187 ответов в этой теме

[Арабеска]

Сероводород испарится а тухлятина нет!

[blackjack]

3 суток в тепле, и 10 дней в холодильнике

А более точных данных у вас нет? Желательно в градусах по Цельсию.

[МихаилМ]

24 в тепле, 5 холодильнике

Добавлено позже (23.03.2018 - 22:35):
24 в тепле, 5 холодильнике

[viktor25]

МихаилМ, кто Вам посоветовал держать 3 суток при 24С ?

[МихаилМ]

МихаилМ, кто Вам посоветовал держать 3 суток при 24С ?

Наверное Вы не поняли суть вопроса. В одном из трёх пакетов, часть куска, именно часть имеет запах. Если бы испортился весь кусок ответ очевиден, но я первый раз вижу такую ситуацию.

[Bee happy]

Один из засоленных кусков имеет разный цвет, часть розовый как и остальное мясо, а часть ярко красный. Ярко красная часть имеет ярко выраженный запах тухлятины.

Возможно, была нарушена технология удаления крови или свинка имела прижизненную гематому. Кровь очень быстро портится.

[Серый крот]

Один из засоленных кусков имеет разный цвет, часть розовый как и остальное мясо, а часть ярко красный. Ярко красная часть имеет ярко выраженный запах тухлятины.

Тухлятина или такой неприятный тяжелый, как мускусный запах? Просто пару раз при посоле в вакууме я ловил "загар" мяса. Там, правда, куски становились серовато-зеленоватыми, проветривал на воздухе день, все ушло, цвет восстановился. Причина этого мне до сих пор непонятна. поскольку сырье было охлажденным и солилось потом в холодильнике, но вот такой факт был. Но вот ярко-красное при протухании мясо быть не должно, скорее нечто другое, типа заветривания, попробуйте повесить и слегка проветрить, хотя бы в тени на балконе или в том же холодильнике. Уйдет ли запах.

 

 

Наверное Вы не поняли суть вопроса. В одном из трёх пакетов, часть куска, именно часть имеет запах. Если бы испортился весь кусок ответ очевиден, но я первый раз вижу такую ситуацию.

Там в отношении того самого загара говорят. Когда без доступа воздуха идет безбактериальный ферментный распад гемоглобина и белков мяса, появляется запах сероводорода и цвет меняется на зеленоватый. Вот там запах сероводорода - распад аминокислот, при протухании образуются продукты гниения белка и запах по сути - трупный. Ни с чем не спутаешь.

Загар может образоваться в толще кусков мяса, когда лежат грудой и не совсем просаливаются, особенно в вакууме.

Кровь очень быстро портится.

Розовый цвет разве тогда будет, порченная кровь как бы зеленеет, цветет как синяк?

Сообщение изменено: Серый крот, 24 March 2018 - 11:43.

[Bee happy]

В синяке （гематоме）кровь не портится, пока животное живо, а постепенно разрушается и рассасывается имунной и лимфатической системой. Я говорю про бактериальную порчу. Именно цвет говорит против предположения о загаре.

[Curio]

Подскажите, пожалуйста.

Сделал посол куска свинины, по рецепту цельномышечной, но пролежала она у меня в пакете 23 дня (переворачивал и массировал каждый день 2 раза в день) и дня три назад помутнел рассол.

Сегодня открыл хотел варить, а от неё пахнет бражкой, сильно забродившей. Запах именно бражки, не тухлятины какой-то. Читал, что при созревании мяса кисломолочные бактерии развиваются, но это явно не запах кисломолочки типа кефира.

Хранилась в холодильнике, воткнул в мясо термометр температура в мясе 5 градусов.

Можно ли это мясо варить или на выкид?

Сообщение изменено: Curio, 09 April 2019 - 21:10.

[Bee happy]

Сварите и решите сами, нужно ли выкидывать.

[Curio]

Сварите и решите сами, нужно ли выкидывать.

Но это, не что-то страшное? Я не траванусь серьезно? Это не какой-нибудь бутулизм?

Я соль с нитритом использовал, но ей уже 2 года, остатки высыпал. Да и мясо нормальное было все время засола, буквально 2-3 дня как рассол помутнел.

И чтобы решить нужно ли выкидывать нужно понять, а что я должен понять? Какой вкус должен быть, чтобы я принял решение, что нужно выкидывать? Или те кто пробовал бутулизм уже об этом не рассказывали на форуме, потому что больше никогда на форуме не появлялись и поэтому никто не знает :-) ?

Я на самом деле ни разу порченное мясо не пробовал, не знаю какое оно должно быть.

