233 ответов в этой теме

[kkk]

Копчение это только стадия процесса, не самая длинная

О золотые слова мастера! А как же холодное копчение в течении двух недель в классическом варианте? Или с тем-же результатом в 30мин при электростатике? Согласитесь разница более чем в 500 раз довольно ощутимая, а если к этому прибавить щепу, чистку (замену, подборку и т.д.) дымогенератора, а время где? Две недели на копчение - отпуск за свой счет брать? А далее всеравно вялить нужно. Думаю смысл для домашнего копчения электростатикой очень даже есть! Экономия на всем, все в разы проще и быстрее, за исключением готового продукта. Да и сделать дома электростатическую коптильню можно за пару выходных и все затраты не превысять 100$. А еще преимущество статики коптить можно прямо в квартире или на балконе - весь дым идет в продукт. Мне в этом случае припоминается как европейцы недоумевали увидев как русские, чтобы согреться, жгли костры на УЛИЦЕ - а не дома в печке, аналогичное сравнение электростатики и классики копчения. Моё мнение статика это в первую очередь экономия времени... Развейте мои сомнения если я не прав?!

[kkk]

Прочитал вашу ссылку, но ни чего нового для себя не почерпнул - старо как мир! А жизнь знаете-ли на месте не стоит, она идет своим чередом: научно-технический прогресс, новые материалы, оборудование - нужно жить в ногу со своим временем. Я лично считаю главным в копчении - это осаждение дыма, образованного из древесины, соломы и т.д. в результате тления (не горения) не только на поверхности, но и внутри продукта. Традиционным способом внутрь продукта дым проникает довольно долго, а в электростатическом поле в десятки раз быстрее. Вы только подумайте с какой скоростью движутся электроны? Дым при электростатике пробивает продукт по всей его толщине. Дым не идет напрасно в атмосферу, а весь проникает в продукт. При включении ВЧ-генератора, коптильная камера в которой продукта вобще не видно, всего за одну минуту становится прозрачной. Вобщем пока вы меня не убедили...

[Bee happy]

kkk, Вы наверно считаете, что все вот так бросятся сейчас переубеждать Вас?  

Вы зациклились на копчении и не видите всей картины в целом. Это придёт со временем... А пока играйтесь....

[Bee happy]

Завтра появятся дешёвые ускорители и колбасу будут стерилизовать в них. А поклонников электростатики будут назвать ретроградами и отставшими от жизни мамонтами...

 

"Электроны дыма" - это сильно!

Сообщение изменено: Bee happy, 03 April 2018 - 07:34.

[kkk]

Вот только глупости, извините, писать не надо. Какие электроны движуться к отрицательному потенциалу продукта? Как может дым пронзить всю толщу? Он осядет на поверхности и его высокая концентрация может её задубить, создавая препятствие для дальнейшего влагоудаления.

Почему глупости? Я понимаю что электрический ток опасен тем что не видим, без цвета и запаха и т.д. Но есть ведь приборы и оборудование которые работают на этом. Я когда раньше коптил без электростатики то вся поверхность продукта была действительно копченой, видно на глаз. А вот с электростатикой такого эффекта увы нет, все чистенькое - светленькое. Создается такое впечатление что просто не прокоптилось. А вот попробуйте на вкус и сразу становится ясно, что весь дым в продукте и не на поверхности а в толще.

Добавлено позже (03.04.2018 - 10:39):

kkk, Вы наверно считаете, что все вот так бросятся сейчас переубеждать Вас? Вы зациклились на копчении и не видите всей картины в целом. Это придёт со временем... А пока играйтесь....

Конечно нет я ответил автору на его ссылку -

Вот простая статья http://okopchenii.ru...-kopchenie.html

По поводу всей картины вы пожалуй правы! Но резонный вопрос кто её видит-то? Даже самый уважаемый Гуру на этом форуме и то не во всех вопросах в области копчения разбирается. Все знать и уметь не возможно, вот и приходится играться...

Добавлено позже (03.04.2018 - 10:43):

"Электроны дыма" - это сильно!

Я такого не говорил! Фразу в студию! Электроны в электричестве, в физике - как насчет физики? Может посчитаем кинетическую энергию и обоснует проникновение электронов во внутрь продукта? Или испытаем на себе проходит эл. ток  через тело али нет?

