Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нитрит и нитрат при посоле мяса


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
273 ответов в этой теме

: сообщение №101
Юрич

Юрич

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Viktor25 в любом случае есть какое-то количество не прореагировавшего и не разложившегося нитрита натрия (наверное). Насколько я понял говорилось о нём. Выводятся ли "опасные соединения" из организма или "моментом в море".


Сообщение изменено: Юрич, 20 October 2016 - 11:58.


: сообщение №102
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20850 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

ИМХО, все эти спекуляции с нитрозаминами имеют чисто теоретический характер, не имеющий никакого практического значения. Давайте перестанем жарить капусту, шпинат и др. овощи с мясом и перейдём на сыроядение.

Нас просто подготавливают к рациону из кузнечиков, водорослей и дрожжевой каше!

 

А колбаса отомрёт как ”опасный пережиток прошлого”...



: сообщение №103
diletant

diletant

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 246 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Когда я прочла про пресловутые 150 градусов и нитрит, я задумалась и поступила чисто по-девочковому :D, погуглила температуру дымления масел и плавления сыра, например. Поттому что рассуждала так: когда масло (допустим, на сковородке) достигает температуры дымления, это видно невооруженным глазом и считывается невооруженным носом, это ситуация, в которой "ой, пригорело нафиг!". Зачем мне нужен был сыр? Чтобы понять, какова температура, допустим, пиццы с колбасой, которую пекут в духовке при 200 градусах. Сыр плавится ДО 100 градусов, причем, при 70 уже, а при 90 вообще течет полностью. При этом с поверхности его влага испаряется и образуется корочка. Про дымление же масла: нерафинированное подсолнечное "горит" уже при 100 с небольшим (не помню, 110? 107? 117? главное, точно до 150), сливочное (не топленое) при 150-160. Если я не буду ту же пиццу с колбасой (уже не принципиально, домашней или магазинной) доводить до пригоревшего сыра, если не буду жарить яичницу с колбасой до горелого, то все нормально. А ежли сгорит, тогда есть не надо. И согласна с Bee happy, тогда точно так же "страшно" и просто капусту или паче того свеклу жарить ;)


Сообщение изменено: diletant, 20 October 2016 - 13:06.

  • Это нравится: CODEONETEAM

: сообщение №104
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Про нитрозамины.

 

нетроз2.JPG

нетроз1.JPG


Сообщение изменено: Eugeny, 20 October 2016 - 13:27.


: сообщение №105
Михайлович

Михайлович

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
Доброго дня Всем ! У меня такой вопрос , а можно ли нитрит (силитру) добавить при мариновке шашлыка из свинины для получения розового цвета с наружи но не внутри? Спасибо!
Ознакомился!

: сообщение №106
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20850 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Можно, но не нужно! И не селитру!

: сообщение №107
Михайлович

Михайлович

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
Недавно пробовал шашлык из свиной корейки , он имел как-то необычный равномерный оранжевый цвет , но внутри мяса было как обычно . Вот и возник вопрос ,это нитрит или что-то другое! Шашлык был вкусный!

: сообщение №108
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

он имел как-то необычный равномерный оранжевый цвет

Это была либо куркума, либо томатная паста.

Шашлык с нитриткой выглядит так:

WP_20160214_13_58_02_Pro.jpg
WP_20160214_13_58_13_Pro.jpg

Сообщение изменено: Xramovnik, 28 November 2016 - 21:12.

  • Это нравится: ahaukin

: сообщение №109
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20850 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Это была либо куркума, либо томатная паста.

Либо вообще тартразин.



: сообщение №110
Михайлович

Михайлович

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
То что на фото , однозначно не то что я пробовал ! Значит это не нитрит ! Мне показалось это связано с каким-то необычным способом , потому что после дегустации мы купили маринованное мясо , на вид ни какой излишки только немного лука .ни томата ни какой-то другой видной приправы , без рассола ,почти сухая .и на следующий день пожарили на даче ! Получилось точно такая какой мы пробовали , хотя я не спец в жарки мяса.Просто интересно что может придать такой равномерный цвет и главное почти не подгорает!

: сообщение №111
Александр 3

Александр 3

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Люди! подскажите новичку-нитратрая соль и глютомат натрия это одно и то же? Глютомат можно использовать для сыровяленых колбас?



: сообщение №112
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край
Нет. Глутамат это просто усилитель вкуса.