Сообщение изменено: Curio, 09 April 2019 - 21:33.

[Greensmith]

Curio, ботулизм анаэробен, и не может сам попасть внутрь цельной мышцы.и этим всё сказано.

[Curio]

Greensmith,

Curio, ботулизм анаэробен, и не может сам попасть внутрь цельной мышцы.и этим всё сказано.

 

Сомнения у меня и в этом, я же в закрытом пакете солил, как в рецепте написано. А он с застежкой герметичной, вода через неё не выливается, значит герметичный  (так как вакууматора нет, купил какие-то дорогие пакеты с застежкой, типа зип-лок, только закрытие пластиковой защепкой, проводишь защепку по шву и пакет герметично закрывается, провел в другую пакет открылся). Т.е. условия анаэробности, получается, имеются.

 

Блин, что я это мясо 2 дня назад не сварил. 

Сообщение изменено: Curio, 09 April 2019 - 21:45.

[Bee happy]

И чтобы решить нужно ли выкидывать нужно понять, а что я должен понять?

Если Вам не понравится - выкиньте. Это же так просто. А если понравится - напишите об этом поскорее. 

[Greensmith]

Т.е. условия анаэробности, получается, имеются.

 Ну тогда почитайте про ботулизм...

[Mutabor]

Подскажите, пожалуйста. Сделал посол куска свинины, по рецепту цельномышечной, но пролежала она у меня в пакете 23 дня (переворачивал и массировал каждый день 2 раза в день) и дня три назад помутнел рассол. Сегодня открыл хотел варить, а от неё пахнет бражкой, сильно забродившей. Запах именно бражки, не тухлятины какой-то. Читал, что при созревании мяса кисломолочные бактерии развиваются, но это явно не запах кисломолочки типа кефира. Хранилась в холодильнике, воткнул в мясо термометр температура в мясе 5 градусов. Можно ли это мясо варить или на выкид?

Мясо скорей всего было обсемино дрожжами почему при посоле по всем правилам данная флора не была угнетена не кто вам тут не ответит. Так как не кто кроме вас не знает что на самом деле вы делали и как. Что и в каких пропорциях вы добавляли. Лично у меня если строго следовал рецептам и технологии не одного брака не случалось. При попытке что то вольно трактовать или делать бывало всякое и отек при варке и при сыровяле всякое. Отсюда вывод нужен стабильный результат. Четкое исполнение рецептуры и технологии приготовления. Другого вам тут не кто не скажет. ИМХО конечно

[Вячеслав Н.]

Curio, ВЫ  можете  конкретно  написать,  как солили  какую  соль использовали,  какие специи добавляли или нет ,  опишите весь процесс от начала  до конца , когда положили в холодильник  на просол  куска,  чтоб  появилась картинка вышей работы.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 09 April 2019 - 22:40.

[alexventpro]

Curio,Ты солил вместе со специями или просто соль и мясо?  И ЗИП лок не создает анаэробную среду, только вакуумник

Сообщение изменено: alexventpro, 09 April 2019 - 22:40.

[Curio]

Дела, все точно по рецепту, делаю не первый раз уже.

Корейка свиная – 2 кг

Соль нитритная – 50 грамм (соли правда уже 2 год, последнюю высыпал)

Сахар – 6 грамм

Вода для рассола – 300 мл

Специй никаких не добавлял.

В рецепте пекельстарт добавляют, но у меня его нет, я не добавлял.

Сделал раствор.

Кусок мяса помыл, положил в пакет с герметичной застёжкой, залил раствором. Все положил в холодильник, температура в холодильнике  установлена 3 градуса (по факту когда достал мясо и воткнул в него термометр температура была 5 градусов). Утром и вечером переворачивал и массировал.

Единственное, раньше держал 9 дней, потом добавлял жидкий дым и еще 3 дня, потом варил, а в этот раз почитал на форуме, что вкус ветчинности в мясе появляется через 21 день, решил без жидкого дыма подержать 21 день, но не было времени сварить и сегодня решил варить - пошел 23 день.

И обратил внимание, что рассол помутнел 2-3 дня назад, как раз через 21 день засола, раньше (в другие разы когда делал, но я и держал 12 дней) он вроде цвет не менял.

Сообщение изменено: Curio, 09 April 2019 - 22:54.

[alexventpro]

Сахар – 6 грамм

Если Пекеля не было, тогда зачем ты сахар клал?

[Curio]

Если Пекеля не было, тогда зачем ты сахар клал?

Читал в книге Юхневича, он в Тамбовский окорок сахар клал.

