147 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Кстати газ под запайку - смесь азота и углекислоты. Вполне вариант насыщения сырья азотом и присоединение его к миоглобиновому комплексу. Спрошу у спецов, может действительно есть такие случаи. Про откорм животных перед убоем свеклой - факт установленный, в свекле много нитратов, и мясо насыщено ими, поэтому остаётся всегда розовым после термообработки. Покупатели такого мяса жаловались что оно "непрожаренное", и случалось это осенью. Технолог с производства искал причины и в итоге нашёл их в свекле) вот такой Пуаро.

[Rodger03]

Павел , на видео вы резали пленку по 40 см , подскажите пожалуйста сколько мясной составляющей уходит на такой рулет . Жду от ЕмКолбаски пленку , а в ожидании провожу калькуляцию )) 

[CODEONETEAM]

Rodger03, 1-1.25 кг, на будущее.

[Bbroker]

Здравствуйте! Подскажите пож-та!

Сделал рулет куриный (диаметр батона ок. 10 см), поставил в духовку, установив температуру 85 град.

Через 2 часа увеличил до 95 град. т.к. еле нагрелся рулет. В итоге рулет готовился 5,5 часов! Жесть!

Вопрос - получается для ускорения процесса нужно только варить рулет, или всё-таки можно готовить и в духовке при температуре больше 100 град?

Кто-нибудь готовил в духовке при температуре больше 100 град?

[Oleg]

А в чем проблема варки 5-6 часов? При более высокой температуре много влаги уйдет, будет отек и сухая грудка. Больше 90 в духовке нежелательно. Или варите в воде. 

[Bbroker]

Да ни в чем.. просто долго!    Думал может у меня духовка плохо работает.. Хотя и Bosh..

Попробую тогда уменьшить размер рулета вполовину. Посмотрим как долго будет готовиться рулет весом 0,5 кг.

Кстати готовил на глаз, т.к. нет термометра для мяса. Подскажите, а можно определить на глаз готовность по степени обгорания оболочки?

Или по каким-то другим признакам?

[Oleg]

Нет. У меня куриный рулет в оболочке 120 мм весом 0.7-1 кг готовится 5-5,5 часов при 85 градусах без конвекции и 3-3,5 часа с конвекцией. Но лучше купить термометр.

[Rodger03]

Oleg, как считаете , лучше готовить с конвекцией или без ? мне кажется с конвекцией температура в духовке более равномерная . или есть ньюансы ?  

[Oleg]

У меня духовка без конвекции, с конвекцией в коптильне делаю. Мне кажется что с конвекцией чуть потери больше, но  утверждать не буду.

[Bbroker]

Сделал батон вместо 1 кг 0,5 кг. Вместо режима верхний и нижний жар стал использовать режим верхний и нижний жар+ ОБДУВ.

В итоге рулет из свиной шеи приготовился не за 5 часов, а за 3 часа. Куриный на 0,5 кг значит приготовился бы чуть быстрей 

Сообщение изменено: Bbroker, 28 February 2016 - 13:41.

[Rodger03]

Уважаемые знатоки , небольшой вопрос . Выставляю в духовке температуру 80 градусов , через некоторое время включаю конвекцию и температура растет за сотку . Я так понимаю мне надо уменьшать нагрев что бы на выходе были те же 80 градусов ? 

[OlgaZH]

Rodger03, сразу включай с режим с конвекцией и будет тебе счастье    

[Rodger03]

время приготовления уменьшится )) ? А а то блин 5 часов бдить меня немного напрягает )))

[OlgaZH]

время приготовления уменьшится )) ? А а то блин 5 часов бдить меня немного напрягает )))

Не знаю как в твоей духовке, у меня дольше 3 часов не готовится 

[Rodger03]

OlgaZH, Да благо вчера хоккей смотрел и в принципе не сильно расстроился . А так в 9 вечера стартанул , в 2 ночи финишировал ))  

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

ну  хочется желатина- добавьте. Но технологического смысла  в этом  никакого. Если  все  правильно  сделали - он автоматически  получится. Желатин  для чего вы  хотите  добавить?

