45 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Рецепт, как обычно, не сложен. Сосиски - можно сказать, самое универсальное и быстрое блюдо, как само по себе, так и в бесчисленных вариантах гарниров. Попробуйте приготовить сосиски дома самостоятельно и Вы со мной согласитесь.

Итак, простые цифры:
Свинина нежирная (лопатка, окорок)- 2 кг;
Свинина жирная (жирность  60-80%, подчеревок, пашина) - 2 кг;
Соль нитритная пополам с поваренной - 80 гр;
Перец душистый - 2 гр;
Сахар или мед - 30 гр;
Яйцо куриное - 1 шт;
Вода ледяная - 400 мл;

Оболочка - целлюлозная сосисочная.

Технология - проста, аналогична сарделькам. Измельчаем фарш на блендере или прокручиваем 2 раза на мясорубке, интенсивно перемешиваем все ингредиенты до максимального загустения фарша и выбиваем в оболочку.


Помещаем в горячую воду - максимум 80 град. на 10-15 минут и сосиски готовы.
Можно залить их кипятком не на плите, подождать 10 минут, долить кипятка снова, подождать еще 10 минут - сосиски будут готовы!

[Color]

Рецепт, как обычно, не сложен. Сосиски - можно сказать, самое универсальное и быстрое блюдо, как само по себе, так и в бесчисленных вариантах гарниров. Попробуйте приготовить сосиски дома самостоятельно и Вы со мной согласитесь. Итак, простые цифры: Свинина нежирная (лопатка, окорок)- 2 кг; Свинина жирная (жирность  60-80%, подчеревок, пашина) - 2 кг; Соль нитритная - 56 гр; Перец черный - 1 гр; Перец душистый - 2 гр; Сахар или мед - 30 гр; Яйцо куриное - 1 шт; Вода ледяная - 400 мл;

А какова температура ингридиентов до закладки в блэндер и после него?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А какова температура ингридиентов до закладки в блэндер и после него?

Лучше когда мясо ледяное.

[Papabee]

Простите за аматорский вопрос, при 80 градусах разве паразиты погибают в свинине? насколько безопасно кушать такой продукт? 

[Татьяна М.]

разве паразиты погибают в свинине

Какие паразиты ???

[АлексН]

Вопросы по рецепту:

Соль поваренная не используется?

Соль нитритная получается меньше 2%

И воды добавляете 20% это верно, не 10% нужно?

Я предполагаю, что из за яйца можно больше воды добавлять.

Нужно ли зреть фаршу?

[JeKaSBaLTo]

Добрый день! Сделал все по рецепту положил в кипяток вода остыла сразу до 80° но оболочки лопнули! Что не так???

[stalev]

Добрый день! Сделал все по рецепту положил в кипяток вода остыла сразу до 80° но оболочки лопнули! Что не так???

По какому рецепту? В рецепте русским по белому написано

 

 

Помещаем в горячую воду - максимум 80⁰С.....Можно залить их кипятком не на плите

Поместить в кипяток и залить кипятком - немного разные вещи, не находите?

Ещё один из вариантов - слишком плотная набивка. И таки да, оболочку какую использовали?

[JeKaSBaLTo]

Я хз в кипяток и положил не на плите! Может что сильно набил???

Вложенные превью

• 

[stalev]

Судя по фото - "набили" с перебором. Фосфат либо какая из смесей присутствует?  

[JeKaSBaLTo]

stalev, фосфатов совсем чучуть...

[Бюргер]

Я хз в кипяток и положил не на плите! Может что сильно набил???

Крутым кипятком не очень хорошо, лопаются иногда ни с того, ни с сего. Лучше до шипения догреть и залить. А закипающей водой уже второй раз можно. Но лучше это на плите делать с термометром и выше 80 не поднимать. Я вообще от 70 до 75 держу, просто дольше нормы минут на 5- 10. По интуиции.)

[stalev]

stalev, фосфатов совсем чучуть...

Просто заметил, если фарш содержит фосфат - плотность набивки очень критична. Чуть лишка "даванул" пара-тройка штук стабильно лопается. И про кипяток....им надо заливать, т.к. при заливке часть температуры теряется на прогрев посуды, часть на продукт уходит, нет такого стресса, либо если есть термометр - нагрев, от тёплого до рабочей температуры.

Сообщение изменено: stalev, 25 March 2016 - 23:02.

[JeKaSBaLTo]

С термометром и делал.. Залил кипятком упало до 78... Затем на малюсенком огне держал 15 мин... Но лопнули как только поместил их в кипяток... Короче лучше заливать их я понял... А отеки тоже из кипятка?

