147 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Как мы упоминали выше, к новогоднему столу или на любой другой праздник можно приготовить мясной рулет. Он вполне может считаться диетическим, ведь жира в куриных грудках практически нет. Ингредиентов мало, делается он быстро, мне понравилась возможность делать из суховатой куриной грудки сочный и вкусный продукт.

Итак к цифрам:
Грудка куриная с кожей - 3 кг (распущенная на фарш 3 мм);
Вода - 400 мл;
Соль поваренная - 40 гр;
Смесь специй Боярская - 10 гр;
Оболочка - коллагеновая пленка и сетка формовочная. Или можете воспользоваться готовым решением от "Ем колбасок" - набором №3 для рулетов.

Технология:
Фарш из грудок перемешиваем с солью и водой, массируем активно в течении 10 минут, пока он не  загустеет. Помещаем на созревание в холодильник в плюсовую зону на 4-8 часов ( обычно на ночь).
Затем разрезаем коллагеновую пленку на отрезки по 40 см, растягиваем отрезок на столе, смачиваем поверхность мокрой ладонью, рассыпаем на мокрую пленку сухие специи, которые к ней тут же прилипают.
Затем раскладываем тонким слоем (0,3...0,5 см) куриный фарш, не доходя до конца пленки примерно 5 см.
Сворачиваем ролл, постаравшись сделать несколько оборотов, чтобы слои фарша чередовались через слой пленки.
Эта хитрость позволит получить красивый рисунок спирали на разрезе.
Помещаем рулет в формовочную сетку, завязываем концы.
Варим при температуре не выше 80 градусов Цельсия, из расчета 1 минута на 1 мм диаметра. Рулет готов!
Далее я привык после варки недолго запекать рулеты в духовке для красоты, но в принципе это не критично, продукт уже готов.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Татьяна М.]

Спасибо Павел, за идею !!! Вдохновилась и приготовила !!! Немного изменив ингредиенты... Не очень мне было понятно в вашей технологии приготовления, зачем нужно было удерживать температуру воды при варке не выше 80 градусов, если потом рулет запекать до красивого внешнего вида...(где температура для этого более 150 градусов должна быть) - температурный режим уже не соблюдается...Поэтому я убрала варку совсем и просто запекала, но с медленным и постепенным подъемом температуры в духовке, дабы не осушить фарш в рулете...Получилось очень вкусно, сочно и красиво !!! Выложила тут

[Elka]

Вчера попробовала и этот рецепт. За неимением коллагеновый пленки использовала пузырь. Перед набивкой фарша насыпала в пузырь специй. Пузырь держала в воде при 75* (если градусник не врет) 2 часа. Фокус удался!!!

[Bert77]

Итак к цифрам:
Грудка куриная с кожей - 3 кг (распущенная на фарш 3 мм);
Вода - 400 мл;
Соль поваренная - 40 гр;
....................................................

Получается, для этого рулета не нужна нитритная соль? Именно для рулета из куриных грудок?

[Oleg]

Там нитриту срабатывать практически не с чем.

[Bert77]

Там нитриту срабатывать практически не с чем.

Oleg, спасибо за ответ. А с чем нитрит "работает"? Просто в другом рецепте, где рулет просто из курицы делается, нитритная соль используется:
Итак, рулет куриный.
Сырье:
1. Мясо с кожей с 2 бройлеров( можно заменить филе грудки и окорочков) - 2 кг;
2. Вода - 200 мл;
3. Соль нитритная - 35 гр;

 

Хотя и тут предлагают заменить на филе грудки и окорочков.

Сообщение изменено: Bert77, 14 July 2015 - 14:19.

[Oleg]

С мышечным пигментом миоглобином, в куриной грудке его практически нет, в окорочках есть. Если я обваливаю курицу целиком, то нитритную соль делаю пополам с поваренной (если не забываю поделить ). Можно делать и только с нитритной, но тогда, скорее всего, остаточного нитрита больше будет.Если делаю только из окорочков, то использую только нитритную. 

[Bert77]

С мышечным пигментом миоглобином, в куриной грудке его практически нет, в окорочках есть. Если я обваливаю курицу целиком, то нитритную соль делаю пополам с поваренной (если не забываю поделить ). Можно делать и только с нитритной, но тогда, скорее всего, остаточного нитрита больше будет.Если делаю только из окорочков, то использую только нитритную. 

А если мы используем свинину, лучше только нитритную применять? Со всеми частями свинины нитрит взаимодействует?

[Надежда]

Bert77,

Как показывает практика рулет редко выживает дольше трех дней Поэтому я в такие вещи всегда кладу 50/50 соли)

Для цвета и вкуса мне этого вполне хватает. Это я про свинину если что) Хотя я и с курицей так же поступаю)

[Oleg]

А если мы используем свинину, лучше только нитритную применять? Со всеми частями свинины нитрит взаимодействует?