[Bee happy]

Омайгад... Кинетическая энергия электронов... Пишиисчо!

Добавлено позже (03.04.2018 - 10:59):

Почему глупости?

Хотя бы потому, что электроны сами имеют отрицательный заряд и двигаются к электроду, имеющему положительный потенциал. Какое они вообще имеют отношение к теме разговора?

[fimachka]

Есть такой эффект, когда лавина электронов ломятся как сайгаки бешеные к той области где их нет, а это как мы знаем плюс. Так вот, эта лавина сметает все на своем пути, и даже волочит крупные камни (читай крупные молекулы других веществ) И в результате этого, камни (молекулы) распространятся внутри других веществ, намного быстрее чем естественным путем.

Этот эффект применяется в медицине, когда подключают к вам электроды и лекарство которое проникает в вас очень быстро.

[Bee happy]

 Продукт подключается к катоду (отрицательному электроду). А бешеные сайгаки колбасы ломятся к аноду, разрывая попутно её вдребезги и пополам!  

Ё-моё... Чтоб давать пояснения, надо сначала понять хотя бы элементарные принципы работы этих устройств!

[fimachka]

Ну с дуру можно все что угодно сломать, что бы не разорвало её вдребезги и пополам, нужно мощность правильную подобрать. И по большому счету не важно направление движение молекул нужного нам вещества, если они получают положительный заряд, то сами направятся к минусу. Тут главное принцип. Способов много.

[kkk]

Bee happy, Я с вами спорить не собираюсь, поймете со временем сами, когда попробуете и увидите. Кстати вы пробовали, сравнивали простое копчение и электростатическое? А что вы скажите о таких аппаратах как: люстра чижевского, ионизатор воздуха?

[Bee happy]

Хорошо, вернёмся к существу вопроса...

Одним из недостатков электростатического копчения является неравномерное осаждение на поверхность продукта заряженных положительно частиц дыма. Это связано с неравномерным распределением величины отрицательного заряда на поверхности продукта, что определяется его сложной формой. На выступающих частях этот заряд максимальный, на впадинах поверхности минимальный. Поэтому при копчении рыбы наблюдается преимущественное накопление продуктов пиролиза на плавниках, голове, хвосте. И слабое накопление в брюшной полости (при копчении потрошёной рыбы).

 

kkk, как Вы предлагаете бороться с этим явлением?

[Bee happy]

Не поможет...  

Тут вся фишка в форме поверхности, а она при этом остаётся прежней. Этот же эффект возникает при копчении кур, грудинки на кости, ветчины в сетчатых формах и т.п. Словом, наблюдаются все те мешающие явления, которые происходят в камерах электростатической покраски. Собственно говоря, эти коптильни - и есть суть камеры покраски. Они позволяют наносить продукты пиролиза на поверхность продукта как порошковую краску. Ничего больше они не умеют...

[Bee happy]

Первые Ижицы в России появились в девяностых годах. Тогда много было желающих быстро подзаработать не важно на чём, цеха переработки мяса и рыбы плодились как поганки после дождя, никакого контроля и соблюдения технологии... Вот тогда я и столкнулся со всеми аспектами этого оборудования. Признаюсь честно, мы их тоже тогда продавали...

Но вот когда люди вместо прибыли начали получать убытки, эти вопросы они начали задавать продавцам! А ответить-то почти нечего было!

Стандартный ответ был "вы что-то там не так делали" или "наверно, сырьё не то". Продажи заглохли из-за возвратов.

С тех пор много воды утекло, делать их стали аккуратнее и надёжнее, но все вопросы остались! Ведь в рекламных статьях расписывалось готовое решение, а оказывается, есть множество нюансов...

[Optimist]

За 4 года электростатикой перекоптил гору рыбы/мяса. Результатом очень доволен.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Bee happy]

Дым при электростатике пробивает продукт по всей его толщине.

