292 ответов в этой теме

[Юрич]

Viktor25 в любом случае есть какое-то количество не прореагировавшего и не разложившегося нитрита натрия (наверное). Насколько я понял говорилось о нём. Выводятся ли "опасные соединения" из организма или "моментом в море".

Сообщение изменено: Юрич, 20 October 2016 - 11:58.

[Bee happy]

ИМХО, все эти спекуляции с нитрозаминами имеют чисто теоретический характер, не имеющий никакого практического значения. Давайте перестанем жарить капусту, шпинат и др. овощи с мясом и перейдём на сыроядение.

Нас просто подготавливают к рациону из кузнечиков, водорослей и дрожжевой каше！

 

А колбаса отомрёт как ”опасный пережиток прошлого”...

[diletant]

Когда я прочла про пресловутые 150 градусов и нитрит, я задумалась и поступила чисто по-девочковому , погуглила температуру дымления масел и плавления сыра, например. Поттому что рассуждала так: когда масло (допустим, на сковородке) достигает температуры дымления, это видно невооруженным глазом и считывается невооруженным носом, это ситуация, в которой "ой, пригорело нафиг!". Зачем мне нужен был сыр? Чтобы понять, какова температура, допустим, пиццы с колбасой, которую пекут в духовке при 200 градусах. Сыр плавится ДО 100 градусов, причем, при 70 уже, а при 90 вообще течет полностью. При этом с поверхности его влага испаряется и образуется корочка. Про дымление же масла: нерафинированное подсолнечное "горит" уже при 100 с небольшим (не помню, 110? 107? 117? главное, точно до 150), сливочное (не топленое) при 150-160. Если я не буду ту же пиццу с колбасой (уже не принципиально, домашней или магазинной) доводить до пригоревшего сыра, если не буду жарить яичницу с колбасой до горелого, то все нормально. А ежли сгорит, тогда есть не надо. И согласна с Bee happy, тогда точно так же "страшно" и просто капусту или паче того свеклу жарить

Сообщение изменено: diletant, 20 October 2016 - 13:06.

[Eugeny]

Про нитрозамины.

 

Сообщение изменено: Eugeny, 20 October 2016 - 13:27.

[Михайлович]

Доброго дня Всем ! У меня такой вопрос , а можно ли нитрит (силитру) добавить при мариновке шашлыка из свинины для получения розового цвета с наружи но не внутри? Спасибо!
Ознакомился!

[Bee happy]

Можно, но не нужно! И не селитру!

[Михайлович]

Недавно пробовал шашлык из свиной корейки , он имел как-то необычный равномерный оранжевый цвет , но внутри мяса было как обычно . Вот и возник вопрос ,это нитрит или что-то другое! Шашлык был вкусный!

[Xramovnik]

он имел как-то необычный равномерный оранжевый цвет

Это была либо куркума, либо томатная паста.

Шашлык с нитриткой выглядит так:

Сообщение изменено: Xramovnik, 28 November 2016 - 21:12.

[Bee happy]

Это была либо куркума, либо томатная паста.

Либо вообще тартразин.

[Михайлович]

То что на фото , однозначно не то что я пробовал ! Значит это не нитрит ! Мне показалось это связано с каким-то необычным способом , потому что после дегустации мы купили маринованное мясо , на вид ни какой излишки только немного лука .ни томата ни какой-то другой видной приправы , без рассола ,почти сухая .и на следующий день пожарили на даче ! Получилось точно такая какой мы пробовали , хотя я не спец в жарки мяса.Просто интересно что может придать такой равномерный цвет и главное почти не подгорает!

[Александр 3]

Люди! подскажите новичку-нитратрая соль и глютомат натрия это одно и то же? Глютомат можно использовать для сыровяленых колбас?

[Xramovnik]

Нет. Глутамат это просто усилитель вкуса.