Надежда выше правильно сказала, реально если вас серый цвет колбасы устраивает и вы не будете хранить ее больше 3-4 дней, то можно и без нитритки обходится. Реально в свинину я кладу нитритную соль и сроки хранения до 10 дней.

[Bert77]

То есть Вы используете нитритную соль больше как консервант? В колбасе он вроде помимо антисептических свойств придает еще особый вкус "ветчинности", правильно? К курице это не относится?

[Oleg]

Это прямое назначение нитритной соли, вторичные окрашивание и изменение аромата.  Но в создании аромата еще очень активно участвуют ферменты независимо от того есть нитрит или нет. Ну и за сутки вы вкус ветчинности по-любому не получите, а выдерживать мясо недели две без нитрита это русская рулетка.

[Надежда]

К курице это не относится?

по большому счету да. особых вкусовых изменений в куриных рулетах и ветчинах замечено не было.

[Godunoff]

Уважаемые профи! Позвольте несколько вопросов-уточнений. 

 

- если буду держать фарш на просолке в холодильнике 4 часа, а потом в рулет и варить, то нужна хотя бы 50 на 50 нитритка? Для цвета, вкуса? Хотя Надежда пишет, что вкус не изменялся. Но я не свою курочку буду юзать, а из супермаркета и не знаю сколько она там пролежала и лишняя дезинфекция не помешала бы вроде как! 

- воду вмешиваем в фарш ледяную?

- рулет опускаем в нагретую до 70-80 С воду или в холодную?

- т.к. это самый первый опыт в рулетах с пленкой, то делаю из 1 кг грудок, верно ли будет просто поделить Ваши ингредиенты на 3?

- смесь специй Боярская отсутствует и даже состав не посмотреть, в нете нашел такое же названий смеси от др. производителя:

Состав: имбирь, куркума, кардамон, орех мускатный, пажитник-чаман, карри, бадьян

Павел, хочу сам составить смесь, такой набор для куриного рулета пойдет, подскажите, плиз?  

 

Татьяна, рулет в Вашем рецепте просто восхитительно обсыпан! Респект!

Сообщение изменено: Godunoff, 16 September 2015 - 12:09.

[Oleg]

Если делать только из грудок, то цвет от ниртритной соли не поменяется, так-как в этом мясе ничтожное содержание миоглобина. Если делать с окорочками 50/50, то и соль можете класть 50/50, окорочка будут красноватыми.

 Если при приготовлении фарша все сделали правильно то можно и в горячую, но надо чтобы рулет несколько часов прогрелся при комнатной температуре. Если не уверены, то лучше в прохладную.

 Рецепты рулетов из куриного мяса можете посмотреть в этом разделе..

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Godunoff, в карри  уже есть и пажитник и куркума. Мне кажется карри как основу, чеснок как оттенок, ну а сверху на свой вкус

[Godunoff]

Павел, спасибо.

Ну вот и первый опыт с рулетом.

Бился вчера почти до 3 ночи Не выспался, но доволен, хотя и отчасти.

По порядку:

Пропорции и термообработку - соблюдал по рецепту. Решил мясо резать ножом. Резал кубиками, треугольниками, ромбиками со стороной от 4 мм до 20мм. Специи - чеснок сушеный, перец ченый молотый, чуть-чуть смеси прованских трав кинул. Засолка на 5 часов в холодос.

Но первый блин на то и комом всегда ,чтобы жизнь малиной не казалась! Как говаривал мой дед!

Отрезал пленку, разложил фарш на нее. Стоп! Млин! Посыпать забыл пленку! Вот ведь торопыга! Ладно, будет без обсыпки.

Поленился сползать заранее за патрубком для просовывания рулета в сетку. Ну и получил мучения с длинногорлой банкой на 2 л. Просунул кое-как свернутый рулет, ну и конечно порвал. Как же без этого!

Но стоит отдать должное пленке, при ее тонкости и хрупкости на вид, на деле она себя показала очень достойно!

Зарядил фарш в другой кусок пленки. Натянул сетку и сделал на концах колбасные узлы, от которых бы умер со смеху любой нормальный колбасник!

Варил 70 мин - из расчета диаметра + набавил 15 минут, т.к. до конца не понял как считать время варки. От начала выхода на рабочую температуру в 70С или с начала закладки рулета в холодную воду

Сварил, достал, обсушил и на противено в духовку для придания цвета на 25 мин в 180С.

Утром разрезал, фото обязательно вечером прикреплю. Срез не такой красивый как у коллег, т.к. пленка без обсыпки внутри рулета практически сливается с фаршем, обидно за обсыпку!

Кусочки отлично склеились и не распадаются. Но т.к. не люблю вареную куру, тем более одно белое мясо - делать буду только вкупе с ножками и специй разных положу по совету Павла.

