187 ответов в этой теме

[zwlad08]

Размотал, мясо по виду вроде не пропавшее, запах ушел, такое ощуещение что пахла оболочка из бумаги в которую обернул. 
на всякий случай протер уксусом, завернул в бумажное полотенце, завтра ровно месяц. Сколько еще ждать созревания?

[Алёша]

Чем дольше, тем вкуснее, месяца мало, при пониженной температуре (в холодильнике) еще медленнее

[Bee happy]

Сколько еще ждать созревания?

Есть можно уже сейчас. Но наслаждаться ещё рано. Впрочем, это дело вкуса, а о нём не спорят.

[zwlad08]

Вторая проблема с которой столкнулся спустя две недели, тот кусок что протер уксусом, положил в холодос-ОК. Но был еще один кусок который ранее не испытывал проблем, он моложе на три недели, и у него теперь тоже неприятный запах. Если на первом наблюдал просто запах то на этом плесень, и она по видимому не из благородных. Плесень уксусом тоже нейтрализуется или в мусор?

[Kylich]

zwlad08, Щеткой счищаете и протирание рапсовым маслом. Где в видео Павел упоминал, что плесень согласно нормативам не является признаком порчи продукта ).

 

P.S. Еще важно что там за плесень и как сильно она разрослась.

[Зевс]

Щеткой счищаете и протирание рапсовым маслом.

Когда я писал про рапсовое масло я имел ввиду колбасу но не окорок.
Достаточно хорошо смести плесень и закоптить.

[Kylich]

Зевс, Прошу прощения, я что-то не обратил внимание, что речь идет об окороке. :-)

[pma63]

Добрый день. Подскажите, пожалуйста.

Засолил 2,5гк свинины на ветчину, нарезал тонкими кусками, хорошо вымесил, температура сырья +20, 2% соли (50/50), вода 10% в зип пакете. Пролежала в холодильнике при +2 С - неделю. (массаж не делал, пакет не открывал). Вода впиталась сразу.

Сегодня открыл хотел варить, а из пакета пахнет тухлым, но не сероводородом. Цвет розовый. Пока решал что делать, запах из пустого пакета выветрился. Решил набить/сварить. У меня вопрос - если мясо было испорченным, то после варки цвет измениться, запах усилиться? (Просто ранее на подобные вопросы отвечали  - "Свари, выкинуть успеешь"?

Сообщение изменено: pma63, 20 July 2019 - 12:36.

[Bee happy]

Ну и чем Вам этот совет не нравится? Вы сами не в состоянии отличить испорченное мясо от годного?
Если мясо протухло до термообработки, то и после неё оно будет вонять. Но цвет при этом может быть нормальным.

Сообщение изменено: Bee happy, 21 July 2019 - 01:09.

[Павелий]

Здравствуйте! Только начинаю путь в сыровялении мяса и вот вопрос: Свинная шея 2 кг куском, где то 55 г соли 50/50 нитритная соль/морская соль. Сухой посол 2 е суток при температуре 20 -22 градуса, массировал 2 раза в сутки утро вечер, весь выделяемый сок в себя мясо впитывало после массажа) как только мясо стало слегка липким снаружи и появился слегка запах кислинки, вывесил на лоджии без заматывания в ткань, тупо на крюк, живу рядом с заливом так что влажность высокая думаю 75-80% точно, температура в районе 10-15 градусов.( как я понял условия близкие к идеальным) Провисела 2 недели, когда было особо холодно (в Мурманске уже под - 9 было, соответственно на лоджии температура опускалась где то до 5 градусов) на ночь вешал в комнате, 2 раза. В итоге снаружи все вроде хорошо, закала сильного нет но смутило что кусок упругий, и с конца где подвешен за крюк пошел душок, в итоге разрезал на 2 куска вдоль, внутри тухляком веет, мясо внутри приятного цвета, как понял работа нитритной соли. Вопрос: 1)если веет тухляком то все на выкид? 2) как правильно выбрать размер куска для сыровяления? т.е. стоит ли например 2 кг разрезать вдоль на куски по 1 кг для лучшей просолки или как то выкручиваться ? шприцевать? дольше держать, больше соли и т.д. 3) Что в принципе я не так наделал? 

