованный порог в 35 гр на 1 кг изделия.
: сообщение №207
Дилетант продвинутый
Допустим я хочу чтобы мясо вялилось не месяц, а 3 месяца. Тогда я должен растянуть потерю влаги в 40% на эти 3 месяца.
Мясо теряет влагу с НЕЛИНЕЙНОЙ скоростью. Сначала быстро, затем всё медленнее. При нормальных (рекомендованных) параметрах к третьему месяцу будет теряться не 1% в день, а на порядок меньше.
: сообщение №208
Специалист
Мясо теряет влагу с НЕЛИНЕЙНОЙ скоростью. Сначала быстро, затем всё медленнее. При нормальных (рекомендованных) параметрах к третьему месяцу будет теряться не 1% в день, а на порядок меньше.
Полностью согласен, но вопрос актуален: Тогда я могу добавлять спокойно при посоле в вакуумном пакет 25 грам на 1 кг мяса?
Солю кусок весом 2 кг 14 дней. Полагаю при усушке получаю рекомендованный порог в 35 гр на 1 кг изделия.
: сообщение №209
Дилетант продвинутый
Я ещё меньше соли использую.
Тогда я могу добавлять спокойно
Если предприняли все ОСТАЛЬНЫЕ меры, то спокойно. А если нет, то и 3,5% полной безопасности не обеспечат!
Полагаю при усушке получаю рекомендованный порог в 35 гр на 1 кг изделия.
Это не абстрактный "рекомендованный порог". Это может быть ограничение для какого-то конкретного стандартного рецепта, но не для всех видов мясной продукции.
: сообщение №210
Главный технолог
Мы разработали такую смесь, называется Мясницкая соль для сыровяления. Нитрит+нитрат+ аскорбат+ экстракты пряностей.Павел Агапкин считает что концентрация нитрита натрия в конце вяления снижается до 10-15% от начального посола.
К сожалению цитату не могу выделить. Не помню в какой ветке читал
Добавлено позже (06.01.2020 - 02:07):
А могу ли использовать при вялении цельномышечных изделии не нитрат, а нитрит натрия + аскорбат натрия? Не одно и тоже получится? Ведь аскорбат натрия продлевает работу нитрита натрия.
Или есть риск ботулизма? Например при вялке 2-3 месяца?
: сообщение №211
Эксперт
Павел Агапкин (Колбаскин), соль хорошая, только не всем эстракты пряностей там нужны.
: сообщение №212
Специалист
Мы разработали такую смесь, называется Мясницкая соль для сыровяления. Нитрит+нитрат+ аскорбат+ экстракты пряностей.
А там точно нужен нитрат? Вроди аскорбат натрия и так продлевает действия нитрита натрия.
: сообщение №213
Дилетант продвинутый
: сообщение №214
Специалист
так нужно ли добавлять нитрат при долгом вялении, или достаточно нитрита натрия + аскорбат натрия?
: сообщение №215
Дилетант продвинутый
Популярное сообщение
Сообщение изменено: Bee happy, 11 January 2020 - 13:37.
: сообщение №216
Главный технолог
Если можете контролировать рН колбасы, понимать активность воды в продукте то можно ничего не добавлять лишнего. Хотя импортные источники в книгах все же добавляют и нитрат и нитрит и аскорбат. По Конникову или Фейнеру делать- вам решать) У нас одно, у них другое, кто прав- вы сами решите.так нужно ли добавлять нитрат при долгом вялении, или достаточно нитрита натрия + аскорбат натрия?
: сообщение №217
Специалист
Если можете контролировать рН колбасы, понимать активность воды в продукте то можно ничего не добавлять лишнего. Хотя импортные источники в книгах все же добавляют и нитрат и нитрит и аскорбат. По Конникову или Фейнеру делать- вам решать) У нас одно, у них другое, кто прав- вы сами решите.