[iramaluta]

Наверное это тот самый "вкус ветчинности",которого все так добиваются,
но никто его "в глаза не видел"...

[Зрячий]

До вкуса пока дело не дошло,идет разговор про запах,возможно и "ветчинности".

[Curio]

Наверное это тот самый "вкус ветчинности",которого все так добиваются, но никто его "в глаза не видел"...

Да какой там ветчинности, у меня бабушка в моем детстве брагу регулярно ставила и этот запах мне очень запомнился. Так вот запах именно браги, причем такой старой, застоявшейся, я этот запах ни с каким не перепутаю.

 

Хотя кто его знает, может быть это забраживания и дает вкус ветчинности.

 

Но мне самое главное не отравится. Вот что меня беспокоит больше всего. Да и мясо жаль выкидывать - 600 руб. в мусорку.

Сообщение изменено: Curio, 09 April 2019 - 23:24.

[alexventpro]

Хотя кто его знает, может быть это забраживания и дает вкус ветчинности.

Не фантазируй, у браги и ветчины разные запахи. У тебя из за сахара находящиеся бактерии сбродили по всей видимости. Что бы понять что такое запах ветчины, купи ветчину и понюхай!  Я не думаю что кто то тебе здесь скажет не выбрасывай и ешь. Никто не видит и запаха не чувствует. Ты хочешь что бы тебя успокоили и сказали ешь? Если я тебе скажу ешь, а она неприятно для тебя пахнет, мясо как брага, ты съешь??? Здоровье не купишь, разберись сам она для тебя пригодна для еды или нет! Одно могу сказать, а дальше принимай решение сам. Запаха браги быть не должно! Ветчина пахнет так, что иногда мочи нет дождаться когда она приготовится и остынет (я про вареную). 23 дня я никогда не держу мясо в засолке. Максимум мясо набирает вкус до 14 дней, дальше смысла нет держать, больше не наберет. Но испортится не должна была, видимо было осеменение, а сахарок поддержал жизнь патогенов, и они в итоге расплодились. 

[iramaluta]

Curio, вы его сейчас уже достали из пакета, на воздух..?
Первое сообщение вы написали 3 часа назад,за это время,если бы ваше мясо полежало-повисело на воздухе ,оттеплилось,обсохло...,возможно проветрилось бы от "бражки"..
А там дальше будем думать...
Да, всегда кладу сахар при посоле крупнокускового мяса 4 гр/кг. Солю чаще шприцеванием.

Сообщение изменено: iramaluta, 09 April 2019 - 23:43.

[Зрячий]

Curio Имейте ввиду,что медпрепараты для восстановления микрофлоры кишечника и укрепления иммунитета стоят от 700 деревянных за упаковку.Они пьются курсами не по одному месяцу и не по одной коробке выходит в месяц.Лечение ЖКТ может затягиваться на долгие месяцы и применяться комплекс препаратов,диета и т.д.У Вас подозрения о доброкачественности продукта и возможности получения отравления.Решение,что делать с продуктом надеюсь Вами будет принято разумное.

[alexventpro]

Читал в книге Юхневича, он в Тамбовский окорок сахар клал.

Читай внимательнее методику посола, а главное СРОКИ этого посола. 

[Greensmith]

Curio, в общем вари и отдавай мне, я разберусь.

[Соломбай]

Мясо маринованное в бражке! Я бы съел!!!! Постоянно варю брагу, неплохой продукт получается, а тут ещё и вместе с закуской!

Для развития ботулы у вас были неблагоприятные температурные условия. Если мясо красное на срезе, значит нитритка отработала.

Сообщение изменено: Соломбай, 10 April 2019 - 07:00.

[bwater]

Мясо маринованное в бражке! Я бы съел!!!!

А рассол - в перегонку   

 

Если мне продукт не нравится - я никогда не ем. Чай не голодное время.

Хотя возможно, ничего страшного.

[Greensmith]

Норвежцы вон сюрстрёминг едят и не морщатся....или шведы....

Оффтоп

Я на Соловках подтухшую селёдку рубал тока в путь...печорский посол

Сообщение изменено: Greensmith, 10 April 2019 - 08:27.

[volveg]

Я на Соловках подтухшую селёдку рубал тока в путь...печорский посол

Оффтоп

Ага, я в Воркуте тоже коми-посол пробовал. Замечательная вещь! Во рту тает!!!

 

Что бы понять что такое запах ветчины, купи ветчину и понюхай! 

Это где же он купит ветчину и понюхает?! Машину времени надо иметь, однако, что бы в 70-е годы смотаться! 

