86 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

На днях озаботился - как накормить 2- их дочерей (4 и 1,5 года) полезной свежей печенкой. В обычном (жареном) виде моих девчонок эти полезности не запихнешь.Печень - это железо, витамины группы В (в максимальных концентрациях), ну и куча белка в легкоусвояемой форме.

Вот сообразил рецепт печеночного паштета (см. фото).

Рецепт паштета:
1,2 кг. печени сырой,
0,8 кг. лука свежего,
0,4 кг. масла сливочного,
0,2 кг. муки пшеничной,
0,4 л. воды.
Итого: 3 кг.

Оболочка - свиная черева 38/40.

Специи и ингредиенты:
Смесь для ливерных колбас и паштетов -8 гр/кг итого 24 гр

Соль обычная Экстра - 45 гр.

Технология:
Печень взбиваем в блендере с солью и специями до "пузырьков".
Лук измельчаем и пассируем в сливочном масле - до мягкости и золотистой корочки.
Дожидаемся охлаждения лука и теплым смешиваем с печенью и мукой - хорошо перешиваем.
Набиваем неплотно ( по факту - заливаем густую массу в кишки).
Отвязываем через 10-15см - полукольцами. Бланшируем в гор.воде 20-25минут.

В итоге: сочные колбаски с печеночным паштетом, горячие и парящие, с мягким сливочным вкусом. Аромат корицы и душистика отлично лег на неяркий вкус печени и увел в сторону, скрыл вкус горечи.
Дети ели эту чудо- колбасу с огромным удовольствием - и горячую и холодную (в холодной кстати появился новый аромат - перец раскрылся гвоздикой и мускатом).

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да, конечно вручную, на весу.  Можно и через воронку попробовать.

[карамелька]

Павел, хочу сделать паштет по Вашему рецепту. Мне не понятно что делать с паштетом в оболочке после бланшировки. На фото видно, что колбаски с паштетом готовятся в духовке. Предполагаю, что т-ра 80 *C. Какое время приготовления?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

да, в духовке как обычную колбасу при 80 град до 72 внутри.

[карамелька]

Спасибо за ответ, Павел! Наверное недолго по времени, чуть больше часа уйдет, я полагаю.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

да, в районе часа.

[Infonet]

Набиваем неплотно ( по факту - заливаем густую массу в кишки). Павел, вопрос про '"набиваем неплотно". Это было и в рецепте ливерной колбасы. В чем резон?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А чтобы  откручивать  батончики  можно  было. Ну и  при нагреве  фарш ливерки  расширяется и может разорвать  батоны при  плотной набивке.

[АлексН]

Большое спасибо за рецепт!

Уточните пожалуйста как вводится мука, я предполагаю что она предварительно разводится водой.

И ещё хочу уточнить про печень она как я думаю сырой взбивается.

 

В свою очередь поделюсь своим рецептом.

 

Весь ливер что есть в наличии от кроликов и кур или гусей  (печень, лёгкие, сердце, пупки, немного нутряного жира) варю в скороварке 30-50мин.

Затем сливаю воду (немного оставляю на случай добавления в паштет), добавляю пассированные лук с морковкой, соль специи и взбиваю блэндером. Консистенцию и "сухость" регулирую бульоном, по желанию добавляю сливочное масло. Ну и готово. Употребляется в бутерброде с маслом (именно поэтому сразу масло не добавляю). 

[ОльгаС]

Спасибо за рецепт. Первая попытка в колбасках удачная. Правда добавила гр 50 свининой грудинки на 600 гр индюшиной печени, вместо воды молоко и приправа "Сванская соль" Паштет получился Шикарный!!!! Нежно, вкусно, легко намазываемся и при этом держит форму, приторного вкуса печени нет. Семьей точили в половине двенадцатого ночи))) Утром холодный паштет тоже отпад. Две сардельки заморозила на пробу, разморозила в холодильнике, на вкус и вид замораживание не повлияло.
Старые рецепты отдыхают. Этот самый крутой и вкусный!!!!

[Константин М]

Посоветуйте блендер для паштета печеночного. Какой выбрать, погружной или измельчительный ?

Погружной - 

 

Измельчительный - 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

второй лучше. Равномернее дает  суспензию,  хоть и мыть больше.

[banderosss]

Пробовал вчера измельчить фарш погружным... Короче от лукавого это всё. За 5 минут работы я его уже руками держать не мог. Нагрелся пипец.

[Oleg]

 Погружной нужен мощностью 700-800 Ватт, и то для сливочных колбас сосисок 5 минут работы, не больше, на паштетном фарше наверно можно подольше. Кстати, для того с чашей, тоже если мощность меньше 700 много не загрузишь. А паштеты я на мясорубке с решеткой 2 мм делаю, вполне нежная консистенция выходит. 

[OlgaZH]

Пробовал вчера измельчить фарш погружным... Короче от лукавого это всё. За 5 минут работы я его уже руками держать не мог. Нагрелся пипец.