Пока использую нитритную соль и аскорбат натрия. Хочу минимизировать конечно риски, но и переборщить с добавками не хочется. А то мы так придем потихоньку к магазинной колбасе и изделиям. Кстати сегодня заказал у вас в магазине Натамицин. Аскорбат натрия кстати тоже у вас покупал, очень удобный пакет с застежкой. По Натамицину задал вопрос в другой теме. https://www.emkolbas...cin-antiplesen/
Сообщение изменено: Богатырь, 12 January 2020 - 16:49.
: сообщение №218
Специалист
Есть ли доля правды в этом выражении?
"При использовании в пищевых продуктах следует учитывать, что самопревращение нитрата калия в нитриты происходит бесконтрольно, и это может быть опасно для здоровья. Поэтому в некоторых странах происходит отказ от использования нитрата калия в пищевой промышленности."
: сообщение №219
Дилетант продвинутый
У каждого слова по отдельности здесь смысл есть. Но вот в виде фразы смысл полностью теряется. Тем не менее, фразу в полном виде перепечатывают множество интернет-изданий "сомнительно-просветительского" толка.
: сообщение №220
Эксперт
Богатырь,Тоже самое можно сказать и про нитрат натрия. Нитраты могут превращаться в нитриты в ходе ферментативных процессов или под действием микроорганизмов в пищеварительном тракте человека. Сами нитраты относительно безопасны, но в организме они могут превращаться в нитриты, которые могут вступать в реакцию с образованием нитрозаминов. В некоторых государствах от применения нитратов в мясопродуктах отказываются из-за их неконтролируемого превращения в нитриты и предпочитают разрешать исключительно нитриты.
: сообщение №221
Специалист
Зрячий, Так что делать? Использовать нитрат натрия или нитрат калия при длительном вялении, например 3-4 месяца? И не опасно это?
Допустим решил я вялить мясо 4 месяца, добавил нитрат калия 0,3 г/кг и еще нитритной соли 30 гр/кг. Но не дождался я этих 4-х месяцев, мясо усохло за 2. И решил его скушать.
Сообщение изменено: Богатырь, 27 January 2020 - 12:43.
: сообщение №222
Эксперт
: сообщение №223
Почетный модератор
Богатырь, Вам уже был дан ответ
Вам сто раз уже говорили, не используйте Вы эти "чёрно-белые" определения! Нужно-не нужно, можно-нельзя, безопасно-опасно... Это не тот случай, когда можно провести чёткую границу.
может хватит воду в ступе толочь.
Смысла задавать эти вопросы здесь нет никакого, так-как ни у кого лаборатории для определения остаточного нитрита в подвале нет, если вы такой мнительный, то делайте все возможные варианты продукта которые вам в голову придут и сдавайте продукт перед использованием в лабораторию.
Дальнейшие ваши вопросы на эту тему буду просто стирать, дабы не засоряли форум, ну а будете упорствовать, то ...
: сообщение №224
Специалист
Последний вопрос и ухожу. Мясо и правда настолько будет вкуснее по прошествию этих 3-4-х месяцев? Можно ли добиться этого если через 2 месяца вяления положить в вакуум коппу и отправить в холодильник еще на 2 месяца?
Сообщение изменено: Богатырь, 27 January 2020 - 12:54.
: сообщение №225
Дилетант продвинутый
Популярное сообщение
и не парить себе мозг.
Себе можно, другим нельзя!
Мясо и правда настолько будет вкуснее по прошествию этих 3-4-х месяцев?
Будет вкуснее ровно на 87,52%. И попробуй, проверь.... 
Можно ли добиться этого если через 2 месяца вяления положить в вакуум коппу и отправить в холодильник еще на 2 месяца?
Можно. 
(может отстанет хоть на пару месяцев, как думаете?).
: сообщение №226
Эксперт
: сообщение №227
Специалист
Богатырь, я же в личке уже писал, что не так ?
Всё так, хочу услышать мнение нескольких людей. Дабы не рисковать. Сами понимаете, доверяй, но проверяй. Особенно когда идет речь про человеческие жизни. Я не могу просто так рисковать и экспериментировать.