: сообщение №113
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Александр 3, глютомат натрия -это усиоитель вкуса. Вопрос зачем он в сыровяле?
Нитритная соль (если вы ее имели в виду )-это смесь Нитрита Натрия с поваренной солью.
Совершенно разные вещи.

: сообщение №114
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20850 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Глютамат (глютаминат) натрия - не просто усилитель вкуса. Строго говоря, он вообще не усилитель. Он имеет собственный вкус. Вкус белка. В хорошем мясе его (в виде глютаминовой кислоты) много своего содержится. Собственно он и даёт основу вкуса мяса. Мясо низкой категории бедно им и имеет невыраженный вкус.

Нельзя сказать - можно или нельзя его использовать.

Кто-то скажет - не имеет смысла, ненужно, кто-то - допустимо в некоторых случаях.

А кто-то - надо обязательно! И сыпанёт упаковку глютамата в свой фарш на продажу, сделанный из вторсырья. :D


  • Это нравится: OlgaZH, Дашута и diletant

: сообщение №115
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20850 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Его собственный вкус слабо выражен, но тем не менее, создатель предусмотрел для него специальные рецепторы на нашем языке для обнаружения высокобелковых продуктов. А создатель не делает ничего зря!

: сообщение №116
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 438 сообщений
  • Город:Пермь

я когда делал морковь по корейски добавлял туда адзиномото(глютамат короче) якобы по феншую у корейцов так положено...дак вот,разницы с ним и без него не почувствовал....может у меня не глютамат был...



: сообщение №117
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20850 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А если соевый соус кладёшь куда-нибудь, чувствуешь его?



: сообщение №118
Salty_Ears *

Salty_Ears *
  • Гости


пробовал глютамат....ниче не почувствовал...

специально сегодня попробовал. Ярко выраженного вкуса конечно нет, так легкая сладость на языке. Напоминает "Мивину" или "Доширак". Смородина короче, со вкусом "Дирол"



адзиномото

 

тоже пробовал. Но там почему то норма 5г\кг. Но как для меня личные ощущения - с ним вкуснее.



: сообщение №119
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20850 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

В нём тоже полно глютамата... Ради него его и изготавливают.



: сообщение №120
vash

vash

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 473 сообщений
  • Страна:Россия


специально сегодня попробовал. Ярко выраженного вкуса конечно нет

Кто добавлял комплексные пищевые добавки ГОСТ ФС, тоже пробовали на вкус глютамат  :)


  • Это нравится: abvas

: сообщение №121
Werevolk

Werevolk

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 35 сообщений

Подниму старую тему.

Все англоязычные рецепты сыровяленых колбас и ветчин в обязательном порядке используют Cure #2 (соль поваренная, ~6% нитрита натрия, ~4% нитрАта натрия, реже - нитрАта Калия (калийной селитры)).

Объясняется тем, что при длительных сроках созревания нитрАты медленно разлагаются до нитритов и лучше защищают продукт от патогенов. НитрИтная соль в переводных рецептах идет только в продукты, подвергающиеся тепловой обработке, у нас и для сыровяленых продуктов идет только нитрИтная соль, про нитрАт ни слова.

 

 Вопрос знатокам: мировое сообщество перестраховывается и нитрИтной соли достаточно даже для продуктов с долгим созреванием (толстые колбасы, цельномышечные ветчины) или лучше перестраховаться и купить с ебея Cure #2?



: сообщение №122
OllBY

OllBY

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений


Вопрос знатокам: мировое сообщество перестраховывается

Упрощённый ответ такой:

Cure #2 (он же instacure Номер 2 или Prague Powder номер 2) использовать надлежит ТОЛЬКО для колбас, которые будут поедаться сыровяленными. Для всех остальных колбас используется первый номер. Использование Cure #2 в сыровяленных продуктах есть не перстраховка, а требование стандартов (в частности Public Health Safety Act/FDA в США). 


  • Это нравится: Werevolk и AnnaP

: сообщение №123
Werevolk

Werevolk

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 35 сообщений
OllBY, Тогда не очень понятно, почему в России нитрАтную соль (cure #2) никто не продает, мало кто слышал, а еще меньше людей использует для сыровяленных продуктов, все пользуются нитрИтной.
P.S. Сейчас делаю колбасу с нитрИтной солью, но калибр и время созревание небольшие, 3-4 недели. Пока никто не умер, но собираюсь переходить на большие калибры, вот и решил спросить профи, так как better safe then sorry :)

Сообщение изменено: Werevolk, 06 March 2017 - 23:17.


