Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
108 ответов в этой теме

: сообщение №1
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

*
Популярное сообщение

Нда...  Чего только не выпускал российский ВПК, в 90-е... Даже вот такое чудо, а точнее Идиллию.  Точнее , изначально, это был дымоулавливатель для подводных лодок, но ... но его переделали под коптильню. Смысл в том что частички дыма электризуются, и притягиваются к электроду, которым становится колбаса или мясо. За счет такого целенаправленного "притяжения" мясо или колбаса в разы быстрее коптится (холодное копчение). Тестировали на сервелате ольховой щепой. Результат - варено-копченый сервелат через полчаса копчения. Пес - сходил с ума. хозяева этого чуда, были чуть сдержаннее... 

Вложенные превью

  • IMG_2826.JPG
  • IMG_2827.JPG
  • IMG_2829.JPG
  • IMG_2828.JPG
  • IMG_2830.JPG
  • IMG_2843.JPG
  • IMG_2839.JPG

Сообщение изменено: Flint2002, 13 December 2015 - 22:01.


: сообщение №2
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
У нас производят их на всю катушку. Ижица вроде зовутся

: сообщение №3
vash

vash

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 473 сообщений
  • Страна:Россия

Это УЭК 1 выпускают в Северодвинске

Я такие 15 лет назад видел и все выпускают, значит берут, если продолжают выпускать.

А Ижица, это если по "взрослому" коптить  :) http://ijiza.ru/ката...t=0&sort=normal


Сообщение изменено: vash, 14 December 2015 - 09:03.


: сообщение №4
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Я чет впечатлился, ищу уже) единственный минус- продукт не обезвоживается в процессе копчения, за 20 минут это сложно ожидать. Но кому это мешало в наших рядах?) санитарное копчение через 3 суток, потом на вяление, и с паузами через 3 дня подкапчивать.

: сообщение №5
vash

vash

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 473 сообщений
  • Страна:Россия

Я чет впечатлился, ищу уже) единственный минус- продукт не обезвоживается в процессе копчения, за 20 минут это сложно ожидать. Но кому это мешало в наших рядах?) санитарное копчение через 3 суток, потом на вяление, и с паузами через 3 дня подкапчивать.

Ссылку на сайт убрал, так как, что то с их сайтом не то. Полчаса назад заходил, а сейчас не могу зайти, перенаправляет на другие сайты. Но эти коптильни точно делают там, у меня где то брошура есть, по этой коптильне, поэтому и вспомнил, что производство Северодвинска. Вот тут контакты этого завода http://arhangelsk.sp...aya-zvezda-fgup



: сообщение №6
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Я чет впечатлился, ищу уже) единственный минус- продукт не обезвоживается в процессе копчения, за 20 минут это сложно ожидать. Но кому это мешало в наших рядах?) санитарное копчение через 3 суток, потом на вяление, и с паузами через 3 дня подкапчивать.

На быстрый поиск.... Borniak дешевле выходит.



: сообщение №7
vash

vash

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 473 сообщений
  • Страна:Россия

На быстрый поиск.... Borniak дешевле выходит.

Borniak это полупрофессиональная камера, а УЭК 1 маленькая бытовая, которую можно без проблем хранить на балконе. Я про Северодвинскую, а в инете полно других с этим названием, с другим объемом и с другими ценами.



: сообщение №8
AMulyava *

AMulyava *
  • Гости

Я чет впечатлился, единственный минус- продукт не обезвоживается в процессе копчения, за 20 минут это сложно ожидать.

У меня электростатическая. Я о-о-очень доволен. За 5-15(max) минут процесс закончен! Например, леща весом 3,0kg коптил 15 min. Более мелкую рыбу - до 10 min. Всё быстро, перед глазами, экономично, вкусно!
Обезвоживания, естественно, за 5-15 не происходит. 20 минут я ничего и не коптил. Будет "перебор".

Вложенные превью

  • image.jpeg
  • image.jpg
  • image.jpeg


: сообщение №9
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Они себя позиционируют, как коптилки для холодного копчения рыбы. Думаю, что это так и есть. Они спецы в коптилках и если вдруг спектр применения был бы шире, они тут же распиарили бы это

: сообщение №10
AMulyava *

AMulyava *
  • Гости

Они себя позиционируют, как коптилки для холодного копчения рыбы. Думаю, что это так и есть. Они спецы в коптилках и если вдруг спектр применения был бы шире, они тут же распиарили бы это

Я не раз коптил колбасы/мясы. Результаты отличные.
image.jpeg image.jpeg image.jpg

: сообщение №11
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Все колбасы обтянуты, это ближе к сыровялу? Холодное копчение? А если варёнку обжаривать с дымом,ну и тд? Горячее копчение как. Универсальность коптильни интересует

: сообщение №12
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Узнаю про статику у старичков наших. Если они такие классные, то почему промышленное применение не получили в СССР. Думаю были минусы для колбасы. Для рыбы отлично.