 

Пару слов, почему никакого "внедрения" и "пробивания насквозь" на самом деле не происходит... Дело в том, что в замкнутом токопроводящем контуре напряжённость электростатического поля равна нулю. На этом основана работа всем известной клетки Фарадея. Этим контуром и является поверхность продукта. Как только заряженная частица дыма достигает этой поверхности, она осаждается на ней и не может проникнуть глубже этого потенциального барьера. Частицы удерживаются на поверхности за счёт разности потенциалов. Тем самым, мы имеем предмет, покрытый тонким слоем продуктов пиролиза. Глубже эти продукты проникают уже после "копчения" с помощью обычной диффузии. Т.е. медленно, печально, не спеша... Естественно, никакого вяления за эти 20-30 минут не происходит. А при превышении этого времени обработки на поверхности создаётся большой избыток коптильных веществ, что приводит к её загрязнению сажей и фенолами, дающими кисло-горький вкус. 

К слову сказать, того же эффекта можно достичь просто обрызгав продукты из пульверизатора жидким дымом. А с учётом его очистки, результат будет даже лучше - предсказуемей и безопасней.

 

http://okopchenii.ru...-koptilnya.html

Положительно заряженные ионы с высокой скоростью устремляются к катоду и буквально пронзают толщу продуктов. Частицы дыма равномерно распределяются по объему мяса или рыбы, что делает этот способ более результативным, чем обычное копчение, при котором верхние слои прокопчены сильнее, чем внутренние.

 

Вот такие фразы можно встретить в рекламных статьях. Ложь и подтасовка...

Сообщение изменено: Bee happy, 03 April 2018 - 15:07.

[Optimist]

информативный срез

 

Коптит - да и пусть коптит. Зачем так глубоко копать?

Вложенные превью

• 
• 

[kkk]

Ни сало и ни айцел не подойдут - сало из-за отсутствия влагопотерь, а айцел из-за очень низкой газопроницаемости.

Ну а что тогда подойдет? На чем можно посмотреть проникновение дыма во внутрь продукта? Предложите что-нибудь?

[Bee happy]

Мне больше за Кулона обидно, а он не виноват！

Добавлено позже (03.04.2018 - 17:49):

kkk, всё, что мы тут видим из продуктов - это не есть результат сразу после такого копчения. Мне вот тоже нравятся продукты Optimist, но это конечный результат. И я не думаю, что когда он начинал, то сразу получил такое качество.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Нет яркой красивой корочки запекания, какая возникает при классической обсушке-обжарке-варке, продукт портится из-за высокой влажности, часто имеет горечь и кислый привкус из-за той же влажной поверхности. В совокупности этих минусов этот продукт имеет низкую потребительскую ценность, хотя и интереснее в денежном выражении.
В 90х на заводах с чем только не играли и атомизаторы американские, которые дозированно выдавали тончайшую дисперсию дыма и фрикционные дымогенераторы, и электростатика. Все отвалилось, потому что продукт выходит хреновый и всегда проигрывает классическому.

Из интересных решений осталось только одно- влажный дым, когда сверхнагретый пар с температурой выше 400 град пропускают сквозь опилки. Они тлеют но не горят, получается нежный цвет и тонкий вкус копчения.

[fire76]

Я думаю если все так круто выходило бы с электростатикой, то как говорит Павел хрен бы промышленники это упустили 

 

Для рыбы х/к думаю это хорошо, потери нет да время не 24-36 часов а всего 15 минут

Сообщение изменено: fire76, 03 April 2018 - 22:09.

[Bee happy]

Как об стенку горох...

 

5) по потере воды не понял - проясни? ты говоришь что дым фактор вспомогательный, а электростатика что не может быть таким-же вспомогательным фактором?

Конечно, не может! Она в этих коптильнях есть фактор главный и единственный. Потери влаги здесь не происходит, а диффузия коптильных веществ не настолько высокая, чтобы обеспечить подавление микрофлоры внутри продукта. Повторю в последний раз - чем меньше влаги в продукте, тем дольше он хранится. Количество соли в нём категорически не хватает для антисептики, она начинает сдерживать её рост при концентрации 6-7% и выше. Такой продукт есть невозможно! Отсюда вывод - чтобы обеспечить вяление "электростатического продукта" нужно проводить дробное копчение с периодами вяления. Для этого надо иметь отдельную вялочную камеру или вялить прямо в электростатической коптильне, обеспечивая воздухообмен и правильную влажность. Времени на это вяление уйдёт столько же, как и при обычном холодном копчении. Так что все преимущества её теряются.