[OlgaZH]

Снаружи не будет крошиться, если в коллагеновую пленку завернете , а желатин только поможет внутри схватиться. И Павел прав, если соблюдать технологию, все само получится

Сообщение изменено: OlgaZH, 27 April 2016 - 11:18.

[OlgaZH]

Рулет из двух сортов куриного мяса (грудка и бедра). Приправы золотистая и мексиканская. И грецкие орехи.

Заставили таки фотоаппарат из кладовки достать

 

Сообщение изменено: OlgaZH, 27 April 2016 - 18:38.

[Bee happy]

Так купИте - будет!

[viktor25]

Kudesnik, Вы без году неделя как на форуме, а уже начинаете хамить OlgaZH, не хорошо. А кто говорил, что была коллагеновая пленка? Вам всего-то посоветовали как поступить, чтобы не крошился рулет. Будете так вести себя, грошь цена Вам на этом форуме.

[Rodger03]

Какие-то у гражданина провалы в воспитании. Задал вопрос, человек ему ответил , а он еще и нахамил . Как-то некрасиво, а по отношению к прекрасной половине человечества вдвойне некрасиво. 

Сообщение изменено: Rodger03, 30 April 2016 - 09:40.

[OlgaZH]

viktor25,  Роджер, не обращайте внимание      Я смотрю, тут у новичков прям манечка какая-то в изобретателей играться    А потом сразу в обидки, когда замечание сделаешь. И зачем тогда спрашивают совета, если сами с усами 

Сообщение изменено: OlgaZH, 30 April 2016 - 09:40.

[viktor25]

OlgaZH, ну как нам с Игорем не обращать внимания, когда наезжают на наших экспертов, не позволим

[Oleg]

Для тех кто в танке, коллагеновой пленки не было !!!!!!

Похоже в танке кто-то другой.

Коллагеновой пленки не было, завернул в рукав для запекания.

 

Что бы снаружи не крошилось

Снаружи не будет крошиться, если в коллагеновую пленку завернете

Понятный ответ на поставленный вопрос. 

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ!
Если вы намерены и дальше так общаться на форуме, то не удивляйтесь если в один прекрасный день с вами начнут происходить чудеса, Кудесник. Не любим мы здесь хамства.

[ОльгаМ]

Делаю второй раз. Пленка есть, сетка есть. Духовка - обычная, газовая, советская. Делала по рецепту Павла. Что первый раз, что второй - то ли тает, то ли плавится пленка, то ли от прокола щупом градусника льется, в общем тягучая жидкость капает в духовке: дым, запах и тд(( Как фото добавить - не знаю, новичок)

Сообщение изменено: ОльгаМ, 30 April 2016 - 11:19.

[Rodger03]

У меня тоже капало . И запах химический от пленки . Но на следующий день он исчез . 

[OlgaZH]

Делаю второй раз. Пленка есть, сетка есть. Духовка - обычная, газовая, советская. Делала по рецепту Павла. Что первый раз, что второй - то ли тает, то ли плавится пленка, то ли от прокола щупом градусника льется, в общем тягучая жидкость капает в духовке: дым, запах и тд(( Как фото добавить - не знаю, новичок)

А при какой температуре делали, что дым шел? 

 

 

Rodger03, покупала пленку у Павла несколько раз, соответственно из разных партий, ну нет у нее никакого запаха, а уж мой нос ну очень чувствительный к ненужным запахам   А по поводу подтекает, да, бывает, но я под решетку поддон ставлю, чтобы капли не попадали непосредственно на дно духовки, но даже если попадает, то при 80-85 все равно дыма нет 

Сообщение изменено: OlgaZH, 30 April 2016 - 11:26.

[Rodger03]

OlgaZH, зуб даю что у меня присутствовал запах ))) 

[OlgaZH]

OlgaZH, зуб даю что у меня присутствовал запах ))) 

Верю, зуб не надо   Попробуй ее, пленку, маленько проветрить, я после разрезания оригинальной упаковки просто так бросаю в коробку, без дополнительных запечатываний, хоть там и написано "хранить в герметичной упаковке" 

[ОльгаМ]

OlgaZH, При нормальной температуре,  дым шел не от рулета самого, а от капель, которые собирались в поддоне, который я тоже подставляю) Я вот думаю, так и будет все время капать? И, знаете, такой наплыв образуется на самом рулете, трудно потом сетку снять, отдирается с мясом(( А у пленки, да,  есть какой-то запах, но не убойный, не химический, какой-то специфический)

[Rodger03]

ОльгаМ, Значит у вас в духовке было не 80 градусов . При 80 градусах мне кажется капли бы просто потихоньку подсыхали. 

