292 ответов в этой теме

[Bee happy]

Две недели со специями и без соли, 30% усушки за 10 дней - это не рецепт, а издевательство какое-то! 

[iramaluta]

Интересно, на каком ресурсе публикуют такие рецепты..?

Кто -то просто ....(не могу подобрать слово..!!) ... постебался  над доверчивым читателем...!

[ДмитрийПитер]

А вымачивание коппы, после засолки, в яблочном уксусе, это нормально?

[Grey64]

ДмитрийПитер, Всяко безопаснее двух недель со специями и без соли.

[Nykolayal]

Таки в серое вещество человека желающего готовить еду я вникать не хочу. Пусть учится на высказываниях. Умных людей предположу слушать не будет. Буду ждать дегустации наблюдая со стороны. Думаю селитра бутулизм не допустит, а все остальное можно проигнорировать.
Спасибо что не оставили вопрос не замеченным.

[Nykolayal]

Всех с праздником.

Мясо таки получилось и достаточно вкусное. Цвет сильно темный. Селитра не дала сохранения красного цвета. Усохло завернутое в пергамент  в холодильнике  от 30 до 40% в зависимости от размера кусочка.  Наверное рецепт имеет место жить.

[volveg]

Селитра не дала сохранения красного цвета.

Такая каша в голове... 

[Эндрю]

volveg,Теперь и у меня... имел неосторожность прочитать.   

[Юрий Артамонов]

Почему при пред посоле говядины, задней части, смесью нитритной и поваренной соли (50х50), цвет мяса бывает то красный, то бурый.

Мясо от разных продавцов, покупаю на рынке и у фермеров.

[Bee happy]

При доступе кислорода мясо приобретает бурый цвет (не только говядина). После  термообработки красный цвет возвращается. 

[Юрий Артамонов]

Делаю всегда одинаково, режу кусочками, солю, перемешиваю и утрамбовываю в лотке, накрываю пленкой и ставлю в холодильник, солится при температуре +2 +4 3 суток.

Сверху всегда бурый цвет, в внутри бывает красный, а бывает бурый.

Не связано ли это с качеством мяса.

[Арабеска]

Юрий Артамонов, Не связано! А вот с контактом  мяса с кислородом воздуха  связано. 

Сообщение изменено: Арабеска, 19 July 2021 - 12:11.

[290366alex]

Юрий Артамонов, солите в вакумном пакете и будет красным)

[Bee happy]

Солите, как можете. А на цвет плюньте. Важнее, какой он будет после термообработки, а не до неё.

Сообщение изменено: Bee happy, 20 July 2021 - 08:06.

[Юрий Артамонов]

Так и буду делать.

[290366alex]

Солить или плювать)))?

[region36]

Интересный автореферат по этой теме:

"НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НИТРИТА И НИТРАТА НАТРИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВАРЕНЫХ КОЛБАС ДЛИТЕЛЬНОГО СРОКА ХРАНЕНИЯ"

 01002637780.pdf   366.08 КБ   176 Скачано

 

[Романтика]

Первый опыт..

Засолил подчеревину в рассоле - 150 соли на 1 литр воды.

1:1 с нитритной солью.

Вопросы:

не грубанул ли я, с нитриткой?

если грубанул, что делать?

Спасибо

[Bee happy]

что делать?

Прежде, чем что-то делать, выберите на форуме отработанный рецепт. И делайте по нему.

[Романтика]

Спс, согласен..

Можете сказать, это не опасно будет употреблять, или даже собаке не стоит давать?

[Технолог]

Романтика,Собакам свинину нельзя, темболее сало.

[Bee happy]

это не опасно будет употреблять, или даже собаке не стоит давать?

А что "это"? Что это должно быть? Просто солёное мясо, солёное вяленое мясо, солёное вяленое мясо с копчением, солёное термообработанное мясо? Вы уж определитесь...

[Романтика]

Солил 5 дней.

Сейчас обсыхает.

Предполагалось сразу употреблять, как сало/бекон..

[Bee happy]

Тогда не вижу повода для беспокойства. 

[qwinter]

Задумался о длительном вялении и что то никак не могу найти где купить нитрат в небольшом количестве. Кто где вообще покупает его? Может я ищу как то не правильно?

[Арабеска]

Может я ищу как то не правильно?

 Инста-соль или  смесь "Мясницкая соль" от П. Агапкина в интернет-магазине, а также  на Озоне и ВБ совсем не катит?