Выводы:

Рулеты с пленкой делать - одно удовольствие.

О качестве продукции от Павла - никаких нареканий, все упаковано герметично, все хорошего качества. Спасибо!

[Надежда]

Рулет это ленивая колбаса

И насчет забыть посыпать специи, полениться добыть патрубок, порвать и помучиться так все через это проходили)))

С почином в общем ))

[Oleg]

Рулет это ленивая колбаса

 А так-же трудолюбивая ветчина .

Godunoff,  у меня просьба, если хотите поблагодарить, то вместо поста с текстом -Спасибо- просто нажмите кнопку -Нравится-, чтобы облегчить наш модераторский труд.

[niks056]

Георгий  читаю  как все начинал   и как закончил   весь процесс изготовление   Рулета  , обещал фото   выложить   наверное не судьба     рулет   съели наверное  .      Мы все ждем     твое     изобретение   .

Сообщение изменено: niks056, 30 September 2015 - 15:38.

[Godunoff]

niks056, очень хотел всем похвастать, но фотик сломан киндерами, а телефон дает такую цветовую гамму, что разбить его хочется! Так что, сорри за жуткую фотку, исправлюсь! Рулет получился, расслоения не было. Вкус коллагеновой пленки не ощущается. Как видно на фото, рулет плотный, крааасивый

Это первый опыт рулетов, также после этого делал 2 батончика, но уже из фарша, они оказались такими здоровыми, что влезали ни в одну кастрюлю. Пришлось мучать их газовой духовке. Духовка у меня сейчас не айс, моя рабочая лошадка - Бош с конвекцией и прочими прелестями осталась у мамули. Конечно же у меня потекли рулеты после первого часа неконтролируемого толком нагрева. Вина моя, не отрицаю. Фоток не делал, но вкус приятный, хотя кусочками понравилось больше.Но вкус не испортился, скушали с удовольствием.

Вложенные превью

• 

[niks056]

Я сейчас  делаю рулет    как будет готов    покажу   свое   изделие   . У тебя   тоже   получился     видно   очень старался .    На этом Сайте   ЕмКолбаски   вся информация   правдивая , да   и сам Павел   Колбаскин   очень профессионально    преподносит   все тонкости    в изготовлении  Колбасных изделий .    Здесь   есть чему поучится  было бы желание  .  

[illi]

Подскажите, в данном рецепте нужно придерживаться температуры для мяса на всех стадиях обработки не выше 12 градусов? Или это только на вареные колбасы распространяется?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

illi, на варёные и сыровяленые 12град распространяется.

[Dymych]

Павел, досталась мне целлюлозная пленка. Подскажите, как с её помощью можно сделать рулет?

[Мисье_колбосье]

Вот такой результат вышел вчера... правда варил часов 5... температура в духовке последний час была даже 90, но внутри не как не ползла.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Мисье_колбосье, 31 January 2016 - 15:18.

[МарияС]

Добрый вечер!

Подскажите, кто еще не спит, как мне лучше сделать?

Фарш (бедро/грудка индейки (50/50) очень мелко нарезанный - 1 кг, вода - 100 грамм, соль поваренная - 20 грамм)

стоит в холодильнике уже 20 часов.

Если я его  только завтра утром набью в колбасную оболочку,фарш не испортится?

Или же лучше сегодня набить и батоны оставить до утра в холодильнике?

Сообщение изменено: МарияС, 04 February 2016 - 23:58.

[Oleg]

Уже без разницы, если внешнюю микрофлору не занесли.

[МарияС]

Уже без разницы, если внешнюю микрофлору не занесли.

Спасибо за оперативный ответ!

Так может прямо сейчас в духовку на ночь?

[Oleg]

На ночь? Это смотря какой диаметр, 120 мм примерно 5 часов, колбаса 45 мм примерно 2-2,5 часа.

[МарияС]

На ночь? Это смотря какой диаметр, 120 мм примерно 5 часов, колбаса 45 мм примерно 2-2,5 часа.

Это понятно. Просто  фарш не опасно без нитритки так долго держать в холодильнике? Кстати, как долго можно держать с нитриткой или просто с поваренной солью? И после набивки, в моем случае, батоны сразу в духовку или надо выдержать при комнатной температуре или в холодильнике?

Сообщение изменено: МарияС, 05 February 2016 - 00:46.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

После холодильника можно в духовку сразу.
Если мелко резали то обсеменили фарш однозначно, но за сутки ничего страшного не произойдёт

[Oleg]

Просто  фарш не опасно без нитритки так долго держать в холодильнике?

Вообще-то я имел ввиду время термообработки.

[МарияС]

После холодильника можно в духовку сразу.
Если мелко резали то обсеменили фарш однозначно, но за сутки ничего страшного не произойдёт

В итоге от  начала созревания фарша в холодильнике до посадки в духовку прошло 30 часов. 