: сообщение №124
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский
Werevolk, ну так там и расстояние в милях измеряют и вес в фунтах :-) Если честно, я большой разницы не заметила даже в случае с кусковым сыровялом (колбасу, правда, больше 60 калибра колбасу не делаю, смысла не вижу)
Вот тут я писала про cure#2 http://www.emkolbask...ii-instacure-2/

Сообщение изменено: OlgaZH, 07 March 2017 - 00:57.

  • Это нравится: Werevolk

: сообщение №125
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Я уже много раз писал что салями делаю с нитратом.
Нитрат более биологически чистый, даёт красивый розовый цвет, хороший вкус и аромат.
Но колбаса должна зреть не менее 6 недель, так как для нитрата надо время
что бы он превратился в нитрит.
Так же окорок с нитратом получаются очень хорошо.
Gure 1 и 2 я не пробовал, да и зачем.
В Австрии есть такие же смеси и ими тоже пользуются.
Нитрат берётся из расчета 0,3 грамма на килограмм мяса.

Сообщение изменено: Зевс, 23 March 2017 - 08:34.


: сообщение №126
Werevolk

Werevolk

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 35 сообщений

Заказал с ебея Cure #2, аж полкило. Как приедет - могу половиной поделиться с кем-то в Москве, а то при норме 2.5гр\кг я его буду до пенсии использовать :) 

Цена вопроса 1000 рублей за полкило вместе с доставкой из Британии.



: сообщение №127
OllBY

OllBY

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений


не очень понятно, почему в России нитрАтную соль (cure #2) никто не продает, мало кто слышал, а еще меньше людей использует для сыровяленных продуктов, все пользуются нитрИтной.

Werevolk, Так нет культуры домашнего колбасобделания, нет стандартов и нет механизма ответственности.

А по поводу "все пользуются нитритной" имею добавить " и при этом не понимают что делают". 

Не хочу никого обидеть, но, читая этот форум, практически ни у кого я не встречал безопасного рецепта с использованием нитритной соли. Практически ни у кого, повторю ещё раз. И это профильный сайт с опытными колбасоделами.

Я всегда при использовании нитритной и нитратной соли использую только раздельный сухой посол: мясо - в кусках , сало и жирные куски - отдельно с морской или гималайской солью. Тот, кто солит в готовом фарше подвергает потребителя опасности. Это моё мнение, но я его не сменю. Засаливая мясо в фарше нитриты равномерно впитаются и в сало и в мясо. В сале это так и останется в форме нитрита вплоть до пищеварительного тракта.  А нитраты ещё хуже - вообще не взаимодействуют с мясом непосредственно, для того, чтобы прошла обработка мяса нитраты должны лактобактериями или микрококами быть преобразованы в нитриты, которые переходят в кислоты, а затем в оксид азота, а потом взаимодействие с миоглобином  даёт нитросомиглобин, который и придаёт красный цвет. А значит при использовании нитратов конечный результат зависит от того, насколько в мясе размножились бактерии: переохладил мясо – бактерий не достаточно, нитраты так и не преобразуются все,  передержал при повышенной температуре – получи патогены. Засолил сало с Cure#2 - получил токсичные и нитриты и нитраты в конечном продукте.

Будешь делиться Cure #2, убедись, что человек адекватно понимает процессы.



: сообщение №128
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20850 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Какой кошмар! Значит грудинку нитритной солью солить - ни-ни?

Вот это вот утверждение основано на личных умозаключениях, или есть пруфы?:


Засаливая мясо в фарше нитриты равномерно впитаются и в сало и в мясо. В сале это так и останется в форме нитрита вплоть до пищеварительного тракта.

  • Это нравится: Eugeny, OlgaZH и Татьяна Л.

: сообщение №129
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

всегда при использовании нитритной и нитратной соли

И где ты это такую нитратную соль видел?
У нас тут есть уже один рьяный предпослольщик.
Ты прежде чем кого то учить научись сначала себя вести корректно по отношению
к тем про кого ты здесь пишешь, корче весь форум.
Тоже мне умник нашёлся.

Сообщение изменено: Зевс, 08 March 2017 - 12:13.


: сообщение №130
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

OllBY, а что нам продают под видом свеклы- вообще ужас. Как живы только, там нитратов в 10 раз больше чем в вашей колбасе!) 

 

Werevolk,  запрета на торговлю нитратом калия или натрия в России нет. По крайней мере я торговал добавками одной немецкой компании и в ее ассортименте  до сих пор продается смесь нитрата калия и сахаров, но нитрит там тоже не исключается, по стандартным российским  дозировкам.