 

Что касается сайта РГАУ-МСХА... Я и сам периодически почитываю статьи оттуда и неоднократно ссылался на них по другим вопросам. Прочитай эту статью: http://www.activestu...ogo-kopcheniya/

Авторы делают вывод, что для получения качественного продукта с привычным вкусом и хорошим внешним видом, для этого метода копчения необходимо применять дополнительное оборудование для обработки и получения дыма. В частности, орошение дыма водой в душирующем устройстве и применение фрикционных генераторов. Это практически невозможно применить в бытовых условиях!

 

На остальные вопросы был ответ выше или (как я считаю) ответ вообще не требуется, так как ты используешь в полемике только часть моего ответа (которая тебе нравится). Пример.

Я писал:

Первые образцы попросту быстро выходили из строя. Из-за утечек не хватало напряжения для нормальной ионизации. Иногда они просто приводили к пробою... Из-за блуждающих токов происходила быстрая коррозия корпуса. Когда эти проблемы были частично решены производителем, начались претензии на несоответствие заявленных характеристик реальным. В основном это касалось производительности и качества получаемой продукции. Рыбу, копчёности приходилось обрабатывать красителями, а в посолочные смеси добавлять антисептики.

То есть, проблемы у потребителя были не только с железом, но и с технологией. Ты обрезал мой текст и на вторую его половину вообще не обратил внимание. Почему?

 

Все эти проблемы давно известны и производственниками решены очень просто, они просто отказываются использовать такое проблемное оборудование - нет ничего лучше традиционной технологии, отточенной веками,. Конечно, всегда найдутся энтузиасты-технократы, одни бросят это дело достаточно быстро, другие постараются довести технологию до совершенства или хотя бы приемлемого результата. Но я бы посоветовал им не отворачиваться от классики. В конце концов, мы домашние колбасники и не нам гнаться за рентабельностью, скоростью техпроцесса и его низкой себестоимостью - всем тем, что обещают нам интенсивные технологии в ущерб качеству. И так уже достаточно продуктов-суррогатов...

[fimachka]

Такое ощущение, что присутствующие лоббируют производителей классического коптильного оборудования))), чего на человека набросились. Далась вам эта влага, речь идет о копчении ведь, нет? Закоптили электростатически а затем, хоть в печь, хоть в сушку, хоть на вяление. В производство не пошло - факт, но это не значит что это не метод. Пусть будет больше методов и экспериментов, а каждый для себя выберет что ему лично использовать. Я за то, что бы трика продолжал в том же духе и делился опытом. А практика, как известно - мерило истины. Если бы не было таких трика, земля бы так и оставалась плоской ))

[Ivan Draga]

Ну хорошо пусть будут заряженные частицы, сути-то это не меняет? Я ведь про скорость говорю, что электрон, что ион, что протон - они примерно все равны - зря смеетесь вот посмотрите https://www.youtube....h?v=S9dcoMBGxYE

Этот мэн давно уже тему электрокопчения исследует. В коментах к одному из его видео был линк на алиэкспресс - генератор высоковольтных импульсов. Рубля четыре стоил. Сейчас он хочет сам производство генераторов организовать.
KKK, если хочешь попробовать - делай и рассказывай о результатах. Мнение чужое послушал и ладно. Только личный опыт рассудит, прав ты был, или нет. Я пока тоже склоняюсь к электростатике. Завялить, имхо, можно до, или после.

[VoRoN]

Ё-моё... Чтоб давать пояснения, надо сначала понять хотя бы элементарные принципы работы этих устройств!

Не поленитесь посмотреть. Очень толково всё человек разъясняет.

Этот мэн давно уже тему электрокопчения исследует.

 Да, именно он меня и натолкнул на идею изготовления такой коптильни для себя.

Сейчас он хочет сам производство генераторов организовать.

 Оно у него уже есть. Но очередь до двух месяцев вперёд расписана. Я его генератор уже заказал, жду уже четвёртую неделю.

 А коптильня переносная уже собрана. Осталось натянуть струны и подключить генератор. Но это уже когда он будет на руках.