Ну так если мясо мельчить, конечно перегреется. А для паштетика в самый раз. И для икры кабачковой милое дело :-)

[Oleg]

 Ну да, не написал, блендером или в чаше всегда обрабатываю после измельчения на 2 мм решетке мясорубки. Единственно в чаше хорошо измельчается подмороженное куриное мясо, порезанное на небольшие дольки.

[Кот Базиль]

Погружной хорош для горячих блюд. Я им крем супы делаю, а вот в чаше действительно делает суспензию, Но греется мерзавец очень быстро.

[Serna]

Павел, вы сказали:" - полукольцами. Бланшируем в гор.воде 20-25минут."

А вода какой температуры? 80 градусов?

"в духовке как обычную колбасу при 80 град до 72 внутри. Уйдёт на готовку в духовке в районе часа".

А у меня газовая, как же мне быть? Минимум 150.

[Oleg]

 Вода 80 градусов

А у меня газовая, как же мне быть? Минимум 150.

 Некоторые делают при приоткрытой дверце, для контроля помещают туда термометр, но лучше в воде.

[Serna]

То есть,  этот рецепт или в воде, или в духовке? Не надо сначала варить, а потом в духовку?

[Oleg]

Кому что проще, кому-то варить, кому-то в духовке, кому-то в коптильне. Это относится в к большинству колбас.

[Serna]

Сделала я паштет.

Сначала нам не очень то понравилось. Даже подумала, что больше его делать не буду. Увезли свекрови попробовать, она тоже "забраковала".

А через два дня распробовали.

Такая вкуснятина!

Свекровь тоже звонит и прощение просит, что ругала рецепт.

Спасибо, Павел.

Буду делать обязательно.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Нууу для свекрови ничего не жалко. Да, наверное он у вас сначала влажноват был, а за пару дней подсох и вкус усилился.

[Apsara]

А что значит "скрыть вкус горечи"? Паштет горчит?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Печень обычно горчит.

[Oleg]

Чтобы свиная печень не горчила нарезаю ее на куски которые пролезут в мясорубку, промываю, замачиваю на сутки-двое в воде в холодильнике. За это время еще несколько раз промываю и меняю воду. Пришел к этому после использования всевозможных советов типа замачивания в молоке на три часа и т.д., которые не дали желаемых результатов.

[Зевс]

Для того чтобы печень не горчила её вымачивают в молоке,
всегда так делаю.

[Apsara]

Всегда вымачиваю любую печень, даже куриную, в смеси молока, воды и соли в течение 8-12 часов. Никакой горечи. Профессиональный прием.

[Константин М]

Для того, что бы паштет не горчил ( если вдруг ), в него добавляется сладкая морковь, да и жареный лук тоже имеет сладковатый вкус.

Никогда не вымачивал свиную печень. Промыл хорошо холодной водой и все. Вобще ни разу не попадалась горькая печень.

Сообщение изменено: Константин М, 27 December 2015 - 12:53.

[Oleg]

Вобще ни разу не попадалась горькая печень

Возможно вы просто не чувствуете этот вкус, вкусовые рецепторы у всех разные.

[Apsara]

Для того, что бы паштет не горчил ( если вдруг ), в него добавляется сладкая морковь, да и жареный лук тоже имеет сладковатый вкус.

 

Ни сладкой морковью, ни луком вы не забьете горечь. Кроме того, зачем пытаться забить горечь, используя ингредиенты, возможно не предусмотренные рецептурой, такие как морковь, если можно просто убрать горечь таким простым и действенным приемом, как вымачивание в молоке.

[Зевс]

Я делаю печёночную колбасу в основном по весне, для меня это не ливерная колбаса.
Я делаю разные колбасы из печени.
Никогда ещё не слышал чтоб туда шла морковь.
Печёночная колбаса имеет своеобразный вкус, естественно я придерживаюсь и тут соответствующих правил.
Я ложу в колбасу не более 20% печени.
Печёночная колбаса для меня это единственная колбаса в которую я ложу 1,5г муската.
Тут очень много нюансов и каждый может для себя сам выбирать как ему будет вкусней.

[Константин М]

Я делаю разные колбасы из печени. Никогда ещё не слышал чтоб туда шла морковь.

Мы говорим о паштете , а не о колбасе.

 

 

 

Ни сладкой морковью, ни луком вы не забьете горечь. Кроме того, зачем пытаться забить горечь, используя ингредиенты, возможно не предусмотренные рецептурой, такие как морковь,

Конечно не забьем. Горькой может быть печенка в том случае, если ее не правильно разделали и вымазали в желчь или плохо вырезали желчные протоки. Печенка имеет несколько специфический вкус. А лук и морковку всегда жарю и добавлю в паштет. Много лука и много морковки. Попробуйте, будете приятно удивлены.

А еще я доверяю профессионалам. Посмотрите - там о вымачивании ни слова.

Сообщение изменено: Константин М, 27 December 2015 - 15:50.

