187 ответов в этой теме

[Bee happy]

Оба варианта могут быть. Может быть даже очень слабый запах аммиака или сероводорода, если посол делался в герметичной ёмкости. Не допускается запах гнили (падали, разложения). 

[Ольга0001]

В первый раз посолила мясо для ветчины: свиная лопатка, кусочки ок 2 см, соль 10 г +нитритная соль 10 г на кг мяса. Мешала минуты 3, в стеклянной миске, накрыв пищевой пленкой как крышкой поставила в холодильник. На следующий день сверху мясо стало серое, как бы заветренное, при открытии пленки немного неприятный запах как тухлинки, но не критично. Перемешала, еще 2 дня так же. В следующие дни уже не было этого серого цвета сверху, запах остался такой же.  Затем сварила ветчину, все получилось, но запах этот остался. Подскажите, пожалуйста, что-то не правильно, или, может, сырье было не то. Сначала запаха не было от мяса.

[Bee happy]

Ольга0001, выложите образец запаха. Тогда мы сможем понять, что это.
А так... Может, сырьё было не то... За три дня посола в холодильнике мясо протухнуть не может!
А может, запах ферментированного мяса Вы принимаете за порчу.

[iggi]

За три дня посола в холодильнике мясо протухнуть не может!

Нет предистории сырья. Может оно за неделю до посола куплено было. Да пролежало мясо в магазинной упаковке, которая весьма разной может быть. Реальную Т в конкретном домашнем холодильнике тоже немногие пользователи знают. Сдохло ещё до посола...     

[ВладБ]

Доброго всем ВС, коллеги! Приключились, так сказать, неприятности со мной в нашем хобби..
О бо всем по порядку.
Уже неоднократно делал по рецептуре Павла сервилат Имперский, он очень понравился и моим домашним и клиентам. В итоге спрос возрос.
Такая же тема и с Московской варено-копченой.
В очередной раз закупившись мясом в своем привычном магазе - мясной лавке нашего поселка, запустил в производство примерно 7кг Имперского и 3 кг Московской. Сырье, за исключением шпика для Московской, закупил в одном и том же месте (говядина, лопаточная часть, грудинка).
Вся подготовка и термообработка шла строго по рецептуре с соблюдением терморежимов в духовке +- 1-2гр.С. Единственное, в чем я отступил от предыдущих работ, что в этот раз запустил в духовку батоны в 2 ряда ( поставил вторую решетку) и термощуп был в батоне на нижнем ряду.
Уже при обжарке проявились првые симптомы, что что-то идет не так... сквозь отверстие батона, где был термощуп поперла белая субстанция в виде пены лля бритья...., один из батонов лопнул ( фиброуз 55).... Решил довести т/о до конца, т.к. исправлять не понимал что. В итоге я получил 17 батонов в виде "батон" в батоне, плавающий в огромном количестве жидкости, вроде бы как напоминающей бульон.... После процедуры душевания и ночной вылержки в холодильнике, вскрыв по батону каждого сорта, обнаружился неприятный запах, не сказать, что это был тухляк, но и колбасным его не назвать, хотя на цвет Имперский был вроде как в норме, но очень- очень влажным на срезе. Что касается Московской, то тут также проявлялись излишки влаги на срезе и слабый цвет основы...
Все ингредиенты были теми же, что и в предыдущих партиях (соли, специи)
Грешу только на накачанное некоей химией мясо, завтра пойду разбираться с торговцами.
Есть у кого что сказать, подсказать, посоветовать в данном вопросе?
К сожалению, фоток приложить не смогу, т.к. " в растроенных чувствах" " выкинул все в пропасть", точнее, отдал на съедение сватовому псу с его (хозяина) согласия..

[Bee happy]

поперла белая субстанция в виде пены лля бритья..

Характерный признак микробиальной порчи. Такую колбасу на промпереработку пускают (жёсткая термообработка и потом на корм).