Спасибо знатокам заранее кто поможет советом!!!! Очень хочу научиться вялить именно мясо цельными кусками, а там глядишь и до колбас доберемся! )

Сообщение изменено: Павелий, 30 October 2019 - 20:33.

[Bee happy]

Павелий, признайтесь, крючок стерилизовали? 

[Павелий]

Bee happy, нет, не стерилизовал

[rosp]

Внимательно почитайте форум, посмотрите рецепты и т. д. Используйте для сыровяления 100% нитритную соль. При использовании стартов можно пару дней подержать в тепле, но при весе вашего продукта 2 кг надо было его затем поместить на пару недель в холодильник на просаливание, идеально в вакуумном пакете. У вас мясо не просолилось и испортилось. 

[Bee happy]

Кусок получил травму и заболел. 

 

Дело в том, что внутри кусок мяса изначально практически стерилен. Т.е. гнилостные изменения, сопровождаемые неприятным запахом (тухляк) начинаются снаружи или в местах, где внутрь куска были внесены гнилостные бактерии. Одновременно с ними на поверхности начинают размножаться молочно-кислые бактерии, дрожжи и другие грибки. И если снаружи их рост сдерживает подсыхание поверхности, то внутри куска наоборот создаются идеальные условия для роста - темнота, высокая влажность, доступное питание.

Поэтому:

1. Если мясо уже приобрело запах разложения, то лучше не рисковать, употребляя его в пищу.

2. Размер куска для сыровяления не играет особой роли, если соблюдены общие правила (перед посолом кусок должен пройти обрядку, необходимо соблюдать санитарию, вяление должно производится в рекомендуемых условиях температуры и влажности, во время вяления необходимо избегать возможного вторичного заражения).

3. Желательно дополнительно защитить кусок от посторонней микрофлоры (использовать стартовые культуры, использовать защитную оболочку, использовать санитарное копчение, использовать антисептики). Я не говорю, что эти меры нужно использовать все одновременно и в обязательном порядке. но хоть что-то нужно делать.

4. Самое главное - протереть крючок спиртом!   

[rosp]

Виноват ли крючок не ясно. Но то что 2 кило не просолится за 2 дня это уж точно. Надо начинать с базовых принципов посола, а дальше уж на крюк пенять

[Bee happy]

Ну уж нет! Если крючок был грязный, то уже ничего не поможет. 

[rosp]

Надо было его опрыскать благородной плесенью перед применением (после принятия спирта), тогда точно все было бы ок   

[Павелий]

Всем спасибо за советы! Тоже думаю фактора 2 : недостаточный просол мяса, грязный крюк. + источник где я смотрел способ вяления перед вывешиванием подкоптил куски при 30-40 градусах дыма слегка в коптильне, видимо это и есть санитарное копчение... В основной массе рецептов используют 50 на 50 нитритную соль с поваренной? или все таки надо брать только нитритную?  Я использовал 0,6% Suprasel

Допустимо ли использовать в качестве защитной оболочки стерильный бинт, перевязать бечевой и подвесить?

Спасибо за советы!!

Сообщение изменено: Павелий, 02 November 2019 - 13:35.

[AlexKolbasov]

Здравствуйте !! Нужен совет опытных колбасников ! Взял говядины не жирной и кусочек жирной свиной шеи порезан на кусочки 5 см поставил на засолку добавил соли нитридной , перец , обычной соли , тмин и немножко сахара так же добавил чуточку куркумы и поставил все на засолку , стояло сутки в холодильнике сутки , запаха не было после этого достал и прокрутил все в мясорубки набил череву и поставил на сутки на усадку в холодильник открыл через сутки появился небольшой кисломолочный запах значения сразу не предал , сегодня пол дня сушил колбаски при температуре 15 градусов на ночь убрал опять в холодильник открываю опять стоит этот кислый запах ! Что я сделал не так ??