[Oleg]

А еще я доверяю профессионалам. Посмотрите - там о вымачивании ни слова.

Есть печень можно и не вымачивая, но мне не нравится горчинка в паштете, которую возможно вы не чувствуете. Причем горчит именно свиная, куриная и телячья такой горечи не имеют. 

Горькой может быть печенка в том случае, если ее не правильно разделали и вымазали в желчь или плохо вырезали желчные протоки

Ну ладно, все может быть, я неправильно вырезаю, жена, теща тоже неправильно, но и на мясокомбинатах тоже не умеют?

[Svane]

Павел писал:"На днях озаботился - как накормить 2- их дочерей (4 и 1,5 года) полезной свежей печенкой. В обычном (жареном) виде моих девчонок эти полезности не запихнешь.Печень - это железо, витамины группы В (в максимальных концентрациях), ну и куча белка в легкоусвояемой форме."

Павел, я заметила с какой любовью и нежностью вы пишите о своих дочерях, вы замечательный Папа, а это важнее всех колбас Мира!
Пусть наступающий год принесет в вашу семью только благополучие и семейную гармонию!
Счастья и здоровья вашим деткам!

Сообщение изменено: Svane, 27 December 2015 - 16:24.

[Константин М]

Есть печень можно и не вымачивая, но мне не нравится горчинка в паштете

Встречный вопрос, а перец черный какой вкус имеет ? Горький ? Вы же посыпаете им печенку ? И вас не смущает эта горечь ?

Со вкусом у меня все нормально, да и семью кормлю  . Будем считать, что мне везло с хорошей печенкой. 

Кстати, вот в куриной печенке довольно сложно аккуратно вырезать желчный пузырь и тут бывают проблемы с горечью. Магазинную куриную и индюшиную печенку  осматриваю и промываю очень тщательно.

[Oleg]

И вас не смущает эта горечь

Перец для меня острый а не горький. 

 В общем-то если вас все устраивает, то я рад за вас, а для тех кому горечь не нравится выше была дана куча советов.

И судя по постам вы единственный горечь не чувствуете, а остальные пытаются от нее избавиться.

[ArtemR]

Нужно ли печень перед измельчением охлаждать или подмораживать?

[Константин М]

Нужно ли печень перед измельчением охлаждать или подмораживать?

Ну если нет возможности посмотреть видео пару постов выше, то в двух словах так: печенку примораживают для того, что бы она стала твердой и можно было ровно порезать на кусочки, а если печенка пойдет на паштет, то можно резать не заморачиваясь на ровность и не замораживать.

[mamoru]

Хочу сделать такцю маленькой доче думаю ей понравится,а печенка лучше какая мюда куриная ил свиная?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Не куриная точно. Это как фильтр от КАМАЗа пожевать)) пользы столько же)

[mamoru]

А че куриная разве не полезна? Тогда куплю свиную

[mamoru]

еще вопрос

Соль обычная Экстра - 45 гр.

вроде она чуть солонее обычной поваренной? можно взять стандарт 2% поваренной не сильно соленое будет?

Просто тока начинаю еще знаю все тонкости)

[Rodger03]

тоже интересует вопрос про куриную печень . чем она провинилась ? И подскажите когда вводим муку ? Или это не особо важно ? 

Сообщение изменено: Rodger03, 17 April 2016 - 10:00.

[Зевс]

тоже интересует вопрос про куриную печень . чем она провинилась ? И подскажите когда вводим муку ? Или это не особо важно ?

Из куриной печени можешь делать очень хороший паштет, а если взят утиную печень то получится деликатес.
Какая мука, может быть на производстве и добавляют муку, но дома только из натуральных и съедобных продуктов.

Паштет или терины из утиной печени это лакомство.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

тоже интересует вопрос про куриную печень . чем она провинилась ?

Печень у современных пром. бройлеров настолько забита всякими премиксами и ускорттелями роста что иногда разваливается от цирроза если бройлеров передержат на откорме на 3-4 дня. Не надо ее есть.

[Аян]

Павел, с лицом на аватаре лучше, чем с картинкой, как с живым разговариваешь)))) простите за флуд))

[mamoru]

Получилось очень вкусно, сначала отварил потом чуток подсушил подрумянил в духовке. 

Вложенные превью

• 
• 

[Константин М]

Сегодня тоже озаботился паштетом. У меня все с ним просто. Нарезал кругляшками морковку и обжарил на подсолнечном масле, минут через 10 засыпал в сковороду лук и обжарил вместе с морковкой. Потом наклонил сковороду на одну сторону, что бы стекло масло и выбрал ложкой готовый лук и морковь. На этом масле обжарил свиную печенку порезанную кусочками толщиной 10-15 мм. После остудил, закинул в блендер, добавил воды из чайника и взбил пару минут. Посолил-поперчил и намазал бутерброды. Никакой горечи от свиной печенки не ощущаю. Наоборот, есть слегка сладковатый привкус от морковки.