[ВладБ]

Bee happy,Дим, поясни, поподробней, пожалуйста! То есть, я имею право предъявить продавцам? Хотя я все равно завтря предЪвлю, т.к. в переработку пустил мясо в день покупки и технологии не нарушал и отключения холодильника не было и санитария была соблюдена.

[Bee happy]

Ну... Предъявить-то, конечно, можно... Но свою правоту придётся доказать, если продаваны сами навстречу не пойдут. А это сделать будет сложно.

Мы ведь не собаки. Нюх слабенький, внешний вид меняется при уж совсем запущенном случае. pH-метр помог бы... Но его-ж нет, как я понимаю?

[ВладБ]

Bee happy, нет, PH-метра нет... Но я бычить и не собирался с ними. Просто попытаюсь побеседовать и призвать немного к правильным выводам. Как-никак, я в неделю у них от 3-4 до 7-8кг мяса брал до сего. Поможет или нет, утверждать не готов, но и не обозначить проблему считаю неправильным....Просто они очень хорошо у нас начинали и действительно, поток покупателей рос прилично, у них еще и рыбный отдел, но....судя по всему, вошли во вкус и решили подувеличить свою рентабельность в ущерб качеству....

[Bee happy]

Подари им один батон. Пусть давятся...

[Timon2011]

Bee happy,не надо жадничать, надо чтоб все батоны съели.

Сообщение изменено: Timon2011, 04 August 2021 - 19:33.

[Bee happy]

Мы ж не звери...

[Timon2011]

Bee happy,нет конечно, но за колбасу!

[Арабеска]

ВладБ, Сейчас жарко, улучшители мяса используются вовсю!  Я бы  в первую очередь попросила у них информацию о происхождении мяса.  Как правило это либо замороженные полутуши промка, либо закуп  с подворий или у перекупщиков. У семи нянек, как известно,дитя без глазу! 

[ВладБ]

Bee happy,
Timon2011,
"не, на это я пойтить не могу"(с)....
а вообще вспомнилось из студенческой поры...
кто помнит, были перед Олимпиадой80 в Москве открыты пивные павильоны с автоматами по 20коп за 0.5. Звались они в народе "шайбами". Так вот в одной из нами, студентами любимой шайбе работала уборщицей бабуля, которая нам твердила
- ребятки, пейте на здоровье, не бойтесь, у нас лучше недольют, но разбавлять не станут.
И ведь не обманывала, действительно пиво было качественным.
К чему я? А к тому, что б...я , продаван, ну обвесь ты в конце концов в разумных пределах, но нафига химозу то колоть?.....

Добавлено позже (04.08.2021 - 19:51):
Арабеска, Оль, да они именно полутушами с промки привозят. И на многих, и меня в том числе производило впечатление, что утром при покупателях происходит разгрузка, тут же разделка полутуш и выкладка на прилавок...)))
Я старался закупаться в пятницу с утра, считая, что под выхи свежий подвоз будет.... В этот раз попался, видимо под выходной спрос парни решили неликвид спихнуть...

[kabash]

Добрый день! подскажите при засолки грудинки для бекона ошибся с солью положил меньше чем надо, через десять дней вытащил из пакета есть запах. .Повесил выветриваться.Можно спасти

[Вячеслав Н.]

.Повесил выветриваться.Можно спасти

А что вес грудинки, и количество соли не хватило сил написать?  

[Bee happy]

вытащил из пакета есть запах.

А чем пахнет - мы должны сами догадаться?

[Eugeny]

ошибся с солью положил меньше чем надо, через десять дней вытащил из пакета есть запах. .

Если запах не приятный, то  99% ничего с ним не сделаете.

[Эндрю]

Поучаствую в гадалках

А может быть запах просто непривычный, но доброкачественный?

[Bee happy]

Как понять, что он доброкачественный, если он непривычный?!
По моему, есть вполне отчётливая разница между запахами сырого свежего мяса, мяса после ферментации, тухлого (гнилого) мяса.