Купить и быть уверенным в безопасности своего вяленого мяса уж куда проще!

[Sausage Man]

Задумался о длительном вялении и что то никак не могу найти где купить нитрат в небольшом количестве. Кто где вообще покупает его? Может я ищу как то не правильно?

Уважаемый чтоб вам было сразу понятно.  Вам для посола длительного нужна Нитритная соль, которая продается и в Ем колбаски, которая вам нужна для посола мяса 25-27гр нитритной соли на 1кг мяса. И прочтите всю эту тему и разберитесь, чтоб вы поняли чем нитрат отличается от нитрита. 
Нитритная соль - это смесь обычной поваренной соли и нитрита натрия (содержание нитрита натрия (NaNO2) составляет 0,5%-0,6%). Данная пропорция безопасна для человека! Производители, высчитывая данное соотношение веществ, нашли их оптимальный баланс. Таким образом, если вы превысите допустимые нормы при посоле, и вам удастся превысить их до такой степени, что концентрация нитрита натрия станет опасна и вредна, съесть приготовленное блюдо будет просто невозможно, настолько оно будет пересолено!

 

Чем отличается нитрат натрия от нитрита натрия

 

Нитрит натрия (NaNO₂) — химическое соединение, которое образуется в процессе распада нитрата натрия (NaNO₃), известного как натриевая селитра. Селитра содержится, например, в морской соли, свекле или сельдерее.

В пищевом производстве в России используется обычная поваренная соль с долей нитрита 0,5–0,6 %. В классификации пищевых добавок ей присвоено обозначение E250.

Нитритная соль используется для выдерживания довольно крупных кусков мяса в рассоле либо посыпанных сухой солью. Она продлевает срок хранения мясных продуктов и подавляет развитие бактерии ботулины, которая вызывает смертельное заболевание — ботулизм.

Сообщение изменено: Sausage Man, 14 October 2024 - 12:05.

[Bee happy]

Sausage Man, ты опять поперёд паровоза бежишь!... Тебе ведь чётко написали "для ДОИТЕЛЬНОГО посола нужен нитрат". Следовательно, человеку нужна Нитритная соль с добавкой НИТРАТА.
Так чего ты ему голову морочишь?!

[qwinter]

Инста-соль или смесь "Мясницкая соль" от П. Агапкина в интернет-магазине, а также на Озоне и ВБ совсем не катит? Купить и быть уверенным в безопасности своего вяленого мяса уж куда проще!

Опасаюсь, что маловата будет концентрация для моих целей.

[Bee happy]

qwinter, нитрат (селитру) купить не проблема. Можно в магазине химреактивов купить марки ЧДА. А можно в садовом центре купить мешок удобрений. Разница в примесях. Но есть закавыка. Сколько этой селитры класть? По моему, лучше использовать готовое решение - Нитритная соль с добавкой НИТРАТА от Ем Колбаски.

Добавлено позже (14.10.2024 - 12:29):

Опасаюсь, что маловата будет концентрация для моих целей.

В смысле? Вы в состоянии самостоятельно определить, какая концентрация нужна для Ваших загадочных целей?!

[unich]

Опасаюсь, что маловата будет концентрация для моих целей.

Мое первое "знакомство" с нитратом натрия было когда я работал инженером по медоборудованию - в отделении реанимации сломался монитор пациента, как раз во время проведения реанимационных мероприятий. Для меня было жутко всё это видеть, пациент был с синей кожей как раз с отравлением НИТРАТОМ. Скончался.

Семья вся померла, они где-то сперли мешок селитры и использовали ее вместо соли....

 

Так что, НИКОГДА не используйте чистый нитрит или нитрат!!!

[Sausage Man]

человеку нужна Нитритная соль с добавкой НИТРАТА. Так чего ты ему голову морочишь?!

Дима, это только твои предположения что ему нужна нитритная соль с добавкой нитрата, он за нитритную соль вообще не чего не пишет , а пишет
" Задумался о длительном вялении и что то никак не могу найти где купить нитрат в небольшом количестве. Кто где вообще покупает его? Может я ищу как то не правильно?"

[qwinter]

В смысле? Вы в состоянии самостоятельно определить, какая концентрация нужна для Ваших загадочных целей?!

Нечего там рассчитывать. Мне Cure #2 надо.

[Bee happy]

Мне Cure #2 надо.

Ну так и пишите точно, что Вам надо! Зачем эти заходы с селитрой?! Настоящий Cure #2 легально в России не продаётся. То, что можно купить - указано выше.