: сообщение №131
Werevolk

Werevolk

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 35 сообщений

Павел Агапкин (Колбаскин), так, в итоге, нитрат необходим при больших сроках созревания (> 1 месяца) или нет? У заграничных коллег везде идет cure#2, т.к. нитрат из его состава потихоньку разлагается до нитрита,  у нас везде только нитритная соль.  Кто прав? :) 



: сообщение №132
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20850 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Необходимость наличия нитрата объяснена производителями этих посолочных смесей. Другое дело, достаточно ли Вам такого объяснения? Нужна ли селитра конкретно для Вашего продукта?

Я вялил и с селитрой, и по полгода одной нитритной солью. Особой разницы не заметил. Разве что окорока с селитрой мне больше нравились на вкус. Но это дело такое... Может тогда мне само мясо вкуснее попадалось, чем сейчас.


Сообщение изменено: Bee happy, 09 March 2017 - 08:33.


: сообщение №133
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Werevolk, у нас нет промышленной культуры производства деликатесов длительного созревания. 70% валового продукта мясокомбинатов- вареные колбасы и всякие  сосиски. Сыровяленые  изделия  занимают пару процентов в общей массе и они не вызревают больше месяца, не выгодно занимать дорогие климаткамеры. 

Поэтому и нет сложившейся культуры использования селитры, обходятся двойным  внесением  нитрита.

Тут вопрос с селитрой  открытый, сколько образуется нитрита  из нее в конечном продукте - никто не  знает, это зависит и то самого сырья и от бактерий и от выбранной технологии посола. А  продукцию всегда  контролируют на превышение  нитрита в готовом виде. И  никто не  хочет связываться с этой  селитрой, когда  есть нитрит с уже известной  скоростью распада, с ним можно прогнозировать  остаток  нитрита на момент  сдачи в реализацию, а с селитрой- нет. Вот на мой взгляд  логичное  обьяснение  почему в России нет селитры в колбасах - желание  сделать  максимально безопасный продукт, не превысить конечных критических норм нитрита. А нормы эти кстати- самые  строгие в мире.



: сообщение №134
Werevolk

Werevolk

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 35 сообщений

Павел, спасибо за развернутый ответ!

Попробую поверить "зарубежным партнерам" и пользоваться нитратами для продуктов длительного созревания, а колбасы в тонких оболочках продолжу делать с нитритной солью только.



: сообщение №135
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Но не надо забывать что при использовании нитрата надо его очень точно взвешивать и
хорошо смешивать его с солью.
Нитритная соль уже готова к употреблению.

Сообщение изменено: Зевс, 23 March 2017 - 08:38.


: сообщение №136
Балтика

Балтика

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Про нитрозамины.

Всем привет :)
В своём сообщении Eugeny привёл крайне интересную цитату.

Позвольте поинтересоваться, каков первоисточник?
Хочется найти эту книжку в оригинале :)


Сообщение изменено: Балтика, 21 March 2017 - 11:57.


: сообщение №137
abvas

abvas

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 45 сообщений
  • Страна:Молдова
  • Город:Кишинев

Хочется найти эту книжку в оригинале

Я не Eugeny, но все-же: http://www.emkolbask...tov/#entry13614

Тут -

фейнер мясные продукты,научные основы,технология,практика.

А именно этот отрывок на 188 странице книги.


Сообщение изменено: abvas, 21 March 2017 - 12:41.

  • Это нравится: Балтика

: сообщение №138
Lorah

Lorah

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 93 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Калуга

Павел Агапкин (Колбаскин), Павел, Подскажите, в старых книгах, в частности "Колбасы и копчености" от Наркомпищепрома 1938 года, в рецептах указана селитра на 100 кг мяса. Как правильно перевести селитру в нитрит натрия?

В рецептах вареных колбас содержание селитры на 100 кг сырья (без учета влаги) от 0 до 100 гр Хочется попробовать воспроизвести какие-нибудь рецепты со старыми нормами

Например в сосисках свиных 20 гр селитры, в сосисках молочных 40, советских 60, в колбасе чайной 70 гр, в чесноковой, казанской аж по 100 гр, а вот в колбасе "Экстра" высшего сорта с покрошенным языком селитра вообще не значится

 

Вложенные превью

  • 2017-03-25_13-19-25.jpg
  • 2017-03-25_13-21-26.jpg
  • 2017-03-25_13-21-55.jpg
  • 2017-03-25_13-23-16.jpg
  • 2017-03-25_13-22-22.jpg
  • 2017-03-25_13-28-40.jpg
  • 2017-03-25_13-31-26.jpg
  • 2017-03-25_13-37-13.jpg


: сообщение №139
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


Как правильно перевести селитру в нитрит натрия?