[Дашута]

Александр 3, глютомат натрия -это усиоитель вкуса. Вопрос зачем он в сыровяле?
Нитритная соль (если вы ее имели в виду )-это смесь Нитрита Натрия с поваренной солью.
Совершенно разные вещи.

[Bee happy]

Глютамат (глютаминат) натрия - не просто усилитель вкуса. Строго говоря, он вообще не усилитель. Он имеет собственный вкус. Вкус белка. В хорошем мясе его (в виде глютаминовой кислоты) много своего содержится. Собственно он и даёт основу вкуса мяса. Мясо низкой категории бедно им и имеет невыраженный вкус.

Нельзя сказать - можно или нельзя его использовать.

Кто-то скажет - не имеет смысла, ненужно, кто-то - допустимо в некоторых случаях.

А кто-то - надо обязательно! И сыпанёт упаковку глютамата в свой фарш на продажу, сделанный из вторсырья.

[Bee happy]

Его собственный вкус слабо выражен, но тем не менее, создатель предусмотрел для него специальные рецепторы на нашем языке для обнаружения высокобелковых продуктов. А создатель не делает ничего зря!

[ahaukin]

я когда делал морковь по корейски добавлял туда адзиномото(глютамат короче) якобы по феншую у корейцов так положено...дак вот,разницы с ним и без него не почувствовал....может у меня не глютамат был...

[Bee happy]

А если соевый соус кладёшь куда-нибудь, чувствуешь его？

[Bee happy]

В нём тоже полно глютамата... Ради него его и изготавливают.

[vash]

специально сегодня попробовал. Ярко выраженного вкуса конечно нет

Кто добавлял комплексные пищевые добавки ГОСТ ФС, тоже пробовали на вкус глютамат 

[Werevolk]

Подниму старую тему.

Все англоязычные рецепты сыровяленых колбас и ветчин в обязательном порядке используют Cure #2 (соль поваренная, ~6% нитрита натрия, ~4% нитрАта натрия, реже - нитрАта Калия (калийной селитры)).

Объясняется тем, что при длительных сроках созревания нитрАты медленно разлагаются до нитритов и лучше защищают продукт от патогенов. НитрИтная соль в переводных рецептах идет только в продукты, подвергающиеся тепловой обработке, у нас и для сыровяленых продуктов идет только нитрИтная соль, про нитрАт ни слова.

 

 Вопрос знатокам: мировое сообщество перестраховывается и нитрИтной соли достаточно даже для продуктов с долгим созреванием (толстые колбасы, цельномышечные ветчины) или лучше перестраховаться и купить с ебея Cure #2?

[OllBY]

Вопрос знатокам: мировое сообщество перестраховывается

Упрощённый ответ такой:

Cure #2 (он же instacure Номер 2 или Prague Powder номер 2) использовать надлежит ТОЛЬКО для колбас, которые будут поедаться сыровяленными. Для всех остальных колбас используется первый номер. Использование Cure #2 в сыровяленных продуктах есть не перстраховка, а требование стандартов (в частности Public Health Safety Act/FDA в США). 

[Werevolk]

OllBY, Тогда не очень понятно, почему в России нитрАтную соль (cure #2) никто не продает, мало кто слышал, а еще меньше людей использует для сыровяленных продуктов, все пользуются нитрИтной.
P.S. Сейчас делаю колбасу с нитрИтной солью, но калибр и время созревание небольшие, 3-4 недели. Пока никто не умер, но собираюсь переходить на большие калибры, вот и решил спросить профи, так как better safe then sorry

Сообщение изменено: Werevolk, 06 March 2017 - 23:17.

[OlgaZH]

Werevolk, ну так там и расстояние в милях измеряют и вес в фунтах :-) Если честно, я большой разницы не заметила даже в случае с кусковым сыровялом (колбасу, правда, больше 60 калибра колбасу не делаю, смысла не вижу)
Вот тут я писала про cure#2 http://www.emkolbask...ii-instacure-2/

Сообщение изменено: OlgaZH, 07 March 2017 - 00:57.