: сообщение №228
Эксперт
: сообщение №229
Эксперт
: сообщение №230
Специалист
Допустим решил я вялить мясо 4 месяца,
Вот тут я совсем не понимаю, то требуешь точных цифр, а тут вдруг сам решил.
Страх потерял?
: сообщение №231
Читатель
Нужна срочная помощь.
Жена колдует над посолом мяса. Рецепта точного не знаю. Но как то раньше я купил Селитру споживчу (написано на польском) 50г фасовка от KRAWPAK. Написано что на 1кг мяса нужно 2-3г селитры. Жена по рекомендации на упаковке так и сделала.
На сколько это правильный перевод и не много ли селитры будет для посола мяса которое до этого уже несколько дней мариновалось в винном тузлуке?
За ранее спасибо.
Сообщение изменено: Nykolayal, 23 March 2020 - 14:04.
: сообщение №232
Специалист
На сколько это правильный перевод
Перевод правильный.
А вот
несколько дней мариновалось в винном тузлуке
вызывает много вопросов, а что вы из этого мяса готовить собираетесь? Нужна ли там по рецепту селитра?
Селитра используется при длительном посоле и длительном вяленьи как долгоиграющий источник нитрита. Селитра переходит в нитрат потом в нитрит.
Вино используется как источник кислоты, для маринования, т.е. фактически ускорения ферментации мяса.
Я не великий гуру и могу ошибаться конечно, но вино с селитрой как мне кажется не совместимы. Вернее в этом нет смысла.
Если не прав, прошу более опытных поправить.
Сообщение изменено: Grey64, 23 March 2020 - 21:00.
: сообщение №233
Эксперт
: сообщение №234
Специалист
volveg, Ну вот, уже хорошо с формулой разобрались 
К стыду должен признаться, что не открывал учебник химии больше 30лет, а в колбасных книгах страницы с хим. формулами пролистываю 
Исправлять сообщение выше не буду, пусть моя дремучесть остается, другим в назидание.
Сообщение изменено: Grey64, 23 March 2020 - 22:10.
: сообщение №235
Дилетант продвинутый
Селитра переходит в нитрат потом в нитрит.
: сообщение №236
Читатель
Перевод правильный.
То есть 2-3г на кило мяса это норма для этой селитры?
вызывает много вопросов, а что вы из этого мяса готовить собираетесь? Нужна ли там по рецепту селитра?
Судя с того что мясо должно быть готовым к Пасхе то и мариноваться и вялиться ему долго. Соответственно употребляться будет так же продолжительное время. Я в рецептуру найденную женой вникать принципиально не желаю так как последствия сами понимаете какие могут быть. А вот таки употреблять уже готовый продукт как закусь таки придется. По этому заинтересовал момент количества селитры. Читал что в рецептурах на 100кг фарша используют 7,0г селитры (нитрита натрия). Если пересчитать на 2,0кг в рецепте жены то селитры нужно всего то 0,15г. Отсюда - где правда брат .....
: сообщение №237
Дилетант продвинутый
То есть 2-3г на кило мяса это норма для этой селитры?
Да, это норма для сыровяленных продуктов. Токсичность селитры намного меньше, чем нитрита натрия. А в готовом продукте нормируется только остаточный нитрит. Его там на порядки меньше, чем во время посола.
Читал что в рецептурах на 100кг фарша используют 7,0г селитры (нитрита натрия).
Нитрит и нитрат (селитра) - это разные вещи!
: сообщение №238
Специалист
Можно говорить о технологической совместимости или несовместимости
Порылся в памяти, не вспомнил ни одного из прочитанных рецептов, где объединены вино и нитрат (или нитрит). Хотя конечно знаю я пока еще мало.
То есть 2-3г на кило мяса это норма для этой селитры?
Да, такая дозировка указана на упаковке. Нашел сайт упаковщика (фасовщика). К сожалению это только упаковщик и ни каких дополнительных сведений о производители самой селитры и ее составе и концентрации там нет.