Не надо ничего переводить.

В колбасы и мясо которые подвергаются термообработке в воде или паром(духовке)

добавляем нитритную соль разбавленную напополам с обычной солью, общее количество соли согласно рецептуре.

То есть если в рецепте 3000г соли на 100кг мяса то берем 1500г нитритной и 1500г обычной соли.

Для копченых колбас и сыровяленных просто используем нитритную соль

Нитритная соль имеется ввиду 0,5-0,6%.


  • Это нравится: OlgaZH и Bee happy

: сообщение №140
Lorah

Lorah

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 93 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Калуга

Eugeny,Отчего же? Эти нормы не случайно разрабатывались. Я обратила внимание, что действительно, чем больше содержание жира в сырье, тем меньше селитры. Хочу разобраться, а не слепо следовать указаниям. Селитра равна нитриту натрия или есть какое-то соотношение?

И действительно, зачем салу нитрит или селитра, если в нем нет миоглобина?

 

 


Нитритная соль имеется ввиду 0,5-0,6%.
Зная нужное количество нитрита натрия, не сложно перевести его в нитритную соль с известным его содержанием
 
 
[warn]Обсуждение применения чистого нитрита натрия для изготовления колбас и других мясопродуктов строго запрещено, поскольку он относиться к веществам первого, наивысшего класса опасности и в домашних условиях с большой долей вероятности может стать причиной отравления с летальным исходом.[/warn]

Сообщение изменено: virafa, 25 March 2017 - 15:29.


: сообщение №141
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Селитра равна нитриту натрия или есть какое-то соотношение?

Нет не равна и очень значительно.

Я в свое время пытался найти ответ на этот вопрос, но все настолько противоречиво, что

 точной закономерности установить не удалось

И действительно, зачем салу нитрит или селитра, если в нем нет миоглобина?

Можно подумать, что вы знаете точное содержание миоглобина в куске мяса и можете отмерить точное количество нитрита который с ним прореагирует :)

Есть хорошее средство для борьбы с остаточным нитритом - аскорбиновая кислота.

Я думаю к такому расчету все пришли неспроста


Сообщение изменено: virafa, 25 March 2017 - 15:29.


: сообщение №142
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20850 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Я в свое время пытался найти ответ на этот вопрос, но все настолько противоречиво, что точной закономерности установить не удалось

Это потому, что её  и нет вовсе!

В том смысле, что нет точного, научно обоснованного соотношения. Все нормы внесения селитры обоснованы не на расчётах, а на эмпирических формулах ещё в те времена, когда наука мало себе представляла, что такое миоглобин, каков механизм цветообразования. Поэтому нормы внесения селитры сильно разнятся не только от рецепта к рецепту, но и регионально. Сказывается влияние устоявшихся местных пищевых пристрастий. В начале 20-го века уже было известно, что слишком высокое количество селитры вредно, а слишком малое - не гарантирует сохранность продукта и безопасность потребителя. Но общая тенденция уже видна - чем более деликатесный продукт, тем ближе рекомендованное содержание селитры в нём к минимальному порогу.

 

Основной недостаток селитры - невозможность точного получения определённого количества остаточного нитрита в связи с тем, что образование нитрита из селитры - это многоступенчатый процесс с многими переменными.

Собственно, поэтому нельзя дать точную формулу пересчёта селитры в нитрит.


Сообщение изменено: Bee happy, 25 March 2017 - 15:34.

  • Это нравится: Lorah, Eugeny и OlgaZH

: сообщение №143
virafa

virafa

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1318 сообщений
  • Страна:Планета Земля

[warn]Обсуждение применения чистого нитрита натрия для изготовления колбас и других мясопродуктов строго запрещено, поскольку он относиться к веществам первого, наивысшего класса опасности и в домашних условиях с большой долей вероятности может стать причиной отравления с летальным исходом.[/warn]



: сообщение №144
Lorah

Lorah

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 93 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Калуга

virafa, Спасибо за предупреждение, но я не планирую использовать и даже обсуждать нитрит в чистом виде. просто хочется понять соотношение селитры в старых рецептах 30-х годов и нынешней нитритной соли при концентрации нитрита натрия 0,5-0,65%