[Зевс]

Я уже много раз писал что салями делаю с нитратом.
Нитрат более биологически чистый, даёт красивый розовый цвет, хороший вкус и аромат.
Но колбаса должна зреть не менее 6 недель, так как для нитрата надо время
что бы он превратился в нитрит.
Так же окорок с нитратом получаются очень хорошо.
Gure 1 и 2 я не пробовал, да и зачем.
В Австрии есть такие же смеси и ими тоже пользуются.
Нитрат берётся из расчета 0,3 грамма на килограмм мяса.

Сообщение изменено: Зевс, 23 March 2017 - 08:34.

[Werevolk]

Заказал с ебея Cure #2, аж полкило. Как приедет - могу половиной поделиться с кем-то в Москве, а то при норме 2.5гр\кг я его буду до пенсии использовать  

Цена вопроса 1000 рублей за полкило вместе с доставкой из Британии.

[OllBY]

не очень понятно, почему в России нитрАтную соль (cure #2) никто не продает, мало кто слышал, а еще меньше людей использует для сыровяленных продуктов, все пользуются нитрИтной.

Werevolk, Так нет культуры домашнего колбасобделания, нет стандартов и нет механизма ответственности.

А по поводу "все пользуются нитритной" имею добавить " и при этом не понимают что делают". 

Не хочу никого обидеть, но, читая этот форум, практически ни у кого я не встречал безопасного рецепта с использованием нитритной соли. Практически ни у кого, повторю ещё раз. И это профильный сайт с опытными колбасоделами.

Я всегда при использовании нитритной и нитратной соли использую только раздельный сухой посол: мясо - в кусках , сало и жирные куски - отдельно с морской или гималайской солью. Тот, кто солит в готовом фарше подвергает потребителя опасности. Это моё мнение, но я его не сменю. Засаливая мясо в фарше нитриты равномерно впитаются и в сало и в мясо. В сале это так и останется в форме нитрита вплоть до пищеварительного тракта.  А нитраты ещё хуже - вообще не взаимодействуют с мясом непосредственно, для того, чтобы прошла обработка мяса нитраты должны лактобактериями или микрококами быть преобразованы в нитриты, которые переходят в кислоты, а затем в оксид азота, а потом взаимодействие с миоглобином  даёт нитросомиглобин, который и придаёт красный цвет. А значит при использовании нитратов конечный результат зависит от того, насколько в мясе размножились бактерии: переохладил мясо – бактерий не достаточно, нитраты так и не преобразуются все,  передержал при повышенной температуре – получи патогены. Засолил сало с Cure#2 - получил токсичные и нитриты и нитраты в конечном продукте.

Будешь делиться Cure #2, убедись, что человек адекватно понимает процессы.

[Bee happy]

Какой кошмар! Значит грудинку нитритной солью солить - ни-ни?

Вот это вот утверждение основано на личных умозаключениях, или есть пруфы?:

Засаливая мясо в фарше нитриты равномерно впитаются и в сало и в мясо. В сале это так и останется в форме нитрита вплоть до пищеварительного тракта.

[Зевс]

всегда при использовании нитритной и нитратной соли

И где ты это такую нитратную соль видел?
У нас тут есть уже один рьяный предпослольщик.
Ты прежде чем кого то учить научись сначала себя вести корректно по отношению
к тем про кого ты здесь пишешь, корче весь форум.
Тоже мне умник нашёлся.

Сообщение изменено: Зевс, 08 March 2017 - 12:13.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

OllBY, а что нам продают под видом свеклы- вообще ужас. Как живы только, там нитратов в 10 раз больше чем в вашей колбасе!) 

 

Werevolk,  запрета на торговлю нитратом калия или натрия в России нет. По крайней мере я торговал добавками одной немецкой компании и в ее ассортименте  до сих пор продается смесь нитрата калия и сахаров, но нитрит там тоже не исключается, по стандартным российским  дозировкам.