[Эндрю]

Никак ничего не понять, пока аФтор вопроса не появится

[Вячеслав Н.]

пока аФтор вопроса не появится

Вот,вот

[Timon2011]

Ставки один к пяти?

[volveg]

Надо кусочек пожарить и сразу всё станет ясно.

[kabash]

Извините за отсутствие. всегда  солил на 1 кг грудинки 10 г сахара, 20г соли и 20 г нитритной соли. но в этот раз попалась соль мясника от Арафеева и прочитал что надо 10г на 1 кг мяса. Хоть и сомневался на всыпал 10г на 1 кг. Грудинка 2 кг. Пролежало в холодильнике дней десять. По запаху не могу сказать, ни когда запаха не было. Скорей запах молочный, но не тухлый это точно.Скорее залежалого мяса.

Сообщение изменено: kabash, 06 December 2021 - 22:08.

[Bee happy]

Скорей запах молочный

Ну, подкисло мясо, заферментировалось. Что планировали из него сделать?

[Вячеслав Н.]

Извините за отсутствие. всегда  солил на 1 кг грудинки 10 г сахара, 20г соли и 20 г нитритной соли.

А откуда у вас такие пропорции посола на 1кг грудинки?  У меня уже 9 декабря  будет как 21 день посола  20гр  нитритной соли  на 1 кг, а у вас на 1кг  40гр соли.  Или если солите пополам 50/50  10 гр нитритной +10 гр поваренной  соли,   И я делаю посол с нитритной солью только в вакууме в холодильнике при 2-4С*

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 06 December 2021 - 22:29.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

но в этот раз попалась соль мясника от Арафеева

потому что арафееву нужно продавать бытовую технику, а не создавать смеси для мясопереработки)  Он менеджер по продажам техники. 

[kabash]

Планировал делать сырокопченый бекон. Солю в таких пропорциях 7-10 дней в холодильнике, затем обмываю, сушу и 8 часов холодного копчения. Получается бекон сырокопченый который продается в магазине тонко нарезанный в упаковке.Так что сделать? может выветрить еще раз просолить

Сообщение изменено: kabash, 07 December 2021 - 08:44.

[Bee happy]

может выветрить еще раз просолить

Не надо проветривать. Сразу добавляйте соль до нормы и поддержите хотя бы пару дней в посоле (не в герметичной ёмкости). У куска ещё будет много времени для проветривания во время копчения и т.д.

[FogelS]

Всегда предпосол делаю в вакуум пакетах. Это же удобнее - весь сок вокруг куска а не в углу емкости.. Соли для грудинки, конечно 25-30 гр...

[ElenaD]

Здравствуйте! Ночь запекалась мясо после засолки с нитритной солью (свинина). Подробно написать не могу пока, так как солила не я. Запекали часов 7. Часто делаем так, что стави на ночь. В общем, утром зашла на кухню, а запах стоит кисловатый от духовки.
Когда проснется тот, кто солил, могу написать сколько соли использовали. Солилось двое суток.
Получается, что мясо прокисло?
Солили в холодильнике в стеклянной кастрюле.

Сообщение изменено: ElenaD, 09 October 2023 - 07:00.

[volveg]

Получается, что так.

Вы отрежьте кусочек, попробуйте, может и ничего... 

Вообще, промка магазинная может давать такой запах. 

[ElenaD]

Попробую.

[Тавин]

ElenaD

Кислый запах может быть вызван несколькими факторами, такими как:

Слишком много соли.

Слишком долгое время засолки.

Недостаточная температура засолки.

Неправильная температура запекания

Сообщение изменено: Тавин, 27 October 2023 - 12:33.

[Bee happy]

Слишком много соли.

Это утверждение невероятно. С остальными согласен.

[Old Cat]

Слишком много соли.

Да ладно