Вот поленилась сразу же ночью набить батоны, и теперь и себе, и всем головная боль.

А дергаюсь потому, что эта колбаса предназначена для маленького ребенка, и боюсь навредить. 

[МарияС]

Вообще-то я имел ввиду время термообработки.

Да, я это поняла. Надо было все-таки сегодня ночью набить батоны, поставить в духовку и с интервалом в один час бегать проверять готовность (все равно я сейчас по ночам брожу). В этом случае фарш в холодильнике на созревании был бы 20 часов.

[МарияС]

Вот результат моих мучений.

Удивительно, что такой розовый цвет без нитритки получился.
Диаметр оболочки 65 мм, "пальцем пиханная" (вернее "пятерней"), т.к. шприц пока не купила, а через мясорубку не понравилось.
Обычно я сильно уплотняю, и дырок почти нет, но в этот раз что-то все не так пошло.
Пока еще не приладилась с температурой - все механические термометры показывают свою температуру, причем не линейно, т.ч. отек в разной степени имеем. Да еще боюсь не додержать до полной готовности.
Спасибо за советы!

[Константин М]

все механические термометры показывают свою температуру, причем не линейно,

Да, есть у них такая особенность. Надо докупить один электронный ( у меня такой, как на фото ) точность до 1 градуса, вставить все термометры в кастрюлю с водой и начать нагревать до 100 градусов, записывая показания и сравнивая с электронным. Будете знать точно.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

МарияС, думаю нитрат появился из чеснока или специй, отсюда и розовый цвет, других вариантов нет.

[МарияС]

Константин М, 

Да я собиралась купить электронный, да не знала какой. Думала, вдруг и они врут сильно. 

Я свой механический проверяла в кипятке. Он показал 105 град. Но когда внутри батона показывает 74 град (т.е. реальная t должна быть 69 град), колбала явно плывет жиром.

Павел Агапкин (Колбаскин),

В этой колбасе кроме соли поваренной ни одной специи нет (мясо, вода, соль - и все) 

[Зевс]

МарияС, думаю нитрат появился из чеснока или специй, отсюда и розовый цвет, других вариантов нет.

Павел ты сам хоть понял что ты написал.
В килограмме чеснока 500 мг нитрата, в салами идёт 300 мг нитрата на килограмм фарша,
это сколько надо положить чеснока в салами что бы заменить 300 мг нитрата.
Нитрат должен сначала превратится в нитрит только потом он может окрашивать в розовый цвет,
а для этого надо достаточно много времени.
И вообще Мария про чеснок ничего не писала, она делала колбасу для ребёнка.

[МарияС]

По поводу вкуса. Нам с зятем понравилось (конечно со специями вкуснее), а дочка с внучкой есть не стали (привкус не понравился). Такую же со специями они ели с удовольствием.

Вот теперь "сижу та й думку гадаю" каких бы специй добавить, чтобы и вкусно было и без аллергии. Может кто подскажет?

Сообщение изменено: МарияС, 07 February 2016 - 21:16.

[Oleg]

Такую же со специями они ели с удовольствием.

А от этой аллергия была?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Зевс, я знаю о чем пишу. Если колбаса красная, значит есть источники нитратов или нитритов. Это может быть и свекольный откорм животных перед убоем, но чаще всего источник- специи. Не стоит возводить свой личный кулинарный опыт в ранг истины.

[Надежда]

Паша это Зевс просто китайский чеснок не тестил)))

Да в принципе китайские овощи не ел

[Oleg]

Это может быть и свекольный откорм животных перед убоем

 Интересно, а превышение содержания нитритов в воде на птицеферме может повлиять? Вроде-бы автор поста только простой солью посолила и больше никаких специй.

 А цвет достойный и без нитритов и аскорбинки.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Цвет отличный. Теперь ищем источники нитратов))

[Xramovnik]

Газомодифицированная среда в которой хранится мясо тоже неизвестного состава. Я так думаю что она наверняка содержит нитраты, для подавления микрофлоры.

[viktor25]

Вот мой первая с/в колбаса

В то время не слышал (вернее не было в наличии) о нитритной соли  и культурах. Как получился такой цвет , не скажу, потому что сам не знаю.

 

Вложенные превью

• 

[МарияС]

А от этой аллергия была?

Дело в том, что одновременно был и джем из красной смородины. Т.ч. возможно дело не в колбасе моей. Но от магазинной точно аллеррия есть.

[МарияС]

Цвет отличный. Теперь ищем источники нитратов))

Наверно дело в мясе, т.к. просоленный фарш после холодильника не потемнел, а имел приятный розовый цвет.

И еще я раньше запекала  куском мясо предварительно выдержанное несколько дней в крепком рассоле. При разрезе оно тоже было красное, а потом темнело, как и в случае с этой колбасой