[Werevolk]

Павел Агапкин (Колбаскин), так, в итоге, нитрат необходим при больших сроках созревания (> 1 месяца) или нет? У заграничных коллег везде идет cure#2, т.к. нитрат из его состава потихоньку разлагается до нитрита,  у нас везде только нитритная соль.  Кто прав?  

[Bee happy]

Необходимость наличия нитрата объяснена производителями этих посолочных смесей. Другое дело, достаточно ли Вам такого объяснения? Нужна ли селитра конкретно для Вашего продукта?

Я вялил и с селитрой, и по полгода одной нитритной солью. Особой разницы не заметил. Разве что окорока с селитрой мне больше нравились на вкус. Но это дело такое... Может тогда мне само мясо вкуснее попадалось, чем сейчас.

Сообщение изменено: Bee happy, 09 March 2017 - 08:33.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Werevolk, у нас нет промышленной культуры производства деликатесов длительного созревания. 70% валового продукта мясокомбинатов- вареные колбасы и всякие  сосиски. Сыровяленые  изделия  занимают пару процентов в общей массе и они не вызревают больше месяца, не выгодно занимать дорогие климаткамеры. 

Поэтому и нет сложившейся культуры использования селитры, обходятся двойным  внесением  нитрита.

Тут вопрос с селитрой  открытый, сколько образуется нитрита  из нее в конечном продукте - никто не  знает, это зависит и то самого сырья и от бактерий и от выбранной технологии посола. А  продукцию всегда  контролируют на превышение  нитрита в готовом виде. И  никто не  хочет связываться с этой  селитрой, когда  есть нитрит с уже известной  скоростью распада, с ним можно прогнозировать  остаток  нитрита на момент  сдачи в реализацию, а с селитрой- нет. Вот на мой взгляд  логичное  обьяснение  почему в России нет селитры в колбасах - желание  сделать  максимально безопасный продукт, не превысить конечных критических норм нитрита. А нормы эти кстати- самые  строгие в мире.

[Werevolk]

Павел, спасибо за развернутый ответ!

Попробую поверить "зарубежным партнерам" и пользоваться нитратами для продуктов длительного созревания, а колбасы в тонких оболочках продолжу делать с нитритной солью только.

[Зевс]

Но не надо забывать что при использовании нитрата надо его очень точно взвешивать и
хорошо смешивать его с солью.
Нитритная соль уже готова к употреблению.

Сообщение изменено: Зевс, 23 March 2017 - 08:38.

[Балтика]

Про нитрозамины.

Всем привет
В своём сообщении Eugeny привёл крайне интересную цитату.

Позвольте поинтересоваться, каков первоисточник?
Хочется найти эту книжку в оригинале

Сообщение изменено: Балтика, 21 March 2017 - 11:57.

[abvas]

Хочется найти эту книжку в оригинале

Я не Eugeny, но все-же: http://www.emkolbask...tov/#entry13614

Тут -

фейнер мясные продукты,научные основы,технология,практика.

А именно этот отрывок на 188 странице книги.

Сообщение изменено: abvas, 21 March 2017 - 12:41.

[Lorah]

Павел Агапкин (Колбаскин), Павел, Подскажите, в старых книгах, в частности "Колбасы и копчености" от Наркомпищепрома 1938 года, в рецептах указана селитра на 100 кг мяса. Как правильно перевести селитру в нитрит натрия?

В рецептах вареных колбас содержание селитры на 100 кг сырья (без учета влаги) от 0 до 100 гр Хочется попробовать воспроизвести какие-нибудь рецепты со старыми нормами

Например в сосисках свиных 20 гр селитры, в сосисках молочных 40, советских 60, в колбасе чайной 70 гр, в чесноковой, казанской аж по 100 гр, а вот в колбасе "Экстра" высшего сорта с покрошенным языком селитра вообще не значится

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Eugeny]

Как правильно перевести селитру в нитрит натрия?

Не надо ничего переводить.

