58 ответов в этой теме

[NeVeganVadim]

Да, у каждого свои заморочки. Я принципиально не делаю ветчину, так как не могу получить вкус настоящей ветчины. И с предпосолом пробовал, и без, и специи как только не миксовал, даже дельта-варку пытался изобразить. Все не то. А жалкое подобие делать не хочется. А тут человек жалуется)

так может вы мой вариант попробуете и тоже скажете, что это есть нельзя))) меня устраивает) вкус ветчины есть) волнует что он есть в сервелате)))

(делал как Павел в ролике где он режет на тонкие слайсы мясо)

Добавлено позже (17.02.2024 - 17:27):

 

 

Для начала надо понять что такое сервелат "обычный из свинины". Ладно из свинины, но что такое обычный? А что тогда необычный? Рецептур сервелатов полно. В том числе и по ГОСТ16290, я лично по нему делаю и он не только из свинины. По этой рецептуре мясо измельчается через 3мм, там ветчинности никак не получишь, как ни старайся. А то, что в шапке этой темы- вообще не сервелат, Павел прямо написал, что от сервелата в этом рецепте только оболочка))))

я написал, в эту тему , что бы потом не было разговоров что ни туда пишу) это был пристрелочный) про обычный сервелат, я имею ввиду, что просто свиной сервелат ( не копченый, ни какких особых условий,специй, супер замесов или еще чего то ). да вроде сетку 3 мм. вобще , бред вопроса я и сам понимаю.но делал 2 раза (получил стабильный результат, но не тот что хотел))))

Сообщение изменено: NeVeganVadim, 17 February 2024 - 17:30.

[Shnarius]

Андрей, а ты попробуй

Слава, вот даже не начинай))) Любому, кто скажет что сделал ветчину как раньше, а то и лучше, как и Докторскую кстати, я отвечу, что меньше нужно врать)

Добавлено позже (17.02.2024 - 18:43):

Рассол для шприцевания" там идут экстракты : нитритная соль,глюкоза, экстракт чеснока, экстракт дрожжей, экстракт черного перца, аскорбат натрия.  Может тебе вкус понравится

Спасибо, что рассказал. Она у меня постоянно в ходу, использую килограммами. Хорошая смесь. Но для другого. Хотя уверен, и колбаса с ней будет вкусная.

[NeVeganVadim]

так. я понял. что свернул ни туда.))) можете посоветовать рецепт сервелата , но без шпика (хребтового и прочего)  и без термокамер и копчения. мясо любое , шприц, духовка- это есть в наличии. название как на форуме.

Добавлено позже (17.02.2024 - 17:47):

ГОСТ16290,

посмотрел рецепт. шпика нет, коптильни нет)))  рецепт огонь. но я его не повторю пока.

[Shnarius]

NeVeganVadim,
А что есть? Возьми свиную Лопатку, пропусти через 3-4 мм, и будет тебе свиной сервелат.

[NeVeganVadim]

А что есть? Возьми свиную Лопатку, пропусти через 3-4 мм, и будет тебе свиной сервелат.

так я и взял лопатку))) пропустил через мясорубку. вот и получил привкус ветчины.а хочется сервелат без этого привкуса. Что есть- получается для приготовления, есть духовка.

я имею ввиду, что у меня нет термокамер, нет коптильни.

Сообщение изменено: NeVeganVadim, 17 February 2024 - 18:00.

[blackjack]

лопатка может быть разной жирности, если её недостаточно, это будет не сервелат.

[Sausage Man]

но без шпика (хребтового и прочего)

Так купи постное мясо  окорока свиного , измельчи на решетке 4мм,  но это без жирной части уже будет не сервелат, а  простая свиная колбаса.  

[ADAM]

А как влияет перемол 3 или 4 мм на вкус? 

[Shnarius]

А как влияет перемол 3 или 4 мм на вкус? 

Дим, влияет на восприятие. Обычно делаю - говядину через 2-3 мм, потом все вместе через 4,5 мм. Но иногда, когда хочется заморочиться, второй прогон через 3 мм. Отличается и достаточно сильно. В лучшую сторону. По мне, так второй вариант более правильный, но... с рисунком часто беда.