: сообщение №13
AMulyava *

AMulyava *
  • Гости

Все колбасы обтянуты, это ближе к сыровялу? Холодное копчение? А если варёнку обжаривать с дымом,ну и тд? Горячее копчение как. Универсальность коптильни интересует

Есть и универсальные электростатические коптильни холодного и горячего копчения.



: сообщение №14
AMulyava *

AMulyava *
  • Гости

Узнаю про статику у старичков наших. Если они такие классные, то почему промышленное применение не получили в СССР. Думаю были минусы для колбасы. Для рыбы отлично.

Электростатику можно не включать. Будет работать как обычная коптилка. Затрат времени и щепы при этом, конечно, намного больше.



: сообщение №15
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Вся фишка именно в статике. Направленность дыма на объект, а не неравномерное рампределение по камере

: сообщение №16
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

AMulyava,Очень интересно из какого материала корпус вашей коптильни?  



: сообщение №17
AMulyava *

AMulyava *
  • Гости

AMulyava,Очень интересно из какого материала корпус вашей коптильни?  

Какая то навороченная ДСП. Держит высокую температуру, и не боится влаги. После каждого использования коптилку мою сильными средствами для очищения от жира и протираю спиртом. Абсолютно никаких изменений не наблюдаю.



: сообщение №18
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

Узнаю про статику у старичков наших. Если они такие классные, то почему промышленное применение не получили в СССР. Думаю были минусы для колбасы. Для рыбы отлично.

Павел, исходя из институтских знаний, могу сказать, что паро-дымовая среда, которая образуется при горячем копчении является хорошим проводником, и никакой статикой тут уже не пахнет, будет анод и катод с выделением металов из соли и мяса))).

К тому же для электрилизации нудна достаточно высока разность потенциалов,  т.е. напряжение в кВ с мизерным током. В паро-газовой среде это не прокатит) Будет коронный разряд пробегать.



: сообщение №19
AMulyava *

AMulyava *
  • Гости

У меня не универсальная электростатическая коптильня холодного и горячего копчения, но мне кажется, что при горячем копчении электростатика не включится. Скорее всего, стоит какая то автоматика, которая даже при случайном включении электростатики не даст этого сделать.



: сообщение №20
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

да на варке то понятно.Мы же про копчение  говорим. Там мне кажется можно включать без проблем. Хотя скорее всего вы правы, эти  иглы разрядников мыть  замучишься после копчения и на поток не поставить


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №21
AMulyava *

AMulyava *
  • Гости

да на варке то понятно.Мы же про копчение  говорим. Там мне кажется можно включать без проблем. Хотя скорее всего вы правы, эти  иглы разрядников мыть  замучишься после копчения и на поток не поставить


Моется очень легко и просто. Панели с иглами/электродами легкосъёмные. Я их ложу горизонтально, брызгаю на них средство для удаления жира, размазываю кисточкой, смываю водой. Всё занимает 10 минут. Но на улице, возле гаража. Где и коптилка стоит.

: сообщение №22
Сергей-dnepr

Сергей-dnepr

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Днепропетровск
Так все таки кто-то конкретно скажет , чем статика отличается от обычного копчения ? Особенно интересует чем чревата обработка стактикой для потребителя!!!

: сообщение №23
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

ничем, кроме более направленного воздействия дымом. И, скорости копчения. И экономии щепы



: сообщение №24
vash

vash

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 473 сообщений
  • Страна:Россия

Для меня есть некоторые правила:

Коптить нужно дымо-воздушной смесью (чем больше дыма, тем лучше - не прокатывает).

Если хочешь интенсивного копчения, то коптить лучше дробно (прокоптил в холодильник, полежала, аромат дыма перешел внутрь продукта, опять коптить).

 

А тут, раз и в дамки. На поверхности прокоптится, а внутри?

Хорошо бы, сравнить вкус, после обычной коптильни и электростатической.

 


  • Это нравится: АЛЕКС

: сообщение №25
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

*
Популярное сообщение

Для тех кому хочется почитать о теории копчения, в том числе электростатического, выложил книгу. Если интересует только электростатика, то переходите на 78 страницу (152 страница книги).



: сообщение №26
Татьяна51

Татьяна51

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 48 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Севастополь

Муж нашёл, может кому пригодится.


  • Это нравится: CODEONETEAM

: сообщение №27
Sergio

Sergio

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 117 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

Здравствуйте, коллеги!

Кто самостоятельно собирал высоковольтный блок на такую коптильню, с использованием кинескопного транса или автомобильных высоковольтных катушек, поделитесь практическим опытом, пжлст!