В колбасы и мясо которые подвергаются термообработке в воде или паром(духовке)

добавляем нитритную соль разбавленную напополам с обычной солью, общее количество соли согласно рецептуре.

То есть если в рецепте 3000г соли на 100кг мяса то берем 1500г нитритной и 1500г обычной соли.

Для копченых колбас и сыровяленных просто используем нитритную соль

Нитритная соль имеется ввиду 0,5-0,6%.

[Lorah]

Eugeny,Отчего же? Эти нормы не случайно разрабатывались. Я обратила внимание, что действительно, чем больше содержание жира в сырье, тем меньше селитры. Хочу разобраться, а не слепо следовать указаниям. Селитра равна нитриту натрия или есть какое-то соотношение?

И действительно, зачем салу нитрит или селитра, если в нем нет миоглобина?

 

 

Нитритная соль имеется ввиду 0,5-0,6%.

Зная нужное количество нитрита натрия, не сложно перевести его в нитритную соль с известным его содержанием

 

 

[warn]Обсуждение применения чистого нитрита натрия для изготовления колбас и других мясопродуктов строго запрещено, поскольку он относиться к веществам первого, наивысшего класса опасности и в домашних условиях с большой долей вероятности может стать причиной отравления с летальным исходом.[/warn]

Сообщение изменено: virafa, 25 March 2017 - 15:29.

[Eugeny]

Селитра равна нитриту натрия или есть какое-то соотношение?

Нет не равна и очень значительно.

Я в свое время пытался найти ответ на этот вопрос, но все настолько противоречиво, что

 точной закономерности установить не удалось

И действительно, зачем салу нитрит или селитра, если в нем нет миоглобина?

Можно подумать, что вы знаете точное содержание миоглобина в куске мяса и можете отмерить точное количество нитрита который с ним прореагирует

Есть хорошее средство для борьбы с остаточным нитритом - аскорбиновая кислота.

Я думаю к такому расчету все пришли неспроста

Сообщение изменено: virafa, 25 March 2017 - 15:29.

[Bee happy]

Я в свое время пытался найти ответ на этот вопрос, но все настолько противоречиво, что точной закономерности установить не удалось

Это потому, что её  и нет вовсе!

В том смысле, что нет точного, научно обоснованного соотношения. Все нормы внесения селитры обоснованы не на расчётах, а на эмпирических формулах ещё в те времена, когда наука мало себе представляла, что такое миоглобин, каков механизм цветообразования. Поэтому нормы внесения селитры сильно разнятся не только от рецепта к рецепту, но и регионально. Сказывается влияние устоявшихся местных пищевых пристрастий. В начале 20-го века уже было известно, что слишком высокое количество селитры вредно, а слишком малое - не гарантирует сохранность продукта и безопасность потребителя. Но общая тенденция уже видна - чем более деликатесный продукт, тем ближе рекомендованное содержание селитры в нём к минимальному порогу.

 

Основной недостаток селитры - невозможность точного получения определённого количества остаточного нитрита в связи с тем, что образование нитрита из селитры - это многоступенчатый процесс с многими переменными.

Собственно, поэтому нельзя дать точную формулу пересчёта селитры в нитрит.

Сообщение изменено: Bee happy, 25 March 2017 - 15:34.

[virafa]

[warn]Обсуждение применения чистого нитрита натрия для изготовления колбас и других мясопродуктов строго запрещено, поскольку он относиться к веществам первого, наивысшего класса опасности и в домашних условиях с большой долей вероятности может стать причиной отравления с летальным исходом.[/warn]

[Lorah]

virafa, Спасибо за предупреждение, но я не планирую использовать и даже обсуждать нитрит в чистом виде. просто хочется понять соотношение селитры в старых рецептах 30-х годов и нынешней нитритной соли при концентрации нитрита натрия 0,5-0,65%

 

 

Можно подумать, что вы знаете точное содержание миоглобина в куске мяса и можете отмерить точное количество нитрита который с ним прореагирует

Нет конечно, потому и столько вопросов, но то, что в жировой ткани его нет, это точно)))

 

 

Есть хорошее средство для борьбы с остаточным нитритом - аскорбиновая кислота.