 

Наверное это тот самый "вкус ветчинности",которого все так добиваются, но никто его "в глаза не видел"...

Я видел, нюхал и пробовал! 

[Зрячий]

Greensmith,для медведей тоже подходящая еда.

[Greensmith]

Ну расскажу ещё раз про свои окорока. Как-то я тоже решил предпосаливать подольше. И недели на три забыл про мясо в простом пакете (сухой посол, соль и специи, 50\50 нитритная и обычная). Мял изредка, не каждый и день.

 Когда собрался варить и открыл тоже меня запах смутил, не мясной прям скажу, и поверхность мяса приобрела стекловидный блеск и гладкость.

Жидкости остаточной не мыло, так, мокро просто. И это был самый вкусный окорок. Такой вкус не просто варёного мяса.

Не хочу сказать, что у Curio такой же случай, не нюхал. Но сварить я настоятельно рекомендую. А там уж поглядеть, что унутре.

[alexventpro]

Но сварить я настоятельно рекомендую. А там уж поглядеть, что унутре.

По моему он сыровял планировал, потому что писал что Пекель не положил, потому что не было ))))

 

Хотя потом он про варку пишет. Я в недоумении, зачем тогда пекель класть, и добровольно скислять мясо, что бы его потом сварить??? Автор напиши поподробнее что ты хотел сделать?

Сообщение изменено: alexventpro, 10 April 2019 - 09:41.

[iramaluta]

alexventpro

 

Дела, все точно по рецепту, делаю не первый раз уже.
Корейка свиная – 2 кг Соль нитритная – 50 грамм (соли правда уже 2 год, последнюю высыпал) Сахар – 6 грамм
Вода для рассола – 300 мл Специй никаких не добавлял. В рецепте пекельстарт добавляют, но у меня его нет, я не добавлял.
Сделал раствор. Кусок мяса помыл, положил в пакет с герметичной застёжкой, залил раствором.
Все положил в холодильник, температура в холодильнике  установлена 3 градуса (по факту когда достал мясо и воткнул в него термометр температура была 5 градусов).
Утром и вечером переворачивал и массировал.
Единственное, раньше держал 9 дней, потом добавлял жидкий дым и еще 3 дня, потом варил,
а в этот раз почитал на форуме, что вкус ветчинности в мясе появляется через 21 день,
решил без жидкого дыма подержать 21 день, но не было времени сварить и сегодня решил варить - пошел 23 день.
И обратил внимание, что рассол помутнел 2-3 дня назад, как раз через 21 день засола, раньше (в другие разы когда делал, но я и держал 12 дней) он вроде цвет не менял.

 

 

Сообщение изменено: iramaluta, 10 April 2019 - 18:44.

[DiselDm]

Доброго времени суток. Подскажите плиз. Отбивную свинную 2.48кг.
Вкинул 60г. Нитритки,
7г. Стартовых
60г. Кристалюта
Куча специй включая копченную паприку. Причем запах ее не понравился.
Сутки, даже чуть меньше продержал на балконе в темном месте при температуре где то в районе 15грас. Потом добавил специи и на 7 дней в судке продержал в холодильнике. Затея под балык сыровяленый. По истечению 7 дней вытащил красное мясо, правда не понятно от паприки, или от нитритки, замотал в калогеновую пленку, сетку и повесил в холодильник. Пришли родные с прогулки и кипишуют что чем, то ваняет мой балычок. Сижу на пароное и не пойму, это запах кефира, сероводорода, грязных носков, или вонючей копченой паприки единствено замечу что мясо было мягкое. Просто до этого делал только бастурму в каменной соли. Когда доставал кусок он всегда твердый был. Сижу и думаю напортачил или нет. И если да, что можно еще сделать или проверить

[Bee happy]

не пойму, это запах кефира, сероводорода, грязных носков, или вонючей копченой паприки

Если Вы сами не можете понять, то как мы это сделаем? Экстрасенсов тут не замечено. 

[Арабеска]

Отбивную свинную 2.48кг. Вкинул 60г. Нитритки, 7г. Стартовых 60г. Кристалюта Куча специй включая копченную паприку. Причем запах ее не понравился. Сутки, даже чуть меньше продержал на балконе в темном месте при температуре где то в районе 15грас. Потом добавил специи и на 7 дней в судке продержал в холодильнике.