В схемотехнике слаб, чтобы по принципиальной схеме собрать аппарат, но спаять нужные выводы одной запчасти с проводами другогой без проблем.



: сообщение №28
sally555

sally555

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 97 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинск

Sergio,Была раньше мода на люстры Чижевского, это практически готовый высоковольтный блок, коллега по работе использует такой в своей коптилке. Кстати, в сети есть много и схем самодельных люстр Чижевского.



: сообщение №29
Толик

Толик

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Страна:Беларусь

Поделитесь рецептами для УЭК 1Идилия .Удалось мне купить сие чудо советской мысли (новое в смазке )за 100$.Где-то видел здесь на сайте рецепты но сейчас не могу найти



: сообщение №30
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Без конвекции при копчении не получить красивый продукт. И насыщать его коптильными веществами нет особого смысла, ведь для консервации сейчас лучше всего использовать холодильник или морозильник.

: сообщение №31
Толик

Толик

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Страна:Беларусь

Цвет и вкус при приготовлении в этой коптильне как-раз на высоте! 20 минут копчения даже много(перекоптил).Вот и спрашивал если кто применяет электростатику при копчении что да как у людей получается



: сообщение №32
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Всяк кулик своё болото хвалит! :D Копчение - это не столько насыщение мяса/рыбы продуктами пиролиза, сколько вяление с одновременным насыщением. Какое же вяление может произойти за 20 минут?


  • Это нравится: Вячеслав Н. и SkyWave

: сообщение №33
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Толик, а Вам не кажется странным, что такой прогрессивный метод почему-то не оценила промышленность и коптит себе по старинке?


  • Это нравится: Вячеслав Н., SkyWave и Эндрю

: сообщение №34
Толик

Толик

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Страна:Беларусь

Вам не кажется странным, что такой прогрессивный метод почему-то не оценила промышленность и коптит себе по старинке?

Коптят так и на производствах некоторых.Погуглите.Но оборудование скажем очень не дешовое


Сообщение изменено: Толик, 10 December 2017 - 12:16.


: сообщение №35
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Зачем мне Гугл, если я 25 лет всё это своими глазами наблюдаю?! ;)

И дело не в стоимости оборудования, а в полученном результате... Имитировать копчение проще с помощью красителя и коптильных препаратов, вот это настоящий "прогресс". :D


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Эндрю

: сообщение №36
Сергей Посадский

Сергей Посадский

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 61 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Сергиев Посад

Толик, Не для "Идиллии", но для электростатической коптильни.

Вложенный файл  Книга_рецептов_для_электростатической_коптильни_Электра.pdf   950.18 КБ   2198 Скачано

Еще можно вот здесь посмотреть:

https://cosmogen.com...ml?limitstart=0

https://www. youtube.com/watch?v=GafiThmipYU (убрать пробел после www.)


Сообщение изменено: Сергей Посадский, 10 December 2017 - 12:51.


: сообщение №37
Серый крот

Серый крот

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 126 сообщений


И дело не в стоимости оборудования, а в полученном результате... Имитировать копчение проще с помощью красителя и коптильных препаратов, вот это настоящий "прогресс".

Полностью согласен:)

По сути уже, наверно, сотни лет используются два вида копчения, горячий и холодный, оба отличаются, если не вдаваться в тонкости процесса, только температурой подающегося дыма и температурой внутри камеры. По делу же получаем:

1. Наиболее древнее холодное копчение, то что в Белоруссии мои пращуры делали в бане, затопив ее соломой и забив трубу печки:) Висит продукт недельку в атмосфере дма и температуре до 30 градусов, потихоньку вялится и пропитывается консервационными веществами на дегтевой основе. Потом такой вяленый (сухой) продукт покрытый консервационной корочкой будет храниться месяцами. По сути некую мумию получаем:)

2. Горячее копчение, когда получаем жарку/сухую варку с пропитыванием продукта дымком. Продукт быстро покрывается корочкой, которая сохраняет сочность и получает аромат дымка. Для длительного хранения, понятно не приспособлен, поскольку влагу из продукта никуда не дели.

 

А тут механизма термообработки нет, по сути идет осаждение сажи из воздуха на поверхность продукта и все. Получаем не копченый, а какой-то "осаженый" что ли продукт с копченым вкусом и странной полезностью. Уж на самом деле тогда проще вкусовыми добавками вкус копчености создать.



: сообщение №38
sper2010 *

sper2010 *
  • Гости


А тут механизма термообработки нет, по сути идет осаждение сажи из воздуха на поверхность продукта и все. Получаем не копченый, а какой-то "осаженый" что ли продукт с копченым вкусом и странной полезностью. Уж на самом деле тогда проще вкусовыми добавками вкус копчености создать.