[Бюргер]

Просто заметил, если фарш содержит фосфат - плотность набивки очень критична. Чуть лишка "даванул" пара-тройка штук стабильно лопается. И про кипяток....им надо заливать, т.к. при заливке часть температуры теряется на прогрев посуды, часть на продукт уходит, нет такого стресса, либо если есть термометр - нагрев, от тёплого до рабочей температуры.

В натуральной нормально. Коллаген капризный, короткие сардели лопаются иногда. Поэтому с фосфатом в коллагене делаю сардели не менее 15см и все перекруты потом перевязываю с узлом. Так стабильно нормально получается.

[JeKaSBaLTo]

Буду пробывать! С натуральными тоже куча минусов... Они лопаются при начинке! Вообще это первый опыт... Так считаю что вышло не плохо! Вкус бомба... А остальное дело техники... Завтра буду свиные делать! Такие же, сегодня индюшка была!

[JeKaSBaLTo]

Вид сырых

Вложенные превью

• 

[Бюргер]

Буду пробывать! С натуральными тоже куча минусов... Они лопаются при начинке! Вообще это первый опыт... Так считаю что вышло не плохо! Вкус бомба... А остальное дело техники... Завтра буду свиные делать! Такие же, сегодня индюшка была!

Для первого очень даже. Не делай короткие и перевязывай каждую. Коллаген развернуться норовит, черева не так сокращается при варке, ее можно перекручивать. Плохо набитые отекают без фосфата частенько. После набивки и перевязки в теплую воду на часок- полтора, а оттуда в емкость с водой 75С. 10 минут на каждый сантиметр диаметра. Попробуй по такому алгоритму, лично мне он идеально подходит.

[JeKaSBaLTo]

Так я каждую и перевязал... Попробую завтра... Так вроде и налил неплохо... Теперь не понял туго набивать или нет...

[Бюргер]

Так я каждую и перевязал... Попробую завтра... Так вроде и налил неплохо... Теперь не понял туго набивать или нет...

Нормально набивать. Если сардель не слишком короткая, оболочка немного сыграет на растяг. У меня после бланшировки даже в микроволновке не лопаются. Лопаются уже на тарелке, когда ножом в нее ткнешь.)
Как немного отрепетируешь, поищи тему "Как сделать сардельки как в детстве?". Там очень познавательно на тему сарделей.

Сообщение изменено: Бюргер, 26 March 2016 - 00:00.

[JeKaSBaLTo]

А как метод в духовке? Гемор?

[Бюргер]

А как метод в духовке? Гемор?

Не пробовал. У меня духовка от 100С, я всё на плите варю.
Мы Павлу тему зафлудили, нехорошо это. Павел, простите. Увлеклись..(

[JeKaSBaLTo]

Почему зафлудили... Это же форум! Он же создан что бы обсуждать! А как по другому научится... Во всех темах таже байда...

[Oleg]

Скажу так, варить в воде или в духовке по большому счету без разницы, в духовке термопотери немного больше и по времени дольше. Насчет плотной набивки, то если фарш сделан хорошо, то он при любой набивке прекрасно приготовится.

[JeKaSBaLTo]

Перемолол 2 раза еще и взбил хорошо...
А оболочку стоит замачивать?? Я делал на сухую
А если положить в холодную воду а затем греть до 75-8° и готовить так минут 15??

Сообщение изменено: JeKaSBaLTo, 26 March 2016 - 01:10.

[Бюргер]

Насчет плотной набивки, то если фарш сделан хорошо, то он при любой набивке прекрасно приготовится.

Это не только у меня, видел подобное не раз здесь. Неплотная набивка- отек. Тот же фарш при нормальной набивке- нормально. 

[Бюргер]

Перемолол 2 раза еще и взбил хорошо...
А оболочку стоит замачивать?? Я делал на сухую
А если положить в холодную воду а затем греть до 75-8° и готовить так минут 15??

Коллаген? Желательно. Так и вязать проще и вообще.

Можно и в холодную. Как приноровишься, так и будет. Белок при 60 готовится. До 70 греют для того, чтобы патогенная микрофлора погибла.

[JeKaSBaLTo]

Тоесть лцэучше замачивать?

[JeKaSBaLTo]

Сегодня сделал сосиски в не сардельки мясо 600гр лопатки 600гр подчеревки. 750 на жирной телятины 1 яйцо .5 20% сливок... Из этого всего вышло много Лопнуло 6 шт. Блин но они сухие!!!!! Что не так???

Вложенные превью

• 

[stalev]

 сосиски в не сардельки 

Это как?