[Bee happy]

Блин... Мне аж интересно стало, чем там плёнка пахнет? Распаковал новую, ну да... Немного отдаёт уксусом и белком. Нормальный такой запах, "списьфиський"! Вспотевшим ребёнком пахнет. Понюхали бы вы волчок на производстве после праздников...

 

 

[Xramovnik]

ОльгаМ, весь коллаген требует первые 20 минут обработку не выше 70 гр. В газовой советской духовке такого не добиться почти. Какая температура в духовке?

[Rodger03]

Блин... Мне аж интересно стало, чем там плёнка пахнет? Распаковал новую, ну да... Немного отдаёт уксусом и белком. Нормальный такой запах, "списьфиський"! Вспотевшим ребёнком пахнет. Понюхали бы вы волчок на производстве после праздников...

P60430-121900.1.jpg

 

 

Запах был при термообработке . 

[OlgaZH]

Xramovnik, если был дым, то точно больше 80 

[Bee happy]

ЗамучУ, пожалуй, сегодня пару рулетов. Надо всё самому проверять и давать окончательную оценку. Этой плёнкой ещё не доводилось пользоваться.

 

00:51 по Москве. Ну что сказать... Пацан сказал - пацан сделал!   День был хлопотный, мясо зрело 3 часа, термообработка заняла 2 ч 20 мин (с финишной обжаркой). Так как аппетит приходит во время готовки еды, замесил не два, а четыре батончика с разными обсыпками.

Два закатал в проветренную в течении 4 часов плёнку, два в только что вынутую из упаковки - для сравнения. После проветривания запах ослаб раза в три, но ещё ощущался. Так же можно было его различить в течении первого получаса обсушки в ДШ. Затем запах забился  ароматом специй и стал совсем неразличим. Так что делайте выводы...

 

Внешний вид сразу после ДШ.

 

 

Фотку разреза выложу днём, после полного остывания.

 

Всех с Праздником! Христос Воскресе!

Сообщение изменено: Bee happy, 01 May 2016 - 00:51.

[Rodger03]

а мне не верили про запах . Эх товарищи , товарищи .....    

 

Воистину Воскресе !

[Bee happy]

Rodger03, надо бы нам сравнить выходные данные на плёнку.
Моя сделана ООО "Беккордин" 30.08.15 г. Упакована 04.02.16 г.

[Rodger03]

аналогично 

[OlgaZH]

Моя из вот этой партии, и не пахнет :-) Правда, месяца четыре валятся в открытой упаковке, может выветрилась? :-)

[Зевс]

У меня остался небольшой кусочек коллагеновой плёнки.
Плёнка очень тонкая, тоньше бумаги в три раза.

[Эдуард]

Моя из вот этой партии, и не пахнет :-) Правда, месяца четыре валятся в открытой упаковке, может выветрилась? :-)

Ольга, пленку и оболочку из коллагена нужно хранить в вакууме. Она очень боится сухого воздуха.

[Oleg]

От производителя зависит, у меня коллагеновый рукав из тонкой пленки больше полутора лет лежит в простом пакете - достал, отрезал сколько нужно, завязал. До сих пор мягкая, как изначально была. А вот сосисочный белкозин через год засох, в воде размачивать приходится.

[OlgaZH]

Ольга, пленку и оболочку из коллагена нужно хранить в вакууме. Она очень боится сухого воздуха.

Эдуард, я знаю, на упаковке написано. Но у меня она не успевает высыхать :-) 

[Bee happy]

Итак, рулетики остыли, можно резать, пробовать, лайкать...

 

 

Формально, этот рецепт не совсем по теме - использовались немного другие пряности и цельная курятина от двух магазинных цыплят (в ход пошло всё ''мягкое" с кожей, кроме гузки, внутренностей и брюшного жира). Техпроцесс тоже был скорректирован в более привычную сторону. Относительно небольшой калибр выбран намеренно - время поджимало. 