Обычная? в таблетках? Как ее правильно применять. Наверняка на форуме уже есть об этом. Если есть возможность, поделитесь ссылочкой

Все нормы внесения селитры обоснованы не на расчётах, а на эмпирических формулах ещё в те времена, когда наука мало себе представляла, что такое миоглобин, каков механизм цветообразования.

Хочется Вам верить, но в 30-е годы сложно представить в наркомпищепроме, да и вообще в СССР что-либо эмпирическое, за любой прокол пулю в лоб можно было получить. Думаю, что рецепты были основаны на каких-либо традиционных рецептах, т.к. не помню уже, в какой книге читала, но Микоян высказывался, что в СССР надо поломать стереотипы о том, что немецкая колбаса лучшая... там конечно не только о колбасе говорилось, но суть была в том, что в советском союзе надо самим изготавливать лучшие продукты, в т.ч. колбасы, сосиски, и не думаю, что рецептура возникла на пустом месте. Кстати в Европе многие страны используют селитру... интересно, она те же свойства имеет...

Да... чем больше изучаю форум, тем больше вопросов возникает 

Сообщение изменено: Lorah, 25 March 2017 - 23:08.

[Kanashii]

virafa, Спасибо за предупреждение, но я не планирую использовать и даже обсуждать нитрит в чистом виде. просто хочется понять соотношение селитры в старых рецептах 30-х годов и нынешней нитритной соли при концентрации нитрита натрия 0,5-0,65%

Я так и не понял смысл этой дискуссии, если у Вас на руках только нитритная соль, а ее больше, пожалуй, 30% процентов добавить просто невозможно, если конечно Вы не обожаете есть соль с мясом.

Так что что бы не было написано в старинных рецептах, мы можем сейчас основываться только на стандартизированном понимании количества соли на кг продукта.

От этого уже и плясать.

[Lorah]

Так что что бы не было написано в старинных рецептах, мы можем сейчас основываться только на стандартизированном понимании количества соли на кг продукта. От этого уже и плясать.

 

Я просто заметила, что в рецептах 30-х годов, чем больше свинины, тем меньше селитры, ну и на жир вообще кажется ее не рассчитывали, даже в некоторых рецептах говядину предпосол с селитрой делали, а свинину поваренной солью. сало же солили перед куттерированием без нитритки...

Просто хочется повторить какой-нибудь старинный рецепт и сделать его максимально аутентичным, чтобы сравнить, а вот сколько взять нитритной соли, чтобы заменить ей селитру в рецепте, я не знаю, потому и вопрос, то такое ощущение, что ответ на него никто не знает(((

Как пример, привожу рецепт докторской... правда проблема во многих этих рецептах, и в этом в том чисте (для меня во всяком случае) ,что не указано количество воды

Вложенные превью

• 

[CODEONETEAM]

такое ощущение, что ответ на него никто не знает

Это не ощущение, а факт, Вам на эту уже указали здесь и здесь
 

Просто хочется повторить какой-нибудь старинный рецепт и сделать его максимально аутентичным, чтобы сравнить

"максимально аутентичным" он будет как раз с использованием селитры, поскольку она тоже влияет на вкус конечного продукта и ее применение не требует сомнительных перерасчетов.

[Александр1122]

Добрый день.Прошу знающих помочь в определении дозировки Е252 от производителя Biowin при сухом посоле.И при приготовлении фарша для сыррвяленных и сырокопченных колбас.Перечитал всю ветку,но конкретики не нашел.Заранее благодарен.

[Зевс]

Прошу знающих помочь в определении дозировки Е252 от п

На килограмм колбасного фарша береты 0,3г нитрата.

[Александр1122]

Спасибо.А если в рассол?По инструкции,то есть 10грм.на 2.5 литров воды?