Собрал так же как и у него, с полипропиленовых труб. Брал всё в Леруа, бюджет около тыщи.

На даче собью под него короб, с верху думаю стеклом накрывать чтобы обзор был. А пока можно как и он просто на первое время обернуть в стрейч плёнку.

 Вот он про эту коптильню подробно рассказывает..

[Stark]

За 4 года электростатикой перекоптил гору рыбы/мяса. Результатом очень доволен

 

читал форум читал ,не выдержал, зарегался. Столько слов правильных. Там типа аноды , катоды,сайгаки. Тоже, с легкой руки Виталия Павлова, сделал и дымогенератор и коптильный шкаф на статике. Довольный слон отдыхает. Продукт получается просто классный. Время минимальное. Расход щепы смешной. Все на полной автоматике.Рыба до 25 мин . Сало мясо до 1 го часа.

Не прокопченый-бред .Вредно? Ну да ,конечно,не ешьте. Мне 65 лет ,уже можно.

Сейчас заморочился с горячим копчением.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Stark, 19 September 2018 - 17:40.

[Эдуард]

Статика для хк рыбы хорошо

[Эндрю]

Эдуард,Рыба хк и без статики хороша   

[mongolkz]

Насколько я понимаю, суммарная длительность процессов копчения и вяления для классики и электростатики одинакова, просто у электростатики сокращено время копчения. Плюс в другом - копчение требует присутствия для контроля, а вяление нет. Закоптил за 20 минут, повесил и свободен, как птица в полете. А про расход щепы я вообще молчу.

В промышленности процесс х/к автоматизирован и проходит в одной камере. Зачем им отдельные камеры для электростатики и вяления, если выигрыша по времени нет? 

А нарекания на продукцию электростатики обоснованы тем, что жульё из 90-х пыталось пихать сырой продукт сразу после копчения, не удосужившись его провялить.

[Bee happy]

А что, щепа - она золотая? Да и само копчение не требует никакого присутствия, зачем? 

Здесь речь не о нареканиях на продукцию, жулики и сейчас есть. А о нареканиях на сам метод. В чём его реальные преимущества? Их попросту нет！А вот геморроя при интенсивной эксплуатации хватает...

[Эндрю]

копчение требует присутствия для контроля

Холодным копчением, в основном, рыбу копчу. Традиционно завешиваю на ночь. Утром снимаю готовую. Может быть вопрос в том, что процесс этот не настроен так, как нужно? 

[mongolkz]

У нас на Мангышлаке щепа действительно золотая. Кроме того отсутствует место для х/к. В этих условиях идеальным вариантом становится полностью автономная система электростатического копчения от Виталия Павлова - выехал на море, быстренько закоптил, а довялить уже и дома можно. И, кстати, не зависишь от температуры окружающей среды.

Конечно имея частный дом и стационарную утепленную коптильню с этим можно не заморачиваться.

Преимущества метода лично для меня уже озвучены, в чем его геморройность не вижу. Единственным аргументом против электростатики счел бы снижение качества продукта, но его не наблюдается.

[Bee happy]

mongolkz, в таком случае, Вам надо начинать посты в этой теме со слов “Вот у нас, на Мангышлаке.... ” . Тогда всем сразу станет ясно, почему Вы вынуждены использовать экзотические технологии.

Добавлено позже (20.09.2018 - 14:48):

в чем его геморройность не вижу.

Вы читайте внимательнее - “при интенсивной эксплуатации”. Даст Бог, ещё увидите... 

[Stark]

У нас на Мангышлаке щепа действительно золотая. Кроме того отсутствует место для х/к.

Есть упертые специалисты,спорить бесполезно.Все правильно написал.Полпакета щепы хватает на рыбу /30 мин ,1 Час копчения 1пакет. Экзотика ? .Ну ну.

Копчение: вкусно? Да! Полезно? Сомнительно…

Три года назад Евросоюз установил переходный период, после которого планируют запретить коптить продукты питания при помощи древесного дыма, передает ERR uudised со ссылкой на литовское издание Lietuvos žinios.