 

 


Можно подумать, что вы знаете точное содержание миоглобина в куске мяса и можете отмерить точное количество нитрита который с ним прореагирует
Нет конечно, потому и столько вопросов, но то, что в жировой ткани его нет, это точно)))

 

 


Есть хорошее средство для борьбы с остаточным нитритом - аскорбиновая кислота.
Обычная? в таблетках? Как ее правильно применять. Наверняка на форуме уже есть об этом. Если есть возможность, поделитесь ссылочкой


Все нормы внесения селитры обоснованы не на расчётах, а на эмпирических формулах ещё в те времена, когда наука мало себе представляла, что такое миоглобин, каков механизм цветообразования.
Хочется Вам верить, но в 30-е годы сложно представить в наркомпищепроме, да и вообще в СССР что-либо эмпирическое, за любой прокол пулю в лоб можно было получить. Думаю, что рецепты были основаны на каких-либо традиционных рецептах, т.к. не помню уже, в какой книге читала, но Микоян высказывался, что в СССР надо поломать стереотипы о том, что немецкая колбаса лучшая... там конечно не только о колбасе говорилось, но суть была в том, что в советском союзе надо самим изготавливать лучшие продукты, в т.ч. колбасы, сосиски, и не думаю, что рецептура возникла на пустом месте. Кстати в Европе многие страны используют селитру... интересно, она те же свойства имеет...
Да... чем больше изучаю форум, тем больше вопросов возникает  :0331:

Сообщение изменено: Lorah, 25 March 2017 - 23:08.


: сообщение №145
Kanashii

Kanashii

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


virafa, Спасибо за предупреждение, но я не планирую использовать и даже обсуждать нитрит в чистом виде. просто хочется понять соотношение селитры в старых рецептах 30-х годов и нынешней нитритной соли при концентрации нитрита натрия 0,5-0,65%

Я так и не понял смысл этой дискуссии, если у Вас на руках только нитритная соль, а ее больше, пожалуй, 30% процентов добавить просто невозможно, если конечно Вы не обожаете есть соль с мясом.

Так что что бы не было написано в старинных рецептах, мы можем сейчас основываться только на стандартизированном понимании количества соли на кг продукта.

От этого уже и плясать.


  • Это нравится: virafa

: сообщение №146
Lorah

Lorah

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 93 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Калуга

Так что что бы не было написано в старинных рецептах, мы можем сейчас основываться только на стандартизированном понимании количества соли на кг продукта. От этого уже и плясать.

 

Я просто заметила, что в рецептах 30-х годов, чем больше свинины, тем меньше селитры, ну и на жир вообще кажется ее не рассчитывали, даже в некоторых рецептах говядину предпосол с селитрой делали, а свинину поваренной солью. сало же солили перед куттерированием без нитритки...

Просто хочется повторить какой-нибудь старинный рецепт и сделать его максимально аутентичным, чтобы сравнить, а вот сколько взять нитритной соли, чтобы заменить ей селитру в рецепте, я не знаю, потому и вопрос, то такое ощущение, что ответ на него никто не знает(((

Как пример, привожу рецепт докторской... правда проблема во многих этих рецептах, и в этом в том чисте (для меня во всяком случае) ,что не указано количество воды

Вложенные превью

  • 2017-04-21_11-40-49.jpg


: сообщение №147
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 1442 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка

такое ощущение, что ответ на него никто не знает

Это не ощущение, а факт, Вам на эту уже указали здесь и здесь
 

Просто хочется повторить какой-нибудь старинный рецепт и сделать его максимально аутентичным, чтобы сравнить

"максимально аутентичным" он будет как раз с использованием селитры, поскольку она тоже влияет на вкус конечного продукта и ее применение не требует сомнительных перерасчетов.
  • Это нравится: OlgaZH и Bee happy

: сообщение №148
Александр1122

Александр1122

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Запорожье
Добрый день.Прошу знающих помочь в определении дозировки Е252 от производителя Biowin при сухом посоле.И при приготовлении фарша для сыррвяленных и сырокопченных колбас.Перечитал всю ветку,но конкретики не нашел.Заранее благодарен.

: сообщение №149
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Прошу знающих помочь в определении дозировки Е252 от п


На килограмм колбасного фарша береты 0,3г нитрата.

: сообщение №150
Александр1122

Александр1122

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Запорожье
Спасибо.А если в рассол?По инструкции,то есть 10грм.на 2.5 литров воды?