[Bee happy]

Всё так и должно быть. 

[Зрячий]

Начиная со слова перец и заканчивая куркумы,вырезаем и вставляем после прокрутил в мясорубке - добавил и все что выше вырезали.)))

Сообщение изменено: Зрячий, 24 November 2019 - 22:52.

[AlexKolbasov]

Начиная со слова перец и заканчивая куркумы,вырезаем и вставляем после прокрутил в мясорубке - добавил и все что выше вырезали.)))

так сказать первый опыт , теперь буду знать , сначала солим потом специи добавляем )

[Зрячий]

AlexKolbasov,Точно!

Добавлено позже (25.11.2019 - 09:50):
Специи могут быть не совсем чистые и с ними на усадке больше суток не надо бы,если конечно это не экстракты.

[AlexKolbasov]

Всё так и должно быть.

То есть этот запах считается нормой ? И при дальнейшей сушке он будет присутствовать или через какое то время пропадёт ?

[Bee happy]

Если несильный, то норма. И пропадёт по мере усушки.

[AlexKolbasov]

Если несильный, то норма. И пропадёт по мере усушки.

подскажите на 2 день сушки покрылись колбаски жиром , наверное не правильно сущу, сушки нет сушу между балконом и кухней температура 18-25 , куда перевесить ? Или как лучше сделать

[Bee happy]

Это очевидно, если жир вытопился, то вялить нужно при температуре ниже +12°С. Вопрос лишь в том, как далеко зашёл процесс вытапливания. Ведь этот жир теперь мешает нормальной потере влаги.

[AlexKolbasov]

Это очевидно, если жир вытопился, то вялить нужно при температуре ниже +12°С. Вопрос лишь в том, как далеко зашёл процесс вытапливания. Ведь этот жир теперь мешает нормальной потере влаги.

Его не много я Протер его весь водкой аккуратно и повесил колбасу на ночь в холодильник , теперь вот думаю куда повесить колбасу дальше на сушка в квартире слишком жарко(((

[Зрячий]

В холодильник на дверку.

[Konst8226]

Коллеги помогите советом. В общем ситуация следующая решил сделать к НГ ветчины рубленной; купил в Ленте 2.5 кг лопатки без кости в тот же вечер порезал на кусочки и засолил нитритной и поваренной солью 50:50 в количестве 2% от массы мяса. Посоленое мясо поместил в глубокую чашку и не засунул в пакет. Чашка находилась на балконе при Т от +2 до +6 град в течение 10 суток. В это время мясо я не мешал. Сегодня взял чашку и почувствовал сильный запах тухлых яиц- сероводорода. Совсем мало кусочков не более 1% имеют серо-зелёный цвет. Остальные кусочки красно-розового цвета. Кусочки мяса липкие но слизи вроде нет. Переложил мясо из чашки на противень из духовки и снова на балкон отправил. Скажите мясо безвозвратно испорчено и его место в помойке или оно может быть использовано для приготовления ветчины

Вложенные превью

• 

[OlgaMSK]

мясо безвозвратно испорчено

да

[Зрячий]

Konst8226,Это тухляк.

[Konst8226]

Собаку можно кормить таким мясом или в утиль?

[Зрячий]

Konst8226,Нет.

[Konst8226]

А можете посоветовать как поступать чтоб такое впредь не повторилось. Мешать мясо ежедневно? Сократить время посола? Снизить температуру? Или иное

[Зрячий]

Konst8226,Что и по какому рецепту делали?

[Konst8226]

Пытался сделать мраморную ветчину по рецепту Павла. Посол только длительный был в надежде получить ветчинный вкус

[Зрячий]

Konst8226,Ветчинный вкус будет только в цельномышечном куске,от 14 дн.и солить там где точно можно судить о тепературе.