После обвалки всё мясо (2,5 кг) было измельчено вручную, энергично вымешано (10 мин) с базовым набором пряностей (кардамон, мускат, пимент 1:3:2 г на кг), нитритной солью (40 г), холодной водой (250 мл) , мёдом (1,5 ст.л.) и убрано в холодильник на 3 часа для просолки.

Половина сырья закатано в плёнку с посыпкой порошком карри, сухого чеснока и зёрнами жёлтой горчицы - для любителей пряно-острого. Вторая половина - с посыпкой сухим томатом (от Емколбаски) и зелёным базиликом (тот, что не укроп  ) - для любителей более мягкого вкуса.

Все рулеты (4 шт.) одновременно помещены в сухой холодный ДШ. Установлены внутренний и внешний термометры.

 

Термообработка классическая:

 

1. Обсушка сухим воздухом с обдувом при +60°С до +37°С внутри самого толстого рулета - 1 час.

2. Обжарка сухим воздухом с обдувом без дыма при +90°С до +50°С внутри - 20 мин.

3. Варка влажным воздухом без обдува (установлен поддон с кипятком) при +80°С до +68°С внутри - 50 мин.

4. Подсушка сухим воздухом с обдувом (убран поддон с водой) при +120°С в начале (с постепенным снижением температуры обдува) до +71°С внутри - 10 мин.

 

После термообработки рулеты сразу выставлены на подложку из бумажных полотенец в комнатных условиях на 1 ч и затем убраны в холодильник для окончательного остывания. 

Взвешивание после полного охлаждения показало термопотери 1 %.

 

Замечания:

 

- Плёнка требует очень деликатного к себе отношения. Легко рвётся и в сухом, и во влажном состоянии! Варку над паром необходимо производить осторожно - возможно местное растворение оболочки. Зато, совершенно не ощущается при еде! 

- Склеивающая способность относительно не высокая, но она есть (учитывая, что плёнка очень тонкая, трудно ожидать, что без хорошего вымешивания фарша, её мизерной массы хватит для хорошего склеивания слоёв). 

- Сетка хорошо отделяется, но делать это надо только после полного остывания!

- Приклеивание посыпки с помощью воды не всегда обеспечивает равномерность распределения по поверхности (особенно, если посыпка имеет крупные фракции). Буду пробовать ласпик в следующий раз.

- Зёрна горчицы дают приятное "похрупование" при жевании. Рекомендую!

Сообщение изменено: Bee happy, 01 May 2016 - 19:54.

[Зевс]

Ольга, пленку и оболочку из коллагена нужно хранить в вакууме. Она очень боится сухого воздуха.

,

В первый раз слышу.
У меня коллагеновые оболочки лежат уже 10 лет и никаких изменений, просто так оставил, давно хотел выкинуть.
В следующий раз если буду кому ни будь посылать что ни будь в Россию положу в посылку.

Сообщение изменено: Зевс, 01 May 2016 - 10:47.

[Bee happy]

просто так оставил давно хотел выкинуть. В следующий раз если буду кому ни будь посылать что ни будь в Россию положу в посылку.

Ну спасибо!  

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Зевс, вот именно из-за этого хранения у тебя с коллагеном проблемы. Если открыть коллагеновую сосисочную оболочку и хранить ее хотя бы месяц- то про нее можно забыть и смело выбрасывать. Пересушил- в помойку. Иногда помогает кратковременно окунуть в воду, но это уже реанимация.

[OlgaZH]

Что-то у меня крайняя неделя прошла под знаком курицы :-))
Рулет из цельной курицы с грибами. И никакого запаха пленки :-)

Сообщение изменено: OlgaZH, 01 May 2016 - 16:20.

[МарияС]

Вот и мой первый опыт рулета из куриных грудок. В сетку затолкать не смогла (бутылки сминались, а трубы не было) , правильно обвязывать шпагатом тоже пока не умею. Пока уталкивала, рисунок спирали нарушился, но все вкусно получилось. Пленка не чувствовалась вообще, растворилась. 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: МарияС, 07 May 2016 - 12:11.