Sausage Man, как видишь, мои "предположения" оправданы. А твои нет.

[unich]

Нечего там рассчитывать. Мне Cure #2 надо.

Так ее все равно надо с обычной солью мешать, а у Павла ЕК уже все сделано!

[qwinter]

Ну так и пишите точно, что Вам надо! Зачем эти заходы с селитрой?! Настоящий Cure #2 легально в России не продаётся. То, что можно купить - указано выше.

Так а смысл спрашивать, если я и так знаю, что не продается легально?)))

 

Может есть какое то выработанное решение как заменять это в рецептах на инстасоль от Павла? Или как он пишет в описание делать, даже если вялится будет больше полугода?

[Арабеска]

вялится будет больше полугода

Больше полугода вялится  хамон. Пишите конкретно что за продукт Вы хотите получить. Мы на картах не гадаем и  руны не бросаем.

 В блоге нашего уважаемого  члена форума  можно почитать о её опыте. Цитирую: 

 

 

"Если честно, я большой разницы не заметила даже в случае с кусковым сыровялом (колбасу, правда, больше 60 калибра колбасу не делаю, смысла не вижу)

Вот тут я писала про cure#2 http://www.emkolbask...ii-instacure-2/ "

Сообщение изменено: Арабеска, 14 October 2024 - 15:36.

[Bee happy]

Так а смысл спрашивать, если я и так знаю, что не продается легально?)))

Действительно, какой смысл спрашивать, если никто не знает что Вы знаете или не знаете?

Может есть какое то выработанное решение как заменять это в рецептах на инстасоль от Павла?

Решение есть и оно простое. Соли Cure содержат нитрит или нитрит-нитрат в 10 раз больше, чем допустимо по европейским стандартам. Следовательно, чтобы получить безопасную посолочную смесь, нужно на одну весовую часть Cure добавить 9 частей поваренной соли.
Но я всё равно не понимаю, зачем нужно искать Cure (или селитру), если его всё равно нужно разбавлять?! Но при этом есть уже готовый отечественный продукт?

[qwinter]

Но я всё равно не понимаю, зачем нужно искать Cure (или селитру), если его всё равно нужно разбавлять?! Но при этом есть уже готовый отечественный продукт?

Ну хотя бы потому что Павел заявляет эту смесь для вялки до полугода. Явно же не просто так. А количество нитрата вообще не указывает.

[Bee happy]

Явно же не просто так

Конечно, это не просто так. Сам для себя он вялит и год, и дольше. Но для своих покупателей вынужден в разы снижать риски. Со скидкой на их "мастерство".
Правда, периодически среди них появляются сторонники теории заговора...

А количество нитрата вообще не указывает.

И правильно делает. Самостоятельные игры с нитратом и нитритом могут вылезти боком.

Добавлено позже (14.10.2024 - 20:00):
qwinter, задумайтесь... За полгода какой-нибудь хамон или коппа настолько потеряют влагу, что никакие ботулобактерии ему будут уже не страшны. Так зачем же пихать нитраты в таком количестве, чтобы их хватило на год?

Добавлено позже (14.10.2024 - 20:05):
Кстати, покажите место, где Павел заявляет, что с инстасолью нельзя вялить дольше 6 мес.?

[qwinter]

Кстати, покажите место, где Павел заявляет, что с инстасолью нельзя вялить дольше 6 мес.?

В характеристиках товара на сайте.

Конечно, это не просто так. Сам для себя он вялит и год, и дольше. Но для своих покупателей вынужден в разы снижать риски. Со скидкой на их "мастерство". Правда, периодически среди них появляются сторонники теории заговора...

Я придерживаюсь мнения, что дело не в рисках долгого вяления, а в то, что "мастера" могут уже через неделю пробовать продукт с этой солью, поэтому там и содержание такое, что бы это можно было сделать. Хотя точный ответ на это даст только сам Павел.

[Bee happy]

В характеристиках товара на сайте.

Это что ли?:

"Подходит для: сыровяленых и сырокопченых ветчин длительного срока созревания от 2-х месяцев до полугода".?

 

Ну теперь понятно... Срок созревания и срок вяления - это не одно и то же! 

[Арабеска]

   И правильно делает. Самостоятельные игры с нитратом и нитритом могут вылезти боком.

 Если не верить Павлу Агапкину, тогда что мы тут  все на этом форуме делаем?