ЗЫ: Все не должны быть сухими, только те которые отекли.....И это, говядины в оригинале рецепта нет.

Сообщение изменено: stalev, 27 March 2016 - 04:37.

[Бюргер]

JeKaSBaLTo, не расстраивайся. Сочные сосиски без стабилизаторов- это высший пилотаж. 50% мяса, 30% жира, 20% воды- оптимальный вариант для эмульсии, имхо.

[Oleg]

Блин но они сухие!!!!! Что не так???

 Сливки воду не заменяют, если хотите со сливками, то 20%-х сливок добавляйте 40% от веса мяса, уменьшив свиной жир, есть несколько рецептов сливочных сосисок на форуме, или добавляйте воду по рецепту. Придет опыт, будете смешивать в нужных вам пропорциях.

[Зевс]

Сосиски в целлофановой оболочке лучше перевязывать а не перекручивать.
Купил оболочку которую после варки снимают и сосиски получаются без оболочки только корочка от копчения.
Хочу сделать типа как "Папа может" сначала свалить надрезать и обжарить на сковородке.


Вот так выглядят колбаски в такой оболочке.

[Sofruks]

Спасибо за рецепт! Сосиски очень вкусные. Получились с первой попытки.

[Lorah]

Свинина нежирная (лопатка, окорок)- 2 кг; Свинина жирная (жирность 60-80%, подчеревок, пашина) - 2 кг; Соль нитритная - 56 гр;

Павел, на 4 кг мяса, 56 гр соли. Почему? Еще в рецепте 400 мл воды

А как метод в духовке? Гемор?

Храмовник в рецепте свиных сарделек описывал способ готовки в духовке. У меня по этому методу всё получается. в воде то пятнистые, то отечные, а по рекомендации Храмовника, всё отлично)))
Правда я подвешиваю сосиски, не кладу их на противень. очень красивые сосиски получаются, но я в бараньей оболочке "Экстра" делаю. Не устаю повторять. Оболочка супер!!! Не рвется, как обычная. у меня на 20 кг сосисок только 1 порыв был, и то сама виновата. Брала себе вот такой пучок, так в 2 раза дешевле получается

 

 

 

[mod]Не публикуйте более одного сообщения подряд в одну тему, просто нажмите кнопку "Изменить" в своем последнем сообщении и внесите дополнения. [/mod]

Вложенные превью

• 

[Garrry]

Всем хорошего дня! Как эта оболочка переносит заморозку? Подходит для приготовления прозапас по этому рецепту?

[Bee happy]

Любая натуральная оболочка прекрасно переносит заморозку. 

[Куттераст]

Красотища!

[серега колбаса]

JeKaSBaLTo,если честно то я уже ушел от заливания кипятком я делаю в духовке с режимом конвекции .  с варкой с постепеным повышением температуры до 80 градусов если нет духовки то грейте воду в кастрюле до 50 градусов и постепено повышайте температуру до 80 и все будет окей

[OlgaMSK]

грейте воду в кастрюле до 50 градусов и постепено повышайте температуру до 80 и все будет окей

это просто сосиски... Кидаете их в 72С и поддерживаете эту температуру в течении 25-30 минут. Фсё!

[Умница]

OlgaMSK, тоже варю в воде, но по старинке градусниками ( пардон - термометрами )  балуюсь, по времени засекаю 8-10 минут, после этого градусник в ..., короче в сосиску, ну по температуре внутри сосиски, чаще всего 10 минут хватает, правда вода t 76*.

Сообщение изменено: Умница, 27 August 2019 - 14:31.

[OlgaMSK]

Умница, да, конечно, теплая эмульсия при 76С быстрее приготовится. Холодной-холодной эмульсии все же надо будет побольше времени. Но при 72С даже если они там час пробултыхаются - всё равно не переварятся. Я однажды закинула сосиски к завтраку и вспомнила про них к обеду и ничего не случилось

[серега колбаса]

OlgaMSK,просто я люблю готовить сосиски из бараний черевы калибр 20-22  и чтобы не лопнула черева я температуру подымаю постепенно

[Умница]

серега колбаса, делаю только в бараньей череве , ничего там не лопается, честно, честно, честно (с).
Довожу воду до t 78*, кидаю туда сосиски, t падает, поддерживаю t 76*, ни разу не пробовала плавно поднимать t .

Сообщение изменено: Умница, 07 October 2020 - 12:03.

[MOLCHUN]

Судари ! Подскажите как правильнее хранить сосиски (1-1,5 месяца). 

Заморозить их до обработки кипятком, или после

[Bee happy]

Лучше после.