Ну не сажа, а продукты пиролиза, но они как бы наносятся кисточкой на поверхность как и "жидкий дым". И вследствие краткости процесса копчения в полном смысле не происходит.



: сообщение №39
Sergio

Sergio

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 117 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:СПб


Ну не сажа, а продукты пиролиза, но они как бы наносятся кисточкой на поверхность как и "жидкий дым". И вследствие краткости процесса копчения в полном смысле не происходит.

Ага, а во время обычного копчения наносится тож кисточкой, только более разбавленным раствором "жидкого дыма" и с бОльшим числом подходов! ))) А что происходит?



: сообщение №40
sper2010 *

sper2010 *
  • Гости

Отнюдь. Это не нанесение кисточкой.

Цитирую:

Применяя метод холодного копчения процесс должен идти непрерывно 24-75 часов, в зависимости от приготовляемого продукта.  Если есть необходимость приготовить методом холодного копчения крупные куски продукта, то длительность копчения  доходит до 6 дней и более.

В процессе холодного копчения из продуктов медленно удаляется влага, поверхность подрумянивается, а дым постепенно проникает все глубже внутрь мяса. В итоге продукт  подвергается обезвоживанию, не теряя при этом жир, и получает прекрасный цвет вкус и запах. 


Сообщение изменено: sper2010, 30 March 2018 - 12:30.


: сообщение №41
Sergio

Sergio

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 117 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

Отнюдь. Это не нанесение кисточкой.

Так и электростатика не нанесение кисточкой, такой же процесс осадки продуктов горения, только в немного ускоренном режиме...

Все, что Вы цитируете, подходит и для электростатики. И заветрить и зарумянить можно предварительно или после того. Что мешает, после 20 минут копчения повесить еще на 6 дней, для выравнивания вкусов и прочих процессов?


Сообщение изменено: Sergio, 30 March 2018 - 16:16.


: сообщение №42
sper2010 *

sper2010 *
  • Гости

И заветрить и разумянить можно предварительно или после того.

Всё дело том, что это должно происходить не до и не после, а во время. Только тогда это будет называться холодным копчением.


Сообщение изменено: sper2010, 30 March 2018 - 16:23.


: сообщение №43
Sergio

Sergio

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 117 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:СПб


Всё дело том, что это должно происходить не до и не после, а во время. Только тогда это будет называться холодным копчением.

Это в каких литературах такое утверждение прописано? )))



: сообщение №44
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Что мешает, после 20 минут копчения повесить еще на 6 дней, для выравнивания вкусов и прочих процессов?

Физику не обманешь... ;) Она сводит на нет все "преимущества" интенсификации привычных техпроцессов.



: сообщение №45
Sergio

Sergio

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 117 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:СПб


Физику не обманешь... ;) Она сводит на нет все "преимущества" интенсификации привычных техпроцессов.

Есть конкретные примеры или это все теоретизация?

Копчу в своей, классическо-холодно-горячей коптильне все, что бегает, прыгает и летает. Так же не раз пробовал у товарища продукты из электростатики, покусайте меня, но не вижу я разницы во вкусовых свойствах...

Главное грамотно подобрать режим копчения и дать продукту перед употреблением отдохнуть несколько дней, хотя это и для любого "классически холодного" актуально.

Не дождусь, когда придут все запчасти для своего генератора, и настанет тепло.



: сообщение №46
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Есть конкретные примеры или это все теоретизация?

Дык Вы же сами это говорите, какие ещё примеры нужны? Какое преимущество в том, чтобы закоптить за 20 минут и потом неделю проветривать?

Вот почему все неофиты ведут себя как фанатики? :D :D


  • Это нравится: Серёга636

: сообщение №47
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Преимущество в том, что щепы меньше уходит, и дымогенератор работает меньше по времени. А это важно, когда нет его - нормального дымогенератора. Это когда все настроено и работает, можно хоть месяцами без проблем коптить, а вот в противном случае... 



: сообщение №48
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Это кажется странным, по меньшей мере... Смастрячить такую "продвинутую" коптильню и не решить какие-то проблемы с дымогенератором. :D 

Отговорка... ;)



: сообщение №49
sper2010 *

sper2010 *
  • Гости

Главное грамотно подобрать режим копчения и дать продукту перед употреблением отдохнуть несколько дней, хотя это и для любого "классически холодного" актуально.

Но тогда это не классическое холодное копчения, а вяление с дробным копчением для обозначения вкуса. А для такого копчения что 10 минут с электростатикой, что час классики разница небольшая.


Сообщение изменено: sper2010, 30 March 2018 - 19:21.


: сообщение №50
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Если бы статика имела хоть какой то смысл- она была бы в промышленных вариантах. Но смысла нет. Не получается нормально продукт. Копчение это только стадия процесса, не самая длинная.
  • Это нравится: Эндрю и kkk