 

Для получения «копченой» поверхности копченых колбас и для быстрого пропитывания коптильными веществами кускового мяса или рыбы применяют электрическое поле. При этом используют общеизвестные законы электростатики. О том, что сырокопченую колбасу на самом деле «коптят» в электрическом поле, вы, наверное, до сих пор не знали. Копчение — процесс трудоемкий и долгий и сократить продолжительность обработки продукта коптильным дымом — дело очень непростое. Но электрическое поле пришло на помощь. Колбасу, куски мяса, рыбу помещают между двумя одноименно заряженными электродами и присоединяют ее к электроду противоположного заряда или к системе заземления. При этом электрическое поле высокого напряжения вызвает ионизацию частиц коптильных веществ, они приобретают направленное движение и оседают на поверхности продукта. Таким образом, период суррогатного «копчения» мясопродуктов сокращается от нескольких суток до всего 4—6 мин. 

http://www.stena.ee/blog/gazeta-v-es-mogut-zapretit-kopchenosti

Сообщение изменено: virafa, 25 September 2018 - 16:21.

[Bee happy]

Ну и при чём тут Евросоюз? Вы предлагаете использовать электростатику без дыма? Или за американские жидкие технологии? 

 

Можете называть меня “упёртым”, но это моё мнение. А где Ваше, а не ссылки на прессу?

[Stark]

Почему то по, глупости своей, думал что в Евросоюзе тоже люди живут. Ошибаюсь видимо.

Американские жидкие технологии?

Позднее, в ХХ веке советские исследователи создали уже несколько видов коптильной жидкости.Принцип ее получения основан на конденсации дыма и последующей обработки полученной субстанции путем дистилляции и адсорбции.

 

Из той же статьи, к стати.

 

Мое мнение : все виды копчения имеют право на существование. Каждый выберет сам.Я ,за дымогенератор, который возможно,только создает видимость очистки дыма. Но все же.(в банку"фильтр" поступает много дегтя) Плюс статика. Быстро.Вкусно.Дешево. Ну и вредно конечно.Вот сам изготовил. На  фото без фильтра правда.

Вложенные превью

• 

[Irsha]

Хорошо бы, сравнить вкус, после обычной коптильни и электростатической.

 

"Сравнение вкуса обычного и статического холодного копчения" -

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

"Сравнение вкуса обычного и статического холодного копчения"

В колбасном производстве есть обсушка обжарка варка. В рыбе этого нет. Некорректно сравнение для наших условий.

[Арабеска]

Обзор блогера Дианы Строгой на э/с коптильню

Сообщение изменено: CODEONETEAM, 29 October 2019 - 14:11.

[Alekdin]

Здравствуйте. У меня Идиллия Уэк-1. Выключается индикация копчения и как понимаю статика , коптильня попискивает. Перезапускаю работает, опять выключается , причина? Кто знает?

[Bee happy]

Скорее всего пробой в высоковольтной части схемы, срабатывает защита. Чистите изоляторы, ищите место утечки.

[Alekdin]

Спасибо Дмитрий. Буду искать

[Alekdin]

Здравствуйте. Досталась идиллия СССР без крышки закладки опилок у кого есть скиньте пожалуста фото и размеры крышки.

[Виктор С]

Приветствую всех присутствующих.
Как я понимаю из гуру форума приверженцев электростатики особо нет, поэтому электростатика активно не обсуждается.
Я задам ламерский вопрос. Возможно это обсуждали где-то, возможно кто-то имеет практический опыт.

Для красоты продукта и удобства подвески мы вяжем шпагат. И аккуратно вешаем продукт на вешала или крючки за шпагатную петлю. А как быть со статикой? Шпагат ведь в сухом виде диэлектрик и проводимость его будет расти только по мере намокания. Не хотелось бы отказываться от шпагата только для электропроводимости. У кого какой опыт в этом вопросе? Вешать на шпагат и делать дополнительную петельку из тонкой проволоки? Обвязать шпагатом, а потом всё-таки за крюк проткнуть?
Может у кого-то из местных перфекционистов есть изящные решения...
А может я вообще зря парю мозг... Просто рассуждал на эту тему в 4 утра и очевидного однозначного ответа для себя не нашел.

[Эндрю]

Виктор С,Сейчас фотки у знакомого смотрел, у него все или на крючках, или на решетках  из нержи.