какие старты непонятно, но какие бы ни были 15° С температура не для них. Старты позволяют быстро заселить нужные бактерии, которые попросту отнимут питание у диких бактерий. Этот процесс контролируемый, но не в Ваших условиях. Паприка копченая вообще тут не к месту. Я бы посоветовала Вам сварить ваше безымянное чудо, а там посмотрите, употребить или собаке отдать.
А что за часть туши такая у свиньи, отбивная? Здесь не прокатит использовать такие части туши как задок,передок, отбивная. Найдите схему разделки туши и посмотрите как они называются.

[alladinus]

А что за часть туши такая у свиньи, отбивная? Здесь не прокатит использовать такие части туши как задок,передок, отбивная. Найдите схему разделки туши и посмотрите как они называются.

В некоторых регионах РФ и других странах бывшего Содружества, так называют либо корейку либо карбонат.

[DiselDm]

Доброго времени суток. Подскажите плиз. Отбивную свинную 2.48кг.
Вкинул 60г. Нитритки,
7г. Стартовых
60г. Кристалюта
Куча специй включая копченную паприку. Причем запах ее не понравился.
Сутки, даже чуть меньше продержал на балконе в темном месте при температуре где то в районе 15грас. Потом добавил специи и на 7 дней в судке продержал в холодильнике. Затея под балык сыровяленый. По истечению 7 дней вытащил красное мясо, правда не понятно от паприки, или от нитритки, замотал в калогеновую пленку, сетку и повесил в холодильник. Пришли родные с прогулки и кипишуют что чем, то ваняет мой балычок. Сижу на пароное и не пойму, это запах кефира, сероводорода, грязных носков, или вонючей копченой паприки единствено замечу что мясо было мягкое. Просто до этого делал только бастурму в каменной соли. Когда доставал кусок он всегда твердый был. Сижу и думаю напортачил или нет. И если да, что можно еще сделать или проверить

[Greensmith]

Баден-Баден?

[Антон Василевский]

Причем запах ее не понравился.

Зачем добавляли?

Добавлено позже (21.04.2019 - 21:10):

 

 

правда не понятно от паприки, или от нитритки,

Цвет разный....

Добавлено позже (21.04.2019 - 21:14):

 

 

И если да, что можно еще сделать или проверить

Спрыгнуть с паранойи..... И почитать форум (про сыровял, просто доступно, а самое главное - выполнимо)... 

Сообщение изменено: Антон Василевский, 21 April 2019 - 17:15.

[АЛЕКСАНДР91]

Помогите советом. Солил мясо мокрым посолом 20гр/кг + 20гр/л на 4 день рассол стал как кисель, запаха нет. Что я сделал не так и как спасти мясо? 

Добавлено позже (21.04.2019 - 19:47):

Помогите советом. Солил мясо мокрым посолом 20гр/кг + 20гр/л на 4 день рассол стал как кисель, запаха нет. Что я сделал не так и как спасти мясо? 

[Greensmith]

АЛЕКСАНДР91, по-моему рано паниковать...и для чего солил?

[Антон Василевский]

мокрым посолом 20гр/кг + 20гр/л

 Саша, это как????......10% (воды) от массы  Вашего продукта в которой Вам нужно растворить 17 -25 г.(предпочтения вкусовые) соли. И да будет Вам счастье... 

[DiselDm]

Спс большое кто откликнулся. Развернул кологен, отмыл специи коньяком на всякий случай. Все великолепно. Мускатный орех с копченой паприкой, гвоздикой и перцами походу не заходит в мой мозг.даже отрезал кусочек засунул в духовку на 10 минут, по вкусу все ок.будем наблюдать, соорудил в летней кухне холодильник, выставил на +7, братва на радиорынке соорудила приспособу к увлажнителю, будем выставлять влажность

[zwlad08]

Всех приветствую!
Нужна помощь на этапе 1 месяца вяленья.
Шея 1.2 кг до посола, засаливал кусок две недели в 25 граммах нитритки + специи. Посол прошел хорошо никаких неприятных запахов не было, а так же слизи, блеска и мутной жидкости о которых тут читал. 
К процессу вяленья подошел не полностью подготовленный не было оболочки и сетки. Выкрутился кулинарной бумагой и шпагатов. Батон замотал и повесил в холодильник горизонтально. 
Сегодня почти месяц прошел с 19 апреля, каждый день батон пах как то особенно приятно, сегодня заметил что появился какой то непонятный запах, сперва не понял чем пахнет толи гнилью толи кислятиной -принюхавшись дошло, сероводород.

Посреди батона где туже всего перемотал веревкой появилось влажное место, оно то и источает запах. 
Что делать? выкидывать или можно спасти и как?




 

Сообщение изменено: zwlad08, 15 May 2019 - 22:09.

[Bee happy]

Удалите оболочку и посмотрите сначала, что там.