мясо должно быть готовым к Пасхе
так тут до Пасхи то осталось рукой подать, для сыровяла уже поздно, не поспеет.
: сообщение №239
Дилетант продвинутый
не вспомнил ни одного из прочитанных рецептов,
Добавка сухого вина в фарш довольно распространено в средиземноморских рецептах сыровяленых колбас. Немного кислоты для дополнительной защиты от бактерий. Вот только там всё вместе в фарш одномоментно кладётся... А тут какая-то "мариновка". Потому и говорю, рецепт неопределённый какой-то упоминается и всё.
: сообщение №240
Специалист
где правда брат .....
Правда тут
Нитрит и нитрат (селитра) - это разные вещи!
Токсичность селитры намного меньше, чем нитрита натрия. А в готовом продукте нормируется только остаточный нитрит. Его там на порядки меньше, чем во время посола.
: сообщение №241
Читатель
Да, такая дозировка указана на упаковке. Нашел сайт упаковщика (фасовщика). К сожалению это только упаковщик и ни каких дополнительных сведений о производители самой селитры и ее составе и концентрации там нет.
Продавец так же ни фига не знает о товаре. Типа все берут и повторно заказывают, придерживайтесь рекомендаций на упаковке.
Продавец от Биовин ответил так же.
так тут до Пасхи то осталось рукой подать, для сыровяла уже поздно, не поспеет.
Чуть меньше месяца для завяливания это совсем мало? Так понял что маринованное мясо натирается нитритной солью и вялится в холодильнике. Нитритной соли нет в наличии а селитра появилась.
: сообщение №242
Дилетант продвинутый
: сообщение №243
Эксперт
: сообщение №244
Специалист
в средиземноморских рецептах сыровяленых колбас
Ага, теперь понятно почему мне не нравятся средиземноморские колбасы и я пропустил эти рецептуры, они для меня кислые.
маринованное мясо натирается нитритной солью и вялится в холодильнике.
тут не подскажу, не пробовал вялить или сушить маринованное мясо. В теории после мариновки его уже можно есть. Не понятна роль селитры, могу предположить сохранение красного цвета.
Ну и про время вяленья уже ответили выше.
Сообщение изменено: Grey64, 23 March 2020 - 23:45.
: сообщение №245
Читатель
задача не высушить мясо, а дать ему время на ферментацию. Тут и два месяца не всем нравится по результату.
Не знают мои рецепторы изысканных вкусов по этому два предыдущих года жена за пост готовила похожее мясо и все кто пробовал были довольны. Рецепты где то находила и пробовала. По рецепту именно столько времени и давалось на приготовление до употребления. Дальше мясо съедалось очень продолжительное время и сказать что со временем становилось лучше не могу. Скорее всего оставалось на том же уровне кроме того что немного усыхало. Как то так. Думаю и этот рецепт из того разряда так как маринование началось с началом поста.
: сообщение №246
Дилетант продвинутый
Если Вас до этого всё устраивало, то зачем понадобилась селитра? Ну, теперь Вы знаете, в каких случаях её использовать лучше.
: сообщение №247
Читатель
ох бЯда я чувствую с вашим рецептом... Вы бы его выложили сюда, в "нужен совет от профи", а грамотные люди вам бы объяснили, что да как.
Попробую выудить рецепт и опубликовать. Скорее всего это будет ссылка на Ютуб.
Если Вас до этого всё устраивало, то зачем понадобилась селитра? Ну, теперь Вы знаете, в каких случаях её использовать лучше.
До этого каждый раз был новый рецепт. Так и в этом году случилось. И так как по случаю была куплена селитра то и рецепт подобрался с ее использованием.
: сообщение №248
Читатель
Попробую выудить рецепт и опубликовать.
Рецепт по которому жена колдует над мясом
: сообщение №249
Эксперт
: сообщение №250
Эксперт
Россия
Наверх