[Konst8226]

То есть при изготовлении ветчины в виде колбасы смысла в длительном после нет и это даже вредно получается? Достаточно 24-48 часов предпосола и далее по технологии

[Зрячий]

Konst8226,Совершенно верно,о чем Павел пишет в начале шапки ветчины рубленной.Читайте весь рецепт,там нет лишней информации.Цитата от Павла:"
Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!"

Сообщение изменено: Зрячий, 25 December 2019 - 20:08.

[Bee happy]

мясо безвозвратно испорчено 

Нет. Не факт. 

Ветчинный вкус будет только в цельномышечном куске

Тем более, не факт.

[volveg]

оно может быть использовано для приготовления ветчины

Использовать можно.

Испорченые куски выкинуть, хорошие набить в оболочку и сварить. Попробовать на запах и вкус. Если устроит - можно есть.

 

 - А эти грибы можно есть?

 - Можно, но только один раз.

[Bee happy]

И какие куски из этого набора испорчены? В чём это выражается?

В цвете? Так при посоле нитриткой с доступом кислорода неизбежно часть кусков будет зеленоватого цвета и это нормально. 

В "сильном запахе сероводорода"? Ну, насчёт силы запаха вообще спорить не стоит, это очень индивидуально. А то, что такой запах может образовываться при посоле в принципе, говорилось уже не однократно. Сероводород образуется при автолизе. так что это тоже не показатель. 

Вот если бы это мясо имело кислый запах или запах разложения. было покрыто обильной слизью (иногда с пеной), во всей массе имело неестественный цвет и дряблую консистенцию - вот тогда сомнений не было бы.

 

Konst8226, разложите это мясо на поднос в один слой и уберите в холодильник на несколько часов (или на балкон, если там холодно). Пусть проветрится. Говорить о том, было ли оно испорчено, стоит только после термообработки. Если батон получится плотным, монолитным, без обильного отёка, без неприятного резкого запаха, то Вы сами поймёте, что не всем советам можно верить без оглядки. Ну, а если всё-таки мясо испортилось, то хоть отработаете на нём технологию набивки и термообработки. Этот опыт без труда не приходит. 

[yooodi]

Здравствуйте, подскажите, засолил мясо нитриткой и поместил в зип пакет(попытался по- максимуму удалить воздух из пакета), поместил в темное место 23-24 градуса тепла, прошло 24 часа, поместил в холодильник 5 градусов. Сейчас увидел, что в тепле нужно хранить только со стартами первые 2 суток. Испортилось ли мясо, если да, можно ли его как то реанимировать? Готовил мясо на сыровял

[Bee happy]

Если это был кусок с сухим посолом, то мог и не испортится. А если фарш, то вероятность его порчи выше. Но испортилось это мясо или нет, никто точно не скажет!

[Вячеслав Н.]

yooodi, Уважаемый читатель,  Как можно ответить вам, вытащите из зип пакета и по нюхайте его, еси вы солили без стартов надо сразу убрать в холодильник в зип пакете. Как можно ответить на расстоянии о качестве купленного вами  мяса?

[Greensmith]

Может при регистрации уже давать читать не правила форума, а несколько самых важных понятий и не регистрировать, пока не сдаст экзамен? Потому что форум никто не читает, лепят, что попало....мне на этих людей моргать, но мясо-то жалко...

[Oleg]

но мясо-то жалко..

Мясо это не спасет, в данных случаях обычно регистрируются когда уже накосячили.

[volveg]

но мясо-то жалко...

[Марио]

Дорогие знатоки, как должно пахнуть мясо после посола? Был такой опыт открыл мясо на 5 день посола (с применением стартов) кусок имел очень приятный запах ветчины. Другой кусок открывал через 2 недели он имел запах кефира (ветчиной уже не пахло)...так какой же запах должен быть?