19 ответов в этой теме

[Татьяна М.]

Подкопченный свиной рулет “Праздничный”

 

 

Спойлер

Состав:

• Свинина (пашина (подчеревок)) — 1500 г
• Смесь специй “Сервелатная” от ЕмКолбаски — 2 ч. л.
• Соль поваренная — 23 г
• Соль нитритная от ЕмКолбаски — 22 г
• Сетка формовочная

 

Приготовление:

Снять с пашины кожу, промыть и подсушить;

Соли смешать со специями, натереть смесью пашину со всех сторон;

Скатать пашину рулетом плотно, надеть на рулет формовочную сетку (или обвязать шпагатом);
Для одевания сетки я использую трубо-образный футляр от подарочного коньяка;

Концы завязать, завернуть рулет в пищевую пленку и убрать в холодильник на 3-4 дня;

Просоленный рулет выложить на решетку противня;
Готовить при 85 градусах: 10-15 минут на каждый см диаметра или до достижения темпы внутри батона 68-71 градуса;
У меня готовился рулет 1 час 50 минут;
Охладить рулет до комнатной температуры, затем убрать в холодильник на 1 сутки;
Рулет готов – снять сетку или обвязку и можно снимать пробу!
Я еще коптила холодным дымом в течении часа на дубовой щепе, затем проветрила в течении суток в прохладном месте!

В преддверии Нового года предлагаю вам приготовить этот вкусный мясной деликатес на праздничный стол! Не беда, если нет возможности подкоптить… пользуясь одной лишь духовкой, результат будет не менее вкусным и красивым! А за счет правильно-подобранной смеси специй, которая обычно используется для изготовления полукопченных сервелатов, рулет получается очень ароматный с насыщенным вкусом!

 

[skb]

Посмотрел твой, изящный по простоте, рецепт и просто возбудился

Вытащил из холодильника кусок подчеревка и заколбасил очень вкусную штучку!

Конечно четырёх дней я не выдержал(очень кусать хочеться)   

Смесь специй смешал сам-преобладают мускатные и острые тона,сделал его попоснее...

Большое спасибо,Татьяна,за рецепт   и с Наступающим Новым годом.    

Поздравляю так-же всех колбасных дел Мастеров!    

 

 

Вложенные превью

• 

[Klasika]

У меня рулет сделан полностью по Татьяниному рецепту, кроме копчения - запечен в духовке. Очень рекомендую этот рецепт. Спасибо, Татьяна

[mdm]

Татьяна, добрый день

Хотел бы вернуться к Вашему рулету.

Кожу если я правильно понял Вы не использовали в этом рецепте?

При термообработке жир не потечет?

И по поводу соли 45гр !!! не много?

[ШТУРМАН БАСОВ]

Слишком много соли. Но в целом вкусно!
Термометр балуется или духовка, а скорей всего оба. Варил 3,5 часа.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[VRad]

Татьяна, у меня вопрос. У вас и других, делающих рулет в сетке, он не разваливается, в отличие от рулета Штурмана Басова. Секрет только в использовании сетки или дополнительно нужна коллагеновая пленка, желатин и т п.

[Bee happy]

Секрет не в сетке или желатине... Он в том, что после посола мясо не нужно промывать！Солерастворимые белки на поверхности будут тем “клеем”, что держит витки рулета.

Чтобы рулет получился плотным и держал форму при нарезке, нужно отбить просоленные куски киянкой, свернуть с тонкого конца и правильно выбрать калибр сетки.

[VRad]

Я делала такой в ветчиннице. Строго по рецепту с польского форума. Сухой посол, отбила молотком для мяса и даже присыпала желатином. Естественно, не промывала. Разваливался.
Сейчас собираюсь повторить (подчеревок лежит в рассоле). Собралась за сеткой, но, боюсь, диаметр 10 см мне может быть великоват. А перевязка шпагатом, как вижу, не даёт нужного эффекта.
Может быть молотком надо бить дольше и сильнее )))
P. S. Киянка (посмотрела) это такой гладкий молоток. У меня с зубчиками на тупой стороне. Может в этом дело

Сообщение изменено: VRad, 12 October 2017 - 14:09.

[Зевс]

Ну не знаю, мясо после посола надо всегда промывать водой, я всегда так делаю.
А как сделать что бы мясо хорошо сцеплялось вместе очень много способов.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Пётр.]

Я обычно одеваю сетку а поверх её уже обвязываю, сетка держит форму и удобней вязать! Вот ссылка на мою страницу https://www.facebook...843660739203215 фото что то не могу найти! 

 

А это шея тоже по такому принципу  так как обычно шея  не всегда форму держит  https://www.facebook...842470949322194

Сообщение изменено: Пётр., 12 October 2017 - 18:03.

[Bee happy]

А как сделать что бы мясо хорошо сцеплялось вместе очень много способов.

Владимир, ты как обычно, не договариваешь!

У меня тоже никогда не было проблем с рулетами. Чем больше в них мясной части, тем лучше монолитность. Рулеты, вареные со шкуркой, тоже немного  лучше держат форму. Хуже держатся слои при переваре или если они очень жирные. По крайней мере, у меня так.

Сетка хороша тем (по сравнению с шпагатом), что обеспечивает хорошее, равномерное прижатие во время всей обработки.

[VRad]

Да, наверное дело в плотности скручивания. У Поляков в какой-то теме читала, что ещё можно неглубоко надсекать ножом внутреннюю сторону перед тем, как натирать специями.
Попробую, как Пётр советует - обвяжу поверх сетки
А перевара у меня нет. Я все делаю сувид при температуре 65-68 град.

Сообщение изменено: VRad, 12 October 2017 - 21:04.

[Зевс]

Да, наверное дело в плотности скручивания.

Да это самособой но прежде всего мясо надо правильно подготовить.
А мясо надо всегда промывать хотя бы потому чтобы смыть остатки пряностей
и слизь если таковая есть.
Когда буду сидеть за компьютером то выложу фотки как я это делаю.

[Calaf]

Зевс,
Володя, подчерёвок это какой номер или название в Европе, наши мясники не понимают этих названий

[Зевс]

Володя, подчерёвок это какой номер или название в Европе,

Подчерёвок это Пашина он и есть живот у нас Schweinebauch - свиной живот

[Calaf]

Зевс, это часть belly?

Вложенные превью

• 

[VRad]

http://www.emkolbask...ina/#entry40969

Добавлено позже:

Когда буду сидеть за компьютером то выложу фотки как я это делаю.

Зевс, пожалуйста! И с текстом, если можно. Чтобы совсем новичкам, вроде меня, понятно было

[Зевс]

это часть belly?

Да это живот.

[kirby]

 Мой Аполлон Бельведерский. Но главное ведь не 

форма

           

а содержание.